Kenyérkészítők Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

Svetlana, Azt hiszem, sokan vagyunk itt, rendszeresen tisztítom a könyvjelzőket is

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Luda, néha azon a "retró recepteken" találom magam, amelyeket a HP webhelyének hajnalán tettek közzé. És minden, ami felfedezés számomra, a KP bennszülöttjeinek már régen elmúlt szakasz. "Fiatal hallgatónak" érzem magam. Ez jól esik

Kérjük, részletesebben, ha ez lehetséges a tej rovására ... kiderül, hogy valami olyan, mint a sült, ízlik? (Nem igazán foglalkozom ezzel)

Vlad, ezt írja a Ludmila lappl1:

Kérdés: Érdekes, mert elméletileg a sült tejnek is ennek a hatásnak kell lennie?

Ljudmila válasza: Az temperált tejről az interneten nagyon kevés információ található, gyakorlatilag egy sem. De a sült tej más körülmények között van - 100 * -on gyakorlatilag és hosszú ideig. Ez idő alatt a fehérjék valószínűleg összehajlanak. Edzettségben ez nem történik meg. Éppen ellenkezőleg, minden 90 * -nál elérhetetlen anyag átalakul a szervezet számára elérhetővé. Bár sült tejjel sütni is jó. Először is ízével és aromájával!

Korábban szinte mindenkinek volt temperált teje. Hoztam három literes kannát, megfőztem és a mennyiség miatt lassan lehűl.

[Svetlana]

SvetlanaNagyon köszönöm Érdekes kipróbálni a sült tejjel való kenyeret általában

[Wlad]

WladVlad, kérlek. Örülök, hogy új és érdekeseket osztok meg

Sült tiszta rozs

Ezúttal a tető lekerekítettnek bizonyult, a kenyér meglehetősen puha, tettem hozzá korpát, valamilyen módon megszárították a kenyeret, nem olyan nedves, mint nélkülük.

Az edzett tejjel történő sütés kiváló minőségű, hosszú eltarthatóságú és nem áll meg. Ez annak köszönhető, hogy a tej olyan anyagokat tartalmaz - tiolokat, amelyek gátolják a glutén képződését.

De a sült tej más körülmények között van - 100 * -on gyakorlatilag és hosszú ideig. Ez idő alatt a fehérjék valószínűleg összehajlanak. Edzettségben ez nem történik meg.

Lányok, ma van a biokémiai kinyilatkoztatások napja, fogadjátok el!
Ha a tejet a leírt körülmények között temperálják (90 ° C, 30 '), a tej kazeinje sértetlen marad, így ellenáll a magas hőmérsékletnek, 130-150 ° -ig. A tejsavófehérjék azonban korlátozottak. Sőt, kéntartalmú csoportjaik (amelyeket tioloknak neveznek), és nem csak ők, szabad állapotban vannak. Ha ilyen tejet adunk a tésztához, ezek az aktív csoportok kölcsönhatásba lépnek a lisztfehérjékkel (gluténnal).
Amikor a tej gyengül (hosszan tartó melegítés), a túrós savófehérjék tiollal és más aktív csoportokkal "közvetlenül" kapcsolódnak a tejben lévő kazeinhez (aggregálódnak vele). Ezért a tésztához adva már "elfoglalták" a kazeint, és nem hagyják őket gluténként




És igen, a tejet egy rajzfilmben melegítik! 90-95 ° C, 4-8 óra.

íze inkább főtt volt,

A forralt tej ízét túrós savófehérjék adják szabad kéntartalmú csoportokkal. Vagyis a tejedben még nem kezdték el kombinálni a kazeint. Vagy tartsa a tejet hosszabb ideig ugyanazon üzemmódban, vagy válasszon másikat magasabb hőmérsékletűvel.

A tejkása módján rajzfilmes babámnál a főzés során a hőmérsékletet 93 fokon tartják, így 30 perc tejkása és temperált tej készen áll

A főtt tej íze ...

Milyen legyen az edzett tej íze?

Abból, amit Elena írt, amint megértem, a temperáltnak a forralt tej íze van

amint megértem, az edzett tej ízű

És azt hiszem.
Ha érdekel, itt többet megtudhat az edzett tejről, és összehasonlíthatja a kenyérsütést kétféle tejjel.
🔗

Milyen csodálatosan találkoztam az ön érvelésével, lányok!

Mondja meg, kérem, lehetséges a tej feldolgozása, csomagolása és fagyasztása? Megőrzik-e azokat a tulajdonságokat, amelyekre a későbbi felhasználáshoz sütéshez szükség van?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, ebben a receptben Manya az edzett tejet említi. (lehet, hogy tisztában van a befagyással)
Tekerj túróval a GOST # 24 szerint

A sült tej remek egy jó termoszban. Forraljuk fel, öntsük előmelegített termoszba, várjunk. Összes

A temperált tejet ugyanúgy lehet elkészíteni a hőmérséklet és az idő beállításával!
Valószínűleg elviszem a Lusta klubba. Itt nem egészen helyénvaló, de a megbeszélések témájában

[$ vetLana]

A sült tej remek egy jó termoszban

És nincs szükségünk ghee-re! Tudom, hogyan kell olvadni ... De ez a kabát kicsit más. Nagyszerű lenne megtanulni, hogyan kell lustán temperálni.

$ vetLana, Svetik, köszönöm

Nagyszerű lenne megtanulni, hogyan kell lustán temperálni.

Öntsön 92 fokos hőmérsékletű tejet egy előmelegített termoszba, és tartsa 30 percig. Működnie kell. Mindenképpen megpróbálom! Akkor leiratkozom, egy hét múlva

Öntsön 92 fokos hőmérsékletű tejet egy előmelegített termoszba, és tartsa 30 percig.

És milyen legyen a tej hőmérséklete 30 perc után? Valahol 90? Csak nem nagyon dolgozom a termoszokkal, ha hülyének tűnik a kérdés - bocsánat, lányok

Még lejjebb eshet. A termosz minőségétől függ. Meg kell próbálnod. Mérés előtt, Mérés után, állítsa be a kezdő hőmérsékletet. Vagy cserélje ki a termoszt

[Irinabr]

Meg kell próbálnod. Mérés előtt, Mérés után, állítsa be a kezdő hőmérsékletet. Vagy cserélje ki a termoszt

Irinabr,

Irina, megértem. Ideális esetben minél közelebb a 92-hez, annál jobb ... Köszönöm!

Ideális esetben minél közelebb a 92-hez, annál jobb ...

Fény 90 fokra. 92 - Ezt a pontatlanságot megadom, mert a termosz egy kicsit magára vesz, nos, úgy, hogy a végén kb. 90 lesz. De én magam nem temperált tejjel tettem, csak itt tudtam meg, hogy a kenyér kiderül másképp rajta. Tehát van egy tiszta elméletem, de működnie kell, igaz?

[nál nél]

Lányok, ahogy értem, 30 ' nál nél 93°.

Lányok, ahogy megértem, 30 '93 ° -nál.

93? Korrigálni mentem az üzenetemet
_____________
Mindegy, 90.

A Heidi kenyér a legfehérbb kenyér

A lényeg az, hogy a tejnek lassan lehűljön. A tejet felforralom, azonnal termoszba öntem. Ott áll. fél óra vagy egy óra, talán több is. Ezután egy üvegbe és a hűtőbe öntem (mindezt sütés előtt egy nappal csinálom). Luda (az LJ-ből áll) szerint a termosz csak arra való, hogy nincs elég tej, ha nagy mennyiséget vesz be, akkor minden lassan lehűl önmagától.

[Irinabr]

Irinabr, köszönöm a termoszban sült tej receptjét, remek ötlet!

Hol van ez a "lusta klub"? Nagyon oda kell mennem)))

[asena]

asena, itt Lusta klub, vagy Hasznos lusta tippek

Hol van ez a "lusta klub"? Nagyon oda kell mennem)))

Lusta klub, vagy Hasznos lusta tippek

Párszor kipróbáltam termoszban. Nem tetszett. A rajzfilmben ezerszer lágyabb és ízletesebb. És annyira, hogy az egész edényt egy üléssel meginja.

És egy termoszban ...

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Ész, köszönöm a linket, elmegyek tanulni))
Nincs multicookerem, tehát csak egy termosz.
A fórumnak köszönhetően már megtanultam tejfölt és joghurtot készíteni a sütőben. Folytatom a tejipari kísérleteket)

Lányok, ahogy megértem, 30 '93 ° -nál.

Ez a Lyudmilina multicooker üzemmódja

A tejkása módján a rajzfilmes babámnál a főzés során a hőmérséklet 93 fokon van, tehát 30 perc tejkása és temperált tej kész

Nekem ugrott valahol.
Valójában a tejsavófehérjék denaturációs tartománya 62 ° és 96 ° között van. 96 ° -nál már a leghõállóbb közülük elfajul. Tehát minél magasabb a hőmérséklet, akár 96 °, annál több tejsavófehérje gomolyog.

Tejes kenyeret sütöttem, sült tejben, olyan receptkönyvből, amelyre számítottam valami szokatlan ízt ... de kissé csalódott voltam ... nagyon gyenge íz derült ki, még azt is mondanám, hogy ez nem íz, hanem utóíz ...
Valószínűleg a tejem így alakult, nem nagyon olvadt meg ... Bár finom illata volt, és a színe a vártnak megfelelően alakult

[WLAD]

nagyon gyenge íz derült ki, még én is azt mondanám, hogy nem íz, hanem utóíz ...

WLADKenyeret sütöttél ebből a tejből, és nem túrót készítettél. A kenyérnek kenyérszagúnak kell lennie, és minden adaléknak utóízt kell adnia. Nos, azt hiszem.
Bár hozzászólásaidból azt látom, hogy a fényes ízek kedvelője vagy a kenyérben. És ezeket ritkán sütöm, gyorsan unalmassá válnak, ellentétben a közönséges, felhanggal és utóízű kenyérrel ...

[Svetlana]

SvetlanaSzeretem a varjú, imádom minden fényeset és fényeset ... természetesen egy viccet, de általában szerettem volna megkóstolni, hogy milyen kenyér lesz, valamiért azt gondoltam, hogy az íze kifejezettebb lesz ...
Nincs annyi kenyér receptem, Darnitsky egy fugascából, de fokhagymával és almával, tejtermékkel, de szokásos.

a nyerstej gátolja a glutént. DE .. a "lehangoló" laza fogalom. Az egy dolog, amikor a sütemény, ahol a vaj + cukor már nagy terhelést jelent, és a tejet úgy melegítik, hogy az ne járuljon hozzá az amúgy is nagy terheléshez. A kulichi tej messze nem a fő ízesítőelem, ráadásul a kulich számára egész életükben kövér tejet vettek, a legkielégítőbb és legmagasabb minőségű. Sűrített. Vagyis erősen gyengítő hatása van, és a legkevésbé megváltoztatja a tej ízét a melegítés során.

Más kérdés, amikor a közönséges kenyér és az erős sütő liszt, valamint az alacsony zsírtartalmú tej a szupermarketből származik.
Megeszi a tejét, és nem fuldoklik))), de a tej íze melegítéskor sokkal semlegesebbé válik, amit Vlad észrevett.
A tejet nem ízlés, hanem a glutén kényelme érdekében melegítik.
Ebből Vlad helyesen megjegyezte, hogy a kenyérhez egyáltalán nem szükséges közönséges alacsony zsírtartalmú tejet melegíteni, ha a tej ízére enyhébb szükség van. De ha a tej tehénből származik, akkor ez teljesen más kérdés.
A mesés "fehér kenyered" pedig nem annyira a tej miatt jön ki más ízzel, hanem azért, mert a sütés a cukrok karamellizációja alatti hőmérsékleten történik. A tejszirup egy dolog, a karamell más.

Különleges tulajdonságairól - teljes baromság. Van a legáltalánosabb glutén))), nevezetesen a glutén az emésztőrendszer számára nehéz.
Teljes hasonlat a magas hőmérsékleten szeletelt szelethez, amikor a teteje kérges és barna színű, és sokáig lankad alacsony karamellizációval, de a fedél alatt. Az összetétele ugyanaz, az íze kissé eltér. Nos, a zsugorodás alacsony hőmérsékleti körülmények között kisebb, de nedves környezetben.

[fffuntic]

fffuntic,

a kéregeket általában a melanoidképződésnek tulajdonítják, nem pedig a karamellizációnak. A melanoidinek - enyhébb körülmények között képződnek, különösen a kenyér kéregének színét okozzák

[Elena]

Igen .. mi más. A kenyér és a tej tartalmazza az élő MCB-k egy részét, amelyek a szupermarketből származó tejben már kevésnek számítanak. Ha pedig bukdácsolnak, egyáltalán nem maradnak (jól, vagy maradnak, de nagyon kevesen). Vagyis egyszerűsödni fog az ízlés. A húsvéti sütemény esetében ez sem alapvető, mert általában tésztára készül, amelyben csonkán kell felhalmozni. De a kenyér esetében, még rövidített erjesztési ciklus mellett is, ez érdektelenebb ízben fog kifejeződni.
Azaz, ha egy szupermarketből fulladozik a tej, akkor feltétlenül adjon hozzá egy kis savót (kovász - nos, legalább egy sor baktérium), hogy fedezze a finom baktériumok hiányát.
Amikor elolvassa ezt a tanácsot, vegye figyelembe személyes feltételeit. A tej más, a liszt más, a receptek különbözőek, az erjedési mód más.




Elena, Nem vagyok vegyész, pontatlanságokat használhatok a nevekben. Ha piszkálsz, akkor csonka módon a cukrok magas hőmérsékleten történő módosulásán nyugszik. Ez kissé megváltoztatja az ízét, de nem változtatja meg a hasznosságát. Minél alacsonyabb a hőmérséklet - a cukor változatlanabb marad, ez az egész különbség.

Ha bizonyíték van arra, hogy ebben a kenyérben radikális változások mennek végbe, szívesen megnézem.Csak a csodálatos sült tejről szóló verzió nem bírja a kritikát. És alacsonyabb hőmérsékleten sütve semlegesebbé válik az íze, de nem értek egyet az új hasznos tulajdonságok megszerzésével.

[Lena]

LenaKöszönöm az értékes információkat

[fffuntic]

Hölgyeim és Uraim! Előre kérem, hogy bocsásson meg a kedvezőtlen érzelmi helyzet miatt, amely a bejegyzésem eredményeként felmerülhet. Remélem a megértést.
fffuntic,

Elena, ez nem személyes, de van vegyes lovak, emberek mindez egy kupacban. Valószínűleg Ön egy tapasztalt pék, aki intuitívan levonja a helyes következtetéseket és csodálatos kenyeret süt, de olyan torz tényeket kavart a fórum tagjain, hogy csak összerezzentem a gondolattól, hogy holnap ez valaki átmásolja, és pár új mítosz születik.

Ha piszkálsz, akkor csonka módon a cukrok magas hőmérsékleten történő módosulásán nyugszik.

És ha nem piszkálódunk, akkor "az élet a fehérjetestek létezésének egyik formája". Legalább emberek, legalábbis ... ICD.

A melanoidképződés pedig nem csak a folyamat kémiájában közelít a karamellizációhoz, de ami a legfontosabb esetünkben, az áramlási viszonyokat tekintve!

És nem csak pontatlanul használja a neveket, nem birtokolja azokat a fogalmakat, amelyek e "nevek" mögött állnak. Ezért a szeletelt kérge megegyezik egy karamellás kakassal, az edzett tej pedig a sült tejjel. És itt általában nem egyértelmű a tej zsírtartalma.

A kenyér és a tej tartalmaz néhány élő MCB-t, amelyek már szűkösek a tejben a szupermarketből

Itt tényleg nem tudom, mit tegyek, ill. Jó, hogy nem a sztálini időket éljük. Erre a mondatodra a fejek elrepülnének a roncsvállról, akik tejbe engedték az "élőlényeket".
Szörnyűséget nyitok titok, tej a szupermarketből (pasztőrözöttről beszélünk, ahogy értem) általában NEM "élő baktériumokat" tartalmaz. Erre pasztőrözik, és ettől kezdve 5 napig hűtőszekrényben tárolják. A benne lévő baktériumspóráknak pedig a tészta erjedése során, még a tésztán sem, nincs idejük ébren lenni (ha egyáltalán felébredtek, amiben kétlem), nincs idejük. Ezért minden, ami az ICD-vel kapcsolatos érdektelen ízlésről szól, tiszta demagógia.
A savanyú tejsavó nagyszerű, magam használom. De ez egy teljesen más történet, nem a tej tésztáról szól.

Ha bizonyíték van arra, hogy ebben a kenyérben radikális változások mennek végbe, szívesen megnézem.

Egyáltalán nem értem, mi köze van ennek a "kenyérnek". Ha azonban valamilyen bizonyítékra van szüksége, nincs segítség.

Wlad, jó neked SvetaI válaszolta. A tejet nem a pékárukba koncentrálja, hanem éppen ellenkezőleg, "terítse" a tésztára. A receptorok érzékenysége nem elegendő az ízárnyalatok megértéséhez. Általában a magas elvárások gyakran csalódással végződnek.

És a mesés "fehér kenyered"

Nem a miénk. A Luda lappl1 énekelte, és Ljuda LJ-jére utalt.

Ezenkívül a tejet speciális módon készítettem - ** temperálva, vagyis először felforraltam, majd 30 percig 90 * C-on tartottam. Luda erről a módszerről írt LJ-jében. Az edzett tej alapú pékáruk kiváló minőségűek, hosszú eltarthatóságúak és nem kopnak. Ez annak köszönhető, hogy a tej olyan anyagokat tartalmaz - tiolokat, amelyek gátolják a glutén képződését. Ha a tejet 30 percig 90 * C-on tartják, a tiolok megsemmisülnek, és a tészta dúsul a tejben található aminosavakkal, cukrokkal, fehérjékkel és zsírokkal. A sütemények sütésekor használtam először ezt a technikát. És meg volt győződve Luda megfigyelésének érvényességéről. A sütemények nagyon bujanak, magasnak bizonyultak a hagyományos tejjel készült süteményekhez képest, és sokáig nem voltak elkoptak.
A tejet a sütőben 90 * -on tarthatja. De Luda a temperálás egy másik módját kínálja - termoszban. Ehhez először fel kell forralnia a tejet (ne forraljuk!).

Különleges tulajdonságairól - teljes baromság.

Nem vagyok vegyész

Ha bizonyíték van arra, hogy ebben a kenyérben radikális változások mennek végbe, akkor szívesen elolvasom

Csak a csodálatos sült tejről szóló verzió nem bírja a kritikát.

Keményen vagyunk

[Elena]

Lányok,

Szívesen temperálod a tejet a szupermarketből, nos, temperáld meg. Ha úgy gondolja, hogy a kenyér gyönyörű új tulajdonságokat szerez, fontolja meg.
Ami engem illet, nagy örömmel tisztelem azokat, akik sértés nélkül jobban értenek nálam. Nagy örömmel kijavítom magam, ha tévedek. Soha nem tettem úgy, hogy tapasztalt pék vagyok. Tisztán személyes véleményt írok a baráti összejövetel érdekében, amelyet többször is említettem.
De ebben az esetben nem győzött meg. Hadd tévedjek a meghatározásaimban.
Semmi esetre sem tartom a fejemben, hogy vitassam a csodálatos Lyuda véleményét - ő a tanárom. De mélyen nem vagyok biztos abban, hogy a szupermarketünk hőtlen teje enyhébb tulajdonságokkal rendelkezik-e. Inkább a gyakorlatban nem láttam. Amikor tanultam, megpróbáltam mindent jól, jól csinálni. És temperálja, háromszor melegítse és tartsa, bár termoszban, ahogy Luda leírta.
De nekem - lányok, csak nekem - és te, ha tetszik, akkor tedd, tehát a játék nem éri meg a gyertyát. Nem vettem észre a mesés íz megszerzését. Ebből arra a következtetésre jutottam, hogy a tejet már elég üresen adják el ahhoz, hogy ott elrontson valamit.
De ha valaki érzi a különbséget, akkor tegye meg az egészség érdekében.
Aztán ... pasztőrözött tej, legalább a megvásárolt tej egyes fajtái tökéletesen savanyúak)))) A pasztörizálás nem teszi a tejet teljesen "élettelenné"))) jól, legalábbis a hűtőmben)).
Továbbá, mint Vlad, észrevettem, hogy jobban szeretem a kenyeret a panasikban, csak tejjel. Ha temperálom a tejet, akkor tejsavó nélkül általában nem szeretem ezt a lehetőséget, sokkal ízetlenebb.
Gondolj tehát bármit, ne értj egyet velem - semmi gond, de próbálj meg temperált tejet + tejsavót
Vagyis óvakodom minden esetre az elméleti következtetések levonásától.

Csak megismétlem, hogy személyes tapasztalataim azt mutatták, hogy egyes esetekben, nevezetesen a tej vásárlásakor a szupermarketben, a temperálás nem sokat változtatott a tulajdonságain. A sterilizált tejről már hallgatok. Számomra a vele való összevissza csak a fordítás ideje.
Nem jöttem el a kiváló minőségű vidéki tej tesztjére, bár úgy gondolom, hogy az egész elmélet csak egy ilyen "nagyon tej" tej esetében működik.

A böjt célja a kenyér finomabbá és finomabbá tétele.

Elena, Teljesen egyetértek a velem szembeni kritikájával. Védekezésül elmondom, hogy rosszul vontam a hasonlatot, de a lényeget, bár nagy hibával, megpróbáltam helyesen átadni.
Vagyis: ha a kenyér gluténos búza, akkor ott a glutén miatt az emésztőrendszer fő terhelése esik. És a tej semmilyen módosítása + a sütés hőmérséklet-változása nem teheti egészségesebbé az ilyen kenyeret.
Ne karamellizáció legyen, hanem meladinképződés .. de csak radikálisan befolyásolja a színét és a morzsát, de semmiképpen sem teszi ezt a kenyeret csodával határos módon hasznosá.
Vagyis nem szabad ezt a kenyeret hasznosnak kezelni. A leggyakoribb búzakenyér.

A búzakenyér egészségesebbé válik, mint mindig, sajnos, csak hosszan tartó erjesztéssel, egyértelműen az erjesztők jó minőségű felhasználásával, éppen ennek a gluténnek a mély átalakulásával.

Len, nagyszerű vagy! Értem, hogy ellenőriztem a tényeket.
Átlósan olvastam a fehér kenyér receptjét és az eredeti blogot is. Az Ön esetére. Nem akartam megismételni és nem is fogom - nem működött. Csak azért írtam ide, hogy elmagyarázzam az edzett és a sült tej közötti különbségeket tök mindegy előnyök / technológiai hatás az egész tésztára és különösen a gluténra.

A körülmények miatt nemrégiben szorgalmasan kerestem információkat arról, hogy a nyers tej hogyan különbözik a pasztörizált tejtől a fehérjék összefüggésében.Tehát a pasztőrözés során a változások ugyanazok, mint a temperálás során - a tejsavófehérjék denaturálódnak (hajtogatnak) és aggregálódnak (tapadnak) a kazeinnel. A t pasztőrözés függvényében ez a folyamat más mennyiségű fehérjét tartalmaz. És a tartomány majdnem 60 és több mint 90 ° között van (különböző időpontokban. Most nem keresek és nem határozok meg). Ezért a pasztőrözött tej temperálásának nem lehet semmilyen hatása - a pasztőrözés során már minden megtörtént egy-egy fokon.

Később írok a baktériumokról, most menekülök.

Nem tudok mit mondani a jótékony tulajdonságokról, emlékszem, hogy amikor elolvastam, észrevettem egy rakás ellentmondást a tudásommal, összetévesztést olyan folyamatokkal, mint aminosavakkal való dúsítás stb. Mivel nagyon kevesen jutnak bele a lényegbe.
És a kenyér szerzője, Luda jelezte, hogy a teje nyers vagy pasztőrözött-e? Azt hiszem, tudom a választ - nem. Különben mindenki odafigyelt volna.



És nos, amíg írtam, már befejezted a nyerstej írását. A sterilizáltval nincs mit megfogni, ez így van.

Vagyis óvakodom minden esetre az elméleti következtetések levonásától.

[Bármi]

Valójában egyáltalán nem szeretek vitatkozni. Engem a posztra az általános lelkesedés motivált Bármi tej.

Továbbá, amikor süteményeket sütöttem, megpróbáltam észrevenni minden részletet. Ezért a tejet nagy szorgalommal temperálták.
Aztán vásárolt tejjel pontozott ebben az üzletben, és a tömény tejízhez száraz, jól, mindig egy kis savót kezdett adni.
És az mnu-nak most van egy olyan periódusa, hogy az is "hasznos-nem hasznos", nagyon fontossá vált, és a búzakenyér tiltott a családban. Nos, az az általános lelkesedés, hogy a búzakenyeret tejjel hasznosítsák, szarkasztikus nevetést váltott ki, meglehetősen keserű, mert imádom a búzakenyeret, és most gyakorlatilag nem sütöm, és sajnos a tejjel nincs lehetőség a helyzet orvoslására.
De nagy érdeklődéssel pontosan megtudtam tőled a temperálás előnyeinek tudományos magyarázatát. És külön köszönöm, hogy valóban nagyon világos a definíciókban, és átfogó képet ad a jelenségről.




A pasztőrözött tejben lévő ICD-ről szintén nincs egyértelmű személyes vélemény. Csak személyes tapasztalat. És azt mondja, hogy a csomag eltér a csomagtól. Az egyik emberileg savanyú, vagyis határozottan van ICD, a másik pedig fél évig áll és legalábbis neki.
Vagyis a gyártóknak változtatniuk kell. Lyudáról azt is olvastam, hogy ez valóban egyszerűen a tej magas sterilitásának, és talán az antibiotikumoknak köszönhető ... Meg lehet ellenőrizni, ha bedobunk egy darab rozskenyeret. Ha a tej jól savanyú, akkor ez azt jelenti, hogy csak steril volt.
Vagyis az a tény, hogy nagyon tiszta pasztőrözött tej található, a gyakorlatban is bizonyított tény.
A pasztörizálás elméletébe belemerülni lusta. A füled sarkából úgy tűnik, hogy a tejet élőnek tekintik, vagyis a GOST szerint az élőkből valami hasznosnak fenn kell maradnia. De nem akarok támogatás nélkül állítani, tanulmányozza maga ezt a kérdést.

Sőt, az elmélet elmélet, de amit vásárol, azt a gyakorlatban is megkapja. Ezután bizonyítsa be a megvásárolt csomagnak, hogy elméletileg hibás



Érdekes lenne számomra a tejen kívül mást is vizsgálni ebben a kenyérben. Ez az alacsony hőmérsékleten történő sütés kérdése. A hivatalos pékségben nem ez a helyzet. Miért?
Ez meghosszabbítja a gyártási folyamatot - érthető módon. De ha jobban ízlett volna és javult volna a fogyasztói tulajdonságok, nem állította volna le a gyártást.
Miért nem alkalmazzák hivatalosan ezt a módszert? Technológiailag a kenyér az előírt 96-98 tartományon belül eléri, vagyis abszolút készen kell lennie.
Mennyire kritikus a cukrok gyenge átalakulása? Talán éppen ellenkezőleg, az ilyen kenyér kevésbé emészthető? Ha van ideje, turkáljon szabadidejében és ebben a kérdésben.

[Lena]

LenaHa jól értem, a HP-ban a sütési hőmérséklet 180 fok alatt van, igaz? Ha igen, akkor az alacsonyabb sütési hőmérséklet miatt a kenyér kevésbé ízletes, legalábbis a családom számára. Mert mi jobban szeretjük a kenyeret, amelyet ugyanazon recept szerint kevernek össze szivaccsal, és jobban sütőben sütnek, mint KhP-ben. Többször ellenőrizve. Ezért sütök állandóan a sütőben.A sütőben az első 15 percben gőzzel 220 fokon sütöm, majd a maradék vizet eltávolítom és a hőmérsékletet 180-ra csökkentem.

A tejsav fermentációról.

A pasztőrözött tejben lévő ICD-ről szintén nincs egyértelmű személyes vélemény. Csak személyes tapasztalat. És azt mondja, hogy a csomag eltér a csomagtól. Az egyik emberileg savanyú, vagyis határozottan van ICD, a másik pedig fél évig áll és legalábbis neki.
Vagyis a gyártóknak változtatniuk kell. Lyudáról azt is olvastam, hogy ez valóban egyszerűen a tej magas sterilitásának, és talán az antibiotikumoknak köszönhető ... Meg lehet ellenőrizni, ha bedobunk egy darab rozskenyeret. Ha a tej jól savanyú, akkor ez azt jelenti, hogy csak steril volt.

A pasztőrözött tej NEM steril!
Ebben az "életcsírák" baktériumspórák formájában maradnak ((a természet azért hozza létre őket, hogy káros körülményeket tapasztaljanak. Nagyon dehidratált). Ezek a viták elkerülhetetlenül életre kelnek, amikor hozzáférhető víz. Hűtőszekrény hőmérsékletén ez nyilvánvalóan körülbelül 5-7 napot vesz igénybe - ezt a tárolási időt a zacskókon feltüntetik. A hőmérsékletet is jelzik - körülbelül 2-6 ° (rendelkezésre áll nedvesség). Ezen a hőmérsékleten a spórák lassan felhalmozzák a nedvességet és baktériumokká alakulnak. Azok lassan szaporodni kezdenek. t alacsony, sebesség alacsony, de a folyamat folyamatban van! Minél tovább van a tej a hűtőszekrényben, annál lassabban működő baktériumok vannak benne. Minél előbb erjesztik a tejet, ha kedvező körülmények között vannak (melegek).
A nyári melegben voltak olyan esetek, amikor a gyerekek már savanyúan hozták a tegnapi tejet az üzletből (most világos utasításokat adok a dátumokra). Valószínűleg valahol a szállítás során a tárolási feltételek nem teljesültek. A spórák gyorsan feléledtek, a baktériumok gyorsan szaporodtak és sokkal gyorsabban fermentálták a tejet, mint egy hét alatt.
Nem sterilizált tejet veszek, hanem nehéz tejszínt - igen. És ez megtörténik - a recept szerint költi el, de néhány marad. Itt a steril termékek nem savanyodnak, másképp romlanak. A levegőből újabb mikroflóra kerül be, a tej / tejszín megkeseredik. De ha időben kovászot dobál beléjük (például tejföl), akkor a szokásos tejsavas erjedés megy.
Rövid eltarthatóságú tejet vásárolok a helyi termelőktől. Nem fordult elő, hogy nem lett savanyú. Az antibiotikumok félelmetesek!

A "fehér kenyérről"

Technológiailag a kenyér az előírt 96-98 tartományon belül eléri, vagyis abszolút készen kell lennie.
Mennyire kritikus a cukrok gyenge átalakulása? Talán éppen ellenkezőleg, az ilyen kenyér kevésbé emészthető? Ha van ideje, turkáljon szabadidejében és ebben a kérdésben.

Ez a kenyér nem érdekelt, ahogy fentebb írtam
Kézen kívül ("tisztán elméletileg" (o.)) Ezt mondom: megtörténik mindaz, ami a kenyérben normális sütési üzemmódban, normális sütési üzemmódban történik ebben a kenyérben, mire eléri a 96-98 ° -ot. A benne lévő egyenletesebb hőmérsékleti viszonyok miatt a mikroorganizmusok valamivel tovább működhetnek, a glutén képes hosszabb ideig nyújtózkodni.
A kéregről úgy. A melanoidképződés nem megy, vagy gyenge, ha:
1. reaktív anyagok hiánya (kevés cukor és / vagy aminosav);
2. A hőmérséklet nem elég magas a reakció lefutásához.
A hőmérsékleti tényező nyilvánvaló. Az alkatrészek hiányáról - nem tudom, meg kell nézni a receptet
Egyébként, ahogy emlékszem, nem asszimiláljuk a melanoidinokat.

Van itt egy vicces tejes szimpózium ... ült, olvasott és teljesen összezavarodott

[Derék]

Tegyen fel konkrét kérdéseket, ha tudjuk - elmagyarázzuk.

vicces fejősök szimpóziumát

Vidám

Csak valószínűleg van valami téma a tejről a sütésben? És akkor itt elvileg off-top.
Derék, Natasha? Mit gondolsz?

Úgy gondolom, hogy Natalja úgy gondolja, hogy ez nem offtopic.
Meg akarom kérdezni, de gőz nélkül a sütőben süthet kenyeret az algoritmus szerint 15 perc-200 fok és a hátralévő idő 180 fok? Mennyibe kerül ez?

[Vitalij]

Vitalij, a sütőtől függ. 15 percig gőzzel, 15 percig alacsonyabb hőmérsékleten sütök, különben a kenyér gőz nélkül megég, ha jobb, ha valamivel letakarjuk a kenyeret. Erre azért van szükség, hogy a kéreg ne nagyon gyorsuljon meg, amikor a kenyér még növekszik. Azaz.250 fokra előmelegített sütőbe teszem, és 220-ra fordítom. A kenyér nagyon élesen megemelkedik. Ha a kéreg gyorsan megköt, egyszerűen megreped. Ehhez vágások történnek. De a ciabatta nincs vágva, mivel a tésztája már nagyon nedves, nem repedezik annyira. Ha a sütő formában van, akkor sem gőzre, sem kenyérsapkára nincs szükség, mivel a kéreg formában kissé másképp alakul ki.

És részletesebben megtudhatja, hogyan lehet kenyeret sütni forma nélkül a sütőben, hogy legyen gőz, amennyire megértem, a sütőbe is be kell tenni valamilyen tartályt vízzel?

[Wlad]

Wlad, az oldalon sok recept van a kenyér sütéséhez a sütőben. Néz.

[Svetlana]

Svetlana, köszönöm ... magam sem gondoltam rá
...
Kiderült, hogy kőre van szükség ... nekem nincs ... szóval el kell felejtenem a sütőt

[Vlad]

Vlad, igen lan ... csak felejtsd el. Nos, egy kő ideális, de először is megfordíthat egy fordított tepsit, vagy akár kettőt is.
Aztán .. jégdarabokat dobhat egy forró fenékre vagy a sütő aljára fűtött formára, ezek táncolni kezdenek és nem olvadnak meg azonnal. Gőzöd lesz.
Harmadszor, formával letakarva süthet. Ez közelebb lesz a HP körülményeihez. Vagyis gőzfürdőben sütés)))

Anchic, Anya... Ott minden bonyolultabb. Később a Lyudából keresek egy teljes cikket arról, hogy milyen különleges a sütés a KHP-ben. A sütőben 250 fokra melegítjük, de ez nagy és többet hűl. A valóságban a kenyér mellett a hőmérséklet azonnal csökken.
KhP-ban pedig a kenyér környékén a hőmérséklet is elég magas, szinte olyan, mint egy kemencében.
De ott inkább egy kis zárt térről van szó, ahonnan a nedvesség párolgása nem olyan intenzív. A kenyeret gőzfürdőben sütik.
Ezért a HP-ben és a fehér kenyérben történő sütés alacsony hőmérsékleten történő sütéshez teljesen más. A HP-ben olyan, mint egy sütőben, de fedél alatt, vagy valami hasonló. És fehér kenyér ... Nem is tudom, mit mondjak. A klasszikus sütés egyik folyamata nem ott kezdődik, amelynek következtében a morzsa és a kéreg nem sötétedik. Nem tudom, mit befolyásol a kenyér emészthetősége.