A cékla a rubincsillagunk.
Tippek és receptek fényképekkel.
Az anyagot a "Gastronom" magazin szolgáltatta.
Úgy gondoljuk, ideje frissíteni a répával kapcsolatos elképzeléseit. Gasztronómiai szempontból mindannyian nagyrészt a hagyományok túszai vagyunk. De a cékla talán a leginnovatívabb zöldség!
Leveles falatozás
A családomban a céklát a három leginkább patriarchális formában főzték: borscs, vinaigrette és előétel - fokhagymával és aszalt szilvával reszelve. Imádom ezeket az igénytelen ízeket, és habozás nélkül folytatom a hagyományt. De valamikor az elődeim a női vonalon abbahagyták a cékla arcán való pirítását? (Bár talán hiába álltak meg: a répalé felfrissíti az arcszínt, emellett növeli a vér hemoglobinszintjét, és ezáltal helyreállítja az erőt - a legyengült embereknek ajánlott naponta háromszor inni étkezés előtt.) A répa története általában az innováció története. Ha egy adott pillanatban valaki nem mert volna szokatlan lépést tenni, akkor most egy felsőrészt ennénk. Honnan ered azonban a hang elhanyagolása? Mind a közönséges répa teteje, mind a levélrépa (mángold) igazi csemege, táplálék azok számára, akik értenek.
Valójában a levelek kedvéért elkezdték ültetni a zöldséget. Aztán valaki megpróbált egy gyökérzöldséget egy fogért, és rájött, hogy ez is működni fog. Eleinte a gyökér vékony volt, akárcsak a petrezselyemé, és csak a házi tenyésztők erőfeszítései folytán a répa ilyen kerek, félköríves, hengeres répává változott - a vadonban ilyen répa nincs, így a répa teljes egészében emberi munka eredménye. Igaz, nagyon régen volt: répát ábrázoló freskókat találtak még Pompei város Vezúv által elpusztított falain is. Például a leveleket az ókori rómaiak áztatták borban, és borssal ízesítették.
Ma a svájci mángoldot finom köretként szolgálják fel. A moszkvai vendéglátásban ez kevéssé képviselteti magát, és mindig nagyon örülök, ha az étlapon egy sült kacsamellet látok répalevéllel és pesto szósszal, egy levest édes botvinya néven vagy egy oszét saharajin pite tetejét (finoman finom) apróra vágva, sok sajttal összekeverve és ezzel megtöltve, khachapuri módjára, egy vékony széles pite).
Az étrendorientált emberek tisztelik a mángoldot is - több rostja van, mint a sóska, a vízitorma vagy a spenót, de rostja, amint azt a fogyásról szóló egyik könyv megállapítja, a semlegesítő hatás (kevesebb kalória) tekintetében az első helyen áll. A svájci mángoldot ugyanúgy fogyasztják, mint a spenótot: akár salátákban frissen, akár bármilyen párolt vagy főtt formában (pörkölt önmagában és más zöldségekkel együtt). A franciák egyfajta töltött káposztát készítenek belőle, a Kaukázusban csodálatos phalit főznek, az arabok mazsolával és fenyőmaggal fűszerezik. De meg kellene próbálnom áztatni borban, és borssal fűszerezni, mit gondolsz?
Mi, ők és a cékla
Külföldi barátaim - mind kivétel nélkül - tudnak egy szót oroszul: "borscs". Ezért számukra a cékla azok közé a termékek közé tartozik, amelyek a világ színterén képviselik ízlésünket: a túróval, a fekete kenyérrel és a fekete kaviárral együtt. Bár ez a pillanat - miért kapcsolódik a répa kifejezetten az orosz konyhához - számomra még mindig érthetetlen. Végül is a cékla szokatlanul jó: mind sajátos, gazdag édes íze, mind pedig azért, hogy sok vitamint tartalmaz - a jódtól kezdve a nemrégiben felfedezett U-vitaminig (segít a gyomorfekély gyógyulásában). A tudósok még azzal is érvelnek, hogy a répa erősebb afrodiziákum, mint az osztriga vagy a gyömbér: több bórt tartalmaz, amely vágyhormonokat vált ki szervezetünkben.Ha figyelembe vesszük, hogy a répában mindezen előnyök általában jobban fennmaradnak, mint más zöldségféléknél, különösen, ha az első fagy felveszi a gyümölcsöt, érthetetlenné válik, hogy a külföldiek mennyire praktikusak és egészségtudatosak elhanyagolhatják.
Oké: Az olaszok főtt, kockákra vágott cékla és kecskesajt halhatatlan kombinációját találták ki. Kiderül, hogy ez az egyik legfinomabb saláta a világon - ha ráadásul olívaolaj, balzsamecet, méz és fenyőmag öntettel egészítik ki. De olaszul, mint más európai üzletekben, gyakran nem találunk frissen szedett céklát - egyre inkább üvegekbe, pácolva vagy már hámozva, vákuumban. És neki, mint egy burgonyának, köze van a héjhoz, ezért ajánlatos sótlan vízben, "egyenruhában" és gerinccel főzni. (Egyébként minél vékonyabb a cékla farka, annál érettebbek.)
Például a koreaiak jellegzetes szofisztikájukkal köménnyel főzve, reszelt tormában főtt céklát esznek sóval és cukorral (majd a húslevest kocsonyává változtatják). És nagyon lehet, hogy ők felelősek a szószokért, amelyek jól passzolnak ehhez a zöldséghez: például narancs-citrom-gyömbér, amelyet borssal, cukorral, almával és mézzel is ízesítenek. Ahhoz azonban, hogy ezt érezd, nem kell koreainak lenned: a cékla egyszerűségét remekül beindítják az olyan ízek, mint a méz, az alma és a citrom (különösen a citromlé segít megőrizni élénk színét).
A skandinávok, talán nálunk korábban, elkezdték kombinálni a répát és a heringet: a mai napig minden reszelt cékla, apróra vágott hering, savanyított uborka, burgonya, sárgarépa, reszelt torma és tojás majonézzel ízesített salátája kötelező étkezés.
A vegetáriánus - ez nem számít, milyen nemzetiségű - nem élheti át az életet répa nélkül: bármilyen zöldséggel (dúsított reggeli salátával), sajttal (hm, sütni!), Szárított gyümölcsökkel és dióval, fokhagymával, fokhagymával kombinálva joghurt és túró, rizzsel. Nem utóbbiak részvétele nélkül készül egy csodálatos töltött répa: a főtt gyümölcsből levesszük a magot, és rizspéppel töltjük meg, almadarabokkal, vajjal és cukorral ízesítve. Vagy - körte, paradicsom és torma. Ezután öntsön mindent tejföllel és süsse meg. (De ha az alapelvek lehetővé teszik egy cékla-ropogós szalonna kombináció kipróbálását, ne vegye el a mókát ...)
Térjünk vissza azonban a szlávokhoz: a cékla világszerte híressé tette a céklát. A "vörös" leves történetében az a legmeglepőbb, hogy körülbelül annyi változata van, mint ahány háziasszony: nekem mindenesetre nem kellett két egyforma borscsit kipróbálni. Közismert tény, hogy csak Ukrajnában (bár Oroszországban, Fehéroroszországban, Lengyelországban, Romániában és Litvániában a borscsot nemzeti ételnek tekintik, Ukrajna még mindig szerzői jog tulajdonosának nevezhető) mintegy negyven fajta. Ez a negyven recept tucatnyi elemet tartalmaz: a leves alapja, az összetevők (a gombától és a babtól a cukkini és fehérrépáig), a zöldségek darabolásának módja (csíkokra, kockákra, szeletekre finomra, durvára, egészre), további összetevők, külön tányéron - fánk, galuska, palacsinta, köles vagy hajdina zabkása ("ma házasodtunk a borscsal"). És talán a legfontosabb a répa rakásának pillanata. A mi családunkban ez akkor következik be, amikor az összes többi zöldség már kissé felforrt: a zöldségleveshez répát adnak, külön fokhagymával és gyógynövényekkel megsütve; egy pillanat alatt rubinvörössé válik - és borscsá válik. Hozzáadhat egy kicsit később káposztát és apróra vágott gyógynövényeket.
Szezonon kívül
Mint tudják, a legtöbb ételben a répát készen küldik. Eközben nem mindenki tudja, hogy a répa répához, a hering „bunda alatt”, a salátákhoz és köretekhez a legjobb, ha nem főzzük, hanem sütőben sütjük: akkor gazdagabb színű és ízű marad, kevésbé vizes és nagyon hasznos marad . Ez a folyamat is lassú - a makacs zöldséget legalább egy órán át sütik. Ne felejtse el fóliával letakarni a párolgás csökkentése érdekében. És mellesleg finomabb lesz, ha olívaolajban, sóban és borsban sütjük.
És akkor bármit főzhet ebből a répából: carpaccio-ból (két trükkje vékony szeletekre vágás és jó öntet elkészítése), egzotikus salátákból, amelyekben egyszerű orosz gyökérzöldségünk új módon szól a grapefruittal kombinálva. pépet és például avokádót, a cékla burgonyapüréhez bárányszárral, rozmaringgal vagy akár desszerttel. Például répatortákat készítenek: a reszelt céklát tejszínnel összekeverik, túrót, tojást, szárított gyümölcsöt és diót adnak hozzá, majd sütik és forrón, édes tejfölös mártással tálalják. Ha lusta, akkor süthet céklát sajttal, fokhagymával és majonézzel - és szokatlan köretet tálalhat hússal vagy halal.
Még mindig répával kell élnünk és együtt élnünk - elvégre ez nem hagy minket hideg idő beköszöntével. Addig, szeptemberben, hideg levesekkel ünnepelhetjük az utolsó meleg napokat - ez talán egy jellegzetes céklaleves. A cékla (khlodnik, cékla okroshka, botvinia) főzése ugyanolyan egyszerű, mint a tetejével megsütött vagy főtt körte héjazása, egy uborka, meredek tojás, retek, kapor felaprítása, répalé (vagy joghurt) felöntése, só, citromlé hozzáadása Azok, akik kívánják, végtelenül bonyolíthatják a receptet, ha a répalevest kenyérkvassal erjesztik, csalánt és quinoát, különféle zöldségeket vagy akár - ahogy Pokhlebkin tanácsolja - vörös halat is hozzáadnak. Általában, mint minden más esetben, végtelenül fantáziálhat, az egyetlen összetevő változatlan marad. Végül is távolítsa el a céklát a fenti edények bármelyikéből - és abból semmi sem lesz.
