Vidéki búza-rozs kenyér (Wurzelbrot)

[Erjesztett tészta esetében:]

Vidéki búza-rozs kenyér (Wurzelbrot)

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Erjesztett tészta esetében:
búzaliszt 1 s.	100 g
víz	70 g
frissen préselt / száraz instant élesztő	3 g / 1 g (1/8 teáskanál)
só	2 g (1/5 teáskanál)
A tesztre:
búzaliszt 1 s.	700 g
prémium búzaliszt	230 g
rozsliszt (hámozott)	70 g
erjesztett rozs maláta	20 g
víz	770 g
frissen préselt / száraz instant élesztő	12g / 4g
só	25 g
Erjesztett tészta	minden mennyiség

Főzés módja

• 1 nap. Az erjesztett tészta elkészítéséhez sót, lisztet, élesztőt adunk a vízhez, és összegyúrjuk. Vigye át a tésztát egy kivajazott tálba, fedje le a tálat egy szalvétával vagy műanyag borítással, és szobahőmérsékleten 2 órán át erjedjen. A további erjesztés érdekében tegye a tálat hűtőbe, hőmérséklet + 3-4ról rőlC, 24 órán át.

• 2. nap. A tészta összegyúrása előtt 1 órával vegye ki az erjesztett tésztából, és hagyja szobahőmérsékleten melegedni.

• A tészta összegyúrásához sót, az összes átszitált lisztet, malátát és élesztőt adjunk a vízhez, addig gyúrjuk a tésztát, amíg a száraz liszt el nem tűnik, és hagyjuk 5-10 percig.

• Adjon darabonként erjesztett tésztát, és folytassa a tészta gyúrását.

• Helyezze a tésztát a munkafelületre, és folytassa a dagasztást (R. Bertinet módszer, 1: 30-tól 2: 37-ig nézve):

• N6koz0GbNTo

• 10 - 15 percen belül.

• Hajtsa végre a hajtogatást ("Nyújtás és hajtás", nézet 0:00 és 0:35 között):

• kN1fpqlSleE

• , hagyja a tésztát 5 percig, ha korábban elfáradt - a munka során több redőt készítsen, időt adva magának a pihenésre.

• Ezután még 10-15 percig dolgozzuk a tésztával.

• Kenje meg a munkafelületet és a kezeket növényi olajjal, és hajtsa össze a tésztát, helyezze át a tésztát egy tálba, amelyet ugyanúgy növényi olajjal zsíroztak meg. Fedje le a tálat egy szalvétával, és hagyja szobahőmérsékleten 40 percig erjedni.

• A tésztát összecsukva takarja le a tálat, és tegye hűtőbe további erjesztéshez + 4-7 hőmérsékletenról ről16 órától. A legjobb, ha a tészta fermentálásához egy téglalap alakú edényt választunk, mind a tészta szerkezete, mind a kenyér jövőbeni kialakulása szempontjából.

• 3. nap. Vegye ki a tál tésztát a hűtőszekrényből.

• Óvatosan vigye át a tésztát liszttel megolajozott vagy jól beporzott munkafelületre.

• Óvatosan húzza meg téglalap alakúra, és hagyja szobahőmérsékleten 1 órán át melegedni.

• Ez alatt az idő alatt a tészta magassága meg fog szaporodni.

• Ezután osszuk szét a tésztát 4-5 részre (én csak 3-ra osztottam, sajnos nem volt kényelmes formázni).

• A végső formázáshoz a munkafelületet alaposan porítsa be liszttel, vegyen egy csíkot tésztát, és csavarja a kezével ellenkező irányba, hasonlóan ahhoz, mint egy törülközőt kinyomtatva, és ily módon tekerje be a munkadarab végéig, úgy néz ki, mint egy bagett, de csavart. Általában kétféle formázási ajánlás létezik - tegyen két dupla fordulatot és húzza meg teljesen. Nem tetszett az első lehetőség - a kenyér nem tartja jól az alakját, szétterül az oldalain, a másodikat ajánlom, vagy opcióként chabattaként formázni, kár volt elveszíteni a légbuborékokat. Vigye a darabokat egy tepsivel bélelt tepsire (ellenálljon a T 240ról rőlC), és hagyjuk a teljes bizonyítást kb. 1 órán át szobahőmérsékleten.

• 240-re előmelegítve sütjükról rőlA sütőből kezdő gőzzel 10-15 percig, majd rövid ideig nyissa ki a sütőt, miközben elengedi a hőt, csökkentse a hőmérsékletet 220-raról rőlC hőmérsékleten, és további 10 percig sütjük.

• * Amikor kenyeret készítenek az 1. fokozatú búzaliszt legmagasabb fokozatú búzaliszttel való cseréjével, a kenyérmorza porozitása nagyobb, könnyebben formálható és gyúrható a tészta.

• Jó kiegyensúlyozott ízű és kellemes aromájú kenyér.Nagyszerű bruschetta, vaj és vízitorma szendvicsekhez, valamint egyéb ételek kiegészítéseként.

• 

Az edényt arra tervezték

4-5 kenyér.

A felkészülés ideje:

3 nap.

jegyzet

Miután érdeklődni kezdtem a Wurzelbrot kenyér iránt, amiről egyik internetes ismerősömtől hallottam, átnéztem az interneten található információkat. Alapvetően a kenyeret 3 napig sütik kézműves pékségekben és 2 napig pékségekben, csak a tészta hideg fermentációja marad fermentált tészta elkészítése nélkül. A liszt fajtái és fajtái meglehetősen változatosak, de az alapja a búzaliszt és a rozsliszt, árpalisztát is adnak hozzá. Néha tönkölylisztet adnak hozzá, és az árpamalátát melaszra cserélik. A prémium lisztből a kenyeret úgy formálják, hogy a munkafelületet liszttel, a durvább és finomítatlan lisztfajtákból kenyeret porolják - a tésztát dióba és magba sodorják. Általánosságban, a recept újraszámolásának szükségességére reflektálva, a hazai liszt minőségére és minőségére összpontosítva, az egyik angol nyelvű webhelyen találkoztam egy linkkel a "Rusztikus" Chnurzel "kenyér / Pane attorcigliato rustico" receptre egy kommentálja, hogy a technológia nagyon hasonló. Köszönet a szerzőnek! Ebben a receptben megváltoztattam a liszt minőségének és típusának arányát, alapul véve a Wuzelbrot (svájci csavart kenyér) receptjének arányait a Jeff Hertzberg, MD, "Az új kézműves kenyér napi öt perc alatt" könyvből. Zoë François.
Eredeti recept:

Wuzelbrot (svájci sodort kenyér).
Langyos víz (100 F vagy annál alacsonyabb) - 680 gramm
Granulált élesztő - 10 gramm
Kóser só - 17-25 gramm
Melasz - 15 gramm
Rozsliszt - 60 gramm
Univerzális liszt - 885 gramm.

.
Kenyér a dagasztástól a sütésig:

.

Hasonló receptek

Rusztikus kenyér (Pain a l'Ancienne Rusztikus kenyér) Peter Reinhart (Ánizs)

Rusztikus kenyér tésztán a Kalvel szerint (sütő) (julifera)

Rusztikus kenyér (ShuMakher)

Köszönöm a kenyeret, nagyon jó lett!

[Korzika]

Korzika, nagyon szép kenyér lett!

[Korzika]

Korzikamicsoda morzsa! Csipke!

[Korzika]

Korzika, nagyon szép kenyér, köszönöm.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, V-tina, Sonadora, Tatyana1103Köszönjük elismerését!

[Korzika]

Korzika, gyönyörű kenyér

[Albina]

Albina, Köszönöm !