Jó nap! Itt tárgyaljuk az igazi rozs ószláv kenyeret, azt a klasszikusat, amely jó egészséget és hosszú élettartamot nyújtott őseinknek! amit neked is kívánok.
Nos, maga a recept!
E recept alapján elkészítheti saját, teljesen egyedi kenyerét, és ha akarja, minden alkalommal változtat valamit: kombinálva a különféle liszteket - ma árpát, holnap hajdinát teszünk, holnapután tönkölybe; főzés fehér vagy vörös malátán; magvak, diófélék, fűszerek, szárított gyümölcsök, száraz aromás gyógynövények, melasz, méz, vajcsikk hozzáadása ... A kovászos kenyér készítésének lehetőségei nem korlátozottak! De ne felejtsük el, hogy magát a "kenyér" szót hagyományosan a legegyszerűbb recept szerint - savanyú rozs - sütött kenyérre alkalmazták.
Abból a feltételezésből indulunk ki, hogy már van működő rozs kovászunk. Ha nem, akkor nézze meg az alábbi linket ebben a szálban.
A kenyér tészta általában tésztával készül.
OPARA
MIRE VAN SZÜKSÉGED
(feltételezve, hogy körülbelül 1000-1100 g súlyú kenyeret kap):
- víz (nem puha, nem klórozott, szobahőmérsékletű): 400 ml
- kovász - 4 evőkanál
- teljes kiőrlésű rozsliszt - körülbelül 1,5 csésze; teljes kiőrlésű liszt - körülbelül 0,5 csésze. A keveréknek sűrű tejfölből kell állnia. A liszt mennyisége kissé változhat, mivel az összes liszt különböző nedvességtartalmú.
- tál, kanál vagy habverő, szita, törölköző, szobahőmérő
MIT KELL TENNI
Akkor minden nagyon egyszerű. Öntsön vizet, adjon hozzá kovászot, keverje össze; szitáljuk a lisztet és tegyük a tálba, adhatunk hozzá korpát is (mert az enzimjeik és a mikroflóra hasznos lehet számunkra), mindent összekeverünk. Ezután letakarjuk ruhával (törülköző, géz - a lényeg, valami lélegző), és éjszakára meleg (nem forró) helyre tesszük.
De mi ez "éjszakára"? Általában 12-16 óra. 23-25 fokos hőmérsékleten és a kovász aránya a víz térfogatából körülbelül 1/5. Mindhárom összetevő - az idő bizonyítása, a kovász aránya a tésztában, a bizonyító hőmérséklet - megváltozhat, ha nem sikerült megszereznünk a kovászból azt, amire szükségünk volt. És szükségünk van rá, hogy felemelkedjen, a csúcson maradjon és lemenjen (és ha igazi rajongója vagy a jól erjesztett kenyérnek, mint én, akkor még egy vagy néhány órát állni kell - de a kenyér savanyú lesz) . A tésztának végül jól meg kell lazulnia - buborékokkal teli, vagy akár élesen savanyúbb, folyékonyabb. Ha nincs ideje ilyenné válni a megadott idő alatt, akkor több időt kell adnia neki, vagy meg kell emelnie a hőmérsékletet, melegebb helyre kell tennie, vagy meg kell növelnie a kovász arányát. Ha éppen ellenkezőleg, a kovász túl savanyú, és ugyanazt a kenyeret kapjuk rajta, akkor valamit csökkenteni kell - tegyük hűvösebb helyre, vagy tegyünk kevesebb kovászot, vagy ne hagyjuk ilyen sokáig állni a tészta elkészülte után le esett. Ha nem tud befolyásolni valamilyen tényezőt (például nyáron túl meleg van), akkor aktívan befolyásolnia kell a másik kettőt.
Gyúrás és tészta
Felhívom a figyelmét - ónkenyeret sütünk, és nem kandallót: kandalló számára az állaga észrevehetően vastagabb legyen, a bizonyítási idő pedig hosszabb, és sütéshez trükkökre van szüksége, ezért külön kell beszélnünk a kandallóról. Tehát körülbelül 1000-1100 g tömegű ónkenyérhez szüksége lesz (és általában minden pék kísérletileg kiválasztja a legjobb arányokat):
MIRE VAN SZÜKSÉGED:
- tészta (minden)
- napraforgóolaj - 3 evőkanál.kanál (megteheti nélküle, vagy ugyanannyi más növényi olajat is tehet ízlés szerint (csak nem lenmagolajat - nem melegíthető), vagy 3-4 evőkanál olvasztott vajat vagy ghí-t); azok, akiket zavarba hoz a káros anyagok megjelenésének valószínűsége magas vajhőmérsékletnek kitéve, nem adhatják hozzá (hagyományosan a kenyérhez nem adtak zsírokat, ellentétben a süteményekkel), és nem használnak ghí-t.
- só - 1,5 teáskanál csúszdával - feloldjuk körülbelül 50-100 ml vízben, és oldott formában adjuk a tésztához;
- kívánt esetben méz 2 evőkanál - szintén 50-100 ml meleg vízben hígítva;
- kívánt esetben méz 2 evőkanál - szintén 50-100 ml meleg vízben hígítva; azok, akiket zavarba hoz a káros anyagok megjelenésének valószínűsége a méz melegítésénél, más édesítőszert használhatnak, vagy egyáltalán nem édesítik a kenyeret (hagyományosan a kenyeret megint nem édesítették; általában csak lisztből és vízből készítették, gyakran még só nélkül is)
- liszt, lehetőleg teljes kiőrlésű, de itt már nincs szükség (bár hétszer gondolkodjon el, mielőtt prémium lisztet használna) a puha gyurma konzisztenciájáig (FORMÁLT kenyérhez!). Koncentrálnia kell az állagra, és nem a grammban megadott számra, mivel a valós mennyiség a liszt típusától és fokozatától függ. Referenciaként elmondom, hogy nekem kb 500-600g rozsliszt és 100-150g búzaliszt kell.
- víz a kenyér felső héjának zsírozásához, egy csepp olaj (én olívaolajat használok) a penész zsírozásához
- tál, kanál, szita, penész, törölköző
MIT KELL TENNI
A tészta a kovászunkon helyesnek bizonyult: a szén-dioxid-buborékok az egész térfogatban láthatók, és a tészta pereme alapján a tésztatartó pereme alatt a tészta is egyik napról a másikra emelkedett (de még ha ez így is van) nem történhet meg, nem szabad idegeskedni - a lényeg az, hogy a kenyér megemelkedjen; de ha a kenyér nem lazul meg, nem emelkedik, akkor valahol valami nincs rendben - akár a kovászban, akár a tésztában).
Adjunk hozzá hígított sót, mézet, olajat (természetesen szobahőmérsékleten).
A lisztet szitán szitáljuk át - és mit kezdjünk a korpával, mindenki maga dönt. A korpa ellentmondásos termék, elsősorban a fitinsav miatt (olyan anyag, amely megköti a bélben lévő különböző nyomelemeket - vasat, magnéziumot, kalciumot, cinket, és megakadályozza azok felszívódását, ami ásványi éhezéshez és számos kapcsolódó problémához vezet). Tehát egyáltalán nem szükséges az összes korpát a tésztához adni (és azt kell mondanom, hogy régen nem tették meg), éppen ellenkezőleg, szorgalmasan szitálták a lisztet, amely még a "Nem lenne liszt és rosta lettem volna, magam is tele lettem volna "), és a tészta szakaszában a hagyományoknak megfelelően teljesen lehetséges eltávolítani őket.
Keverje össze a tésztát: amikor már nem lehet kanállal megkeverni, gyúrja össze a kezével - nagyon ragacsos lesz (rozs). Amikor a tészta eléri a NAGYON puha gyurma konzisztenciáját, leállítjuk és 15 percig ebben az állapotban hagyjuk.A rozstészta esetében szükséges, hogy nedvességet elnyelő lisztje minél több vizet szívjon fel, és nem tévedtünk a tészta konzisztenciájával, és a tétel végén nem találtuk meg, hogy az összes víz elment valahova, és a tésztát túl sűrűn keverték össze. A búzatészta esetében erre azért van szükség, hogy a sikérváz ellazuljon, kiegyenesedjen és helyreállítsa integritását. Elkészítheti még a formát, megkenheti olajjal.
15 perc elteltével folytatjuk - lisztet adunk hozzá, és összekeverjük a kezünkkel, és a tészta ragacsos marad, és hasonlít a cementre. Nos, ez nem búzaliszt, és kevés a glutén, és ennek megfelelően a glutenin és a gliadin fehérje, amelyek felelősek a tészta rugalmasságáért és alakjának megőrzéséért. Nincs értelme lelkesedni a rozstésztánál és túl sokáig gyúrni a glutén kifejlődésének reményében, mivel azt mondhatnánk, hogy nincs gluténja. (A búza és a rozstészta közötti különbségekkel és a velük való helyes munkavégzéssel kapcsolatos fontosabb információkért forduljon személyesen a szobához.) Amikor a tészta eléri a puha gyurma állagát, és már úgy viselkedik, mint egy tisztességes zsemle, akkor eltolja a lapos felületét és nedves a kezünkkel, elsimítjuk az összes szabálytalanságot - felülről, oldalról és alulról egyaránt. Óvatosan formába tesszük a kenyeret, és a formát nagyon meleg helyre (például akkumulátorra) helyezzük 2-2,5 órára.
Ez idő alatt meg kell dupláznia a mennyiségét, és tudassa velünk, hogy elérte a csúcsot, és hamarosan csökken.Fontos megragadni ezt a pillanatot, mert ha a tészta túl öreg, akkor túlzottan savanyúvá válhat (bár íze és színe ...), kérge pedig lapos lesz (mivel már hanyatlani kezdett). És ha abbahagyja a korábbi bizonyítást, a tészta nem lazul meg - és ez még mindig a fele baj, és ami a legfontosabb: nem fordul ki.
Ha pedig korábban abbahagyja a bizonyítást, a tészta nem lazul meg - és ez még mindig a fele gond, és ami a legfontosabb: nem fordul ki, ami azt jelenti, hogy a nagyon igazi és igazán egészséges kenyér nem fog működni.
SÜTÉS
MIT KELL TENNI
Tehát a leendő kenyeret zsírozott formába helyeztük, 2-2,5 órás távolságot adtunk neki, és boldogan kijelentettük, hogy 2-szeresére nőtt. Akkor valahogy díszítheti - amit a fantáziája mondani fog.
És a sütő már be van kapcsolva és felmelegszik! Mert ültetéskor (kenyér a kemencében :) a hőmérsékletének maximálisnak kell lennie.
Ha a hőmérsékleti rendszerről beszélünk, azonnal fenntartást kell tennünk arra vonatkozóan, hogy az összes sütő nagyon különböző, a bennük lévő hőmérő csak nagyjából jelzi a hőmérsékletet (ezen kívül a hőmérséklet attól is függ, hogy milyen gázt használnak), ezért minden pék empirikusan megtalálja a saját rendszerét . A lényeg, hogy megértsük az általános jelentést - a kemencében lévő üzemmódnak szimulálnia kell a sütő fokozatos lehűlését, ezért fokozatosan csökkentjük a hőmérsékletet a maximumról körülbelül 180 fokra. A kenyeret általában így sütik:
- tegye a leginkább előmelegített sütőbe: kb. 250-300 fok.
- a hőmérsékletet azonnal le kell csökkenteni 200 fokra - fokozatosan csökken és körülbelül fél óra alatt eléri ezt az értéket.
- csökkentse a hőmérsékletet a minimumra - akár 170-180 fokig, és ebben az üzemmódban további 45 percig süsse a kenyeret.
- összesen 1 óra 15 perc elteltével - az ültetés pillanatától számított másfél óra múlva kikapcsolom a sütőt és további 10 percig ott hagyom a kenyeret - és a sütő fokozatosan teljesen lehűl.
Nagyon kívánatos, ha nem szükséges, először magas páratartalmú körülményeket kell teremteni a sütőben - "gőzzel" sütni. Ez azért hasznos, hogy a kéreg ne legyen kemény, és kevésbé repedezzen (több nedvesség - a tészta gyorsan száradó felső rétegének nagyobb rugalmassága), és hogy pirospozsdásabb legyen (száraz körülmények között a kenyér sápadtnak tűnik).
Gyakori probléma a túl vastag és kemény kéreg. A felső kéreg fedéllel vagy fóliával védhető a kupola effektus létrehozása érdekében, és a fentiek szerint gőzölhető is. Ha az oldalsó és az alsó kéreg megkeményedik, ez azt jelzi, hogy a kenyeret túl sokáig vagy túl magas hőmérsékleten sütötték, vagy túl vékony edényben, vagy mindkettőben. Általában ilyen körülmények között sütötték, amikor túl sok nedvesség jött ki belőle. Ha kemény kéreggel a morzsa nem sül meg, az azt jelenti, hogy a hő vagy a vékony falak a hibásak; ha sütjük, ez azt jelenti, hogy a kenyeret sokáig sütötték, vagy sokáig sütötték, és forró volt, vagy mind együtt ... Általában fontos (és nem könnyű) ilyen sütést találni módban úgy, hogy a morzsa megsüljön, de a kéreg sem keményedik meg. Ennek a problémának a megoldását nagyban megkönnyíti a vastag falú forma használata és a mérsékelt hőmérsékleten történő sütés, de elegendő ideig a készenlét eléréséhez.
PRÓBÁLJUK MEG! LEHETSÉGES?
És most megsült a kenyerünk - gyönyörű, pirospozsgás és csodálatos illatú, de még nincs ideje megenni! Ebben az erjedés még nem ért véget teljesen, ezért nehéz lesz a gyomorban, és a folyadék még nem párolgott el, így a forró morzsa gumihoz fog hasonlítani. Minden szabály szerint be kell csomagolni a kenyeret egy vászon törülközőbe, vagy jobb kettőbe, úgy tenni, hogy a levegő keringjen, és a nedvesség elpárologjon minden oldalról - például a rajta lévő forma tetején -, és várjon reggelig . Igen, igen, egész éjszaka! Itt van a reggeli kenyér, teljesen kihűlt, befejezett erjedéssel, formált morzsával - ez az a VALÓDI Kenyér, amelyhez ilyen régóta járunk! A sütéstechnika szempontjából a kenyér akkor jó, ha a morzsa egyenletesen megsült, egyenletesen meglazult, ujjal megnyomva kiegyenesedik, a kérge vékony és ropogós.Megnézzük az egészet - és megpróbáljuk! A kenyér közepesen savanykás, közepesen sós és édeskés, leírhatatlan gazdag ízű, aromás és élénk. Itt van - egy csoda, amely a napsugarak alatti mezőn és egy ügyes és kedves kezek alatt álló házban született, a háztartás minden tagjának örömére és egészségére !!
A kovászos kenyér alapreceptje (szivacsos módszer) az alapja a kenyér elkészítésének:
🔗
