5. fejezet A tealevelek kémiai összetételének változásai
A tealevelet gazdag kémiai komponensek jellemzik, amelyek többségének ki vannak téve
biokémiai, termokémiai és termofizikai változások... A tea előállítása háromféle folyamaton alapszik: enzimatikus, termikus és mechanikus. Mindegyik szerepük eltérő, és attól függ, hogy milyen teát szeretne kapni.
A kész tea kémiai összetétele jelentősen eltér a zöld levélétől.. A tealevelek legértékesebb alkotóeleme a fenolos vegyületek... A kész tea minőségét meghatározó termékek képződésén keresztül ezek változnak át a többi anyagnál. BAN BEN főleg azokban az anyagokban fordulnak elő változások, amelyek a katechinek és más polifenolok másodlagos oxidatív átalakulása során keletkeznek.
A tealevelek oxidáló enzimjei a termelés körülményeitől és jellegétől függően pozitív és negatív szerepet is játszhatnak. Tehát a zöld tea előállításában az oxidatív enzimek negatív szerepet játszanak, ezért a technológiai folyamat legelső szakaszában elpusztulnak. A sárga, vörös és fekete tea előállításához enzimhatás szükséges, de változó mértékben. Például a vörös tea előállításánál, ahol gyengébb infúzióra, specifikus ízre és aromára van szükség, az oxidatív enzimek hatása sokkal korábban befejeződik, mint a fekete előállításakor.
Így a Ugyanazokból az alapanyagokból származó oxidációs folyamatok mértékétől függően alapvetően különböző típusú, összetételű, ízű és biológiai hatású termékeket kaphat: fekete, vörös, sárga, zöld és fehér teákat.
Fiziológiailag a legértékesebbek a fehér, a zöld és a sárga teák, mivel nagy mennyiségben tartalmaznak fenolos vegyületeket és a C-vitamint. A fehér tea különösen kiegyensúlyozott termék, de a sárga tea még mindig több extraktív anyagot tartalmaz, ami összefügg a hervadás során felhalmozódásukkal.A fekete és a vörös teában az extraktív anyagok, a fenolos vegyületek és az L-aszkorbinsav tartalma csökken, ami mélyebb oxidációs folyamatok eredménye. Az aldehidtartalmat tekintve azonban felülmúlják az összes többi teafajtát, ami aromásabbá és fanyarabbá teszi őket. A szabad savak mennyisége a fehér, zöld és sárga teákban csökken az eredeti nyersanyagokhoz képest, és nő a fekete és a vörös teákban. Ez azt jelzi, hogy a fehér-, sárga- és zöldteák termelésében nem növekszik a savasság, ami a vörös és fekete teák előállításánál figyelhető meg.
A tealevelek kémiai összetételének változásai a zöld tea előállításában
A változások a zöld tea előállítási folyamatának minden szakaszában bekövetkeznek, és főként a magas hőmérsékletnek való kitettség (termokémiai folyamatok), valamint a mechanikai hatás paraméterei okozzák.
A magas hőmérséklet a tannin, az extraktív anyagok és a szabad aminosavak mennyiségének erőteljes csökkenését okozza, a zöld pigmentek összmennyisége csökken, a sárga pigmentek növekednek, a pektin anyagok mennyisége kissé megnő. Magas hőmérsékletnek kitéve a koffeintartalom fokozatosan csökken a zöld levélről a félkész termékre, és az illékony aldehidtartalom kissé növekszik, és az oldható cukrok teljes mennyiségének fokozatos csökkenése figyelhető meg.
A zöld levelek feldolgozásának folyamataiban az extraktív anyagok csökkentése a zöld tea keserű ízének lágyulását és jellegzetes infúziós szín kialakulását idézi elő. A kész zöld tea levélre jellemző olíva színt a klorofill savas közegben történő melegítésével nyerik, zöldes anyagok - a feofitinek a és p keverékét eredményezve. Amikor a feofitin lebomlik, fitoklorin képződik, amely olíva színű oldatokat ad, és amikor a feofitin lebomlik (3, akkor a fitorodin nevű anyagot kapják, amely a levélnek vöröses árnyalatot ad. Ismeretes, hogy a termelés során vörös levélszínt kapunk Ennek oka lehet a komplex enzimek hiányos inaktiválása, aminek következtében a tanninok oxidációja bekövetkezik, és a magas nedvességtartalmú zöld tea levelek hőkezelésének időtartamának megsértésével is jár. tartalma, ami a kész tea aromás és íztulajdonságainak csökkenéséhez, színének növekedéséhez vezet.
A zöld tea kémiai összetétele nagyon közel áll a zöld tea leveléhez.... Az erjedési folyamat hiánya miatt, amely a fekete tea előállításának fő technológiai folyamata, a zöld tea a levél nagy részében katekint tartalmaz (a kezdeti nyersanyag legfeljebb 90% -a), amelyekről ismert, hogy P -vitamin tulajdonságai, valamint egyéb vitaminok, különösen az aszkorbinsav. Így a zöld tea előállítása során a tealevél kémiai összetételében bekövetkező jelentéktelen változások tehát a kész tea bizonyos minőségi jellemzőit - színét, aromáját, ízét - meghatározzák az értékes tulajdonságainak meghatározása szempontjából.
Megjelenésében (betakarításakor) a kész zöld tea sima, egyenletesen sodrott, különféle méretű (a levél típusától függően) tealevél. Finom, finom, jellegzetes zöld teával rendelkezik, kellemes ízű és fanyar. Infúziója átlátszó, citrom színű. A főtt levél színe egységes, olajzöldes árnyalatú.
A tealevél kémiai összetételének változásai a sárga tea előállítása során
A sárga tea technológiája a fenolos vegyületek enzimatikus oxidatív transzformációinak jelentéktelen fejlődését biztosítja a tealevél hervadásának folyamatában, majd az enzimek inaktiválásával történő lezárását az alapanyag rögzítésének folyamatában. Ez különbözteti meg a sárga teát a zöldtől, mivel a technológiai folyamatok mindkét típusa megegyezik.
Oxidatív folyamatokra van szükség a sárga tea előállításánál, hogy biztosítsák az infúzió kívánt színének kialakulását, a zöld levélre jellemző túlzott keserűség eltávolítását, az íz lágyítását és egy specifikus aroma létrehozását. Fejlődésük a fekete tea előállításával ellentétben nem vezet vörös és barna termékek kialakulásához, mivel a levélszövet még nem pusztult el. Ezért a levél megőrzi zöld színét, az infúzió sárga-rózsaszín árnyalattal rendelkezik.
A sárga tea előállításánál a kívánt tulajdonságok elérése érdekében, a csak részben alkalmazott enzimatikus eljárásokkal együtt nyersanyagok hőkezelését alkalmazzák, amelyek során végül kialakul a minősége. A hőkezelés, amely magában foglalja a magas hőmérsékleten történő gőzölést és szárítást, fontos szerepet játszik a sárga tea ízének lágyításában és az aroma létrehozásában. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy magas hőmérsékleten fokozódik a fenolos vegyületek és az aminosavak és cukrok kölcsönhatása, ami az íz lágyulását és aromás termékek képződését eredményezi. Ezzel párhuzamosan a hőkezelés során a tea minőségét negatívan befolyásoló anyagok (klorofill, néhány polifenol, alkohol és aldehid) izomerizációja és pusztulása következik be.
Fontos hangsúlyozni, hogy a sárga tea előállításának technológiai folyamatai arra irányulnak, hogy a zöld és fekete tea legjobb tulajdonságait átadják a tealeveleknek - ezek az antipódok mind aromájukban, ízükben és színükben, mind biológiai tulajdonságaikban. A sárga tea fiziológiailag nagyon értékes termék, amely meghatározza a benne lévő katechinek, vitaminok és kivonószerek magas tartalmát... Lágyságát, ízének gyengédségét, az infúzió intenzitását és az aroma erősségét tekintve a sárga tea meghaladja a zöld teát, fiziológiai tulajdonságaiban pedig a fekete teát.
A tealevelek kémiai összetételének változásai a vörös tea előállításakor
A fekete tea előállításával ellentétben speciális technikákat alkalmaznak a vörös tea elkészítéséhez az enzimatikus és a termokémiai folyamatok eltérő kombinációjával.
Egyrészt az oxidatív enzimek hatásának szabályozása, másrészt a hőkezelés alkalmazása lehetővé teszi az oxidatív folyamatok és a tealevél alkotórészeinek biokémiai átalakulásának irányítását. Ebben az esetben a biokémiai folyamatokat úgy irányítják, hogy fokozzák az aromaképződést, némileg gyengítsék a fenolos vegyületek oxidációját és lelassítsák az erjedés fejlődését. Az enzimatikus és a termokémiai folyamatok speciális kombinációjának köszönhetően a vörös tea előállítása során nincs olyan nagy mennyiségű fenolos vegyület és illóolaj veszteség, mint a fekete tea előállításakor. Ennek eredményeként a vörös teában a katechinek és az illóolajok tartalma mindig magasabb, mint az azonos alapanyagokból nyert fekete teában.
A vörös tea jellegzetes és rendkívül fontos jellemzője a magas extrahálhatóság és a tannin.... Az oldható tannin és az extraktív anyagok visszatartása teljes és savanykás ízű, erősebb és tartósabb aromát eredményez. Mintha a fekete tea egyedülálló aromáját ötvözné a zöld aromájával, erősen tonizáló és frissítő ital.
Egyes szerzők oolong félig erjesztett teának hívják. Ez valójában nem tükrözi a gyártása során bekövetkező biokémiai változásokat. Mert például ha az erjedést idő előtt abbahagyják a folyamat közepén vagy korábban, akkor egy nem halványított fekete teát kapunk, amelynek semmi köze a vörös tea ízéhez és aromájához.
A tealevelek kémiai összetételének változásai a fekete tea előállításakor
A tea alapanyagok biokémiai átalakulásainak eredményeként a levél kémiai összetételének szinte minden összetevője mennyiségileg és minőségileg megváltozik, kialakul a tea infúziójának íze, aromája és színe.
A fenolos vegyületek enzimatikus oxidatív átalakulásainak eredményeként vízoldható sötétvörös és barna termék képződik a katechinek oxidációjában és kondenzációjában, amelyek a fekete teára jellemző színt adják.Az oxidálatlan katekinek keserű íze eltűnik, és a tea-infúzió kellemes, fanyar, teljes összehúzó íze keletkezik a tannin-katechin komplex oxidált formáinak jelenléte miatt.
A zöld tea levelek illóolajai és aldehidjei jelentősen megváltoznak; a friss levelek zöld szaga eltűnik, és a száraz fekete tea jellegzetes aromája fokozatosan kialakul. A fekete tea aromáját, ízét és színét meghatározó új vegyületek képződése részben elfogyasztja a levél kémiai összetételének olyan fontos összetevőit, mint a fenolos vegyületek, az aminosavak, a vízben oldódó szénhidrátok, az L-aszkorbinsav és a klorofill. A fekete tea előállítása során a tea fő anyagainak tartalma csökken (6. táblázat), és ez a tendencia magas hőmérséklet és mechanikus hatás esetén különösen hangsúlyos. Néhány oldható anyag oldhatatlanná válik, ami az extraktív anyagok mennyiségének csökkenéséhez vezet a kész teában.
Megjelenésében (betakarításakor) a kész fekete tea egyenletes, egyenletes méretű, jól göndörített tealevelek tömege. Finom, finom aromája van, kellemes íze és fanyar. Infúziója világos, átlátszó, változó intenzitású; a főtt lap homogén, világosbarna árnyalatú.
