Gyors főzés 1 nap alatt, összehasonlítás a hagyományos háromlépcsős Mcookerrel: a legjobb receptek

Ez az üzenet részben megismétli a témát. https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , de a módszertan fejlesztése során olyan változások jelentek meg, amelyekről érdekes beszélni.

Mint tudják, az élesztő rozs-búza kenyérnek enyhe íze és aromája van, a kész száraz kovász (ugyanaz az Extra-R) javítja a helyzetet, de az íze durvább, míg a természetes kovász teljesen feltárja a kenyér ízét. Van azonban egy jelentős hátránya. Ha elfoglalt, szorgalmas ember vagy, aki időnként rozskenyeret süt, és kissé szétszórtan, akkor nem fordíthat időt és figyelmet a kovász érlelésére. Nem tudok másokról, de nem csinálom. Általában elfelejtem nyomon követni a kovászt, és elromlik. Egyszerűen nem akarom hobbivá változtatni a kovász érését. Általában ez a körülmény arra késztette a kísérleteket, hogy egyfajta "hibrid" módszert dolgozzanak ki a kovász előállítására, amelynek egy része azonnal kenyérsütésre megy (az érés egy vödör HP-ban történik, és általában nincs sok felhajtás a kovásznál). Az egész folyamat egy napot vesz igénybe. A természetes starter érlelődésének gyorsítójaként a jól ismert „Extra-R” starter kultúrát alkalmazzuk. Erjesztett vörös malátát, aszkorbinsavat és amilázt tartalmaz. Az aszkorbinsav megsavanyítja a tésztát, azonnal olyan környezetet teremtve, amely kedvező a tejsav-mikroorganizmusok fejlődéséhez, és nem kedvező semmilyen rothadó mikroba fejlődéséhez, az amiláz pedig segíti ezeket a szervezeteket a keményítő lebontásában, és ennek megfelelően gyorsított ütemben fejlődik. Igaz, van egy pillanat - a módszert a Panasonicon dolgozták ki, más HP modelleknél lehet, hogy valamit változtatni kell.

19.00 órakor hazaérve a munkából 270 g közönséges hámozott rozslisztet tettem, 1 evőkanál. l Extra-R és 330 ml víz. A garantált eredmény érdekében hozzá kell adnia egy evőkanál bármilyen kefirt. (Joghurtok készítéséhez száraz starterkultúrákat is használhat. 1,5 evőkanál bifidoacidophil starterkultúrával készített erjesztett tej agush-ra telepítettem. Ezt a lehetőséget egy elvtárs - biokémikus ajánlotta nekem).
Bekapcsolom a "pizza" tészta módot, és műanyag spatulával gyúrom (szükséges egy spatulával segíteni, különben liszt marad a sarokban ilyen konzisztenciával).
Másnap reggel bekapcsolom a gombóc teszt módot és munkába állok.
Amikor este 19.00-kor visszajövök, a kovász (Nos, világos, hogy ez nem éppen kovász, hanem tejsavas erjedésbe torzított tészta) körülbelül másfélszeresére növekszik, és nagy buborékok nyomai láthatóak a felületén (a Panas 2501-n úgy nézek ki, hogy a tészta a dagasztó spatula felső széle fölé emelkedett, a fésűvel).

Ezután hozzáadjuk a többi hozzávalót, és elvégezzük az erjesztést, az öregedést és a sütést

A hasonló módon sült kenyér íze szinte megegyezik a természetes kovászt használó kenyérrel, amelyhez még erjesztett malátát adnak. De mint tudják, minden jelző ízben és színben különbözik, és a fórum látogatói között nagyon sokan támogatják az "őszinte" kovászt, ugyanakkor kevesen értik közülük, miért "őszinte". Ezért ennek a módszernek a kemény komponenseként kémiai elemzést végeztek egy Shimadzu kutatógáz-kromasszal.

1. Klasszikus háromlépcsős kovász tészta. Érési idő 4 nap

Gyors tészta 1 nap alatt, összehasonlítás a hagyományos háromlépcsőssel

Röviden - a csúcsok anyagokat jelentenek, a csúcs területe megegyezik a koncentrációval.
Sorrendben: 1. csúcs - kevés etil-acetát, 2 - etil-alkohol 3 - 2-butanon, 4 - ecet, 5 - tejsav

2. Gyors tészta. Az érlelési idő egy HP vödörben 1 nap.

1. csúcs - etil-alkohol, 2 - ecet, 3 - tejsav

JEGYZET
Sajnos a kísérlet során az operátor lusta volt az összetevők abszolút koncentrációinak meghatározásához, és csak azok relatív értékeit mutatta be. Ugyanakkor ismételt kísérleteket végzett egy érzékenyebb gőzfázisú mintakészítés alkalmazásával, ami megerősítette az adott grafikonok helyességét, valamint a klasszikus kovászban észrevehetően nagyobb mennyiségű nemkívánatos fermentációs terméket (piát) (igen, igen, ugyanabban az "őszinte"). Ha azonban etil-alkoholt veszünk viszonyítási alapnak, akkor a tejsav koncentrációja is, amely többnyire meghatározza az indító kultúra minőségét egy klasszikus tésztában, szintén többszörösen magasabb.

KÖVETKEZTETÉSEK: A gyors tésztához képest kisebb mennyiségű természetes kovászot figyelembe véve 1 adag kenyérsütésnél kiderül, hogy a kenyér egy részébe bevitt tejsav abszolút mennyiségét tekintve a kovász legalább egyenértékű. Mivel a többi komponens többnyire sütés közben elpárolog. Furcsa módon megjegyezhetjük, hogy a klasszikus háromlépcsős erjesztésben észrevehető mennyiségű 2-butanon van jelen, vagyis a metil-etil-keton - a pia egyik alkotóeleme és hiánya a „gyors” erjedésben (a gőzfázisban nyomokban meghatározták). Az ecetsav mennyiségét mindkét esetben jelentősen túlbecsülik, mert a grafikonokon vízzel együtt kerül ki. Mindkét esetben nem találtak kardinálisan káros anyagokat.