Mandula-csokoládé torta "Az ember szeszélye"

Kategória: Cukrászda

Hozzávalók
Tészta:
sárgája	140 g
fehérjék	210 g
cukor	140 g
páros (72% kakaó)	80 g
mandula	140 g
Csokoládé krém:
tejszín (zsírtartalom 33-35%)	280 ml
páros (72% kakaó)	185 g
sötét rum	35 ml
sárgája	2 db
karamellizált mandula	100 g
Zománc:
páros (72% kakaó)	60 g
tejszín (zsírtartalom 33-35%)	90 ml
kakaópor	25 g
cukor	110 g
vaj	5 g
víz	65 ml
zselatin	8 g
rum sütemények áztatására	30-50 ml
keserű mandula kivonat	2-3 csepp

Főzés módja

1. Tészta:
- sárgáját 2 teáskanál cukorral (vegyük a tészta teljes mennyiségéből) és verjük fel mandula kivonattal;
- verje fel a fehéreket cukorral (adjon hozzá cukrot több szakaszban);
- a sárgájába öntjük a kuparát, és krémesre verjük, összekeverjük a fehérekkel és fokozatosan viszünk bele nagyon finomra őrölt mandulát.
- öntsük a kész tésztát egy formába, és süssük száraz mérkőzésig 180 ° T-on; rácson lehűlni.
2. Krém:
- Forraljon fel 70 ml tejszínt, adjon hozzá kupolát és rumot; lehűl 35 ° C-ra;
- a tojássárgáját enyhén habverjük, és keverjük hozzá a csokoládé-tejszín keveréket;
- A maradék 210 ml tejszínt felverjük, és a habverés abbahagyása nélkül egyesítjük mindkét masszát;
- adjunk hozzá durván őrölt karamellizált mandulát, és addig keverjük, amíg a dió egyenletesen eloszlik.
3. A kihűlt tésztát két tortára vágjuk, és rumba áztatjuk. Kenje meg az alsó tortát krémmel, és fedje le a második tortával. Fedjük le a tortát cukormázzal és díszítsük.
4. Máz:
- Áztassa a zselatint 25 ml vízben;
- melegítsd a krémet 80 fokra, és oldd fel bennük a duzzadt zselatint;
- keverjük össze a kakaóport, a vajat és a kupertúrát, majd olvassuk fel, simára gyúrva;
- forraljuk fel a szirupot cukorból és 40 ml vízből 125 fokosra, keverjük össze a tejszínt csokoládéval, és a főtt szirupot fokozatosan öntsük ebbe a keverékbe. A keveréket simára keverjük, és a tortát letakarjuk a kész cukormázzal.