|
 Amikor az ember éhes, minden ízlik neki. De ha eleged van, úgy tűnik, hogy a legfinomabb ételek is elveszítik méltóságukat. Miért történik ez? És mi az íz általában?
A gége, az epiglottis, a garat, a lágy szájpadlás falain, de főleg a nyelv felszínén vannak speciális sejtek - ízlelőbimbók. Nem egyenletesen oszlanak el a nyelvben, hanem tíz-háromszáz sejtes csoportokban gyűlnek össze formációkban, amelyeket ízlelőbimbóknak neveznek; több mint ezer van belőlük egy személy nyelvén.
Minden receptorsejt (ne tévessze össze papillával!) Tíz mikronnál kisebb méretű, de ez egy igazi kémiai laboratórium. A modern tudománynak sikerült belenéznie ebbe a minilaboratóriumba, sok szempontból megtanulva munkájának mechanizmusát.
Minden receptorsejtnek van egy része, amely a szájüreg felé néz; élelmiszerekkel való érintkezésre szánják. A receptor másik vége kétféle idegrosthoz kapcsolódik: egyenként a sejtből érkező jeleket továbbítják az agyba, a másik pedig éppen ellenkezőleg, a központi idegrendszertől kapnak megrendeléseket, amelyek szabályozzák a a receptor.
Hogyan működik az ízlelőbimbó? Miután az élelmiszeranyag molekulái a receptor felszínén bizonyos területekre "tapadnak", ott megjelenik egy biovezetés - egyfajta információ az ingerről. De ez még nem ízérzés. Ahhoz, hogy kialakuljon, a kapott információt továbbítani kell az agyba: A biovezetés nem terjedhet túl messze azon a sejten, ahol keletkezett, de az információ kémiai továbbítói - mediátorok - felszabadulnak hatása alatt. A szinaptikus hasadékon átjutva idegi impulzusokat okoznak, amelyek képesek tovább terjedni az idegrostok mentén. Ezeken a szálakon keresztül az élelemről vagy bármely más anyagról szóló üzeneteket továbbítják az agyba.
Sok idegrost vesz részt az átvitelben? Százezrek! Egyes idegpályákon csak azt az üzenetet továbbítják, hogy a "tesztelt" anyag savanyú, másokon - édes, a harmadikon - keserű, a negyediken - sós. De ilyen speciális szálak kevés - a teljes mennyiség mintegy 20 százaléka. A legtöbb rost képes információt továbbítani mind a négy fő íztípusról.
Az étel azonban nemcsak keserű vagy édes, hanem szilárd vagy folyékony, meleg vagy hideg. Ezért a nyelv az ízlelőbimbók mellett termoreceptorokkal is rendelkezik, amelyek továbbítják az ételek hőmérsékletére vonatkozó jeleket, és tapintási receptorok, amelyek jelzik annak puhaságát vagy keménységét. Kifinomult kutatási módszerek segítségével sikerült kideríteni, hogy ezek közül a receptorok közül a leggyorsabb tapintású; a legrövidebb késleltetési periódusuk van (az inger megjelenésétől az impulzusok megjelenésének pillanatáig tartó idő), amely miatt az ízüket és a hőmérsékletüket megelőzően továbbítják üzenetüket az agynak.
Az élelmiszerekkel kapcsolatos minden információ dekódolásra kerül az ízlésközpontokban, amelyek az agykéregben, a thalamusban, a hypothalamusban és a limbikus szerkezetekben találhatók. Több ezer és több ezer idegsejt dolgozik itt.
A kéreg idegsejtjei között vannak keskeny szakemberek-kóstolók, akik "sokat tudnak" csak a keserűről vagy csak a savanyúról. De vannak neuronok is - generalisták, akik képesek megérteni a különböző ízeket.
 A kapott információt az idegsejtek dekódolják, elemzik, majd szintetizálják. Az ízelemző munkája eredményeként (ízlelőbimbókat, idegrostokat és az ízközpontok idegsejtjeit tartalmazza) érzelmi színű ábrázolás keletkezik, amely a legkülönbözőbb ízek legkülönbözőbb árnyalataiból áll: ízletes - kellemes, ízetlen - kellemetlen.
Az ízelemző készülék működése sok októl függ.Először is, általában az emésztőrendszer szerveinek és különösen a gyomor állapotának. Mivel egy éhes ember számára minden ízletesnek tűnik, mivel az ízlelőbimbók ebben a pillanatban aktívak, érzékenységük élesen kiéleződik. De érdemes kielégíteni az éhséget, mivel a "teljes" gyomorból érkező jelek szerint az ízlelőbimbók csökkentik aktivitásukat. Nyilvánvaló, hogy az ízérzet erőssége csökken, és ezzel együtt az élvezet érzése is.
Másfél-két órát vesz igénybe, és a már "éhes" gyomorból érkező jelek hatására a receptorok érzékenysége helyreállni kezd, és három-négy óra múlva ismét magas lesz.
A gyomor ízszervre gyakorolt hatásának legszembetűnőbb példája azok a vizsgálatok, amelyekben az éhgyomorra eső emberek ízesítőszert tartalmazó keményítő tasakokat kaptak. Mivel az ilyen ostyák nem oldódnak fel a nyálban, ez az anyag, megkerülve az ízlelőbimbókat, azonnal bejutott a gyomorba.
Megfigyelések azt mutatták, hogy amikor egy személy üres tasakot vett be, a nyelv ízlelőbimbóinak érzékenysége szinte változatlan maradt. Amikor a tasakot cukorral, sóval vagy citromsavval töltötték meg, 10-12 perccel a bevétele után már megkezdődött a receptorok érzékenységének csökkenése. Következésképpen a receptorok a központi idegrendszeren keresztül kaptak jeleket a gyomorból.
Az ízelemző érzékenységét befolyásolják a külső hőmérséklet változásai, az intenzív izommunka, a stresszes helyzetek és néhány egyéb tényező, amely az anyagcserében elmozdulásokat okoz a szervezetben. De talán semmi sem befolyásolja az ízérzések kialakulását, például a látást és a szagot.
Fogadja el, hogy a kellemetlen szagú étel soha nem ízlik. Két központ, az ízlelés és a szaglás, szinte egymás mellett, az agykéreg alsó temporális lebenyében helyezkedik el. Ezeknek a központoknak az idegsejtjei szorosan együttműködnek és információt cserélnek.
A szakértők elvégeztek egy ilyen kísérletet. Az önkénteseket lekötötték, és megkérték őket, hogy szag alapján azonosítsák a nekik kínált terméket. Egyik alany sem keverte össze a heringet hús, csokoládé, citrom. Sőt, egy bizonyos szag a megfelelő ízérzeteket váltotta ki számukra: amint megízlelték a citromot, savanyúvá vált a szájuk, és a hering illata a sós várakozását váltotta ki. (Egyébként egy ilyen kísérletet bárki elvégezhet, aki akar. Az eredmények hasonlóak lesznek, kivéve, ha természetesen van orrfolyás vagy olyan betegség, amelyben a szaglás sérül.)
Az ízérzések megjelenésekor az önkéntesektől elemzést vettek a nyálból, és kiderült, hogy a kenyér illatára felszabaduló nyál összetételében különbözik a hús szaga által termelt nyálaktól. Így pontosan és félreérthetetlenül tájékoztatták a szaglóközpont idegsejtjei az ízlelő központot a még elfogyasztandó ételekről!
 Az ízlésközpont majdnem ugyanolyan szorosan kapcsolódik a vizuálishoz. Kétségtelen, hogy bekötött szemmel nem keverhető össze ízlés szerint a burgonya és a görögdinnye. És mégis megbízhatóan bebizonyosodott, hogy nyitott szemmel enni jobb, mint csukott szemmel: az étvágy és az egész emésztőrendszer izgatottabb. Sőt, ha az ételeket is gyönyörűen tálalják. Sajnos egyesek nemcsak az étel rendszerességét utasítják el, hanem az étkezés esztétikai élvezetének biztosítása érdekében is. Micsoda különbség, mondják. Végül is a legfontosabb az éhségérzet kielégítése. És mégis nagy a különbség. A gyönyörűen felszolgált asztal nemcsak a szemnek tetszik, hanem fokozza az emésztőrendszer leválasztását, ami hozzájárul az ételek jobb emésztéséhez és asszimilációjához.
Befejezésül egy kicsit az ízpreferenciákról. Ízléssel kapcsolatban nincs vita, ahogy mondani szokták. Egyesek kedvelik az édes, mások - sós, mások - fűszeres ... Ezek a függőségek nagyrészt a mindennapi hagyományoknak, a gyermekkorban kialakult szokásnak köszönhetők. Valószínűleg csak az emberekre jellemzőek. Mindenesetre a laboratóriumi állatok minden trükk ellenére nem tudták megszokni a borssal vagy a borssal ízesített ételeket mustár.
És ki nem tapasztalt ellenállhatatlan vágyat, hogy sósan vagy nagyon édesen fogyasszon? És ez nem az ízérzékelés változásának tudható be, inkább ösztönzője van, amelynek oka bizonyos anyagok átmeneti hiányának előfordulása a szervezetben. Ezen okok miatt egyes gyermekek és terhes nők szívesen esznek egyszerű krétát.
Az egészséges ember hagyhatja, hogy kövesse szokásait és ízlését. De a sós, édes, fűszeres iránti túlzott szenvedély káros. Csak a mértékletesség segít hosszú ideig fenntartani a gyomor-bél traktus normális működését, ami azt jelenti, hogy lehetővé teszi, hogy megtapasztalja az ételek igazi örömét.
Ez érdekes
- Az újszülöttek szaga és íze jól fejlett. Már az élet első napjaiban a gyerekek különbséget tesznek édes, savanyú és különösen sós között. A rossz szagú anyagok nemtetszés fintort okoznak a gyermekben.
- A nyelv elülső része édes, főleg édesre reagál, hátsó felülete - főleg keserűre, a nyelv oldalai sósak és savanykásak.
- A legtöbb ember a cukrot 500-szoros, a sót 2000-szeres, a kinint pedig milliószorosabban ízli.
- Az étel hőmérséklete fontos szerepet játszik az ízben. Amikor forró, forrázó levest eszik, alig érzi az ízét. Az ízérzékelés szempontjából a legkedvezőbb hőmérséklet a 15-35 fok közötti tartományban van.
- A nyelv ízlelőbimbói értékelik elsőként az ételek ízét; a barázdált papillák érzékelik és továbbítják a keserű ízt. A papillák savanyúak és sósak. A legtöbb gomba papilla; a nyelv hegyén lévők főleg az édességekre reagálnak.
- Az idegpályák mentén a papillák által kapott információkat továbbítják a medulla oblongatába, a thalamusba, a hypothalamusba, a limbikus struktúrákba és az agykéregbe.
- Itt az idegsejtek dekódolják, elemzik, szintetizálják a kapott információt, és ennek eredményeként kialakul egy elképzelés az elfogyasztott ételek ízéről.
- Az ízlelőbimbók érzékenysége nagymértékben függ az emésztőszervek, különösen a gyomor állapotától: a "teljes" gyomor jelzései szerint az ízlelőbimbók csökkentik aktivitásukat, az "éhes" gyomor jelzései szerint pedig fokozódnak.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
