Rozskenyér (százszázalékos) kovásszal

[típus 997]

Rozskenyér (százszázalékos) kovásszal

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
3féle rozsliszt:
rozsliszt típus 997 kb. 20%
Teljes kiőrlésű liszt valahol 20% körül
rozsliszt típus 1150 kb. 60%
Nádcukor	2 teáskanál
Tengeri só	2 teáskanál
Házi méz	1 tk
Napraforgóolaj	2 evőkanál. l.
Kezdő kultúra 1,5 dobozból	fél doboz
Savanyú kvass vízzel
Párolt maláta

Főzés módja

• Immár második éve termesztek rozs kovát és saját kenyeret készítettem. A termofil élesztőt semmilyen mennyiségben nem ismerem fel.
• Kenyér, piték, piték, fánkok, tortillák stb. Csak a saját kovászommal sütök. Csak fehér kovászt termesztek sütéshez.
• Most azzal fogok meglepni, hogy nem lesz recept erre a kenyérre. Jaj, ez így van.
• Mennyit készítek kenyeret, mindig szemmel készítem, nem ismerem fel a grammokat, litereket és az esetleges adagokat.
• Vagyis sót, cukrot, lisztet (különféle típusú), kovászt és vizet adok csak szemre, mondhatni intuitívan.
• Kenyérsütéshez csak öntöttvas üstöket használok. Vagy ghee -mmel, vagy finomított napraforgóolajjal kenem őket.
• Ezenkívül nem készítek előtésztát.
• Annak érdekében, hogy ne kínozzam tovább magam vagy téged, röviden leírom, hogyan készítettem ezt a kenyeret, ugyanakkor elkészítem az összes kenyeremet is, fehéret és szürkét is.
• A hűtőből kiveszek egy 1,5 literes korsót tesztelt kovászt, ahol állandó hőmérsékletem + 2C, beállítom, hogy pár órára induljon.
• Ezután 3-4 evőkanálnyit adok a kovászhoz. evőkanál rozslisztet típus 997 (A kovászt mindig etetem vele) és megkeverem.
• Útközben rozs malátát főzök egy termoszban (1 evőkanál 200 ml vízben), további 3 órán át hagyom.
• Szeretném megjegyezni, hogy nem minden alkalommal teszem ezt, mondhatjuk, hogy ebben sincs stabilitásom, ezt azért tettem, mert a feleségemmel néztük a sorozatot. Az önindítót általában kiveszem a hűtőből, és azonnal kigyúrom rá a kenyeret.
• Tehát éjjel 12 óra körül, körülbelül 5 órával azután, hogy kiszedtem a kovászt ... vettem egy nagy 7 literes tálat, adtam belőle pár teáskanál nádcukrot, ugyanannyi tengert só, 1 ek. egy kanál házi méz, kb. 2 evőkanál. evőkanál napraforgóolaj ... (((rozsliszt típus 997 valahol 20% körüli; teljes kiőrlésű liszt kb. 20% és rozsliszt típus 1150 valahol 60% körül. Mindent összekevertem.
• Hozzáadtam valahol egy doboz konzervet 1,5 dobozból. A maradék kvasat (kovászos kvasat) összekevertem vízzel és párolt malátával (a színe majdnem fekete volt). Aztán felfegyvereztem magam egy felejthetetlen, körülbelül 35 cm hosszú és 2,5 cm átmérőjű kerek pálcámmal ... és bal kezemmel fogva a tálat, jobb kezemmel intenzív óramutató járásával megegyező irányba kezdem a tésztát.
• Tésztakaparóval a keveretlen tésztát a tál tetejéről a már összegyúrt tésztára ejtem, és tovább kevergetem.
• Rövid ideig csinálom mindezt, amíg homogén konzisztenciát nem kapunk.
• Ezután a 7 literes üstöt megolajozom növényi olajjal, és ugyanazzal a kulináris kaparóval a tésztát a tálból az üstbe terítem.
• Nem simítom a tésztát, mert a növekedése során magától kiegyenlítődik.
• Fedővel letakarom az üstöt, kiejtem a dédelgetett 2 szót és nyugodtan alszom.
• Hiszed vagy sem, de már pusztán intuitívan tudom, mikor kell ébrednem, hogy kenyeret sütjek. Ezúttal 7 órakor keltem, és a tészta tökéletesen elfér, 3,5-szer. Miután a sütőt maximum 250C-ra előmelegítettem, egy tésztás üstöt tettem oda, mindig 1 órára csukva a fedővel. Azonnal 210C-ra csökkentette a hőmérsékletet. 35 perc elteltével a hőmérsékletet 200 ° C-ra csökkentette, és a sütés végéig hagyta.
• Ezt követően levette a fedelet, és a tetejét további 15 percig sütötte. Aztán előrázta a kenyeret, rátette a rácsra, és 8 óra múlva feleségével élvezettel ették, éppen főtt ukrán vörösborscsival.

Az edényt arra tervezték

1 cipó

A felkészülés ideje:

1 óra 15 perc

Főzés program:

Sütő felső és alsó fűtéssel

jegyzet

A kenyér íze elképesztő, észrevehető savanyúságú, nedves, ropogós kéregű ... és a lényeg az, hogy sokáig nem áll meg, hacsak természetesen nem eszünk meg korábban. Szándékosan nem teszek ehhez a rozskenyérhez portalanítást és fűszereket koriander, köménymag, sütésre szolgáló török ​​fekete kömény és szezámmag formájában, mert feleségem és idősebb lányom nem nagyon kedveli őket a kenyérben. De hidd el, ez a kenyér még fűszerek nélkül is nagyon önálló és nagyon ízletes. Pontosan hasonlít a TOT-ra, a legfeketébb és legolcsóbb, 14 kopeikás kenyérre, amelyet a múlt század 70-es éveiben adtak el az unióval.

Kenyérsütéskor sem nedvesítem a sütőt, vagyis nem teszek bele vizet és nem permetezem be. Miért, ha a kenyér annyira nedves.

Sissayayus vagyok, hogy megkérdezzem, és a lisztet számokkal látom el. A srácok nagyon érdeklődnek

és cipő lisztre számokkal

A rozslisztet Németországban hamutartalom szerint osztályozzák:
997. típus. Könnyű liszt, amelynek hamutartalma 0,90-1,10.
1150 típus. Közepes liszt hamutartalommal 1,10-1,30.
A 997-es pótlisztünket magozzuk, az 1150-et pedig meghámozzuk.

[Viki]

Teljesen igaza van.
Viki, Köszönöm

Sissayayust kérek, és lisztet számokkal

Oroszországban a rozsliszt a következő fajtákra oszlik:
700-as típusú - magvas rozsliszt - prémium rozsliszt, korábban "átszitált" liszt - hagyományos édes-savanyú kenyér sütésére szolgál, különösen kiváló minőségű és könnyű pudingkenyér készítéséhez, nagyobb mennyiségű, de kevesebb energiájú kenyérhez durvább őrléssel összehasonlítva.
1150-es típus - Hámozott szín: Szürkésfehér vagy szürkés-krém, szemcsehéj részecskékkel tarkítva.
1370-es típus - közepesen durva rozsliszt, a legtöbb rozskamra, ónkenyér és búza-rozskenyér receptjében szerepel; A kiöntött liszt a szilárd és folyékony starterkultúrák alapja, különleges savanyú ízt és aromát kölcsönöz a kenyérnek.
1800-as típus - durva rozsliszt, mondhatni, teljes őrlésű rozsliszt, mivel a gabona majdnem mind 100% -a őrölve van. A legértékesebb rozslisztfajta, ugyanakkor a "legnehezebb" is, rendkívül nehéz mennyiséget adni a tésztának, ezért főleg különféle rozskamrás kenyerekhez, sötét típusú pudingkenyerekhez használják.

[dogertan]

dogertan, és a csomagokra rá van írva valahova?

[dogertan]

dogertan, és a csomagokra rá van írva valahova?

Oroszországban gyakorlatilag nincs számozás a lisztcsomagokon. De megtalálhatja a liszt nevét, mint itt "Mi a durva liszt - és miben különbözik a teljes kiőrlésű liszttől?" https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

és a csomagokra rá van írva valahova?

Maria, nem tudok egyértelmű választ adni, logikusan fel kell tüntetni a liszt típusát, itt Lettországban egyes gyártók lehetségesnek tartják ezt nem megtenni, ami természetesen bonyolítja a választást, például a legdurvább őrlő liszt vásárlásakor
(rupju maluma, lat.) Vásárolhat tapétát és hámozottat is, de nagy különbséget ért.

nos, ilyenünk nincs

nos, ilyenünk nincs

Tudom, de te kérdezted, és úgy döntöttem, hogy megmutatom. Bár meglepődtem, hogy ezt senki nem tette meg előttem. Szerintem van elég ember Németországból.

Ó, azok a pedáns németek

igen

Típus 1800

A másik az lenne, ha megtudnánk, hol szerezhetünk igazi, és nem 1370-et 1800 leple alatt

[Séf]

Séf, emlékezz, mint Ilf és Petrov: menj, menj, te nem vagy a templomban, nem csal meg

[Liszt NémetországbanLisztfajtákA liszt típusát a színe (könnyedsége) határozza meg, amelyet a benne található ásványi anyagok tartalma határoz meg. Az alacsony típusú lisztek, például a 405 világos - kis mennyiségű ásványi anyagot tartalmaznak, a magas típusúak, például az 1600 nagyon sötétek és gazdag ásványi anyagokban. A liszttípusban szereplő szám grammban jelzi az ásványianyag-tartalmat 100 kg dehidratált lisztben. Ezt laboratóriumi körülmények között úgy határozzák meg, hogy egy kis liszttömeget 900 ° C-on muffenkemencében égetnek. A fennmaradó (elégetlen) komponensek ténylegesen megfelelnek a lisztben található ásványi anyag tömegének.Ezért néha tévedésből a mindennapi életben ezeket az összetevőket "liszt hamutartalmának" is nevezik.Az ilyen típusú lisztosztályozást 1992 óta alkalmazzák Németországban, az 10355 német ipari szabvány (DIN-Norm 10355) szerint. A liszt típusa az ásványianyag-tartalmat mg / 100 g szárazanyagban adja meg.BúzalisztTípus 405Ennek a lisztfajtának jó minőségi mutatói vannak, és leggyakrabban a háztartásokban használják. Alkalmas pitékhez, sütikhez és egyéb pékárukhoz. Más lisztfajtákhoz képest viszonylag kevés ásványi anyagot tartalmaz.550-es típusA búzaliszt (prémium minőségű liszt) különösen alkalmas élesztő tészta és kenyér sütésére.812 típusKönnyű vegyes kenyér sütéséhez1050-es típusVegyes kenyér és alapvető pékáruk sütéséhez a háztartásban. Gazdag ásványi anyagokban. 1,05-1,2% kétszer annyi, mint a 405-ös típusú búzalisztnél.1600-as típusSötét vegyes kenyér sütéséhezBúzaliszt, durva 1700Nincs gabonacsírarozsliszt815 típusKönnyű rozskenyér sütéséhez. Ritkán használják, főleg Németország déli régióiban.Típus 997Vegyes kenyér sütéséhez, az ország minden régiójában eltérő1150 típusVegyes kenyér sütéséhez, az ország minden régiójában eltérőTípus 1370Tipikus "pékliszt" az alap búza-rozshoz és a rozskenyérhez.1740-es típusTipikus "pékliszt" az alapkevert rozshoz és rozskenyérhez.Durva rozsliszt 1800Nincs gabonacsíraTönkölyliszt630-as típus812 típus1050-es típus]

Itt található további információ a németországi lisztről a fotón ...

Liszt Németországban

Lisztfajták

A liszt típusát a színe (könnyedsége) határozza meg, amelyet a benne található ásványi anyagok tartalma határoz meg. Az alacsony típusú lisztek, például a 405 világos - kis mennyiségű ásványi anyagot tartalmaznak, a magas típusúak, például az 1600 nagyon sötétek és gazdag ásványi anyagokban. A liszttípusban szereplő szám grammban jelzi az ásványianyag-tartalmat 100 kg dehidratált lisztben. Ezt laboratóriumi körülmények között úgy határozzák meg, hogy egy kis liszttömeget 900 ° C-on muffenkemencében égetnek. A fennmaradó (elégetlen) komponensek ténylegesen megfelelnek a lisztben található ásványi anyag tömegének.Ezért néha tévedésből a mindennapi életben ezeket az összetevőket "liszt hamutartalmának" is nevezik.
Az ilyen típusú lisztosztályozást 1992 óta alkalmazzák Németországban, az 10355 német ipari szabvány (DIN-Norm 10355) szerint. A liszt típusa az ásványianyag-tartalmat mg / 100 g szárazanyagban adja meg.

Búzaliszt

Típus 405
Ennek a lisztfajtának jó minőségi mutatói vannak, és leggyakrabban a háztartásokban használják. Alkalmas pitékhez, sütikhez és egyéb pékárukhoz. Más lisztfajtákhoz képest viszonylag kevés ásványi anyagot tartalmaz.

550-es típus
A búzaliszt (prémium minőségű liszt) különösen alkalmas élesztő tészta és kenyér sütésére.

812 típus
Könnyű vegyes kenyér sütéséhez

1050-es típus
Vegyes kenyér és alapvető pékáruk sütéséhez a háztartásban. Gazdag ásványi anyagokban. 1,05-1,2% kétszer annyi, mint a 405-ös típusú búzalisztnél.

1600-as típus
Sötét vegyes kenyér sütéséhez

Búzaliszt, durva 1700
Nincs gabonacsíra
rozsliszt

815 típus
Könnyű rozskenyér sütéséhez. Ritkán használják, főleg Németország déli régióiban.

Típus 997
Vegyes kenyér sütéséhez, az ország minden régiójában eltérő

1150 típus
Vegyes kenyér sütéséhez, az ország minden régiójában eltérő

Típus 1370
Tipikus "pékliszt" az alap búza-rozshoz és a rozskenyérhez.

1740-es típus
Tipikus "pékliszt" az alapkevert rozshoz és rozskenyérhez.

Durva rozsliszt 1800
Nincs gabonacsíra
Tönkölyliszt

630-as típus
812 típus
1050-es típus

Én is gyakorlatilag ennek a receptnek megfelelően sütök a Brand kenyérsütőben. Manuálisan állítottam be a programot 10 perc gyúrás 3 perc pihenés 20 perc gyúrás 3 óra emelkedés 34 fokos sütésnél 1 óra 30 perc 160 fokon. Az összetevők szinte ugyanazok a hámozott orosz rozslisztek, néha lenmaggal és zabpehely adalékokkal. 1. tönköly, árpa a liszt össztömege alapján. A kenyér mindig kiderül. Ne féljen tanulni, és szerencsés lesz.

Ne féljen tanulni, és szerencsés lesz.

Hmm, honnan vette az ötletet, hogy tanulok? Akkor is tanultam, amikor kenyérsütőnek nevezett játékot használtam, és most a várakozásoknak megfelelően sütöm a sütőben, magabiztosan és folyamatosan kiváló hatással, ami a fehér vagy a fekete kenyér. Inkább nem emelek ki több száz értéktelen receptet, de hogy megvannak, amim van, ez 2 recept, rozs- és búzakenyérre, és mindkettő megadta, hogy mindenki így süssön. Ezért ide tettem a receptemet. De látom, hiába, mert a kenyérkészítő itt az oldalon egyfajta IDOL, annak ellenére, hogy egyes témákban nem az. Elnézést a keménységért, de mi a tanács, így a válasz is.

Két alapvető receptem is van, és veled ellentétben nincs idő 12 órát várni.

és veled ellentétben nincs idő 12 órát várni.

Sietve megnevetteti az embereket. Mindegyiknek a sajátja

Sok éve vagyok, és nagymamám megtanított kenyeret sütni orosz kemencében.

Sok éve vagyok, és nagymamám megtanított kenyeret sütni orosz kemencében.

Nos ... miért ez a vallomása? Nagymamám is kenyeret sütött ukrán sütőben, de sajnos nem ezt tanította nekem, de én, ellentétben veled, ennek ellenére 30 évvel később magam is megismertem, mégpedig élesztő nélküli kenyér sütésére, az én receptem ősök ... de te megcsalod nagymamádat azzal, ha az ördög kocsijában megfelelő kenyeret sütsz. Mivel a priori élesztő nélküli kovászos kenyeret az egyedi sütési technológiája miatt nem lehet kenyérsütőben sütni, mert a kenyérsütő gép része az, hogy gyors kenyeret gyors termofil élesztőn kell sütni, speciálisan programozott programokkal vagy anélkül, de megint nem kovászos kenyérért ...

Gyyy .... És a Kenyérkészítőben élesztő nélküli kenyeret és kovászos kenyeret is süthet, nemcsak termofil élesztővel. De természetesen a kenyér íze a sütőben és a kenyérkészítőben, még ugyanazon recept szerint is, ízében különbözik a sütő javára, nem tudom miért - varázslat! Ne veszekedjetek, uraim)

[yuriyp31]

yuriyp31, van egy érdekes kenyered, az különösen tetszett, hogy bottal keverhető.

De az egész recept nagyon vonzó.

Kérjük, készítsen lépésről lépésre mesterkurzust (fotó), hogy megértse az arányokat (maláta, víz stb.), És ami a legfontosabb, a keverés utáni állagot sütés előtt.

Jól értem, hogy keverés után folyékony? de mennyire folyékony? Mint a tejföl, amely nem esik le egy kanálról, vagy mint a folyékony méz?

Egyetértek, a recept remek. Nagyon szeretném lépésről lépésre. Pontosan az, ahogyan gyúrja, megsüti, beszél róla, felkelti tiszteletemet és őszinte érdeklődésemet irántam. ne tévedj el, kérlek csipogj valamit nekünk. Köszönöm