100% rozskenyér rozs-kefir kovászon a sütőben

Misha, mondd meg, hogyan értsem meg, milyen élesztő maradt a kovászban. Van örök kovászom 50/50, jó illatú és színű, a kenyér jól felveszi. De mivel a hűtőszekrényben +6 fokos hőmérsékleten tartottam, attól tartok, hogy csak élesztő maradt ott, és a tejsavbaktériumok elpusztultak. Így állapíthatjuk meg, hogy mi maradt ott?

Teljesen igazad van, félsz, Ő jól meg fogja emelni a kenyeredet, és az illata nem fog kétségeket okozni (te gondoztad, etetted), de csak "élesztő" nő benne ilyen "rossz" hőmérséklet-tárolási móddal, ők felemelik a kenyeret , de a kovász használata tejsavbaktériumoknál. Nem fog helyreállítani őket, szükségünk van egy új kovászra a semmiből (nekem több "látszólag" jó van a szemetesben (felveheti őket arcmaszkokra). Ad.

és hogyan lehet egy rozsos zsemlét kiszedni egy vödörből (vagy mi marad belőle)?
Áztassa a kezét vízbe vagy olajba? vagy megszórjuk liszttel? vagy öntsön lisztet egy zsemlére.
nos, nagyon ragaszkodó. amíg ki nem húzza belőle a spatulát ... ööö ...

Itt van egy ilyen kis szilikon spatula, nagyon kényelmes asszisztens, semmi sem marad a vödörben.

Itt van a kenyerem.

A kovász "örök", de még mindig nagyon fiatal. A tészta dagasztásakor a falánk még 3 teljes nap sem volt, gyúrtam, mert nagyon gyorsan futott Most pihent
Mustárolajat vettem.
Finom kenyér !!!

A tésztát pedig egyáltalán nem veszem ki a vödörből.
Leveszem a lapockákat, meglocsolom a tésztát vízzel, szorosan a vödörre húzzam a zacskót.
Fedjük le egy fedővel, és hagyjuk 3 órán át. (Nagyon hőségben 2 órán keresztül lehetséges)
Ha a sütő a sütőben van, tegyen le egy edény vizet.
A sütőt 250 C-on melegítem. 30 percig sütök 250 C-on, majd 30 percig 180 C-on.
A kéreg BOMB-idővel tesztelt.
Lusta emberek számára süsse közvetlenül a kenyérsütőben, bár a kéreg valamilyen oknál fogva nem süt, mint a sütőben.
Videót készítek egy mesterkurzusra, de a kezem nem ér el.
Kb. Egy évig kovásszal sütöm.
R. SY. Ha erjesztett malátát ad hozzá, akkor jobb forrásban lévő vízzel főzni, de nem meredeken, kivonva a recept által előírt vízmennyiséget.
Az eredmény gazdagabb színű és ízű. Tettem 1 ek. csúszdával.

Miért nem kaphatok ilyen aranybarna kérget. Halvány, sápadt. Sütőben van?

[első kérdés]

Tegnap kenyeret sütöttem! Így történt:



Pár hete kezdtem el kenyeret sütni (a barátok adták a kenyérkészítőt használni). Gyorsan rájöttem, hogy nem igazán szeretjük a "finomított" búzakenyereket. Inkább természetesen finomak, de megszoktuk bolti "társas" (a legegyszerűbb) kenyeret és a leggyakoribb rozskamrás kenyeret fogyasztani.
Felmásztam ide és elkezdtem tanulni! Hatalmas köszönetet szeretnék mondani mindenkinek ezért a hasznos információk és tapasztalatok kincses tárházáért.
Tetszettek a "pangó" kenyerek, azt hiszem, egyelőre megállok.
De a kenyér nehezebb) .. gyorsan rájöttem, hogy ha szeretjük a rozsot, akkor nem nélkülözhetjük kovász nélkül. Én az "örök" -t tettem, és amíg nőtt, kipróbálta a búza-rozst (33% rozsliszt) és a rozs-búzát (75% rozsliszt), finom, egyszerű (automatikus kenyérkészítő programokon), de ezt nem.
És tegnap ebéd után (5. etetés) a kovászom hasonlóvá vált, mint mindenki a 3. etetés után. Nyilván itt van neki hideg (akkumulátort kellett rakni). Úgy döntöttem, hogy megpróbálok kenyeret készíteni ennek a receptnek megfelelően. Azonnal felkelt első kérdés: pontosan 500 kezdő kultúra ml? Általában, mint mindenhol gr meg van írva.
Általában körülbelül 450 ml-t vettem be, nem volt elég liszt + 0,5 teáskanál. élesztő, mivel a kovász fiatal. A dagasztás során még 20 ml vizet kellett hozzáadnom, de a zsemle még mindig nem terült el lent egy tócsában. Ragadós volt, de erős. De nem mertem még vizet önteni, mert "kandallós" kenyeret akartam.
3 órán át volt a tésztám a mikrohullámú sütőben, cserélhető bögre forrásban lévő vízzel, de nyilván ez nem volt elég neki. Fitt, de nem túl erős. És mivel már késő volt és aludni akartam, úgy döntöttem, hogy a tűzhelybe teszem, ahogy van. Először 7-8 percig 260 g-on, majd 180-ra csökkentettem és még egy órán át tartottam. Alatta víz volt, és a tetőt előre megnedvesítették vízzel. A tetőn egyébként a korrektúra előtt vágásokat hajtottam végre, mint Misha, de láthatóan nem voltak mélyek és 3 óra alatt "úsztak" és majdnem eltűntek. Amikor kivettem, a kéreg világos volt, de miután vízzel megnedvesítették, szó szerint elsötétült a szemünk előtt.
Azonnal rájöttem, hogy a kenyér szilárdan ragadt a formához, hagytam hűlni, csak egy törülközővel takartam be, és reggel letéptem. Már olvastam a kenés receptjét, de felmerült második kérdés: 1: 1: 1 térfogat vagy tömeg szerint? Vagyis csak egyenként 10 g-ot vagy 10 ml zöldséget, és 10 g vajat és lisztet veszek?
Ráadásul repedésekként ment az oldalán. Szerinted ez valószínűbb annak köszönhető, hogy nem volt elég a helye, és még mindig állnia kellett, vagy nem volt elég folyadék? Vagy mindkettő? Vagy a "duzzadt" vágások miatt? A folyadék elegendősége miatt magam még mindig rosszul irányítok, de addigra magam is úgy gondolom, hogy neki még egy-két órát kellett állnia ..
A kenyér íze jó, sült, de talán kissé túl sűrű .. Legközelebb megpróbálom kicsit tovább állni és megnézni, mi történik ..
A férj azt mondta, hogy a szokásos "bolt" rozs. Nehéz, sűrű, enyhén nedves és savanyú, erre vágyott! Általánosságban kitűnő recept, folytatom a "csiszolást"! Nagyon szépen köszönöm!

Másodszor próbáltam ki teljesen élesztő nélkül, ízében majdnem ugyanolyan lett, de teljesen lapos és omlós "nyers". És erősebben repedt. Valamiért nem akarja megemelni a kenyérkeményemet.
A zsír jól ment, köszi!

[Szikra]

Szikra
Lena, nekem úgy tűnik, hogy a kovászodnak még mindig nincs elég ereje a tiszta rozskenyérhez
Igaz, csak 80% rozsot sütöttem, vagyis Borodinót.
Szóval, kivéve a kovászt a hűtőszekrényből (ahol 12 gramm C-t speciálisan beállítottam a "kovászos polcra"), addig etetem, amíg erősödik, így maga 3-4 óra alatt hármas... És csak akkor, a csúcson (amíg le nem esik), beveszem a tésztába, és azonnal összegyúrom.

És péksüteményeket is fel kell rakni, vizuálisan csaknem kétszeres növekedést kell követni (tiszta rozs esetében).

És igen, a felső bejegyzésben még egy pillanat megragadt - túl korán hajtotta végre a vágásokat, röviddel a sütés előtt meg kell tennie. Amikor a tészta majdnem a szükséges térfogatra nőtt, 15-20 perccel a sütőbe helyezés előtt. Sok szerencsét!

Irin, köszi! Észben fogom tartani ..

Az emelkedés követéséről megértem, de ezek a kolobokok olyan lassan nőnek, hogy nem világos, hogy emelkedett-e, vagy egyszerűen átterjedt az oldalakra. Nyilvánvalóan sekélyebb sütő formájában szükséges, hogy azt a falak korlátozzák, és akkor csak a felfelé történő emelést lehet majd irányítani. Van egy megfelelő üvegfazékom, de nem vagyok biztos a hőállóságában. Félek, hogy egyelőre kenyeret teszek bele.
A vágásokról pedig Stella a téma elején pontosan megírta, mi teszi őket a legelején. De lehet, hogy a nagyon gyenge kovászom körülményei között a végén nagyon el kell készítenem őket ..

Ira, és még nem árulod el, itt a második lehetőségem, tisztán kovásszal, az egész a vágások ellenére megrepedt a korrektúra során. A tésztát még vékonyabbá tettem, mint az első alkalommal. A mézeskalács ember és az alatta lévő tócsa volt A tetejére némi vízzel bekentem, hogy ne száradjon ki, de mégis megreped. Tényleg több vizet kellett hozzáadni?

A hozzászólások csak inspirálóak, amikor az emberek remek eredményeket érnek el a megtermett kovásszal ..Nos, oké, bár itt a kenyér ehető, bár kissé megemelkedett, nekem ez megvan https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 ma általában nem a kukában sütötték. És annyira megpróbáltam rajta. És most arra gondolok, mit tegyek belőle, nehogy kidobjam, mivel nem eheted meg.

[Szikra]

Szikra
Lena, mindig szívesen látlak!

Az első alkalommal, amíg a szem "élesedett", jobb, ha valóban formákat használok (több vastag falú üvegedényem van - ez a legtöbb)

És gondosan olvassa el a vágásokat

Általában bevágásokat készítek sütés előtt, akkor a kenyeret hagyom kijavításrakicsi - kb. 15 perc - én vagyok, Nagira, pontosítom ), és csak akkor kenem, ha szükséges.

A préselés során tapasztalt repedéseket csak feltételezhetem, hogy a felső réteg nem elég rugalmas, és miért - a nedvesség eltűnt. A teteje nem feltétlenül szeles, de elegendő nedvességet veszített, hogy a tészta növekedésével ne legyen rugalmas. Egyébként a szén ezeken a repedéseken keresztül távozik. gáz, ezért a morzsa "perforációja" élesen csökken.

Az öntés után azonnal megkenem a tésztát növényi olajjal, hogy a törülköző ne tapadjon meg - fóliával letakarva kisimítom a növekedés és az emelés lehetősége érdekében, a tetején pedig - egy forró vízzel megnedvesített törülközőt - és a sütő, ahol az optimális hőmérséklet 28-34 C.

A kovásztól a korrektúráig minden szakaszban hőmérőket használok az ellenőrzéshez: hűtőszekrényben, hűtőszekrényben (az etetett kovászot ott melegítjük), sütőben ... Vásároljon többet, ez megkönnyíti az egész folyamatot

Nagyon szépen köszönjük !