A szobában tárolt örök kovász felhasználásának részletes folyamata

[A feltételek:]

Helló! Most kezdek kovászos kenyeret sütni, és eddig csak kovászot készítek. És felmerült a kérdés a cselekvési sorrendről a kenyérkészítés minden szakaszában.
A feltételek:
Három fős család.
Hetente egy-két versenyen kell kenyeret sütni a sütőben.
A rozs kovászt a szobában tartják.
Rozskenyér.
Kérdés: Hogyan lehet felépíteni a kovász felhasználásának, tárolásának és kenyérsütésének teljes folyamatát a kovász és a liszt arányában?
Most csak elméletileg válaszolhatok erre a kérdésre, és valószínűleg nem helyesen.
Elméleti válaszom (az összes érték elméleti, nem igazán tudom, mi legyen): Van egy fél három literes üveg kovász. Kétharmadát elvesszük. Keverje hozzá a tésztát liszttel, amelyet kétszer annyi mennyiségben veszünk fel, adjunk hozzá vizet és sót, ízlés szerint fűszereket, amíg elfogadható tésztát nem kapunk, és tegyük a tésztát akkumulátorra, vagy nem meleg hőmérsékletű helyre. meghaladja a 35 fokot, amíg a tészta térfogata egyharmadával, azaz körülbelül 6 órával megnő. Amint a tészta megkelt, tegyük 200-250 fokos sütőbe pár órára. És adjunk hozzá 100 g lisztet és 100 g vizet a maradék kovászhoz, és három napig minden nap megismételjük ezt az eljárást, és mivel a kovász összegyűlik fél három literes edényben, megismételjük az egész kenyérkészítési folyamatot: a kovász kétharmada stb.
És most azok a pillanatok, amelyekben kétlem:
1) helyesen vegye be a kovász kétharmadát, vagy hagyhatok kevesebb kovászt? vagy általában az összes kovászt el kell venni, összekeverni liszttel, és csak az így kapott tésztából kell részt venni a kovászhoz (mennyi tésztát kell venni a kovászhoz, amelyből három nap múlva újra meg kell sütni) ?)
2) mikor adjunk sót és fűszereket a tésztához? a tészta feltöltése előtt vagy után az elemre?
3) miután a tészta megemelkedett az akkumulátoron, még mindig gyúrni kell, vagy gondosan áttesszük egy tepsibe ostorozás nélkül? vagy még jobb az edényben, amelyben a tésztát felemelték és a sütőbe küldték, anélkül, hogy a tésztát megérintették volna?
4) Helyes az indító kultúrát a helyiségben tárolni, ha minden nap hozzáadok 100 g lisztet és vizet, mint a termesztésnél (a rendelkezésre álló kezdő kultúra körülbelül 100-200 g), vagy a kész starterkultúra fenntartása érdekében minden nap nem száz gramm lisztet és vizet kell hozzáadni, hanem annyi kovászt? például 300 gramm kovászra és 300g lisztre van szükség, vagy mindegy, hogy minden nap 100g lisztet adunk hozzá, függetlenül attól, hogy mennyi kovász?
5) Hogyan kell gondoskodni a helyiségben tárolt kovászról, ha egy hétig fenn kell tartania? minden nap adjunk hozzá 100 g lisztet és vizet, vagy 1 rész kovászot és 1 rész vizet és lisztet? vagy talán két rész liszt és víz, a kovászhoz képest? melyik a helyes?
6) Milyen hőmérsékleten és meddig jobb rozskenyeret sütni a sütőben?

adjunk hozzá 100 g lisztet és 100 g vizet a megmaradt kovászhoz, és három napig minden nap megismételjük ezt az eljárást, és mivel a kovász összegyűlik fél három literes edényben, megismételjük a kenyérkészítés teljes folyamatát: a kovász kétharmada stb.

Így savanyú kezdőkultúrát kap, fáradt az alultápláltságtól és nagyon beteg.

Az egészséges kezdő, még akkor is, ha 1: 8 arányban táplálja, naponta kétszer akar enni.
Veszek 5 g kovászt és adok neki 20 g vizet és 20 g lisztet. Estig megeszi magának ezt az ételt. Ha nem sütök holnap, akkor veszek belőle 5 g-ot, a többit kidobom, újra etetem. Ha sütésre készítem elő, akkor a második etetéshez 50 g vizet és lisztet veszek, a harmadikhoz pedig 130-150 g-ot.Vagy 45 g kovászhoz azonnal adok 150 g vizet és lisztet. 12 óra elteltével (néha még korábban) készen áll a gyúrásra. És ismét hagyok 5 g-ot 20 g víz és liszt táplálásához.
Összesen: napi 40 g liszt fogyasztása nem olyan ijesztő.
PS Sütéshez általában kb. 300 g kovászt veszek, ha a recept nem jelzi a kovász kovásszal való elkészítését.

Így savanyú kezdőkultúrát kap, fáradt az alultápláltságtól és nagyon beteg.

Köszönöm a pontosítást! Most megértették az elvet. Most tényleg savanyú szagom van egy háromliteres edényben a második etetés után, a harmadik napon. Ahogy megértettem, most ki kell dobnia egy részt, hagyni egy keveset és etetni 1: 2 vagy 1: 3 arányban (kovász: liszt vízzel)?

Ahogy megértettem, most ki kell dobnia egy részt, hagyni egy keveset és etetni 1: 2 vagy 1: 3 arányban (kovász: liszt vízzel)?

Minden helyes.
Van a "hírcsatorna" és a "frissítés" fogalma. Rendszeresen etetünk, csak sütés előtt és szükség szerint frissítünk. Hadd magyarázzam el egy példával: tegnap az ebéd sütését terveztem. Megmértem a kovászt, kiderült, hogy 39 g volt. Este, körülbelül fél tizenegy után etettem neki 100 g vizet és lisztet. Reggel kilenckor készen állt a sütésre, nekem pedig el kellett mennem a piacra és meg kellett sütni. Frissítettem - kb. 230 g volt (a teljes kovász mindig valamivel kevesebb, mint az összetevői etetéskor), adtam neki még 100 g vizet és lisztet. 4 óra múlva készen áll a sütésre. És most végeztem, és én is készen állok.
Frissítés - a sütési idő késleltetése és a takarmány mennyisége kívánatos = az indító kultúra mennyisége (vagy ahhoz közel).
Takarmányozás - hány kezdő kultúra grammban = ugyanannyi vagy annál több, de NEM KEVESEBB a liszt a takarmányban. Mivel 100% -os kovász (liszt = víz) van, a takarmány mennyisége kétszerese vagy több, mint maga a kovász. Ha kevés a takarmány, a kovász gyorsan "felemészti" és éhezni fog. Az ön túlélésének a funkciója - elkezd felhalmozódni a savban. És nincs szükségünk savanyú kenyérre.