Sekowa kovász titkai és buja kenyér Szerző: Elena Zheleznyak,
🔗 🔗 A Sekowa kovászos kenyér gyors és ízletes elkészítéséhez, valamint a száraz granulátumokat nagyon gazdaságosan és hatékonyan használják, használhat nagy termelési tésztát. Csak tegye a tésztát több kenyérre a kész Sekowa előkészítőre, és használja fokozatosan.
Különböző módon működhet együtt a Sekowa starterrel: közvetlenül a dobozból veheti, például egy szokásos házi készítésű spontán fermentációs startert, amelyet korábban eltávolítottunk, vagy készíthetünk tésztát. Az első lehetőség ismerős és ismerős, ily módon teljes kiőrlésű zsemlét sütöttem, de, mint a gyakorlatban kiderült, sokkal kényelmesebb az előkészítőbe három vagy négy sült kenyérhez gyártótésztát tenni, és többre használni. napok. A legfontosabb az, hogy hagyjuk maximálisan felmelegedni, majd anélkül, hogy összezúznánk, elrejtsük a hűtőszekrényben. Ez a tészta közvetlenül felhasználható kenyértésztában, amelyet úgy döntöttem, hogy kipróbálom a gyakorlatban.
A tészta előállításához szüksége lesz: 350 gr. meleg víz, 40 fokos hőmérsékletű;
80 gr. kezdő Sekov;
3 gr. száraz szemcsék Sekova;
250 gr. fehér búzaliszt;
200 gr. házi teljes kiőrlésű liszt vagy gabona.
A műveletek algoritmusa szabványos: melegítsük fel a vizet 40 fokra, és oldjuk fel benne a hideg kovászot, adjunk hozzá száraz szemcséket, keverjük össze.
Adjunk hozzá lisztet, gyúrjuk nedves tésztát
Átlátszó műanyag edénybe teszem a tésztát, kényelmes, ha megnézzük a benne lévő porozitást és általában megértem, hogy a tészta mennyit nőtt. Térfogata majdnem 3 liter, kényelmes a tésztát tartani és a tésztát erjeszteni benne, határozottan elegendő hely van és elég tömör.
Hűvös volt a konyhában - körülbelül 23 fok, és a Sekove kovászos tésztához az utasítások szerint az erjedés hőmérséklete kritikus (a tészta, amely 30 fokon 3-4 óra alatt 25 fokon érik 30 fokon, alkalmas lesz körülbelül egy nap), ezért szüksége van olyan melegre, mint nyáron - 29-30 fok. Megpróbáltam a tésztát tartalmazó edényt bekapcsolt lámpával a sütőbe tenni, de a fény másfél órája után ott még hidegebb volt, mint a konyhában. Ezért egy törülközővel becsomagoltam a tartályt, és a radiátor mellé helyeztem, így megszereztem a kívánt 30 fokos hőt.
A fotóból megértheti, hogy öt óra alatt a tészta több mint megduplázódott és csúcsra emelkedett, és a tetején buborékok kezdtek megjelenni. De ennek ellenére, amikor a tartályra csapolt, a tészta nem ereszkedett meg, ez jó. A lehullott, erősen megereszkedett tésztát túlérettnek tekintik, és észrevehetően rontja a kenyér minőségét, befolyásolja a porozitást, az ízt és az aromát, ezért jobb, ha nem engedjük a tészta túlérését, és akkor használjuk, amikor a csúcspontja van. Így tettem a hűtőbe. Most kiveheti a hűtőből, bármikor rágyúrhatja a tésztát és 3-4 órával később megsütheti. Ez a „gyors” kenyér igazi kovászos kenyér lesz, mély aromával és jellegzetes búzaízzel.
Az egyetlen "de" - ezt az indítót nem szabad túl sokáig tárolni, hogy a gluténja ne bomljon le. Oroszországban és Ukrajnában elsősorban lágy búzafajtákból származó liszt található, amelynek gluténtartalma európai mércével mérve alacsony - 10-11%. És hogy őszinte legyek, a búzalisztnek nincsenek olyan sokféle fajtája, mint például Németországban. Hazánkban általában ugyanazt a megszokott és ismert prémium lisztet használják 10,6% -os gluténtartalommal, mint „pogácsalisztet süteményekhez és süteményekhez”, „kenyérlisztet” és „általános célú lisztet”.Természetesen a fehér búzalisztnek nagyon sok mutatója van, amelyek befolyásolják annak tulajdonságait, de mindez, így vagy úgy, elveszíti őket, miután három-öt napot töltött vízzel és élesztővel keverékben, tészta formájában. Megpróbáltam különféle búza liszteket használni, főleg helyi termelőktől, ráhelyezni egy kovászos tésztát és élesztőt, hűtőszekrényben tartani, és minden harmadik vagy ötödik napon visszavonhatatlanul elpusztította a glutént, és a tészta elkezdett szakadni erősen vagy ragacsos viszkózus masszává alakítva, pudingszerű. Ezért összekevertem a jelenlegi tésztát azzal a várakozással, hogy két vagy három megközelítésben használom.
Másnap dagasztás után kivettem a hűtőből, kissé megereszkedett és kissé savanykás illata volt, de a savanyúság szinte nem volt érezhető.
Úgy döntöttem, hogy felhasználom a rendelkezésre álló tészta egyharmadát - 294 grammot, amelyben 116 grammot. Van víz, 150 gr. - ez liszt, 27 gr. - ez egy Sekowa indító és 1 gr. - száraz granulátum. Mint tudják, a receptben szereplő liszt 30-80% -a felhasználható a tésztában, és minél több van a tésztában, annál savanyúbb lesz a kenyér. Lágy krémes aromát és ízt akartam a kenyérbe, ezért még két lisztet adtam a tésztához.
A teszthez:Tészta Sekova kovászán (294 gr);
350 gr. Liszt;
184 gr. víz;
7-9 gr. Szahara;
6 gr. só;
15 gr. vaj.
Emlékeztetve arra, hogy Sekova 25 foknál is nagyon passzívan viselkedik, és otthon általában 23–24-es állapotom van, a sót, a vajat és a cukrot kivéve az összes hozzávalót összekevertem egy filmmel, és otthagytam autolízisre. Itt egy ilyen csomó:
A tálat műanyag borítással borította, és az asztalon hagyta, őszintén gondolva, hogy pár órán belül semmi sem fog történni a tésztával. Ezért amikor megkeresem, nagyon meglepődtem: érezhetően nőtt. Annyira meglepődtem (ez naiv!), Hogy nem volt időm a fényképezőgépre, szóval fogadd meg a szavam. Sima tésztát hajtogattam, gyúrtam és dagasztottam, a végén vajat, sót és cukrot adtam hozzá. Hogy őszinte legyek, előtte biztos voltam benne, hogy egy ilyen látszólag alkalmatlan hőmérsékleten a tészta nem fog működni, hogy 30 fokos hőre van szükség, periódus. Miután kigyúrtam a kenyértésztát, amely egyszer már előjött az autolízison, hagytam erjedni a melegben, a Sekova számára beállított 30 fokon. Több mint egy órán át érezhetően megnőtt a tészta.
Gyorsan formázott egy kerek kenyeret, és egy vászon törülközővel bélelt tálba tette, amelyet bőségesen liszttel reszeltek.
Ezzel egyidejűleg bekapcsoltam a sütőt (220 fok), hogy a sütőpapírral együtt felmelegedjek (még mindig vendég vagyok, és még nem tértem haza olyan csodálatos kütyüimhez, mint egy kő, egy lapát és a korrekt kosarak). Egyébként, ha legutóbb jó elektromos sütőben sütöttem, akkor ezúttal egy drága, de meglehetősen átlagos minőségű gázkemencét kaptam, amelyben, mint tudják, a hátsó fal fűtése érezhetően erősebb, és a teteje a kenyér általában sápadt marad.
Kevesebb, mint egy óra alatt 30 fokon a tészta észrevehetően feljött. Megpróbáltam ujjal megnyomni - alig pattant, ami azt jelenti, hogy ideje menni. Míg ujjatlanat, megfelelő serpenyőt kerestem a sapka szerepére, levágtam egy darab pergament, a tészta még puhább és bolyhosabb lett, és szó szerint 10 percet vett igénybe.
Rátettem a pergamenre az üres részt
Azonnal bemetszést hajtottam végre, és a motorháztető alatt lévő kemencébe küldtem, ez utóbbi 15 perc múlva eltávolításra került. Egyébként még egyszer a kőről és arról, hogy szükség van-e rá vagy sem. Ezúttal egy tepsiben kellett sütnünk egy nagy alumínium serpenyő alatt, amellyel a tepsi csak az alsó szintre fért el. Annak ellenére, hogy szinte azonnal, amikor a kenyeret a sütőbe tettem, lecsökkentettem a hőmérsékletet 200-ra, és amikor levettem a kupakot, a tepsit középszintre helyeztem, a kenyér alján volt idő szénre , vékony fekete ehetetlen kéreggé változik. Otthon kővel gyakran sütök az alsó szinten, és melegebbre melegítem a sütőt, és nem emlékszem, hogy valaha is elégett volna a kenyerem. Ma pedig olyan idegesítően alakult.
Egyébként a kenyér csodálatosnak bizonyult: nagyon puha, közepes méretű, egyenletes morzsapórusokkal, csodálatos aromával.
Ennek eredményeként szeretném megjegyezni, hogy a gyártási tészta használata sokkal gazdaságosabb és kényelmesebb, mint a tiszta Sekowa önindító használata.Ha a hűtőszekrényben van egy érett tészta, az induló és a száraz granulátum fogyasztása sokszor csökken. Általában a tészta esetében kisebb mennyiségű előzetest használhat, 500 grammnál elég elfogadható. lisztet, hogy mind a 30, mind a 10-15 gr. kezdő, csak gyorsabban kellett, ezért 80 grammot vettem. Kevesebb előétel használata lehetővé tenné a tészta hosszabb erjedését, de hosszabb ideig maradna a csúcsán anélkül, hogy hirtelen leesne és túlérne. Ezenkívül vegye figyelembe, hogy amikor száraz granulátumot adunk a gyártási tésztához, ezt már nem kell elvégezni a tészta gyúrásakor, amikor mintha a tésztát kovászra tennénk, minden egyes alkalommal 1-3 grammot kell adni a tésztához. tésztát, hogy intenzívebben erjedjen. Az előállított tészta bármilyen vastagságú lehet, mind vastag, mind folyékony, az egyszerűség és a könnyű használat, valamint a további számítások érdekében a tésztát 100% -os nedvességtartalommal gyúrhatja, vagyis egyenlő mennyiségű lisztet és vizet vehet fel. Inkább hozzászoktam a kevesebb nedvességű tésztákhoz és kovászokhoz, ezért nagy valószínűséggel a nedvesség csökkentése felé fogok menni. Nos, és amikor kéznél van egy darab érett, aromás erjesztett tészta, a kenyér nagyon gyorsan kiderül: reggel kiveheti a kész tésztát a hűtőszekrényből, annyit vehet el, amennyire szüksége van, összegyúrja a tésztát és pár óra alatt csodálatos kenyeret süt.
