Régi komói kenyér (Pane di Como Antico) a sütőben

[Biga (kezdő)]

Régi komói kenyér (Pane di Como Antico) a sütőben

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Biga (kezdő)
Búzaliszt, prémium	100g
Víz	78g
Préselt élesztő	0,5 g
Tészta
Búzaliszt, prémium	435g
Víz	360g
Teljes kiőrlésű liszt búza, választható	65g
Só	10g

Főzés módja

• Folytatva az olasz kenyér témáját és nagy siker után
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Bon appetis (Jó étvágy, olasz.)!

Az edényt arra tervezték

2 kenyér

A felkészülés ideje:

28 és 77 óra között

Főzés program:

sütő

Nemzeti konyha

Lombardia, Olaszország

jegyzet

Ezt a receptet Field, Carol szerezte Milánóban, a Grignani, Giancarlo péktől.
Karol építész férjével San Franciscóban él, és nagyon szeret Olaszországban utazni. A legnépszerűbb szakácskönyvek írója: "A Nonna's Kitchen-ben", "Focaccia", "Olaszországot ünnepeljük", "Az olasz pék" és az "A hegyi városok Olaszország" és a "Mangó és birs" regények.

A Comói-tó (olasz Lago di Como), ritkábban a Lario (Lario, lat. Larius lacus, szintén lat. Comacenus lacus, Lomb. Lagh de Com) Olaszország harmadik legnagyobb tava (hossza 47 - km, szélessége - legfeljebb 4 km), Európa egyik legmélyebb (410 m-ig). Milánótól 40 km-re északra, 199 m tengerszint feletti magasságban, mészkő- és gránithegyek déli részén, déli irányból 600 m-re, északtól 2400 m-re található. Három hüvelyből áll kb. 26 km. Az Adda folyón táplálkozik. Nevét Como tengerparti városáról kapta.

Az ókori római szerzők a Comói-tavat Lacus Lāriusnak, Polybius-t pedig görög Λάριος -nak nevezik. A Lario név Dolatin eredetű. Alfredo Trombetti nyelvész azzal érvelt, hogy a proto-indoeurópai gyökérből származik * lar-, vagyis "süllyesztett hely". A középkorban a tó lacus commacinus vagy comensis, később Como néven vált ismertté.

Számos város és falu van elszórva a Comói-tó partján - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna stb. Az ókorban Virgilnek és Pliniusnak, a fiatalabbnak villái voltak a Comói-tó partján, manapság George Clooney ingatlanokat szerzett a környéken, Vlagyimir Szolovjevet és még sok más híres embert.

Milyen öröm. Myakish skaaazka Most olívaolajjal vagy paradicsom salátából készült levessel ... mmm .. fincsi !!!

indítót csinált. Igen, de milyen szobahőmérsékletről beszélünk? Semmi, ami a házban jégeső 30 ...

indítót csinált. Igen, de milyen szobahőmérsékletről beszélünk? Semmi, ami a házban jégeső 30 ...

Csak a hétvégén vagyok.

abalde! Szeretem az olasz kenyeret, annak szép lyukakkal. eh, lett volna még neki ... vége a nyárnak, és a sütőt gyakrabban lehet bekapcsolni ... de egyelőre csodálom.

Csak a hétvégén vagyok.

Most felveszem, és csütörtökön megsütöm

[fél]

indítót csinált. Igen, de milyen szobahőmérsékletről beszélünk? Semmi, ami a házban jégeső 30 ...

A beltéri helyiség 28 fok. Ha 30, akkor a perceket 10 - 15-rel csökkentheti. Óvatosan élesztővel - két kenyérhez 1/2 (fél) gramm!

Milyen öröm. Myakish skaaazka Most olívaolajjal vagy paradicsom salátából készült levessel ... mmm .. fincsi !!!

Holnap ez lesz a legfinomabb - már alig várom a reggelit ...

[fél]

A beltéri helyiség 28 fok. Ha 30, akkor a perceket 10 - 15-rel csökkentheti. Óvatosan élesztővel - két kenyérhez 1/2 (fél) gramm!

Rájöttem, hogy csak 0,5 gramm. Már beállítva ....

Rájöttem, hogy csak 0,5 gramm. Már beállítva ....

Amikor először tettem ilyen BIGÁT, reggel, amikor felébredtem, elmentem megnézni - erjedt? Minden rendben lett. Megszoktam Reinhard és Bertinier arányait - ott négyszer több élesztőre van szükség ehhez a lisztmennyiséghez!

Istenem, micsoda darab kenyér !!!!
Jegyzetekbe vette. Köszönöm a receptet!
PS: Van egy ilyen kérdésem, de nem tudsz olasz fehér kenyeret?
Van egy olasz boltunk pékséggel, ahol az olasz pékek saját kenyerüket sütik, nem tudom leírni ezt az aromát és ízt ...
leírhatatlan. Kenyér formájában sütik, mint a fotón, csak mi tehetünk többet.
Kenyérenként körülbelül 160 rubelbe kerül. A kenyér pompás !!!
Olvastam és néztem a kenyeret, és arra gondoltam,
hogy ez valószínűleg ugyanaz a kenyér, csak fehér lisztből, teljes kiőrlés nélkül.

Istenem, micsoda darab kenyér !!!!
Jegyzetekbe vette. Köszönöm a receptet!
PS: Van egy ilyen kérdésem, de nem tudsz olasz fehér kenyeret?
Van egy olasz üzletünk egy pékséggel, ahol az olasz pékek saját kenyerüket sütik, nem tudom leírni ezt az aromát és ízt ...
leírhatatlan. Kenyér formájában sütik, mint a fotón, csak mi tehetünk többet.
Kenyérenként körülbelül 160 rubelbe kerül. A kenyér pompás !!!
Olvastam és néztem a kenyeret, és arra gondoltam,
hogy valószínűleg ez ugyanaz a kenyér, csak fehér lisztből, teljes kiőrlésű hozzáadás nélkül.

Köszönöm!

A legtöbb olasz kenyér receptje csak sima, fehér lisztet használ. Valószínűleg a Como kenyér abban a pékségben található. Csak annyit, hogy ezt a receptet, ahogy a kupakban írtam, egy milánói pék kissé módosította.

És megkérdezi az olaszokat a pékségben - milyen kenyeret sütnek. Biztos van receptem erre a kenyérre.

Elfelejtettem hozzáfűzni - a kenyér mérete, amely a fotón is látható, a kőm számára maximális. Még egy kicsit, és elkezdtek lógni a kövön. Ezért nem tudtam több kenyeret készíteni. De valójában ezeknek a kenyereknek még nagyobbaknak kell lenniük.

Igor, mondd, használhatsz száraz élesztőt ehhez a kenyérhez?

Igor, mondd, használhatsz száraz élesztőt ehhez a kenyérhez?

Lehetséges, hogy háromszor kevesebbre, azaz kb. 0,2 g-ra van szükségük.

Lehetséges, hogy háromszor kevesebbre, azaz kb. 0,2 g-ra van szükségük.

Hol vásárolhatok gyógyszermérleget?

Köszönöm a receptet! Gyönyörű kenyér!
Itt edzek egy kicsit, mindenképpen meg fogom csinálni.

Nos, ennyi szemet számolunk

Régóta szerettem volna három tizedesjegyű mérleget vásárolni. Az interneten tartózkodó emberek kínai mérlegeket rendelnek. Nem a deklarált pontossággal dolgoznak, de két számjegyig jól meghatározhatók.

Készíthet 1 g száraz élesztő sávot, és ezeket a sávokat öt részre oszthatja. Egy darab körülbelül 0,2 g lesz

Hol vásárolhatok gyógyszermérleget?

Köszönöm a receptet! Gyönyörű kenyér!
Itt edzek egy kicsit, biztosan meg fogom csinálni.

Nyugodtan megteheti - a kenyér olyan, hogy sok hibát megbocsát. Csak csökkentse az adagot. Ez a két kenyér természetesen extrém - egyszerűen nem férnék kőre. Elveheti a recept kétharmadát, vagy mindent felezhet, és két kenyeret is készíthet. Jó edzés és nagyszerű kenyér lesz a végén.

1 g-ban száraz élesztőből készíthet nyomokat

Hallottam más számokról, arról, hogy "élesztőből" nem hallottam!

Nyugodtan megteheti - a kenyér olyan, hogy sok hibát megbocsát.

Köszönöm, megpróbálom

Régóta szerettem volna három tizedesjegyű mérleget vásárolni. Az interneten tartózkodó emberek kínai mérlegeket rendelnek. Nem a deklarált pontossággal dolgoznak, de két számjegyig jól meghatározhatók.

Lépjen kapcsolatba az orvosi felszerelések üzletével.

Lépjen kapcsolatba az orvosi felszerelések üzletével.

Soha nem láttam még precíziós háztartási mérleget (0,001 g pontossággal) ...

szükség van ilyen pontosságra?
Esetünkben +/- 0,1 \ kritikus?

szükség van ilyen pontosságra?
Esetünkben +/- 0,1 \ kritikus?

Körülbelül egy évvel ezelőtt találkoztam egy vitával a száraz élesztő mérésére szolgáló háztartási mérleg amatőr pékei között. Az ilyen mérleg tulajdonosai szerint pedig, ha az eszköz pontossága 0,1, akkor pontosan csak egy egész grammot tud súlyozni. Ha 0,01 - tized és és. Ennek eredményeként a kollektív intelligencia arra a következtetésre jutott, hogy a legjobb megoldás az ezred pontosságú mérleg lenne. Még mindig nem mutatnak ilyen nagy pontosságot, de például egészen pontosan megmérik a 0,25 g-ot. Az ilyen, Kínában gyártott dolgok ára 600-1500 orosz rubel. Az ár maximális súlya 20 g és 200 g között van.

Megértettem ezt, de mondja meg, ha valamilyen receptbe 0,3 g-ot tesz, nem 0,25 g-ot?
Lehet kritikus? Szeretném megérteni, hogy szükségem van-e ilyen pontosságra vagy sem?
Lehet, hogy a számok csak nekünk szólnak?

Szerintem igen, kritikus. A 0,05 a 0,25-től az ötöde, 20%! Ha 20% -kal többet vagy kevesebbet ad hozzá bármely más összetevőből, kritikus? Nyilvánvaló, hogy a megnövekedett élesztőmennyiség nem befolyásolja annyira észrevehetően a kenyér minőségét, mint például a só 20% -os csökkenése / növekedése, de az élesztő is. A kollektív intelligencia úgy véli, hogy ha sok élesztő van, viselkedésük megváltozik - egymás között harcolnak az élelemért, ezért lényegük kissé megváltozik. Szerintem ez egy kicsit ezoterikus, de van benne valami ....

amikor sok élesztő van, viselkedésük megváltozik - egymás között harcolnak az élelemért, ezért lényegük kissé megváltozik.

Teljesen új perspektívát adott nekem az élesztővel kapcsolatban!
Most óvatosabb leszek velük!

Teljesen új perspektívát adott nekem az élesztővel kapcsolatban!
Most óvatosabb leszek velük!

Még inkább meglepődne, ha megtudná, hogy a pékek körében nagyon híres és mérvadó emberek úgy vélik, hogy például az élesztő elnyomja az akaratot, és egyre több cukor fogyasztására kényszeríti az embert!

Készíthet 1 g száraz élesztő sávot, és ezeket a sávokat öt részre oszthatja. Egy darab körülbelül 0,2 g lesz

Felvehet 0,5 g élesztőt is, ez 1/8 teáskanál, hígítsuk fel 100 ml vízben, és vegyünk onnan 40 ml oldatot. Öntsd ki a többit.
Természetesen vonja le ezt a 40 ml-t a szükséges vízmennyiségből.

Felvehet 0,5 g élesztőt is, ez 1/8 teáskanál, hígítsuk fel 100 ml vízben, és vegyünk onnan 40 ml oldatot. Öntsd ki a többit.
Természetesen vonja le ezt a 40 ml-t a szükséges vízmennyiségből.

Szuper! Egyszerű és pontos!

Mindent jól és részletesen leírnak, sok fénykép van a kész kenyérről, de szeretnék egy fényképet Bigáról is a fő tétel előtt. Most betettem, és mi legyen a tétel előtt ???

Ezt a folyamat során kell megtenni. A Biga elfolyósodik, rengeteg légbuborék van a felszínén és alatta, amikor eltávolítja a fóliát (vagy a tartály fedelét), nagyon erős alkoholszag éri az orrát. valahogy így

Így néz ki, amikor elkészült:

... Most letettem ...

Szeretnék egy trükköt tanácsolni: a végső próbát követően nagyon nehéz a munkadarabokat átvinni egy lapátra - a tészta nagyon nedves és szó szerint szétterül. Az egyszerűség érdekében az öntést követően minden egyes nyersanyagot külön törölközőre (vagy egy pergamen darabra) kell fektetni, amelynek széleit (a nyersdarab hosszú oldalai mentén) rá kell tekerni a blankra. Hogyan takarja le, különben a munkadarab szélessége nagymértékben megnő.

Akkor ezt a törülközőt hordágyként használhatja a munkadarab áthelyezésére a lapátra. Ne felejtse el jól törölni a törülközőt liszttel. Ha pergament használt, és az a tésztához tapadt, akkor nem számít, a sütési folyamat során lemarad.

Itt minden világos nekem. És külön köszönet a ravaszságért.
És akkor megcsináltam az előző Comót, ő váltotta el tőlem, hát úgyis megsütöttem. Az eredmény lapos, de ízletes.

Itt minden világos nekem. És külön köszönet a ravaszságért.
És akkor megcsináltam az előző Comót, ő váltotta el tőlem, hát úgyis megsütöttem. Az eredmény lapos, de ízletes.

Elrepültem - lehet, hogy elakadt. Van egy ilyen ősi módszer arra, hogy meghatározzuk egy darab sütésre való készségét - egy darab diónyi tésztát kell vennie, és miután a darabokat végső próbára helyezték, tegyen egy pohár vízbe. Amikor előkerül a tészta, itt az ideje, hogy a kenyeret a sütőbe tegye. Azt mondják, hogy ezt orosz falvakban tették. Őszintén szólva, könnyebben meghatározom - könnyedén megnyomom az ujjamat, és figyelem, milyen gyorsan kel a tészta, ha gyorsan - korán, ha lassan - itt az ideje.

Szeretnék egy trükköt tanácsolni: a végső próbát követően nagyon nehéz átvinni az íveket a lapátra - a tészta nagyon nedves és szó szerint szétterül.A megkönnyítés érdekében az öntést követően minden munkadarabot külön törölközőre (vagy pergamen darabra) kell fektetni, amelynek széleit (a munkadarab hosszú oldalai mentén) fel kell tekerni a munkadarabra. Hogyan takarja le, különben a munkadarab szélessége nagymértékben megnő.

Akkor ezt a törülközőt hordágyként használhatja a munkadarab áthelyezésére a lapátra. Ne felejtse el jól törölni a törölközőt liszttel. Ha pergament használt, és az a tésztához tapadt, akkor nem számít, a sütési folyamat során lemarad.

És mindig ezt teszem, nem kockáztatom meg, hogy "gyorsan áttérjek egy lapátra", ez nem való teáskannák nincs elég tapasztalt pék, például én. Ha a végső korrekció papíron van, akkor csak ráteszem egy lapátra, onnan pedig egy kőre. Ha kosárba teszem, liszttel megszórom az üres részt, a tetejére teszek egy papírlapot, a tetejére egy lapátot, megfordítom az egész szerkezetet, majd óvatosan eltávolítom a kosarat - ennyi, kenyér papíron és lapáton . Marad, hogy "fülénél fogva" a kőhöz, vagy ahol szükséges.

De jó lenne a munkadarabokat megfordítani, amikor rátesznek egy lapátra

Van egy speciális lapátom ezekre a célokra (a kush / törülközőből készült blankok átvitele) - egy téglalap alakú fadarab, körülbelül 5 mm vastag, olyan hosszú, mint egy sütőkő és körülbelül 15 cm széles. Az egyik oldal (a hosszúak közül) úgy készül, mintha ki lenne hegyezve - ez megkönnyíti a munkadarabok görgetését a kushtól rá.

És nekem van - az íróasztal fiókjának alja, ilyen vékony rétegelt lemez, sőt fehér bevonattal is. (A munkahelyen a fiók szétesett, nos, megcsináltam ...), több éve kiválóan működik. És ha szükséges, a kenyeret a fent leírt módon forgatom.
Igor (igaz?), Te szolgálsz irányító csillagként számunkra: minden világos, pontos, elegáns. Nos, és mi már ... a lényeg, hogy van hová növekedni

Igen, ez így van, és köszönöm a kedves szavakat!

Csak én vagyok olyan bátor, hogy ezt a kenyeret sütöm? A kíváncsiság nem helyettes ...
Szinte nem maradt kenyerem belőle, de nem valószínű, hogy a közeljövőben megismétlem ezt a bravúrt
Az induló 36 órán át állt velem, így nézett ki -
A tészta gyúrása kenyérsütőben -
Miután jól megszórtam az asztalt liszttel, a tésztát két részre osztottam, és megpróbáltam labdát alkotni, a tészta folyékony ahhoz, hogy dolgozzon vele, sok lisztre van szüksége, különben azonnal tapad
Így alkalmazkodtam a védelméhez -
Ez az én kenyerem sütés előtt-
És itt van ennek a kenyérnek a vágása - és maga a kenyér- valamiért nem jött be nekem, hogy olyan szépen süssek, mint a tied
Idol32 köszönöm a finom kenyeret, most már tudom a régi Comói kenyér ízét (bár krími vízen, liszten)

[Vilapo]

Osztály, Vilapo!
De nem csak te vagy bátor, nekem már nagy.
nézzük mi történik

[Vilapo]

Osztály, Vilapo!
De nem csak te vagy bátor, nekem már nagy.
nézzük mi történik

kisuri, sok sikert

Köszönöm
Én vagyok Ira

Köszönöm
Én vagyok Ira

És én vagyok Lena és te

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravó! Az utat a gyaloglás fogja elsajátítani! Gratulálok - a kenyér valóban nem egyszerű, de finom!

A nyersanyagokat (mint a ciabatta) egy kush-ra (ilyen merev vászonra) terítettem, oldalain hajtásokkal, hogy a tészta ne terjedjen szélesre. A cipóknak egyenetleneknek és teljesen kézzel készítetteknek kell lenniük.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravó! Az utat a gyaloglás fogja elsajátítani! Gratulálok - a kenyér valóban nem egyszerű, de finom!

A nyersanyagokat (mint a ciabatta) egy kush-ra (ilyen merev vászonra) terítettem, oldalain hajtásokkal, hogy a tészta ne terjedjen szélesre. A cipóknak egyenetleneknek és teljesen kézzel készítetteknek kell lenniük.

Nos, mivel a kézimunkának láthatónak kell lennie, ez rendben van. Köszönöm!

Nagyon szép kenyér !!! Bravo !!!
Tényleg kézzel végzi a gyúrást?
Vajon ugyanolyan ízletes lesz, ha nem is kövön, hanem egyszerűen forró tepsiben sütjük?

Köszönöm!

Igen, de ez a kenyér csak a fele - először 10 percig kampós kézi keverővel, majd további 15 percig franciás kézzel (egy sráccal verni az asztalon).

Biztos vagyok benne, hogy nagyon jól sikerül a tepsiben. Ezt a kenyeret csak kövön sütötték, de az előző, a modern kenyér, a Como más ízű volt.Egyszer elfelejtettem betenni egy követ a sütőbe melegítés közben, és fordított tepsiben sütöttem. És a tepsi hideg volt! Egyébként jól alakult, az alsó kéreg kissé vékonyabbnak bizonyult, mint a legfelsõ, és maga a kenyér a kövön sütõhez képest kissé kevésbé emelkedett a kemencében.

Köszönjük a tapasztalatok megosztását és az értékes részleteket!