Kezdő kultúrák - kérdésekben és válaszokban

klazy, féltem a savanyú íztől és illattól a lakásban. Arra gondoltam, mi lenne, ha nem csak hasznos baktériumaim lennének ott?
Pontosan a fele maradt meg. Miután a hűtőben feküdt egy zacskóban, a savanyú íz szinte eltűnt. Most már alig várom, hogy megegyem, hogy újra megpróbálhassam. Ezúttal kevesebb kovászt teszek, és kevesebb időbe telik a kelés.
Van olyan kovász is, amelyhez szódát adnak, azt is tesztelni kell
Reggel megnéztem a kovászomat, mindegyik egyformán nőtt. Mindenkinek kellemes illata van, végül itt hallottam az alma illatát, amelyről szódát írtak.

A kenyér még soha nem volt savanyú, talán sok kovászt tett ??

Mennyit tesz be?

[1 kg liszthez 100-200 g kovász szükséges.]

Itt van néhány érdekes információ, amit találtam, pontosan ezt kerestem. Nem tudom, hasznos lehet valakinek.

Tészta erjesztése

A tésztaerjesztés összetett biokémiai folyamat, amelynek eredményeként a tészta bolyhos és puha lesz.

A tészta erjesztésének sokféleképpen érhető el. Általában, amikor például pampushkiba gőzölni megy, a kínai háziasszony ezt teszi: elveszi az utoljára megmaradt kovászt (régi tésztát), vízzel hígítja (nyáron hideg, télen meleg), összekeveri Liszt. Ezután takaróval letakarja a tésztát, és meleg helyre teszi erjedésre. A legmegfelelőbb levegő hőmérséklete 20-28 ° C. 1 kg liszthez 100-200 g kovász szükséges. Ha enyhén nyomja a kezét az erjesztett tésztára, jellegzetes hangot hallhat. Ennek a tésztának enyhén savanykás illata van. Az erjesztéshez használhat száraz élesztőt (50 g / 1 kg liszt) és tömörített élesztő "botot" (10 g / 1 kg liszt).

Ezenkívül a rizses vodkát Kínában használják erjesztésre. Az ilyen tésztából készült Pampushki kellemes édes ízű. Mert. használhat kémiai anyagokat is, például szódát, timsót stb. A kémiai kovász azonban lebontja a tésztában található B-vitamint. Miután a tészta megkelt, vízbe oldott szódát kell önteni bele - a savanykás íz és szag kiküszöbölése és a tészta még lágyabbá tétele érdekében. Tegye a tésztát egy deszkára egy deszkán, tegyen egy lyukat a tárgylemez közepére, és öntsön bele vizet és szódát, alaposan keverje össze, hogy a szóda gyorsan és egyenletesen feloldódjon a tésztában. 1 kg tésztához általában 25 g szóda kerül. A tészta fehér és puha lesz. Ha kevés a szóda, a fánk savas lesz, ha sok, akkor sárga színt és szódás ízt kap. A szóda mennyisége az időjárástól (a levegő hőmérsékletétől) is függ. Forró időben a szóda gyorsabban oldódik, ezért valamivel többet igényel, mint hideg időben. Ha a tészta régen előkerült - több szóda, ha éppen ellenkezőleg, friss és gyorsan előjött - kevesebb.

A helyes szódamennyiséget az alábbiak szerint ellenőrizheti:
1 A tészta illata szerint. Ha nincs elég szódabikarbóna, a szaga savanyú lesz; túl sok - szódabikarbóna csípős szaga. A normál tésztának csak tésztaszaga van.
2 A tésztát gömbbé tekerjük és megsütjük. Ha kevés a szóda, akkor a belsejében lévő gömb szürke színű és savanyú szagú lesz, ha sok szódát tartalmaz, akkor a sütés színe sárga. A normál tésztagolyó belül fehér.
3 Vágjon le egy kis tésztát és pépet. Szódabikarbóna hiányában a tészta túl puha, felesleges, kemény. A normál tésztának közepesen keménynek kell lennie, és nem ragaszkodhat a kezéhez.

Ha úgy találja, hogy felesleges a szóda, akkor hozzá kell adnia egy kevés kovászot vagy ecetet. Vagy hagyja állni a tésztát egy ideig, és csak akkor mészáros. Ha a szódával minden rendben van, azonnal el kell kezdeni a tészta sodrását, különben a szóda "elszáll".

És még egy eset.A sütőtök már elkészült és főzőedényben egy szűrőedénybe került, és hirtelen kiderül, hogy sárgulnak, vagyis túl sok szódát: egy széles pohár ecetet tehetünk egy szűrőedénybe, és mindent lefedhetünk fedéllel. Forrás után 7-8 perc múlva a sárga szín eltűnik, és a fánk fehér lesz.
Illő tészta:

Sok recept megfelelő tésztát használ kovászként. Az alábbiak szerint is elkészíthető: keverjen össze egy pohár lisztet egy pohár meleg vízzel, hagyja 5-6 órán át; majd adjunk hozzá egy pohár sört és 1 evőkanál. egy kanál kristálycukrot, alaposan keverje össze, és tegye meleg helyen további 1 órára. Ezt a kovászot úgy használják, mint a közönséges élesztőt, hosszú ideig tárolható a hűtőszekrényben vagy a pincében, és a vele gyúrt tészta nagyon bolyhosnak bizonyul.

A tésztaerjesztés összetett biokémiai folyamat, amelynek eredményeként a tészta bolyhos és puha lesz.

A tészta erjesztésének sokféleképpen érhető el. Általában, amikor például pampushkiba gőzölni megy, a kínai háziasszony ezt teszi: elveszi az utoljára megmaradt kovászt (régi tésztát), vízzel hígítja (nyáron hideg, télen meleg), összekeveri Liszt. Ezután takaróval letakarja a tésztát, és meleg helyre teszi erjedésre. A legmegfelelőbb levegő hőmérséklete 20-28 ° C. 1 kg liszthez 100-200 g kovász szükséges. Ha enyhén nyomja a kezét az erjesztett tésztára, jellegzetes hangot hallhat. Ennek a tésztának enyhén savanykás illata van. Az erjesztéshez használhat száraz élesztőt (50 g / 1 kg liszt) és tömörített élesztő "botot" (10 g / 1 kg liszt).

Ezenkívül a rizses vodkát Kínában használják erjesztésre. Az ilyen tésztából készült Pampushki kellemes édes ízű. Mert. használhat kémiai anyagokat is, például szódát, timsót stb. A kémiai kovász azonban lebontja a tésztában található B-vitamint. Miután a tészta megkelt, vízbe oldott szódát kell önteni bele - a savanykás íz és szag kiküszöbölése és a tészta még lágyabbá tétele érdekében. Tegye a tésztát egy deszkára egy deszkán, tegyen egy lyukat a tárgylemez közepére, és öntsön bele vizet és szódát, alaposan keverje össze, hogy a szóda gyorsan és egyenletesen feloldódjon a tésztában. 1 kg tésztához általában 25 g szóda kerül. A tészta fehér és puha lesz. Ha kevés a szóda, a fánk savas lesz, ha sok, akkor sárga színt és szódás ízt kap. A szóda mennyisége az időjárástól (a levegő hőmérsékletétől) is függ. Forró időben a szóda gyorsabban oldódik, ezért valamivel többet igényel, mint hideg időben. Ha a tészta régen előkerült - több szóda, ha éppen ellenkezőleg, friss és gyorsan előjött - kevesebb.

A helyes szódamennyiséget az alábbiak szerint ellenőrizheti:
1 A tészta illata szerint. Ha nincs elég szódabikarbóna, a szaga savanyú lesz; túl sok - szódabikarbóna csípős szaga. A normál tésztának csak tésztaszaga van.
2 A tésztát gömbbé tekerjük és megsütjük. Ha kevés a szóda, akkor a belsejében lévő gömb szürke színű és savanyú szagú lesz, ha sok szódát tartalmaz, akkor a sütés színe sárga. A normál tésztagolyó belül fehér.
3 Vágjon le egy kis tésztát és pépet. Szódabikarbóna hiányában a tészta túl puha, felesleges, kemény. A normál tésztának közepesen keménynek kell lennie, és nem ragaszkodhat a kezéhez.

Ha úgy találja, hogy felesleges a szóda, akkor hozzá kell adnia egy kevés kovászot vagy ecetet. Vagy hagyja állni a tésztát egy ideig, és csak akkor mészáros. Ha a szódával minden rendben van, azonnal el kell kezdeni a tészta sodrását, különben a szóda "elszáll".

És még egy eset. A sütőtök már elkészült és főzőedényben egy szűrőedénybe került, és hirtelen kiderül, hogy sárgulnak, vagyis túl sok szódát: egy széles pohár ecetet tehetünk egy szűrőedénybe, és mindent lefedhetünk fedéllel. Forrás után 7-8 perc múlva a sárga szín eltűnik, és a fánk fehér lesz.
Illő tészta:

Sok recept megfelelő tésztát használ kovászként. Az alábbiak szerint is elkészíthető: keverjen össze egy pohár lisztet egy pohár meleg vízzel, hagyja 5-6 órán át; majd adjunk hozzá egy pohár sört és 1 evőkanál. egy kanál kristálycukor, ó.
Egy forrás 🔗

Mennyit tesz be?

600-700g lisztért 250g kovászt veszek.

klazy, ma nekem a kenyér valóban jobbnak tűnt, de hűtőszekrényben tartom, féltem szobahőmérsékleten a kenyérládában tartani, mert sütés után savanyú illat volt az egész lakásban.
Lyulek, azt is szeretném, ha a kenyerem ne lenne savanyú.

Malátás kovásszal sütem. És volt olyan időszakom is, amikor savanyú volt a kenyér. És jó ízletes kovászos kenyeret is szerettem volna.
Biztos voltam benne, hogy ha normális ízletes kenyeret, édes péksüteményeket és kovászos süteményeket sütünk, akkor mindenünknek sikerülnie kell.

Megtalálták a legegyszerűbb kiutat - ez a tészta a tésztán.
Összegyúrom a tésztát (200 ml víz, 2 evőkanál kovász, 225 g búzaliszt) és megvárom, amíg beérik.
Amint elkezd rendeződni, hozzáadom az összes többi hozzávalót, összegyúrom a tésztát.
Amikor kel, kenyérsütőben vagy sütőben sütök.
A tésztát ugyanúgy tettem a búzára, a rozsra és az édesre.

A kenyér finom, teljesen nem savas.

Kseny
Köszönöm a kérdéseit, mert arra késztettek, hogy keressek további. információkat, és ezt találtam 🔗:

"1000. Normál rozskenyér


Normál minőségű öntött kenyér, teljes kiőrlésű rozslisztből.
A termékek jellemzői.
Megjelenés - helyes forma; normál térfogat-hozam és súly, amely megfelel a kenyérforma méretének.
Egységes bőrszín - barna, enyhe fényű.
A felület sima, könnyek, kidudorodások és nagy repedések nélkül. A felső kéreg vékony, domború.
A sütés elegendő. Vágáskor a morzsa nem tapad a késhez, nem omlik össze. A pép jól rág és nem csomósodik, nem tapad a fogakhoz. A porozitás jól fejlett, egyenletesen durva, nem durva, üregek és tömörítés nélkül.
A rugalmasság jó. Miután az ujjaival enyhén nyomta a morzsát, visszatér az előző helyzetébe.
Az illata és íze a rozskenyérre jellemző.



1001. Hiba - magas savtartalom

Alakú asztali kenyér, változó mértékű defektivitással, magas savtartalommal.
Hibajellemzők. A kenyeret (1) durva felső kéreg különbözteti meg, széles, terjedő repedésekkel a felületen, és nagy egyenetlen morzsaporozitással. A kéreg színe fehéres.
A kenyér (2) az elsőhöz képest nagyobb térfogat-hozammal rendelkezik, a felületén csak egy hosszanti repedés van. A kenyér porozitása egyenletes és jól fejlett. A morzsa árnyéka sötétebb, vöröses.
A kenyér (3. ábra) megkülönböztethető a felső kéreg mélyen aláásásával, a felület nagy repedéseivel, élesen savanykás ízével, túlzottan rugalmas és sötét morzsájával.


Hibás okok. Kenyér (1). A tészta dagasztásakor egy régi, erjesztett és túl savanyú kovászot használtak. Ez a tészta csökkent gáztartóképességét eredményezte.
A kéreghibákat fokozták a tészta felületének teljes préselésével és szellőztetésével. A tésztadarabok permetezése a sütőbe ültetés előtt a kéregeknek fényt adott, de a repedések maradtak.
Ezek a hibák fokozódhatnak, és a morzsában könnyek és üregek képződhetnek, a tészta túlzott nedvességgel, vagy a hüvelyre ereszkedő éles penészdobások miatt.
A kenyér (2) normál minőségű kovászból készült, de a víz hőmérséklete a tészta alatt túl magas volt. A tészta magas hőmérsékletűnek bizonyult, ami a savasság túlzott felhalmozódásához és a morzsa sötétedéséhez vezetett.
Kenyér (3). Erősebb konzisztenciájú, túl meleg tészta, erősen erjedt a gyártás technikai leállása miatt.
A megelőzés módszerei: 1. Gondosan figyelemmel kíséri az indító kultúrák (fejek) emelőerejét és savasságát, azonnal frissítse vagy visszahúzza őket.
2. Kerülje a túl meleg tészta főzését.
3. Adjon optimális próbamódot a tésztadarabok számára.



1002. Hiba - Só hiánya

Hibajellemzők.A kandallókenyerekben a só hiánya vagy teljes hiánya az összes többi normális mutatóval kissé homályosabb formát adhat a terméknek, az alsó kéreg kissé homorú, a formájúakban pedig az oldalsó kéregek puhábbak, konkávak. A morzsapórusok megnagyobbodtak, vastag falúak. A felső kéreg lapos, vagy teljesen védett, élesen konkáv, nyereg alakú. A termékek íze érzéketlen. Gyakran a só hiánya a tésztában csökkent rugalmasságot eredményez a morzsaképződés során fellépő elégtelen fehérje duzzadás miatt.
Megelőzési módszer. A tésztában lévő só adagolásának szigorú betartása a gyártási recept szerint.
A jó tésztaképzéshez és ízhez szükséges só hozzáadása a különböző fajták esetében 1,2 és 2% között változik, kivéve azokat a speciális fajtákat, amelyek esetében megnövelt arányt biztosítanak.
A csökkentett sütési minőségű liszt vagy a hibás liszt keveréke szükségessé teszi a só adagjának 2-2,5% -ra való emelését.
Különleges diétás fajták (achlorid kenyér) elkészítése só nélkül speciális tésztakészítési technológiát alkalmaznak - a kovász tésztában a liszt aránya a sütéshez felhasznált teljes lisztfogyasztás 70% -ára nő.



1002. Hiba - Só hiánya

Hibajellemzők. A kandallókenyerekben a só hiánya vagy teljes hiánya az összes többi normális mutatóval kissé homályosabb formát adhat a terméknek, az alsó kéreg kissé homorú, a formájúakban pedig az oldalsó kéregek puhábbak, konkávak. A morzsapórusok megnagyobbodtak, vastag falúak. A felső kéreg lapos, vagy teljesen védett, élesen konkáv, nyereg alakú. A termékek íze érzéketlen. Gyakran a só hiánya a tésztában csökkent rugalmasságot eredményez a morzsaképződés során fellépő elégtelen fehérje duzzadás miatt.
Megelőzési módszer. A tésztában lévő só adagolásának szigorú betartása a gyártási recept szerint.
A jó tésztaképzéshez és ízhez szükséges só hozzáadása a különböző fajták esetében 1,2 és 2% között változik, kivéve azokat a speciális fajtákat, amelyek esetében megnövelt arányt biztosítanak.
A csökkentett sütési minőségű liszt vagy a hibás liszt keveréke szükségessé teszi a só adagjának 2-2,5% -ra való emelését.
Különleges diétás fajták (achlorid kenyér) elkészítése só nélkül speciális tésztakészítési technológiát alkalmaznak - a kovász tésztában a liszt aránya a sütéshez felhasznált teljes lisztfogyasztás 70% -ára nő.




1003. Hiba - nagy repedések, a felső kéreg deformációja

Hibajellemzők. Teljes kiőrlésű búzalisztből készült kenyér, amelynek a felső felületén jelentősen deformálódott a széles, terjedő repedések miatt az egész felület. A felső kéreg nem kerek, és kissé túlnyúlik az oldalsó kéreg fölött. A porozitás durva, egyenetlen, nagyobb a termék közepén. Az íze és illata savanyú.
Hibás okok. A szeles tésztadarabok jelentős túlterjedése sütés előtt. A hiba fokozódik, ha a tésztát nedvesebben főzik, ellentétben a szabvány által megengedett normával és a liszt sütési jellemzőivel.
A megelőzés módszerei: 1. Biztosítsa a tésztadarabok optimális próbamódját és időtartamát.
2. Kerülje a túl meleg nedves tésztát, szigorúan tartsa be az előállítási receptet és a tésztatartási rendet.
Gyenge liszt feldolgozásakor, amelynek tésztája erősen elvékonyodik a próbanyomatban, ajánlatos a minimálisra csökkenteni a próbaidőt, növelni a só adagját. A morzsában lévő üregek elkerülése érdekében a tésztadarabok felülete megszúrható.



1004. Hiba - túlzott sűrűség és nedvesség

Hibajellemzők. A tapétalisztből készült rozs alakú kenyeret túl sűrű, alacsony pórusú, rugalmatlan, omlós morzsa, kellemetlen savanykás íz, halvány érdes (a kis repedések miatt) felső kéreg és a pórusok tömörítése különbözteti meg alatta.
Hibás okok. Erősen duzzadó, hosszú tárolású lisztet használtak sütéshez. A víz hiánya a dagasztás során túl meredek tésztát okozott, amelyben a savasság gyenge emelkedés és lazulás következtében megnőtt.A peroxidált sűrű tészta normál normál hőmérsékleten a sütőkamrában nem sütött jól. A kenyér nedves maradt, és a kérge durva volt a szokásos karamellizáció nélkül.


A megelőzés módszerei: 1. Az úgynevezett liszt "betöltésének" jellemzőitől függően határozza meg a tészta kívánt, lágyabb állagát. Ebben az esetben figyelembe kell venni a liszt vízfelvételi képességének mutatóit és a tesztsütés adatait a liszt duzzadásáról a tészta kialakulása során.
2. Ha szükséges, készítsen különböző sütési minőségű liszt keverékét.
1007. Hiba - a kéreg érdessége

Hibajellemzők. A rozs tapétalisztből készült kenyérmintákat lapos, erősen ráncos, repedezett, megvastagodott és megégett felső kéreg különbözteti meg. A pép sötét, vörösesbarna árnyalattal. A porozitás durva, vastag falú. Az íze savanyú.

Hibás okok. A sav gyorsabb felhalmozódása túl meleg tésztában, amely formázás előtt edényekben fermentálódott.
A tésztadarabok végső próbálásának feltételeit és időtartamát a normál tésztához szükséges módon tartottuk. Ez a tésztadarabok felületének túlzott terjedéséhez, ráncosodásához és süllyedéséhez vezetett.
A peroxidált tészta túlmelegített sütőkamrában történő sütése megvastagodott és megégett kéregeket, valamint a morzsa színének sötétedését eredményezte.
A megelőzés módszerei: 1. A tészta gyúrásakor ne engedjen túl meleg vizet (télen sem 47 ° C-nál magasabb hőmérsékletet) és a rozstészta normál erjedési hőmérsékletétől való eltéréseket (legfeljebb 29-31 ° C).
2. Vágás előtt tálalás előtt gondosan ellenőrizze a tészta savtartalmát.
3. A tészta hőmérsékletétől, savasságától és fizikai tulajdonságaitól függően állítsa be a végső préselés és sütés körülményeit és időtartamát.



1008. Hiba - sűrű morzsa

Ónkenyér mintákat készítettünk ugyanabból a tapéta őrlésű rozs-búzalisztből, azonos tömegű (egyenként 1,3 kg), és ugyanazon körülmények között, ugyanabban a kemencében sütöttük.
A kenyér (1) normál állagú tésztából készül, kellően meglazítva és erjesztve.
Kenyér (2) - meredekebb állagú, magas savtartalmú tésztából.
Termékjellemzők. Kenyér (1) - kellő térfogatú, sötétbarna vékony és domború felső kéreggel, jól fejlett, egyenletes morzsapórusú. A morzsa jól megsült, rugalmas. A kenyér kielégítő minőségű.
Hibajellemzők. Kenyér (2) - alacsonyabb térfogatáram. A felső kéreg halványabb. A felülete megrepedt. A morzsa porozitása finom, egyenetlen, tömörített területekkel rendelkezik. A csökkent rugalmasságú morzsa. Az íze savanyú.

A hiba oka. A tészta elégtelen nedvességtartalma megakadályozta a termék teljes lazulását, a térfogat és a porozitás kialakulását, és hozzájárult a savasság fokozott növekedéséhez.

Megelőzési módszer. Az alapanyagok (folyadékok) pontos adagolásának betartása a tészta gyúrásakor a gyártási recept szerint.



1009. Hiba - duzzadt, megégett felső kéreg

Hibajellemzők. A tapéta őrlésű rozs-búzalisztből készült formájú kenyér megkülönböztethető a cipó mentén mély oldalirányú robbantással és a felső kéreg nagy égett buborékjaival. A morzsa száraz, nem elég rugalmas, a porozitás egyenetlen, gyengén fejlett, a kérgeken, különösen az oldalakon, tömörödött. A kenyér íztelen, kissé keserű.
A hiba oka. A tésztadarabok elégtelen igazolása meredek, alacsony erjedésű tésztából. Gyakran ennek a hibának az oka a legyengült vagy elrontott eredeti starterkultúra használata is.
A megelőzés módszerei: 1. Szisztematikusan ellenőrizni kell az eredeti starterkultúra minőségét (savasság és emelőerő), rendszeresen megújítani vagy újra kikelni.
2. Ne erjedt tésztát ne vágjon vágáshoz, és ne legyen elég tészta darab sütéshez - Ne süssön ilyen tésztát magas hőmérsékleten.



1010. Hiba - hézagok és üregek a morzsában

Hibajellemzők. A tapéta őrlésű rozs-búzalisztből készült öntött kenyérmintának a morzsa felső részén mély rés (üreg) van.Ezek az üregek különböző szinteken és különböző okok miatt lehetnek.
A hiba oka. A leggyakoribbak a következők: 1. A formák hirtelen eldobása az aljára magas tésztatartalom mellett.
2. A kenyeret (pirításra szorulva) túl korán ültetjük át a sütési folyamat során, amíg szilárd morzsát nem kapunk.
3. Kenyér sütése nem kellően erjesztett, fiatalos vagy túl nedves tésztából.
Kísérő hibák a durva vastag falú pórusok, amelyek néha fényesek (magas páratartalom mellett), vágáskor nedvesek omladoznak.
Figyelmeztetési módszerek:
1. Óvatosan ellenőrizze, hogy a vágandó tészta teljesen megerjedt-e.
2. Kerülje a tészta nedvességtartalmától való eltérést, a tészta túlzott mértékű préselését az öntőformákban és az éles cseppeket, amikor a hüvelyre ereszkedik.



1011. Hiba - a morzsa elégtelen rugalmassága

Hibajellemzők. A rozsbúza alakú kenyér mintáit alacsony térfogatáram, halvány, megvastagodott, érdes és tompa kéreg különbözteti meg. A morzsa nagyon sűrű, szinte meglazult, alacsony rugalmasságú, száraz omladozó, rosszul rágott.
Hiba okai:
1. A tészta összegyúrásához elegendő mennyiségű vizet vettek a liszt vízfelvevő képességének figyelembevétele nélkül.
2. Alacsony tésztahőmérséklet. Ilyen körülmények között a tészta erjedése lassú volt, elegendő gázképző képesség nélkül.
3. A kenyeret sokáig alacsony hőmérsékleten sütötték a sütőkamrában.
Hasonló hibák a kenyérben akkor is jelentkezhetnek, ha a friss gabonából készült lisztet megfelelő érlelés és érlelés nélkül használják, ha nem tesznek különösebb technológiai intézkedéseket a termékek minőségének javítására.
Figyelmeztetési módszerek:
1. Állítsa be a víz adagolását és hőmérsékletét, hogy jól erjedt, omlós tésztát kapjon.
2. A sütőbe helyezés előtt nedvesítse meg a tésztadarabok felületét.
3. Használjon jobb sütési minőségű liszttel kevert lisztet.



1012. Hiba - túlnyúló kéreg

Hibajellemzők. Alakú kenyér rozs tapétalisztből. Szabálytalan alakú.
Hibás okok. A tésztadarabok térfogata (súlya) meghaladja a meglévő kenyérformák kapacitását, amely teljes bizonyítással gomba alakú felső kérget kap az oldalakon.
Ha a sült kenyér teljes adagjában csak az egyes kenyereknek van gombaszerű alakja, akkor ez a tésztaosztó gép munkájának időszakos eltéréseit jelzi.
Különböző súlyú tésztadarabok figyelhetők meg, amikor a tésztát vevő tölcsér töltöttségi szintje vagy a benne lévő tészta sűrűsége élesen megváltozik.
Figyelmeztetési módszerek:
1. Igazítsa a termékek súlyát a kenyérdobozok kapacitásához.
2. Kerülje a tésztadarabok túlzott végső szétterülését.
3. Rendszeresen ellenőrizze a tésztaelválasztó töltöttségi szintjét a garatban.
4. Óvatosan ellenőrizze a tésztadarabok súlyát, amikor elhagyja a tésztaosztót. Tegye vissza a tésztadarabokat a megadott súlytól való eltéréssel a fogadó tölcsérbe, anélkül, hogy lehetővé tenné azok bizonyítását. "

Természetesen ez az információ a pékségekre vonatkozik, itt figyelembe vesszük a megnövekedett savasság okait, például a magas erjedési hőmérsékletet (most már értem, miért kell a tésztának hűvös helyen állnia, és kívánatos a próba), a só hiányát. a tészta is befolyásolja a tészta savasságát.

De most azt mondhatom, hogy többé-kevésbé helyesen jártam el a kovásszal (látszólag intuitívan, vagy valahol röviden olvastam valamit):
1. Hosszú ideje egyenesen a hűtőből használom az indító kultúrát. Gyúrom rá a tésztát, és hűvös helyre teszem 6-12 órára. Ezután a tésztát összegyúrjuk és hűvös helyen újra felemeljük.
2. A megmaradt starterkultúrát etetem és hagyom szobahőmérsékleten 1-1,5 órán át állni (nem meleg helyen). 30-40% -kal nő. A következő sütésig visszatettem a hűtőbe.

Lyulёk, és egyáltalán nem teszünk kenyeret élesztő nélkül, egy kovászon? Akkor a savanyú illat és íz mindig jelen lesz.

1001.Hiba - magas savtartalom

Hibás okok. Kenyér (1). A tészta dagasztásakor egy régi, erjesztett és túl savanyú kovászot használtak.

Rendszeresen megújítom az indító kultúrát, a sütéshez megfelelő mennyiséget veszek, közvetlenül a hűtőszekrényből (kb. 500 g liszthez 200-250 gr. kovász,), a maradékban új adag lisztet + vizet adok hozzá, megkeverem, 6 - 8 órán át állok az asztalon, ez idő alatt 2x összekeverem, és hűtőszekrényben. Másnap ebből a kovászból kenyeret sütök.

Lyulёk, és egyáltalán élesztő nélkül kenyeret csinálsz, egy kovászon ?? Ekkor a savanyú illat és íz mindig jelen lesz.

Rendszeresen frissítem a kovászt, a sütéshez megfelelő mennyiséget veszek, közvetlenül a hűtőszekrényből (500 g liszthez, kb. 100-150 g kovászhoz), a maradékba adok egy új adag lisztet + vizet, kevergetem, 6 - 8 órán át áll az asztalon , ez idő alatt 2x összekeverem, és hűtőszekrényben. Másnap ebből a kovászból kenyeret sütök.

Rozskenyeret készítek egy kovásszal. Furcsa, de ez a kenyér egyáltalán nem savanyú. Talán azért, mert sok krumplit tettem oda? Vagy talán azért, mert a kovászom nem túl savanyú? A hűtőszekrényen kívül csak 1-1,5 órába kerül.

TÖRTÉNT !!! KÖSZÖNÖM!!!
A férj azt mondta, hogy ez nem csak kenyér, hanem egy kulináris remekmű is. Most próbáltam ki, készen állok a kenyérre és a vízre váltani. A finomság leírhatatlan, emelkedett, ahogy kell (számomra úgy tűnik, hogy a kolobok ideje óta megháromszorozódott), púpossal, ropogós kéreggel, légiesen, perforáltan alakult. Savanyúság egyáltalán nincs!
Tehát mit tett:
Valaki receptjét vettem búza kenyérre rozs kovászon, sajnos nem emlékszem, kinek, 2-szer csökkentettem, bevált.
búzaliszt - 250 gr.
víz -100 ml
tej - 50 ml
olívaolaj - 1 evőkanál l.
só - 3/4 tk.
barna cukor (nád) finom - 1/2 evőkanál. l.
kömény - 1/2 teáskanál. (magok) - a jel után történő keveréskor adják hozzá
tejsav kovász az Admintól (kefir és rozsliszt) - 4 evőkanál. l. szuperohm. Külön köszönet Adminnak! Március 12-én etettem a kovát, tegnap kenyeret sütöttem, és azonnal kivettem a kovászt a hűtőből. Csodálatos illata van, alma, olyan szellős!
Tehát az összes hozzávalót beletettem a HP-be és összekevertem a "bagett" programmal. (Mondom, hogy jobban tetszett, mint az "élesztős tészta" programnál. Elképesztő, hogy semmit sem kellett hozzáadnom, se lisztet, se vizet, bár készen álltam és felfegyverkeztem. A mézeskalácsos ember kiváló. idővel körülbelül egy órának tűnik.
Aztán kivette a tésztát a vödörből, összegyúrta, ovális formába hajtotta, és középre tette a vödröt. Összes. Az éjszakára hagyva illik, 6,5 óra lett (01: 30-08: 00 között). Reggel óriási méretűt láttam egy vödörben, és azonnal sütni kezdtem. Egy órán át sütött a 14. programon, miután meghintette vízzel.
Ismétlem, hogy egyáltalán nincs savanyúság, sőt édeskés! Emlékszem, hogy az előző szuper savanyú volt.
Szerintem ez a titok. Legutóbb a táplált kovászt vettem be, vagyis nem volt ideje megenni a kefirt, ezért savanyú volt a kenyér, és még sokat is tett belőle. Ezúttal éhes kovászt vett.
Ezúton is köszönöm ennek a fórumnak és mindenkinek!
Most elsajátítom a rozsot!

Nem, lányok, valószínűleg nemcsak tankban vagyok, hanem sisakban is
Hogyan tápláljuk az induló kultúrát?
Meddig kell pihennie?
Milyen állapotban (tele / éhes, meleg / hideg) és mennyit kell kenyérbe tenni?

Háromszor etet, aztán - kenyérben ő - egyáltalán nem táplálkozik, a hűtőből tölti be, a másik - "Kicsit táplálkozom, álltam pár órát az asztalon - fuss és dolgozz !!!"

Nem, megértem, hogy a kovászok / liszt / folyadék / konyha / kezek / mikroflóra / páratartalom / időjárási viszonyok / aura és "a csillagok így emelkedtek" mindenki számára különbözőek ... de nagyon szeretném "megmagyarázni ezt a baglyot"))

Először eldönti, hogy milyen indulóra van szüksége, és mi a helyes, elkezdi növekedni és kipróbálja.
Kezdje például az Admin tejsavval vagy kefirrel. Az egyik sikerülni fog, tetszeni fog neked, majd folytasd a kísérleteket más kovászokkal.Hogyan főzzük őket - a téma elején.

uh-uh ... szóval az Admin tejsavam megéri ... habozás nélkül mindent Roma ajánlásai szerint tettem ... csak akkor, amikor a kovát etettem (a második etetési ciklus), az első etetés után (az első nap) sokkal nagyobb és jobb lett, mint a második és a harmadik után ... szóval azt hiszem, talán 3 napig nem kell vele manazzo?

Kezdd el vele sütni - és a problémákat maguk oldják meg, ő vette, etette stb., És ad infinitum ..........

klazy, már 3-szor sütöttem kovásszal és minden szuper! Mindig jó! Rokonokat, kollégákat etetett ... Most mindenki azt mondja, adjon receptet kovászhoz, kenyérhez
Három napig termesztettem a kovászt. Vagyis először kevertem lisztet + kefirt, egy nappal később etettem (hozzáadtam kefirt + lisztet), és egy nappal később megint ugyanazt. Aztán a hűtőbe tette. 2-3 nap múlva a kovász így nézett ki: alma illatot árasztott, körülbelül 2-szer nőtt az üvegben, porózus, keverés közben levegős volt.
Azt hiszem, ez az az állapot, amikor elviheti sütéshez. Egyenesen a hűtőből kiveszem és összegyúrom.
Nem javaslom a kovász használatát közvetlenül etetés után, mivel a kefir íze érezhető lesz a kenyérben, a kenyér pedig savanyú lesz, ezt személyes tapasztalatok igazolták.
Amennyire megértem, már megvan a kovász. Mikor volt az utolsó étkezés? Hűtőbe tesszük, ha nemrég etették. Ha hosszú ideje van, akkor etesse és tegye a hűtőbe. És figyelje őt naponta. Amint látja a megfelelés jeleit: a térfogat növekedése, a porozitás, a levegősség, süthet. Gyakran lehetetlen etetni, nem lesz ideje "megemészteni", és nem lesz olyan állapot, amiről írtam. A kenyér receptem valamivel magasabb, már 3-szor tesztelték, és minden nagyon sikeres.
Sok szerencsét!

Már 2x sütöttem vele
a kenyér nagyon savanyú volt (bár imádom a savanyú rozst :)) + a kenyérben lévő kovász illata nem túl jó nekem. Tetszik (és az emberek azt írják, hogy finom illata van :)) ... bár maga a kovász savanyú alma (vagy almaecet) illatú)
utoljára szombaton etette. maradt 1 evőkanál. l., mára már 2-szer (vagy még inkább) emelkedett és pezsegett - tudsz-e már sütni belőle? de ez nem elég: ((vagy etessen és süssön pár nap alatt? tanácsol, pliz.

klazy, nem értem, mennyi kovász van? egy evőkanál? Ez nagyon kicsi. Amikor kovászból sütöttél, valószínűleg nem etetted a többit. Ebből az összegből nem lehet sütni semmit. 3-4 evőkanálnyit (ez kb. 100 gramm) használok 250 grammhoz. Liszt. A savanyú kenyér egyáltalán nem lesz, ha mindent helyesen csinálnak.
1. Vegyen egy üvegedényt, tegye bele a meglévő kovászt.
2. Vegyünk egy pohár vagy egy csésze leülepedett kefirt (én a következőképpen védtem meg: kefirt öntöttem egy pohárba, és éjszakára rátettem az elemre, reggel már készen áll az etetésre), adjunk hozzá lisztet a palacsinta állagához. tésztát, és tegye a tartályba kovász. Fedje le nedves törülközővel, tegye közelebb az elemhez, és hagyja egy napig. Száradás közben a törülközőt újra meg kell nedvesíteni, hogy a kovász ne száradjon ki a tetején, és ne képezzen kérget.
3. Egy nap után etessen ugyanolyan mennyiségű kefirrel és liszttel, mint a 2. pontban, és hagyja egy napig ugyanazon a helyen. Keverni kell, megfigyelni. A kovász kelni és esni fog.
4. Egy nap után ismételje meg az eljárást, hagyja állni néhány órán át, és tegye a hűtőbe. Akkor lesz elég.
5. Néhány nap múlva (például 2) nézze meg, hogy levegős-e, vegye sütéshez közvetlenül a hűtőszekrényből, NE TAKarmányozzon. Vegyünk 4 evőkanál. l. 250 gr. Liszt. Gyúrjuk össze a tésztát, és hagyjuk kelni 6-8 órán át. A tesztem 6 órán át tart.
6. A fennmaradó előzetest ugyanolyan mennyiséggel kell etetni, mint amennyit a sütéshez elvettél (NEM KEVESEBB), többet lehet tenni a következő hűtőbe.

Igen???
Mindent így csináltam, csak az Admin utasításai szerint (ha jól értettem) az utolsó (harmadik) etetés után 12-18 órán keresztül próbáltam használni a kovászt ...Szinte az összes kovászt sütésnél használtam fel, 1-2 ek. l. hagytam pihenni a hűtőben ... most kiderült, mindent rosszul csináltam?

Mindent jól csináltál, és az Admin is jól tette

Csak miután Admin elkészítette ezt a kovászt először, sok idő telt el, és megjelentek olyan emberek, akik MK-kovászt és sok más kovászt is elkezdtek készíteni, és mindenki a kovászát saját maga és a fogva tartás feltételei szerint alakítja át, és készíti el ezeket ahogy elmondják nekik magának a kovásznak és az ezzel kapcsolatos tapasztalataikat.

Az adminisztrátor új rozs kovászát is megnövelte, folyamatosan figyeli, és megvizsgálja a viselkedését, mikor és hogyan kell etetni, mennyi és mi jön ki belőle kenyérsütéskor, mennyit kell tenni minden esetben stb.
Itt van a mai szépségem. Ez a kovász 8 óra etetés után annyira megemelkedett (lásd a doboz címkéjét).



Sok tanácsot adhat, de ennek ellenére továbbra is saját megfigyelései alapján kell folytatnia, és meg kell próbálnia megbarátkozni a kovászral.
Tudod, olyan, mintha egy szigeten lennél kapcsolat nélkül - de enni szeretnél, ezért magadnak kell kijutnod a helyzetből, és meg kell termesztened a kovászt, ekkor jönnek el a kovásszal való kommunikáció élményei!

Egyébként gyakran csinálom ezt - elolvasom az információkat, majd magamat varázsolom és megfigyelem.
A legfontosabb, hogy ne féljünk elrontani a terméket!

Sok szerencsét mindenkinek!

Köszönöm rendszergazda! Köszönöm Kseny!
Homályos kételyek kínlódtak, mivel a kovászom az etetés első napja után egyértelműen jobban emelkedett, mint a második és a harmadik után ... Ok, "keresni / figyelni fogunk"))
Köszönöm mindenkinek a segítséget, lányok! :))

[samnadin]

Idézet samnadin a "Borodino kenyér, Moulinex OW5004, segítség" témában

- Semmi sem zavar, csak nem tudom, készen áll-e vagy sem. Most áttekintettem és újraolvastam mindazt, ami az Admin-nek van. Kiderült, hogy még egyszer etetni kell. Számomra úgy tűnik, hogy kijön a dobozból. Lehetséges átvinni valahova? És még mindig nem értettem. Az indító kultúrát, amelyet az üvegbe tett, háromszor kell etetni, vagy öt napig állni kell a hűtőszekrényben etetés nélkül? "

Ebben a témában válaszolok a kérdésére, mivel ez nem csak a Borodino kenyér problémája:

Abból, amit a fórumon olvastál a kovászról, készíts egy tervet a termesztésére és etetésére, írd le emlékbe, nézd tovább, és minden kiderül.

Először is, annyi kovász van a fórumon, hogy mindenki már elfelejtette, melyiket használja, minden összezavarodott, és egy szót kezdtek mondani: „kovász”.

Tegyük össze a kovász diagramját.
Te készítetted a kovászt, jól forr, és folyamatosan könyörög az ételért. Az is káros, ha folyamatosan túllicitáljuk a kovát.
De még egy új, pezsgő kovász még nem erős kovász; erőre kap, ha elkezdi használni.
Nem kell magával tartania egy egész doboz kovászot, ha csak annyi kell a kenyérsütéshez.

Próbáljon meg 100% kovászral dolgozni.
Ez azt jelenti, hogy el kell venni egy evőkanál kovászt az új, pezsgő kovászból, tiszta üvegbe tenni, és csak 20 gramm lisztet és 25 gramm vizet adni hozzá, összekeverni és egy napra magára hagyni.
6-8 óra elteltével látni fogja, hogy a kovász mennyisége 2-2,5-szeresére nőtt és elkezdett leesni. Jelölje meg az edényt, amikor etette, majd meglátja, ahogy mozog. De a következő, azonos mennyiségű etetést (20 gramm liszt + 25 gramm víz) minden másnap el kell végezni, függetlenül attól, hogy 6-8 óra múlva esett le.
Így van a fotón:



Így folyamatosan táplálhatja az indító kultúrát.

Akkor használhatja az opciót, amikor a kovász egy részét egy nap után kidobják, de mégis új mennyiségű lisztet és vizet adnak hozzá abban az arányban, amelyet jeleztem.

Táplálhatja az indító kultúrát 2-3 naponta egyszer, de ugyanabban az arányban.
Nevezzük "alap" kovásznak

Figyelje a kovász illatát és ízét. Az illata enyhén savanykás ecet-élesztő, savanykás ízű legyen. Meg lehet próbálni (sőt kell is) a nyelven - ez nem veszélyes.

Arról írtam, hogyan kell etetni a kovászt.
Az önindítót hűvös helyen, 10 * C felett tárolhatja, most erkély, konyhaablak, esetleg hűtőszekrény-polc lehet, ha a körülmények megengedik.
Az indító kultúrát 500 ml-es műanyag edényben tárolom, a fedélben egy kis lyuk van a levegőhöz, tetejére hálót teszek.
És nem kell sok kovászt raktáron tartani.

Mi a teendő, ha kovászt kell venni a kenyérsütéshez.

A kovász 100% -ban a legkényelmesebb a számítások elvégzésére vele.
Például 500 gramm különféle lisztet kell használnia a kenyérhez.
Az alkalmazott starter hozzávetőleges optimális mennyisége a liszt 40 tömeg% -a.
Ez azt jelenti, hogy 500x40% = 200 gramm kovászot kell bevennünk.
200 gramm 100% -os kovásznál 100 gramm lisztet és 100 gramm vizet jelent a kovászban.
Hol kaphatok ennyi kovászt?
Az "alap" kovászból válasszon 25 gramm kovászot, adjon hozzá 100 gramm lisztet, 100 gramm vizet, keverje össze, és tegye a tűz közelébe vagy csak az asztalra. 6-8-12 óra elteltével a kovász mennyisége 2-2,5-szeresére nő.
Ez lesz a megfelelő mennyiségű kovász a kenyérsütéshez.
Vegyünk ennyi kovász 200 grammot és tegyük a tésztába gyúrás céljából.

Ha észreveszi, hogy a tésztához megfelelő mennyiségű előzetest kapjak, ötször megnöveltem az "alap" liszt- és vízmennyiséget.
Volt 5 gramm kovász (1 evőkanál) + 20 gramm liszt + 25 gramm víz - és 25 gramm kovász + 100 gramm liszt + 100 gramm víz lett belőle.
Vegyük alapul és arányként az "alap" értéket, hogy a kenyér receptjében megfelelő mennyiségű kovász juthasson a liszt tömegéhez (eltérő).

És folytassa az "alap" kovász etetését a fent leírtak szerint.

Vannak más képletek a tészta dagasztásához szükséges kovász mennyiségének kiszámítására.

De ezekre a képletekre és annak szükségességére való áttéréshez először a könnyebb és megfizethetőbb megoldást kell kipróbálni - 100% kovász.

És tovább.
Itt leírtam egy átlagos és egyszerű és megfizethető lehetőséget a kovász etetésére, tárolására és kiszámítására, amelyet útmutatóként adok kezdőknek és azoknak, akik el akarják kezdeni a kovászot.
Nem is említem a kovász nevét, de sokféle van, és mindegyiknek megvannak a maga elvei és megközelítései, és néha szeszélyei.

Személy szerint most tiszta rozskenyérrel dolgozom, és átálltam a kovászos kenyér sütésére búza-rozslisztből.

A lényeg, hogy induljon!

Sok szerencsét!

Gondolataim a kovászról. Lírai kitérés.

Sok-sok különböző kezdő van a világon, beleértve a fórumunkat is.

Vannak mondjuk "klasszikus" kovászok, amelyek közé tartozik a francia kovász, a Calville kovász, a búza-rozs kovász, és van még néhány kovász.
Ezeket a kovászokat szigorúan meghatározott szabályok szerint termesztik, fejlesztik és etetik, hogy ne rontsák el a kovász "fajtáját", és ezáltal ne rontsák el a rajtuk sült kenyeret, a kenyér tulajdonságait és követelményeit.
Ezt a fajta kenyeret bizonyos szabványok szerint sütik.
Az ilyen kovászok gondozása némi munkát és követelményeket igényel, amelyeket szintén be kell tartani. De megéri!

Ha nem felelünk meg ezeknek a követelményeknek, és eltérünk tőlük, akkor indító kultúránkat ápoljuk a gondozást igénylő „hétköznapi” kezdő kultúrák kategóriájába, de könnyű formában.
Ilyen körülményeket figyelhetnek meg azok, akik nem tudják (vagy nem akarják) a teljes időt fordítani a kovász táplálására, amint azt a "klasszikus" kovász kultúrák megkövetelik.

Egyike vagyok ezeknek, és a "klasszikus" búza-rozs kovászot választom, könnyebb feltételekkel gondoskodni róla, de betartani bizonyos szabályokat annak érdekében, hogy a sült kenyér tisztességes ízű legyen - porózus és ízletes!

Miért búza-rozs? Mivel néhány további öntetnél át lehet vinni a búzából a rozsba, és a megfelelő időben vissza kell fordítani és át kell vinni a rozsból a búzába.

Most a véleményem a kezdőkultúrák különböző elnevezéseiről fórumunkon.

Sokféle kezdő kultúrát készítettünk. Csak ezeknek az erjesztéseknek a lényege nem változott.
Mindegyik búza vagy rozs maradt.
Kivéve az MK-starter kultúrát, amelyet tejsavtermékekkel kell etetni az egész élettartama alatt.
Ha ezt a kovászot csak liszttel (búza vagy rozs) és vízzel (kefir helyett) kezdi etetni, akkor néhány öntet után egyszerű búza vagy rozs kovász is lesz belőle.

Ugyanez történik más kovászokkal is - burgonya, gyümölcslé, gabona stb.

Például a burgonya vagy a gyümölcslé csak az erjedés alapjául szolgál. Ezután megkezdődik a liszttel és a vízzel való etetés, és néhány öntet után a burgonyából semmi sem marad.
És ha megpróbálja folyamatosan ugyanazt a burgonyás kovászot etetni burgonyával és vízzel egyenlő arányban (vagy főtt burgonyával + főzettel belőle) plusz liszttel (búza vagy rozs).
Akkor talán csak a krumplis kovászt kapjuk.

Ugyanez vonatkozik az ananász, az almalé és más termékek kovászára, amelyekre az eredeti kovászot tették.
Végül is a kovász tulajdonságai attól függenek, hogy mit és hogyan kell etetni a jövőben, és nem attól, hogy eredetileg milyen módon keverték össze.

Végül is a kenyértészta minősége és az ezekkel az indító kultúrákkal sült tészta minősége attól függ, hogy milyen indító kultúrát „keverünk fel”, milyen kiindulási termékekből, hogyan gondoskodunk róla, hogyan kell etetni , milyen szabályok szerint kell termeszteni, és be kell tartani az indító kultúra megőrzésének számos egyéb feltételét.

Ne dobd rám a papucsodat. Személyesen fejeztem ki véleményemet az induló kultúrákról.

Rendszergazda, köszönöm, nagyon érdekes téma. Várom a folytatást. Legközelebb megmérem a kovász szintjét is, hogy megtudjam, mennyit fog nőni.
Egyetértek azzal, hogy a további használat során nem fontos, hogy az indítót eredetileg miért tették fel, de az a fontos, hogy most mit etessünk.
Kíváncsi vagyok, mennyi a különbség észrevehető a "telivér" kovásszal és a "hétköznapi" kenyérben. Talán a különbség nem olyan jelentős, mert ott és ott a kovász és a működési elv ugyanaz. Esetleg valaki összehasonlított?

Mikrobiológussal beszéltem. Véleménye szerint a levelek csak ízárnyalatokban különböznek egymástól. Nagyjából élesztő minden kovászban ... Tehát nem mindegy, hogy hol kezdődött az erjedés. Egyébként azt tanácsolta, hogy a kovászokat forrásban lévő vízben főtt liszttel etessék. Így a cukrot keményítőből nyerik, ami az élesztő életéhez szükséges (nem emlékeztem arra, hogy mindezt helyesen hívták).

Önmagában ezek a tippek nem vonatkozhatnak egyszerre az összes erjesztésre.

Minden kovásznak megvan a maga hatása, és folytatódik, és ez az eljárás nem alkalmas minden kovászra.

Bár a kísérleteket nem törölték, hajrá - nézzük meg, mi történik

Mikrobiológussal beszéltem. Véleménye szerint a levelek csak az ízárnyalatokban különböznek egymástól. Nagyjából élesztő minden erjesztőben ...

Nem fontos, hogyan kezdődött az erjedés - de az a lényeg, hogyan tápláljuk tovább és hogyan vigyázzunk rá.

Vannak kovásztalan kovászok, és vannak savanykásak, vannak, amelyek vadélesztőt tartalmaznak stb.

Ha mindegy volt, akkor miért pékek, tudósok vizsgálják az erjesztés tulajdonságait.
Miért van szükség külön búza- és rozslevelekre?
Nos, egy sor búza kovászon megsütöttük volna az összes kenyeret, miért szenvedünk?

És egy rozs vagy kefir kovász olyan lyukakat ad-e a kenyérben, mint a francia kovász a búzaliszten?

Nem, minden starterkultúra tartalmaz élesztőt, de mindegyik más - és nagyon jó!
Ezt maga is megértheti, ha megpróbál különböző kovászokat termeszteni, különböző kenyereket sütni rajtuk, és megjelenésében és ízében értékeli!

Még mindig van egy kérdésem. A fórum információival találkoztam azzal, hogy az indító kultúrák hűtőszekrényben történő tárolása során tejsavbaktériumok pusztulnak el, és vad élesztő maradványok maradnak. Mi áll ennek az állításnak az alapja? Így van? Megértem, hogy a tejsavbaktériumok jobbak, mint a vad élesztő testünk számára.

Tudom, hogy Ljudmila (mariana-aha) erről írt az LJ-jében ... de nem tudom, mire épült ...

A tejsavbaktériumok 10 ° C alatti hőmérsékleten pusztulnak el.

De ha belegondolsz ... kiderül, hogy ezek a joghurtkészítőkben erjesztett joghurtok hűtőszekrényben történő tárolás után soha nem hasznosak?

De ha belegondolsz ... kiderül, hogy ezek a joghurtkészítőkben erjesztett joghurtok hűtőszekrényben történő tárolás után soha nem hasznosak?

Kicsit átfogalmazom előző bejegyzésemet.
10 fok alatti hőmérsékleten a tejsavbaktériumok "elveszítik" a vad élesztő elleni háborút, és egyenlőtlen csatában "bátrak halálában" halnak meg, mert túl gyengék ahhoz, hogy felvegyék a versenyt a "vadakkal". Végül is "telivér".

Kíváncsi vagyok, mennyi a különbség észrevehető a "telivér" kovásszal és a "hétköznapi" kenyérben. Talán a különbség nem olyan jelentős, mert ott és ott a kovász és a működési elv ugyanaz. Esetleg valaki összehasonlított?

Igen, összehasonlítottam. Számomra a "fajtatiszta" kovász mindenekelőtt az a kovász, amelyet megfelelő hőmérsékleti körülmények között tárolnak és nagy arányban táplálnak, és csak másodsorban - milyen módszerrel termesztették és kinek a nevét viseli. Kis arányban etetve BÁRMILYEN kezdő tenyészetet túlsavasítják és kimerítik. A kéreg érdektelenné válik és sokat veszít az ízéből, a kéreg vastag, golyóálló és nem pirul el jól. Ugyanaz a "telivér", azaz optimális baktériumok és mikroorganizmusok aránya, amelyet a kovász termesztése után értek el, és amely a kenyér minőségéért felelős volt.

Még nagyobb "szörnyű borzalomról" tudok mesélni, ízléskülönbséggel. Ha csak észrevettem volna, azt gondoltam volna, hogy elvesztettem az eszemet. De ugyanezt a különbséget látja a háztartásom is ... A kenyér íze még akkor is jelentősen eltér magas hőmérsékleten gyorsítja a tészta érését. A kenyér, amelyre a tésztám körülbelül 20 * -nál érik, sokkal ízlésesebbnek bizonyul, mint 30 fokos "gyorsítás".

Bár ... valaki már mondta nekem, hogy "uzsonnáztam" és túl válogatós voltam. Talán így van?

De ... ennek ellenére ... a kovász tapasztalataim azt sugallják, hogy bármit is mondhatunk, van különbség.

A kenyér íze akkor is jelentősen eltér, ha magas hőmérsékleten gyorsítja a tészta érését. A kenyér, amelyre a tésztám körülbelül 20 * -nál érik, sokkal ízlésesebbnek bizonyul, mint 30 fokos "gyorsítás".

Bár ... valaki már mondta nekem, hogy "uzsonnáztam" és túl válogatós voltam. Talán így van?

De ... ennek ellenére ... a kovász tapasztalataim azt sugallják, hogy bármit is mondhatunk, van különbség.

Igen, én is erre a következtetésre jutottam.
Amikor etetéskor meleg vizet adok a tésztához, a kenyér savanyú.
És ha szobahőmérsékleten vizet adok hozzá, akkor a kenyér íze normális.

Valahogy hűvös volt itt otthon, és a kovász a hűtőszekrényből származott,
így a tészta 19 órán át érlelődött, de a kenyér meglepő módon finomnak bizonyult.

És én, mint mindig, az "apróságommal" (5 kopeik).
Csatlakozva a korábbi "kovászok" tapasztalatához, azt akarom mondani, hogy a kenyér nemcsak a "hideg" tésztánál jobban ízlik, hanem akkor is, ha nem meleg helyen, hanem 18-20 C-on hagyják. Nekem is volt ilyen tapasztalatom, véletlenül. 3-4 órán keresztül sürgősen futni kellett valahova, és csak formáztam a kenyeret. A döntést spontán hozták meg - hűvös helyen próbálták meg. 4 óra múlva a kenyér emelkedett, valamint 1 óra múlva meleg helyen - de az íze !!! 15 perccel a sütés után nem tudtam rávenni magam, hogy elkúszjak a kenyér elől - mániákus szagot éreztem.
Most sokáig „játszom” a kenyérrel, de mindent megteszek a „hidegben”: hideg vizet, tésztát hűvös helyen és hűvös helyen is. Csak egy megjegyzéssel: ha az idő engedi!

így alakult a kenyér

[yana09]

yana09 ,
megjelenésében - nagyon szép, de az íze?

A lányomnak tetszett. Előtte amerikai kenyeret sütöttem dagasztás nélkül. ez úgy néz ki, mint az orosz kenyér (ahogy a lánya is értékeli). van még egy kenyér az üzletekben

Lányok, mondjátok, sokan írják, hogy a kovászt +10 hőmérsékleten kell tárolni. Hol találja ezt a hőmérsékletet nyáron?

Lányok, mondjátok, sokan írják, hogy a kovászt +10 hőmérsékleten kell tárolni.Hol találja ezt a hőmérsékletet nyáron?

Hőmérsékleten NEM KEVESEBB +10. Tehát magasabb lehet. Egész tavaly nyáron szobahőmérsékleten tartottam. Csak gyakrabban etetni. És ha van légkondicionáló (vagy pince) - semmi probléma.

[Judi]

JudiAz indítómat immár 4 éve hűtőben tartom. Empirikusan egy szobahőmérővel egy helyet találtam a hűtőszekrény felső polcán, ahol a hőmérséklet 12 fok, ott él a kovászom nyáron és télen is.

Segíts kérlek! Úgy döntöttem, hogy az Admin mesterkurzus szerint növekszem az MK kovászát. Az egész napot költözés nélkül töltötte, lehet, hogy klassz volt neki, lehet, hogy a rozslisztemnek nem tetszett. Egy nappal később durva búzaliszttel etettem + C / z. 30 * -ig a sütőbe tettem. És életre kelt!
Most az a kérdés: élete kezdetétől a harmadik nap telt el, a tevékenység megnyilvánulásától kezdve pedig csak a második. Hogyan lehet számolni?
Este etettem, mindig. És ma, kivéve a hűtőszekrényből, nem másként, mint alvásból, ismét megetettem. És most mit tehetek? Etessem este? Megint a sütőben van, és munkában vagyok.
És hogyan élhetünk tovább vele, mit tegyünk? Munka után csak holnap tudok sütni. Csak segítségre van szükségünk!

Holnapig leesik - annak kell lennie. Próbáljon reggel frissíteni, de csak kicsit, csak azért, hogy frissítse, és aktív marad.
A kovász 12-14 órán keresztül elegendő táplálékot kap, utána leesik.
A tésztában le kell raknia a kovászt, amint a sapka leesik - a készültség jele.
Az aktív kezdőkultúrát legkésőbb 14-16 órával az etetés után fel kell használni, és ezután lehetőséget kell adni a pihenésre.

A kovászot pedig ne tartsa állandóan melegen. A szoba elég meleg ahhoz, hogy aktív legyen. Ne rontsa el a kovászt melegen - ez káros is számára.

Siker

Adminisztrátor, köszönöm a választ! És egy éjszakára hűtőbe tenni? Zest azt írja, hogy káros a kovászra. Reggel etetem egy kicsit, este pedig süthetsz, jól értettem?

[Sveta]

Sveta
Ha nőtt az MK kovász, akkor nincs más választása. Csak hűtőszekrényben kell tárolnia.

Az MK-Sourdough nagyon aktív, melegben gyorsan savanyul. A hűtőszekrényben egy pozitív hőmérsékletű polcon tartom - ott + 8-10 * C van.

Általánosságban figyeld meg magad a kovászot, tedd kedved szerint, és irányítsd, milyen kenyeret készítesz, és hogy szereted-e ezt a kenyeret. Olvassa el a többi felhasználó kezdőkultúrájának áttekintését.

Mazsolának és nekem különböző kovászok vannak, és mindegyikünk tapasztalatainak és preferenciáinak alapján előhozza saját kovászát.

Igen. hogy nem akarnak velem barátkozni. Kefiren kovászot is készítettem. Nos, nem akarnak semmivé nőni. 5 napja organikus liszten tettem újra örökké. hogyan örvendeztetett meg eleinte. és a kilátás jó és buborékokban van. sőt belőle formázta és búzává alakította. Valószínűleg nem értek valamit, vagy rosszul csinálom. 5 napig nem akar növekedni, pedig vannak buborékok. valószínűleg még várni kell. Tehát szeretnék végre kovászos kenyeret sütni

Nyissa meg az Admin tejsavanyú kultúra témáját
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Fordítson kellő figyelmet a témára (és ne fusson), alaposan nézze meg a szöveget és a képeket - annyira aprólékosan gyűjtöttem információkat és fényképeztem, leírtam a kovász minden mozdulatát!

Nem is tudom, mit lehet és mit kellene még hozzáadni a szöveghez

Készítsen napi tervet magának - mit és hogyan kell csinálni és megnézni.

És hajrá!

Mindig ilyen kovászokat termesztek - elkészítek egy etetési rendszert, megírom, mit és mikor kell csinálni, majd útközben megjegyzést fűzök magamhoz. És mindent egyszerre láthat

Rendszergazda, kinyomtattam a kézikönyvet és az MK kovászomat, és megpróbálok ennek megfelelően élni. Buborékol, kovászos szaga van, minden rendben. De ilyen emelkedés, mint a fotón, még soha nem volt! Mit is jelent ez? Ma 4 naposak vagyunk (egy napot kivonunk, mozdulatlanul állt)

valójában a dolog. Minden nap olvastam a fórumot, és kerestem valamit, amit esetleg hiányoltam volna.A kovászokról mindenhol olvastam - nemcsak itt. lehet, hogy a liszt itt nem jó (Amerikában élek). bio rozslisztet vett utoljára. a kovász olyan jól kezdett buborékolni, hogy el voltam ragadtatva. idő előtt kiderül: piros: ma 6 nap van. apró buborékokat fúj, és ennyi .... Mindig egyszerre táplálkozom, reggel. mi lehetne még. talán fázik.? Mit gondolsz, mivel még nem tűnt el, ki tud állni, amíg akar? amíg beérik?

Ugyanaz a problémám ...
Olvastam a fórumot, de kinyomtattam a tejsavas kovász kultúrát. Haszon.
DE! A kovászom nem ér sem buborékokat, és egyáltalán nem mutat aktivitást
Tej savanyú, rusztikus, igazi. Liszt "Nastyusha rozs", véleményem szerint "magozott". A konyhában áll a tűzhely közelében, ott a legmelegebb. Már megér egy napot, jó illata van, kefirchik és rozsliszt keveréke. Ha csak elrontja, vagy valami ... Nem lenne olyan sértő ...
Az egyetlen dolog, hogy holnap megpróbálom liszttel erjeszteni ebből a tejből a tejsavót, talán sikerülni fog. Nagyon szeretnék kovászot adni a rozskenyérhez, különben nem nagyon tudom megtenni ...
Lehet, hogy az indító kultúrához különleges hőmérsékleti rendszerre van szükség? Körülbelül 26 fokom van a konyhában.

Mennyibe kerül? és mozgás nélkül

Mennyibe kerül? és mozgás nélkül

Már egy napja.
Még hőmérőt is tettem mellé, a hőmérséklet 26 fok, ahogy az várható volt .... Nem értem, olyan kellemes illata van.