Kovászos kenyér a sütőben

[Az istenek nem sütnek edényt, és nem kovásszal sütik a sütőben]

Az istenek nem sütnek edényt, és nem kovásszal sütik a sütőben


A drogokkal kapcsolatos gyakran feltett kérdések késztettek arra, hogy ezt a témát nyissam meg. Sajnos a feltett kérdések mindegyike hosszadalmas, több oldalt átfogó választ feltételez. Ezért úgy döntöttem, hogy "kevés vérrel" leszállok, és sematikusan bemutatom a kenyérsütés folyamatát, amely napi rutinná vált a családomban. Nem állítom, hogy én vagyok a végső igazság, a lehető legjobban válaszolok, de örülni fogok, ha segít neked finom kenyeret sütni. Sütésnél szándékosan nem használok speciális péksüteményeket, nem mindenkinek van ilyen, de minden konyhában van egy salátástál és egy üst.

Tehát a házi kenyeremet ma már csak kovásszal ismerik fel, és csak a sütőből, élvezettel esznek, ezért gyakran kell sütnem: minden másnap, legfeljebb kettőt. Ahogy el lehet képzelni, hosszú távú és összetett technológiákat kellett hagyni különleges esetekre, és a mindennapi használatra, hogy valami gyorsabban vegye fel, nem különösebben időigényes és nem igényel túl unalmas testmozgásokat. Megszületett tehát ez a kenyérváltozat, amely nemcsak nekem, de a házi készítésűeknek is tetszett, ráadásul egyfajta mátrix volt, amely alapján az ízét saját belátása szerint variálhatja. Janusra gondolok a sok arca miatt.

Kezdjük azzal, hogy a kovásznak a házában kell laknia. Melyik? Teljesen mindegy, a lényeg egészséges, erős és a növekedés csúcsán van. Ilyen kovászon kell tésztát tenni. Természetesen a tészta akkor is érik, ha a kovász éretlen vagy peroxidált, DE - ez azonnal befolyásolja a morzsa minőségét és a kenyér ízét. A kovászos kenyér sütése során felmerülő problémák 90% -a a kovász minőségében, tárolási és etetési körülményeiben gyökerezik. Ez nem vitatott azokkal, akik kovászukat a hűtőszekrényben tartják és csak az utóbbi éhes ájulásának veszélye esetén táplálják, de ezeket a következtetéseket vontam le magamnak meglehetősen hosszú idő után a kovász. Személy szerint a kovászos kenyeret részesítem előnyben, amelyet nem hűtőszekrényben tárolnak, és amelyet nem éhes testben tartanak. A kenyér minőségének különbsége alapvető és nyilvánvaló számomra.

Most végre közelebb a kenyérhez.

Tészta: 100 g teljes kiőrlésű liszt, 100 g 2. osztályú liszt, 200 g víz és 20-30 g érett kovász (a lehetőségek korlátlanul variálhatók - teljesen teljes kiőrlésű gabonával és teljes kiőrlésű liszt kombinációiban tettem meg) csírákkal és korpával, 1 fokozatú liszttel stb. A lényeg az, hogy a nem tészta tiszta fehér liszt kerüljön a tésztába, és mennyisége egyenlő 200 g-val).
A kovászot vízzel habosra verjük, adjunk hozzá lisztet és keverjük össze.
Ha reggel sütni akarok, akkor a tésztát éjszakára teszem, ha este sütni tervezem, akkor reggel elkezdem a tésztát, mielőtt elmegyek munkába. A kovász erősségétől, a szobahőmérséklettől és a liszt minőségétől függően a tészta 6-10 óráig érlelődik. 22 * C hőmérsékleten az ilyen tészta körülbelül 9 óra alatt érik meg. Ha fel akarom gyorsítani a folyamatot, akkor a lámpával (30-32 * C) a sütőbe teszem.
Fókuszáljon a hangerő kétszeres növelésére. Először is a legjobb, ha mérőpoharat használunk. Mivel látta, hogy a tészta megduplázódott, nyugodtan elkezdheti gyúrni a tésztát.



Tészta puffadások, gurgulák és buborékok, mint a zabkása alacsony hőfokon.

Kezdjük gyúrni a tésztát:
- 200 g víz,
- az egész tészta,
- 450 g pékliszt,
- 0,5 teáskanál száraz élesztő vagy 5 g préselt (e kenyér esetében nem azt a célt tűztem ki magam elé, hogy teljesen elkerüljem az élesztő felhasználását, hanem felgyorsítsam és időben kiszámíthatóvá tegyem a bizonyítási periódusokat. Azok számára, akik teljesen meg akarnak szabadulni az élesztőtől, nyugodtan elengedheti ezt az elemet, kétszeresére növelheti a végső bizonyítást),
- 2 teáskanál (pamutból mérve) sók.

Kenwoodban csinálom a tételt. A kenyérkészítő is remekül fogja elvégezni a munkát.

Először egy tálba öntöm 200 g vizet - a tetejére - az egész tésztát, és simára keverem.

A tészta és a víz buborékok és sistergő keveréke


Szitáljon 450 g lisztet a folyadékba, adjon hozzá élesztőt és készítse el az első adagot.

A tészta meglehetősen folyékony, a horog köré van tekerve, de amikor a kombájn megáll, és a „csomagtartó” felemelkedik, azonnal lebeg.

Kb. 8 percig szoktam gyúrni. A tálam műanyag fedővel van lezárva, ezért itt hagyom a tésztát 50 percig. előerjesztéshez. A tészta megduzzad és növekszik.
Ezután sózom, pár percig gyúrom, amíg fel nem oldódik a tésztában, és csak ezután adok hozzá növényi olajat (1-2 evőkanál). Addig gyúrom, amíg a tészta teljesen elmarad a tál oldala és alja mögött.


Így néz ki a tészta a tétel végén.

Még 20-30 percig békén hagyjuk.

Ezután liszttel poros felületre dobjuk, és kaparóval formázzuk a kenyeret.





A korrekcióhoz sütőpapírral bélelt közönséges salátástálat használunk.

A kialakított kenyeret átültetjük egy próbaedénybe, és egyfajta próbaszekrénybe (bármilyen zárt helyre, egy csésze forró vízzel, például mikrohullámú sütővel) elküldjük körülbelül 50 percig. vagy akár kétszer nagyobb.
A sütőm elektromos, kiszámíthatóan felmelegszik, így 25 perc alatt. a próbaidő vége előtt 260 * C-ra kezdem melegíteni az üstöt.


A szétválasztott kenyér felületét liszttel megszórom, ecsettel óvatosan eloszlatom az egész felületet (könnyebb vágásokat készíteni), és úgy vágom, ahogy a lélek aznap kéri.

A kész tésztadarabot papírra áthelyezem egy vörösre forró wokba, spray-palackból többször megszórom, fedéllel lezárom és a sütőbe csúsztatom. A hőmérsékletet 220-230 * C-ra csökkentem, és kb 15 percig sütöm. fedél alatt.



15 perc múlva vegye le a fedelet, és süsse meg, amíg megpuhul.

A kenyér száraz, kifejezett búzaaromával és rugalmas morzsával. Ahogy a fiam egyszer megfogalmazta: "Kár, hogy nem írhatod a szagot a mobiltelefonodra, hogy magaddal vigyél."

A liszt tésztához használt daraboktól és a csillagok állásától függően a következő kenyér és morzsa megjelenést kapjuk:

[Lelkesedés]

Lelkesedés, a hosszú csend a levegőben nem volt hiábavaló!

A kenyér csodálatos! A fotók gyönyörűek, és mindent jól leírtak és bemutattak!

Nagyon köszönöm, nagyon élveztem nézni!

És még másolatot is készítettem emlékként, a kovászom úton van, rozskenyérrel fogok foglalkozni és kémkedni fogok a fotón, főleg, hogy a wokom tétlen.

Köszönöm a tájékoztatást

az, lányok, a kenyér nagyon finom. Érdemes megtanulni, hogyan kell sütni.

a wokom tétlen.

De nem kell tétlenkednie. Nem nyugodtam meg, amíg meg nem próbáltam egy kövön megsütni, és a speciális tésztakosarakban felemeltem a tésztát ... de végül kiderült, hogy az számomra az "igazi sütési kiegészítők" ideiglenes helyettesítője volt, leggyakrabban megy. Nem találtam olyan élénk sorsdöntő különbséget a kövön sütés és a wok-ban sütés között, hogy ettől egy órán keresztül előmelegítettem volna egy elektromos sütőt. És csak 20-25 perc alatt felmelegszik. Megspórolom magam azon gondot is, hogy "gőzt teremtsek a sütőben". Ezek a permetező palackkal való ugrások vagy a forró víz öntése nem inspirálnak sokat, jobb, ha fedő alatt sütem.
Szóval ritkán használom a követ, amikor nem kerek cipót, hanem hosszú rudat akarok.

[Mazsola,]

Az ilyen "előny" bűn, amelyet nem szabad felhasználni

Használd egészségre)) Csak ne felejtsd el megosztani velünk, milyen finom volt neked))

Mazsola, milyen csodálatos kenyér!
Hogyan szerezhet ilyen lyukakat? Mindig finom a pórusom.
És még egy kérdés: Mi a Kenwood modelled?

A lyukak aránya 80% a helyes kovászos kultúra miatt. A másik 20 gyúrás, formázás és sütés.

Nekem van Kenwood Chief 10.

És itt van a mazsolakenyér receptem:

Kovászban 100 gr. búzából őrölt teljes kiőrlésű liszt (bár hámozott) és 100 gr. liszt 1 s.
Fólia alatti bizonyítás. WOK-ban sült.
Itt történt, ami odabent történt:

Köszönet a kiemelésnek!

Zest és Viki, mint mindig a csúcson! Zest - a kő rovására, tapasztalatai alapján megértem, hogy nélküle is élhet? Mi a helyzet a szőlővédő kosarakkal? És mégis, a fotóriportjaid alapján ítélve kenyeret sütsz pergamenre, de a kenyered minden oldalról és alulról is egyenletesen barnul, de valamilyen oknál fogva fehér és nem ropogós alulról?

[klazy]

klazy
Jól sikerült, örülök neked, hogy férjed végül értékelte minden erőfeszítést!

Sajnálom, persze, hogy disznótoros pofámmal bámultam a Kalasno-kemence sorába

és nevetett, szinte könnyekig)) Mindannyian elmentünk emberek kenyérkészítők, a fórum tagjainak családjának gyermekei A kenyérsütő nem diagnózis, hanem kreatív eszköz, és ha szükséges, lendület a további merészkedéshez. Te pedig hősnő vagy, babával a karodban sikerül megszelídítened a kovászt is

Nagyon jó vagyok. A módszered szerint csak egyszer szerettem etetni a kovászt, mielőtt hozzáadnám a tésztához - nem peroxidált, nincs sörszag, és így tovább ... én tegnapi tésztából 2 evőkanál. l. elválasztva tegye a hűtő legforróbb polcára (ott 10 fok), meddig pihenjen ott?

korán örültél - körülbelül egy etetésnél. Minden némileg más. A kovászom egy önálló egység, amely külön él és táplálkozik, ebből a kovászból egy evőkanálra tésztát viszek, amelyet teljesen kenyérben használok.

Most nekünk és nekem 2 evőkanál. l. kanál érett tészta a hűtőszekrényben ... nem ijesztő, ettől el lehet tolni.
Ezt tenném:
- kihúzta ezt a masszát a hűtőszekrényből, és legalább egy órán át szobahőmérsékleten tartotta, hogy melegen tartson;
- elvesz tőle legfeljebb 1 teáskanál. (a maradékot a kovász maradék hulladékának tekintjük, és irgalmatlanul kidobjuk) és addig verjük, amíg 50 gramm vízben hab nem jelenik meg;
- hozzáadunk 50 g lisztet, és alaposan összekeverjük.

Fffsø. Ez a kezdő kultúrája, amely 100% nedvességet tartalmaz. Ebben a liszt / víz arányban tartom, nekem könnyebb: mindig tudom, mennyi liszt-víz van a kovászban.

Most tartsa körülbelül egy vagy másfél órán át szobahőmérsékleten, hogy az erjedési folyamatok megkezdődjenek benne, és 2-3 napig elküldhesse tárolásra. De ez csak akkor van, ha biztos abban, hogy 10 * van a hűtőszekrényben. Nem találtam olyan helyet az enyémben, ahol a hőmérséklet magasabb lenne, mint 4-5 *.

Ha a hőmérséklet 10 * alatt van, akkor a kovásszal való keveredés minden értelme elvész: minden "a kovász ízéért és aromájáért felelős" baktérium elpusztul, csak vadélesztő marad életben.

P. S. amint elolvasta ezt az üzenetet, vegye ki a tészta maradványait a hűtőszekrényből, és végezze el a fenti manipulációkat, különben nem fog megúszni egy éhes ájulást vagy akár végzetes kimenetet

[kava]

Zest - a kő rovására, tapasztalatai alapján megértem, hogy nélküle is élhet? Mi a helyzet a szőlővédő kosarakkal? És mégis, a fotóriportjaid alapján ítélve kenyeret sütsz pergamenre, de a kenyered minden oldalról és alulról is egyenletesen barnul, de valamilyen oknál fogva fehér és nem ropogós alulról?

Egészen igaz, van élet kő nélkül! Nekem van a legeredményesebb porózus vastag kőm, amelyet úgy terveztem, hogy felszívja a felesleges nedvességet a sütés kezdetén, és felszabadítsa a sütés során, ami vöröses ropogós, vékony héjat ígér.



Itt van nekem.

A gyakorlatban azonban találkoztam azzal a ténnyel, hogy legalább egy órán át melegíteni kell a követ, hogy a barnulás során a "talp" ne maradjon le a csúcsról ... ez az akció nem igazán inspirált. Amikor elektromos sütőben sütök, egyáltalán nem tetszett a villanyszámla.Sőt, egy wokban az alsó kéreg nem sokkal rosszabb - barnult és vörös is.
Most kenyér van a kemencében, kicsit később megmutatom a "talpát".

kava
Mondja el, mit és hogyan süt, akkor világosabbá válik, hogy mi az alsó kéreg problémája.

És a korrektív kosarakról ... Nekem is vannak ŐK És nem egy. Természetesen nagyon szeretem a mintát, spirált vagy gofrit, amelyet a kenyéren hagynak, de nincs sorsdöntő értékük a jó kenyér megszerzéséhez. A kenyeret egyszerűen szép díszítéssel díszítheti. Ezenkívül komolyabb és körültekintőbb hozzáállást igényelnek a kenyér igazolásához. Ha egy kicsit hiányzik, az puccs közben rendeződik.

Zest, a kenyeret sütőpapírra tettem (néha mikrohullámú sütőben, forró vízzel, néha elektromos sütőben, 30 ° C-on). Aztán ez is különböző módon történik: vagy a sütőt a tepsivel együtt maximálisan felmelegítem (nekem 240 ° C-on van), és gyorsan áthelyezem a kenyeret a mikrohullámú sütőből, vagy miután bebizonyítottam a kenyeret a sütőben, egyszerűen átkapcsolom a sütőt a hőmérsékletet a kenyér kivétele nélkül. Mindkét esetben egy tartályt forró vízzel tettem le a sütőbe. Körülbelül 20 perc múlva áthelyezem a kenyeret a tepsiről a rácsra, és így sütöm (de a kéreg alulról még mindig nem működik). Néha a sütési módot csak az alsóra kapcsolom (megint barnulás céljából). 15-20 perc múlva is eltávolítható a tartály vízzel?
Nem tudok kihúzni egy wokot. Szeretnék kipróbálni egy fedeles öntöttvas lúdkészítőt (de többszöri szállítással történő javításom után még nem találom).

Be is teszem az öt centemet, az Ön engedélyével.
Kenyeret különlegesen sütött egy kövön és fűtött öntöttvas kacsában. Az íze ugyanaz, de a kéreggel pont az ellenkezője.
A kövön egy sült teteje, egy nem sült alja van.
Az utyatnitsában kevésbé sült teteje és jól sült alja van.
Ugyanabban az időben sütött: alján kiskacsa, a rostély tetején egy kő volt.
Természetesen, ha a követ egy órán át melegítik a sütőben, akkor azt hiszem, hogy az alja jól megsül. Ez akkor lehetséges, ha a sütőt más ételek elkészítése előtt használja, és a kő a sütő alján lévő rostélyon ​​fekszik.

[kava]

Itt van a kenyér, amit most húztam ki a sütőből. Wokban sütötték.

Felső:


És az alja:



Mondhatjuk, hogy abszolút egyenletesen pirul. Ahhoz, hogy ugyanazt az eredményt kővel érje el, hosszú ideig hihetetlen hőmérsékletre kell melegítenie a sütőt, majd játszania kell a sütési módokkal is.

kava

A kenyeret 260 * -os sütőbe tettem, a wok ugyanarra a hőmérsékletre melegszik. Ilyen körülmények között "felrobban" a tésztadarab, vagyis megnő a sütőben, és egyenletesen pirosodik.

Nem tudom, lehet, hogy vannak olyan mesterek, akik képesek kemencében kovászos kenyeret sütni egy tepsiben, de biztosan nem sikerült volna. Élesztőkenyeret nyugodtan sütök tepsiben, de a nehéz induló kultúráknál az alap olyan vékony lesz. Hallottam valahol, hogy legalább egy tepsit bele kell tenni a másikba, és kettőre kell sütni.

A lyukak aránya 80% a helyes kovászos kultúra miatt. A másik 20 gyúrás, formázás és sütés.

Nekem van Kenwood Chief 10.

És mi a helyes kovász ("teli és langyos", azaz hűtőszekrény nélkül)? Van Calvel, de nagyon ritkán kapok nagy lyukakat. Gyenge formázás?

Van Kenwood Prosperom (szintén fémtálas, csak műanyag tokkal), de az utasítások szerint: a vastag tésztát legfeljebb 8 percig gyúrjuk. Félek tehát megerőltetni. Írhat max. a te gyúrási ideje?

A szétválasztott kenyér felületét liszttel megszórom, ecsettel óvatosan eloszlatom az egész felületet (könnyebb vágásokat készíteni), és úgy vágom, ahogy a lélek aznap kéri.

Zest, kérdésem lenne a pontszerzés technikájával kapcsolatban.
Hogyan kell elvégezni a bemetszést: szubkután (a felülettel majdnem párhuzamosan) vagy 90 fokos?
Nem kaphatok ilyen szép vágásokat.

engedélyével hozzáadom,
Fűtött rácson papíron sütök (szalma kosarakba tettem őket).Elpirul minden oldalról. Sajnos nekem maximálisan 230 t van, de semmi, a buborékok rendben vannak, főleg a felszínen lévő buborékok elállják a lélegzetemet, ilyen duzzadnak. Szóval húzza az ujját, hogy piszkáljon, Schaub a ropogós erőt, hogy ellenőrizze
A gőzzel történő párásítással kapcsolatban Ljudmilától olvastam, és nem csak, hogy nedvességre van szükség az első 3-5 percben, ezért vagy permetező palackból permetezem, vagy 30-50 g vizet öntök az alsó tepsibe. Nagyon veszélyes! Az arcot távol kell tartani. De a "gőzfürdőt" kenyérrel látják el.

Nem tudom, lehet, hogy vannak olyan mesterek, akik tűzhelyen kovászos kenyeret tudnak sütni egy tepsiben

de mégis vannak, a bokrokban ültek és szerényen hallgattak
Olvastam, hogy hiábavaló tűzhely sütése tepsiben hiábavaló feladat, szót fogadtam, és nem is próbáltam így sütni.

És mi a helyes kovász ("teli és langyos", azaz hűtőszekrény nélkül)? Van Calvel, de nagyon ritkán kapok nagy lyukakat. Gyenge formázás?

Van Kenwood Prosperom (szintén fémtálas, csak műanyag tokkal), de az utasítások szerint: a vastag tésztát legfeljebb 8 percig gyúrjuk. Félek tehát megerőltetni. Írhat max. a te gyúrási ideje?

Valami ilyesmi)) A helyes kovász az, amelyet jól táplálnak, és nem tárolják a hűtőszekrényben. Szerencsés voltam abban az értelemben, hogy szinte háztól házig élek egy nagy fermentrajongóval - Viki, gyakran visszahívjuk és megosztjuk a megfigyeléseinket (két fej, mint tudják, mindig jobb). Ezenkívül Vickinek tapasztalata van a kezdő kultúrák sokféle termesztésében és etetésében, a szőlőtől a Calvelig. Egyöntetűen egyetértettek abban, hogy a legkevésbé az a fontos, hogy milyen kovászot termesztettek, a legfontosabb az, hogy nagyon nagy arányban puhítsák meg - 1: 10-20, vagyis 10-20 rész friss tésztát vegyen a a kovász. Ez akkor történik, amikor az üveg oldalán megmaradt kovászot vízzel leöblítem, és friss lisztet adok hozzá. Aztán felhívhatom magam párszor, hogy etessek 1-től 2-ig, aztán - újra. Csak így marad a kovász egészséges, aktív és nem merül ki. Így a savasság feleslege eltűnik. Megpróbáltam tapogatni a megengedett határait, és csökkenteni az etetés aktivitását ... dehogyis, inkább jól táplálom, minthogy vastag morzsát kapjak egy kis lazasággal.
A hűtőszekrényben történő tárolás a tejsavbaktériumok halála, ami azt jelenti, hogy nem fog ízeket kapni.

Van Kenwood Prosperom (szintén fémtálas, csak műanyag tokkal), de az utasítások szerint: a vastag tésztát legfeljebb 8 percig gyúrjuk. Félek tehát megerőltetni. Írhat max. a te gyúrási ideje?

Az én Kenwoodom teljesen fémből készült, a munka időtartamára nincsenek korlátozások.

A gőzzel történő párásítással kapcsolatban Ljudmilától olvastam, és nem csak, hogy nedvességre van szükség az első 3-5 percben, ezért vagy permetező palackból permetezem, vagy 30-50 g vizet öntök az alsó tepsibe. Nagyon veszélyes! Az arcot távol kell tartani. De a "gőzfürdőt" kenyérrel látják el.

Próbáltam vizet önteni és permetezni egy permetező palackból ... nem a gyenge szívére. Ezek a sütő körül ugrálva idegesítenek. Ezért inkább a fedő alatt sütök.

Van alumínium üstöm, sütök is benne, kiderül, hogy egy vékony, ropogós kéreg, de néha szeretnék bagettet, ezért keresek valamit a kő pótlására.

Zest, kérdésem lenne a pontszerzés technikájával kapcsolatban.
Hogyan kell elvégezni a bemetszést: szubkután (a felülettel majdnem párhuzamosan) vagy 90 fokos?
Nem kaphatok ilyen szép vágásokat.

Különböző metszéseket csinálok. Végül - 90 fokon. Ez az, ha egyenes vonalak. És ha rajzolok "gubancokat", akkor "szubkután", de nem párhuzamosan, hanem inkább 45 fokon.
A kenyeret nem szabad túlteljesíteni, és a felülete jól "kinyújtott", akkor könnyen levágható.

Mazsola, milyen állapotba gyúrni? Hogyan kell fejleszteni a glutént a kenyérben?

csak akkor, ha biztos benne, hogy 10 * van a hűtőszekrényben.Nem találtam olyan helyet az enyémben, ahol a hőmérséklet magasabb lenne, mint 4-5 *.

Ha a hőmérséklet 10 * alatt van, akkor a kovásszal való keveredés minden értelme elvész: minden "a kovász ízéért és aromájáért felelős" baktérium elpusztul, csak vadélesztő marad életben.
Zest, jó estét.
Mondd, hol tárolod a kovászodat

Mazsola, milyen állapotba gyúrni? Hogyan kell fejleszteni a glutént a kenyérben?

Ohhh, mindannyian olyan különböző lisztekkel és méretekkel rendelkezünk ebből a gluténból, hogy nem is tudom, hogyan válaszoljak pontosabban. Inkább ehhez a kenyérhez addig gyúrom a tésztát, amíg a glutén mérsékelten fejlődik. Valami az egyszerű és az olasz között, közelebb az olaszhoz, ha megsütné őket.

Mondd, hol tárolod a kovászodat

Jelenleg - az ablakpárkányon lévő konyhában, ahol nekem a legmenőbb.

Jelenleg - az ablakpárkányon lévő konyhában, ahol nekem a legmenőbb.

Köszönöm a gyors választ. Vagyis az indító kultúra tárolásának optimális hőmérséklete + 10, későbbi felhasználása esetén 2-3 nap. Vagy tovább tudja tartani? Hetente egyszer megsütöm az Ayn Rye savanyú kenyeret. És kiderült, hogy nem természetes kovászt sütök, hanem vadélesztővel? mivel az indító kultúrámat hűtőszekrényben tartom 8 fokon és öt-hat napig etetés nélkül? De az illata félelmetes, és a kenyér íze jó.

Mondd, hol tárolod a kovászodat

És csak a kezdő kultúrákat tartom a konyhaasztalon:

Ha túl meleg van, az ablakpárkányra "költöznek".
A konyhában 25-27 * С. Az ablakpárkányon 17-20 * C (feltéve, hogy az ablak nyitva van). Francia nő (folyékony) 1: 1: 1 arányú etetéssel 6 óra múlva az asztalon vagy 8 óra után az ablakpárkányon készen áll. Ez függ a fajta tisztaságától, érdemes hozzáadni legalább egy kis lisztet 1c. vagy 2 mp vagy teljes kiőrlésű és "reaktív" lesz.

És csak a kezdő kultúrákat tartom a konyhaasztalon:

Ha túl meleg van, az ablakpárkányra "költöznek".
A konyhában 25-27 * С. Az ablakpárkányon 17-20 * C (feltéve, hogy az ablak nyitva van). Francia nő (folyékony) 1: 1: 1 arányú etetéssel 6 óra múlva az asztalon vagy 8 óra után az ablakpárkányon készen áll. Ez függ a fajta tisztaságától, érdemes hozzáadni legalább egy kis lisztet 1c. vagy 2 mp vagy teljes kiőrlésű és "reaktív" lesz.

Wiki. És meddig állhat ezen a hőmérsékleten anélkül, hogy romlana, ha hetente egyszer használom?

Belenéztem az üvegbe, és ott a kovász kiált: "Doktor úr, elveszítünk !!!"

kihúzva / tartva / felvéve / felkorbácsolva / hozzáadva / keverve ...
"2-3 napra elküldhető tárolásra" - hagyja 10 fokon, és ne érjen hozzá? vagy hogyan?

[Deva]

Deva

Nem vagyok Zest, elnézést kérek a bejutásért. Az indító kultúrát nem pontosan 10, de legalább 10 fokos hőmérsékleten tárolják. De. Minél magasabb a hőmérséklet (bizonyos értelemben, annál közelebb a szobahőmérséklethez), annál gyorsabb az erjedési folyamat. Ezért, hogy ne vegyen részt gyakran etetésben, a lehető legközelebb közelítse meg ezt a 10 fokot.

Lelkesedés
Én is az ablakpárkányon lakom. Majdnem északra.

Az ablakpárkányon pedig sokkal gyorsabban robban, mint 6 rész után. Általában a lakásomban vagy nagyon meleg (az asztalon, az ablakpárkányon), vagy hideg (hűtőszekrény, loggia) alakul ki.

Wiki. És meddig állhat ezen a hőmérsékleten anélkül, hogy romlana, ha hetente egyszer használom?

Nem, ez a tárolási módszer biztosan nem megfelelő az Ön számára. Keressünk más lehetőségeket. A minimális hőmérséklet ennek ellenére nem alacsonyabb, mint 10 *, és a hűtőszekrényben 8 *, talán nincs semmi baj, mert a kenyér megfelel Önnek. Ha sütés előtti napon kiveszed a hűtőből, hagyd, hogy párszor felmelegedjen és etesse, azt hiszem, csak jobb lesz, de ha nincs különbség, akkor talán nem kellene aggódnia.

10 fokon induljon és ne érjen hozzá? vagy hogyan?

csak érintse meg nagyon is lehetséges. 2-3 nap a maximális időszak, amikor NEM érhet hozzá. Ha pedig sütni fog, akkor szobahőmérsékleten hagyja, eteti, meg fermentálja és működésbe hozza. Jól.minden a megszokott.

vagyis ha sütni akarok, hagyja a kovászot egy éjszakán át a konyhában, és reggel rajta (1 evőkanál. kanál) már lehet rá tésztát tenni?

vagyis ha sütni akarok, hagyja a kovászot egy éjszakán át a konyhában, és reggel rajta (1 evőkanál. kanál) már lehet rá tésztát tenni?

Ha a kezdőkultúrájának ez a 100 g-ja egész idő alatt szobahőmérsékleten állt, akkor könnyen megérett és legalább kétszer megnövekedhet. Először gondoskodnia kell a kovászáról, mert mindannyiunknak másképp van. Az érés időtartama erősen függ a természetes erejétől és a helyiség hőmérsékletétől.
Ha a kovász már megérett erre a pillanatra, akkor most tegye a tésztát, és reggelre süthessen kenyeret.

Köszönöm a gyors választ. Vagyis az indító kultúra tárolásának optimális hőmérséklete + 10, későbbi felhasználása esetén 2-3 nap. Vagy tovább tudja tartani? Hetente egyszer megsütöm az Ayn Rye savanyú kenyeret. És kiderült, hogy nem természetes kovászt sütök, hanem vadélesztővel? mivel az indító kultúrámat hűtőszekrényben tartom 8 fokon és öt-hat napig etetés nélkül? De az illata félelmetes, és a kenyér íze jó.

+10 - alsó hőmérsékleti határ a tároláshoz.

2-3 napnál hosszabb ideig is tárolható, ha a függöny kemény tészta formájában van, sőt sózva is van (legfeljebb 5-6 napig).

Ha hosszabb ideig tároljuk további megtermékenyítés nélkül, és még rossz hőmérsékleten is, akkor az erjesztő savaknak és enzimeknek van ideje "megenni" a liszt fehérjét, a benne lévő cukor is eltűnik ... az élesztő válik teljesen kimerült. Egy ilyen kovászt sokáig és kitartóan meg kell fiatalítani annak érdekében, hogy életre keljen. És a tejsavbaktériumok egyáltalán nem felelnek meg, ha meghalnak a hidegben ... úgy halt meg, hogy meghalt.

A kenyérnek jó illata lehet. Az élesztő kenyérnek nincs íze? De ez nem egy teljes csokor kovászos kenyér. És egyáltalán nem szeretem a morzsát.

Senki nem szólítja fel, hogy ezt csak és kizárólag más módon tegye. Minden a tiéd. Az íz és illat ilyen különbsége nem mindenki számára érzékelhető és jelentős. Nekem személy szerint ez elengedhetetlen. Ezért inkább fenntartom a "fajta tisztaságát"

Ha ez a 100 g kovászod egész idő alatt szobahőmérsékleten állt, akkor könnyen érettek és legalább kétszeres méretűek lehetnek.
Ha a kovász már megérett erre a pillanatra, akkor most tegye a tésztát, és reggelre süthessen kenyeret.

Nyilvánvaló, hogy +10-nél állt, soha nem érett meg, tehát - kicsit pezsegett és körülbelül 10% -kal emelkedett ... betettem a konyhába - hadd érjen ... De hogyan emelkedik 2-szer - szóval te tehet tésztát, mi?
És megetetni a maradék kovászt? Adj neki még egy "50" lisztet és vizet, hagyd állni egy órán át szobahőmérsékleten, majd + 10 ° C-on 2-3 napig?

[Iziuminkin]

Nos, itt vagyok a kenyeremmel
forrón vágott - nem tudott ellenállni
Az alap recept egyszerű a kovásznál; a változások: 200 grovens. (340 helyett), víz 140 gr. (200 helyett) és adalékanyag északi hajdina, zab, búzapehely formájában.
Nagyon nehéz volt követni Iziuminkin utasítás. De... még egyszer az összes kenyér megrepedt, és még a korrektúra során is elkezd hasogatni. A tisztesség kedvéért meg kell jegyezni, hogy fedő nélkül (nos, nincs megfelelő edényem) és sütő nélkül sütök - könnyek nélkül nem nézhet ki ...
Először vékony volt a tészta (féltem sok lisztet adni, mert megpróbáltam szigorúan betartani a receptet), most egy klasszikus zsemle ... Nos, mi a baj megint? Segíts kérlek!!!

[Rusya]

Rusya

Mondhatom, hogy kezdőnek - nagyon jó kenyeret kapott a sütőben. Könnyebb azonban ellenkező irányból haladni - az elején szigorúan kövesse a recepteket (akkor könnyebb lesz szétszedni a hibákat), majd saját maga változtatni a recepten.
Rusya, annyira megváltoztattál ott, hogy mindegyik alkatrész saját maga módosíthatta a kéreg és a morzsa szerkezetét.
Azt tudom tanácsolni, hogy tegye meg úgy, ahogy a sütési gyakorlat legelején tettem - szigorúan kövesse a receptet, és csak a "liszt-víz arány" szinten végezze el a változtatásokat. Sokkal könnyebb a "jót" kezdettől fogva megtenni, mint később szétszedni, ami a "rossz" volt.
Kezdjük azzal a ténnyel, hogy 340 helyett 200 kovászt adtál hozzá. Ha 100% -os kovászra gondolsz, akkor a hiányzó kovászvíznek még 70 g-ot kellett adnia.Ezenkívül 200 g víz helyett a recept tésztához - összesen csak 140 van - nem a kenyérnek adott 130 g vizet.
Meg kell nézni, hány további pelyhet adtak hozzá, amelyek önmagukban nagyon elnyelik a vizet.
Ha a fentieken kívül fedél nélkül is sütnek, és a sütőben gőznedvesítés nélkül, akkor az eredmény teljesen természetes.

Ami a repedést illeti a préselés során - még a tészta abszolút helyes liszt-víz aránya mellett is, el kell rendezni a tésztadarabot vagy zárt térben, egy csésze forrásban lévő vízzel, vagy egy film alatt.
Próbálja szigorúan követni a receptet, és biztosan sikerülni fog))

[Lelkesedés]

Lelkesedéssajnálom, hogy ezt nem azonnal jeleztem .... a helyzet az, hogy nem ez az első kenyér És az elsők csak 100% -ban voltak a recept szerint (és a tiédet a téma 1. oldaláról használtam és egyszerű ), de megreped és most ott van.
A kovászról 340 gr. helyett 200 gr. starterkultúrák (100%), 70 gr. víz és 70 gr. Liszt. És amikor kiöntöttem 200 gr. Sok lisztet kellett hozzáadnom (a recept szerint), így (mint nekem tűnik) logikusabb lenne azonnal csökkenteni annak mennyiségét. És a lektorok már a sütőben voltak egy bögre forrásban lévő vízzel, és éppen az asztalon voltak egy törölköző alatt (szűrőedényben). Az eredmény még mindig egy - repedések
De mindenesetre - "tüskén keresztül a csillagokig" - senki sem mondta, hogy könnyű lesz, újra és újra megpróbálom!

[Rusya]

Rusya

Mit kell tenni? Előfordul, hogy a kenyér repedésekkel fordul elő, mint ez



Észrevettem, hogy ha a kenyér megreped, és minden más dolog egyenlő, akkor ez leggyakrabban a következőknek köszönhető:

- vízhiány a tésztában;
- elégtelen párásítás;
- alacsony gluténszintű lisztet használunk;
- a saját őrlésű teljes kiőrlésű liszt nagy fajsúlya a sütéshez viszonyítva (a fotó eredménye);
- éretlen vagy túlérett kovász használata;
- nem megfelelő formázás (ha túlságosan "megnyújtom" a felületet, néha nincs elegendő rugalmasság;
- elégtelen bizonyítás;
- ó, valami más forog a fejemben, elfelejtettem.

A kovásszal kezdeném, ellenőrizném, hogyan etetik megfelelően, kicserélem a lisztet és dagasztáskor aszkorbinsavat adok hozzá.

Ami a sima kenyeret illeti, jobb, ha nem érinti a receptben megadott kovász mennyiségét, hanem maga a vízmennyiség csökken. Lyudmila erős száraz kanadai liszttel süt, ezért gyakran le kell vonnunk a vizet a receptből. Adjon hozzá 340 g kovászot, és a lisztjétől függően empirikusan csökkentse a víz mennyiségét. A tészta mindenesetre nem lehet túl sűrű.

Jó nap!
Megkockáztatom, hogy feltegyek egy fényképet a két kenyeremről (tegnap és tegnapelőtt). Remélem, nem kezdi el a kezdőt (csak három hétig sütöttem kenyeret). :) Köszönöm szépen a tanácsot és ezt a fórumot, köszönöm, hogy a KM kovászt termesztett, és kétnaponta egyszer a frissen sült kenyér illata árad be a ház minden sarkába. Mindhárom kecském (és még a legfiatalabb kilenc hónapos gyermekem is) és a férjem örömmel eszik kenyeret, nem hagyva morzsát! Köszönöm!

Első kenyér olajbogyóval és fokhagymával (recept innen

Termékek: 300 ml meleg tisztított ásványvíz (szénsavas), 420 g liszt, 1 tasak élesztő (7 g), 75 ml frissen facsart narancslé, 100 g teljes kiőrlésű liszt, 10 g só, 75 ml oliva olaj.
A töltelékhez: 3 fej fokhagyma, 10 olajbogyó, 2 evőkanál. evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál. egy kanál balzsamecet, 3 evőkanál. evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 3 ág rozmaring, egy csipet frissen őrölt fekete bors, 2 evőkanál. kanál vizet.

Melegítse fel a sütőt 250 ° C-ra.
Vegyünk egy nagy tálat, töltsük meg forró vízzel, töröljük szárazra a fűtött edényt, öntsünk bele 300 ml meleg vizet (kb. 20 fok), adjunk hozzá 210 g lisztet és egy zacskó élesztőt, keverjük össze és tegyük meleg helyre 1,5 percre. -2 óra.
Ezután adjunk hozzá narancslevet, további 210 g lisztet, sót, durva lisztet, gyúrjuk, öntsük hozzá 25 ml olívaolajjal, gyúrjuk újra. Fedje le a tálat műanyag borítással, és hagyja 45 percig.
Adjunk hozzá 25 ml olívaolajat, gyúrjuk össze, és hagyjuk még 30 percig műanyag burkolat alatt.
Ezután adjuk hozzá a maradék 25 ml olívaolajat, ismét jól gyúrjuk össze, és hagyjuk 30 percig.
30 percenként gyúrjuk össze a tésztát. Összességében a tésztának 3 órán át állnia kell az olívaolaj első hozzáadása után.

Töltelék: A fokhagymát megpucoljuk és ékekre vágjuk. Az erős serpenyőben felmelegítjük az olívaolajat, és egy percig sütjük a fokhagymát, majd adjunk hozzá vizet, balzsamecetet, cukrot, sót, borsot, rozmaringlevelet és olajbogyót (a magok eltávolítása után). Pároljuk alacsony lángon 5 percig.
Húzza ki a tésztát 1-2 cm vastag téglalap alakú rétegbe, tegye a tölteléket a tésztára, egyenletesen elosztva. Hajtsa be a tésztát borítékba, fedje le nedves ruhával és hagyja állni 30 percig.
Helyezzük a kenyeret lisztezett tepsire, kenjük meg olívaolajjal. 5 percig sütjük 250 ° C-on, majd csökkentjük 180 ° C-ra, és további 35-40 percig sütjük ropogósra.
A kenyeret csak akkor vágja le, amikor kihűlt.
Ennek megfelelően a KM az élesztőt kovászra cserélte (búzaliszten). Igaz, nem nagyon tippeltem újraszámítással - a tészta vizes lett. A töltelék érdekes karamellás ízű. Az olasz konyha szerelmeseinek örülniük kell. Amint a kenyér kihűlt, a férj nem vette észre, hogyan nyeli le a cipó felét. Eddig ez az összes tesztelt kenyér közül a legfinomabb és legfinomabb.

A második kovászos rozskenyér (recept innen 🔗)
Zárt fedeles üstben sült. Nagyon illatos, ropogós kéreggel. Köményt és lenmagot adtam hozzá, és időhiány miatt az almalevet felére friss vízzel helyettesítettem.
Opara
* 1/2 csésze hűvös víz
* 1/2 ek árpa maláta vagy méz
* 9 oz / 255 gr rozs kovász
* 1/3 csésze teljes kiőrlésű liszt
* 1/2 csésze rozsliszt
Tészta
* tészta
* 1 csésze almalé
* 1/2 csésze rozsliszt
* 2 1 / 2-3 csésze kenyér búzaliszt
* 1-2 evőkanál glutén (glutén)
* 2 evőkanál búzakorpa (opcionális)
* 1/2 evőkanál tengeri só

[töltsd ki]

töltsd ki

egyszerűen hihetetlen ilyen lenyűgöző eredményeket elérni három hét alatt. A sütés egyértelműen az ön útja! Mindig jó, ha a ház frissen sült kenyérillatot áraszt.
Ne felejtse el megosztani velünk jövőbeli sikereit.

Ó, köszönöm szépen, most fülig hegyezem! Számomra még mindig a legtöbb sütési terminológiád kínai. De a férj és a gyerekek minden nap finom és EGÉSZSÉGES kenyeret esznek, különben éhes étrendben tartották szegényeiket bolti adag nélkül - tatár lapos sütemények és örmény lavash szakították meg őket.

Köszönöm mindenkinek ezt a fórumot, és személyesen Sveta Odessának, a segítségért a kovász termesztésében és az alapok elsajátításában!

Gyakran hallok kérdéseket: "Mi a baj a kenyeremmel? Mi a probléma?" Nem fáradok megismételni, hogy a problémák és hiányosságok oroszlánrésze abban a kovászban rejlik, amelyen a kenyeret sütjük, és annak gondozásában.

Önkéntelenül is elvégeztem magamban egy ilyen összehasonlító kísérletet. Nem szándékosan, de arroganciám miatt abszolút tudtam, hogy ezt NEM lehet megtenni, de ... sürgősen kenyeret kellett sütnem, és nem maradt idő a kovász megetetésére. Úgy döntöttem, hogy olyan tésztához fogom használni, amilyen, vagyis már teljesen érett és majdnem leromlott. Ellenkező esetben a legkisebb hibák nélkül járok el, ami azt jelenti, hogy minden sikerülni fog. Úgy tűnik - mit csinál 1 evőkanál. l. kovász? Mindazonáltal "eszik" a tésztában, és ez semlegesíti az összes hiányosságát. Nem így volt. A kenyér ehető volt, de egyáltalán nem olyan, mint a családom. Ma PONTOSAN UTÁN sütöttem, egyetlen módosítással - a kovász a NÖVEKEDÉS HIBÁJÁBAN volt. Ahogy mondani szokták - a különbség az arcon (azaz a kenyéren van))

Mai kenyér:



Tegnapi kenyér a mai mellett:



A tegnapi kenyér morzsa:



A mai kenyérmorzsa:

[egyedül]

Mint láthatja, ha pontosan ugyanazt a receptet követi, két teljesen különböző kenyeret kaphat. A hatalmas különbségek oka pedig az lesz egyedül egy evőkanál kovász.

Drámai hatással volt a kenyér minőségére - a tészta rosszabbul emelkedett, rosszul vágott, a kenyér "nem robbant fel" a sütőben, és a darabok nem is gondolták kinyílni. A kéreg fehéres maradt; amikor megpróbálta megbarnítani, magot égetett. Myakish leütött, laza és teljesen érdektelen volt.

Ez az egyetlen következménye annak, hogy a kovász a rossz állapotú kenyérre vonatkozik.