V. Pokhlebkin. Öt szabály, a sütés öt titka.

[V. Pokhlebkin. A jó konyha titkai. Öt szabály, a sütés öt titka.]

V. Pokhlebkin. A jó konyha titkai. Öt szabály, a sütés öt titka.


Élesztő
Az élesztőnek mindig frissnek kell lennie. Ha elavultak, megpróbálhatja frissíteni őket: daráljon bele egy kanál meleg vizet, és adjon hozzá egy teáskanál cukrot. Ha 10 perc múlva buborékolni kezdenek, akkor életre kelnek. Válassza ki és dobja el a sötét, elhalt darabokat. De jobb, ha friss élesztőt használ minden kenyértermékhez.
A megújult élesztőt csaknem kétszer annyit kell venni, mint a friss élesztőt. Egy kilogramm liszthez és a tészta egyéb összetevőihez legalább 35, de legfeljebb 50 gramm élesztőt kell venni, vagyis a csomag harmadát vagy felét, minőségüktől függően. Az élesztő helyettesíthető sörrel (fél pohár), kissé erjesztett tejföllel (pohár).
FOLYÉKONY
Folyékony bármilyen tészta gyúrásához szükségszerűen legalább fél pohár vízből kell állnia - tenyészélesztő számára. A többi folyadék tejből, tejfölből, tejsavóból, íróból, kefirből állhat, bármilyen arányban összekeverve és bármilyen mennyiségben.
Zsírok
A kenyértermékekben bármilyen állati és növényi eredetű zsír felhasználható. A legjobb az egészben a napraforgóolaj, valamint a vaj, a bárányzsír, a sertés- és a marhazsír. Ha a zsír szilárd, akkor a tésztához adás előtt meg kell olvasztani és folyadékká kell alakítani.
Zsírok, a folyadékokhoz hasonlóan bármilyen arányban keverhetjük egymást, és ezeket a kombinációkat használhatjuk kenyértermékben. Van egy kanál napraforgóolaj, egy kis darab vaj 20 grammban és egy kis csirke zsír, amely a hasüreget béleli - mindez keverhető, mindez jó, ha egy kilogramm kenyeret süt. Csak meg kell olvasztani és mindent összekeverni, mielőtt hozzáadná a tésztához.
A kenyértermékeknek ez a képessége, hogy segítsen hasznosítani nemcsak a zsírok, hanem a hozzájuk közeli egyéb termékek maradványait is (hozzáadhat apró sajtot, túrót, amelyet korábban porrá alakítottak, reszeltek a tésztába), az emberek tükröződnek a közismert közmondás: mindent kenyérbe és pitébe csomagolhat ...

Első művelet. Először mindig élesztő, folyadék és minden további komponens keverékét hozzák létre (minden komponenst hígítanak, beleértve a zsírokat és a tojásokat is, ha ez utóbbiakról valamilyen recept rendelkezik).
Ezt a folyékony keveréket hozzá lehet adni, miután elkészült, és néhány apró oldható vagy oldhatatlan, száraz komponenst, például sót, fűszereket (bors, hagyma, kömény, koriander, ánizs). Csak meg kell győződnie arról, hogy egyenletesen oszlanak el a tésztában.

A második és döntő művelet: tészta elkészítése. Lisztet adnak az egyesített folyékony keverékhez - annyit, amennyi a tésztához szükséges, ami nem tapadna a kezéhez. Ezért a lisztet fokozatosan adják hozzá, és a tésztát folyamatosan gyúrják. A legjobb, ha ezt folyamatosan végezzük: egyik kezével elveti a lisztet, a másikkal (kanállal) óramutató járásával megegyező körkörös mozdulatokkal gyúrja a tésztát.
Ennek megkönnyítése érdekében a tésztát mindig mély, stabil edényben kell gyúrni. Ezért korábban erre a célra egy tésztát használtak - egy hengeres, fából készült nehéz vödör, amely kissé felfelé tágult. A mély hengeres zománcozott tál (de nem egy serpenyő) lehet a legkényelmesebb étel.
A liszt mennyiségét soha nem határozzák meg előre a lisztes (kenyér) termékek készítésekor, mert minden attól függ, hogy a folyékony keverék mekkora mennyiségű lett: milyen a sajátos összetétele és mennyi lisztet képes felszívni ez a keverék.Ha azonban előre meghatároznánk a liszt mennyiségét, akkor szinte soha nem lehet pontosan hozzáigazítani a folyadékot, mert ez az érték ingadozásoknak kitett változó. Különböző zsírtartalom, tejsűrűség, vízkeménység, tojásméret, vaj és zsírkonzisztencia, valamint az élesztő frissessége és a folyékony részre gyakorolt ​​hatása is itt befolyásolja.
Ezért ne bízzon nagyon abban a receptben, ahol a liszt mennyiségét "pontosan" határozzák meg a kenyértésztához. Főszabályunk ellenére általában nem nyújt lehetőséget minőségi termék beszerzésére.

Fontos, hogy mást tegyen - szigorúan tartsa be az arányokat, ne lépjen túl bizonyos arányokat:
1.) Minden oldhatatlan adalékanyag: hagyma, sajt, túró, fűszerek - együttesen nem haladhatja meg a fél pohár térfogatot minden két pohár folyadékban a tésztában. Ellenkező esetben nehéz lesz a tészta jól kelni.
2.) A zsírok, olajok nem haladhatják meg a fél pohár mennyiséget minden pohár folyadéknál (víz, tej), különben a tészta száraz, elvékonyodik.
3.) A tojást egyáltalán nem szabad a kenyér tésztájához adni, mert ettől törékeny és kemény lesz a tészta. Ezért a tojás elsősorban cukrászati ​​tésztához tartozik, amelynek törvényei eltérőek.
4.) A tej vastagabbá, lágyabbá teszi a tésztát, rugalmasságot, szilárdságot kölcsönöz neki. De nem szabad őket visszaélni: mindig kevesebb legyen, mint víz, vagy fele vízzel, különben a tésztát nehéz lesz megsütni. A tejkenyeret mindig kis méretben kell elkészíteni: minél kisebb a tejzsemle, annál könnyebb sütni.
5.) A kenyértermék nem abban különbözik az édesipari termékektől, hogy az egyik édes, a másik pedig nem. Ez a fogyasztó meghatározása. A kulináris meghatározás abból a szerepből származik, amelyet a liszt játszik az adott termékben.
Ha a liszt a fő komponens, ha több (tömeg, térfogat), mint az összes többi komponens, akkor a termék kenyér. Ha a liszt az összes többi komponens (vaj, tojás, cukor, különféle adalékanyagok) kevesebb mint felét teszi ki, akkor a termék cukrászda.
Most, hogy egyértelművé vált számodra a kenyértermékek készítésének jelentése és alapvető szabályai, próbáld ki te is, mindenféle recept nélkül, szemre, hogy kenyeret süssön abból, ami otthon van, kéznél van: öntsön vizet egy mély tálba, tegyen élesztőt , adjunk hozzá tejet, vajat, csepegtessünk egy kis tejfölt, merészen adjunk hozzá lisztet, keverjük össze, vágjuk és tegyük a sütőbe - mindenképpen ki kell, hogy menjen. Csak miután ez a próba sikeres volt, folytassa a következő fejezettel.

Elolvastam a teljes kezdő kézikönyvet ezen a webhelyen, és most elolvastam ezt a témát, és vannak kérdéseim:
1. A kézikönyv szerint az összetevők vödörbe fektetésénél először folyékony összetevőket kell tenni, majd a tetejére lisztet öntünk, amelyben a többi száraz termékre mélyedéseket készítünk (Beleértve az élesztőt, vagyis nincs tészta) mint ilyen, az összetevőket egyszerűen azonnal lefektetik és a sütőt is beleteszik).
Míg ebben a szálban arról olvashattam, hogy mi kell először a tészta elkészítéséhez ("" Először mindig élesztő, folyadékok és minden további "" "keverék jön létre, majd, amint megértettem, utoljára lisztet adnak hozzá) . Szóval hogy van? Amikor személyesen készítettem a tésztát a kezemmel, én magam is mindig tésztát készítettem.
2. Ha még mindig tésztát kell készítenie, mondja meg, hogy külön tálban készítsem el, hagyja állni és csak ezután tegye a HP vödörbe, vagy azonnal elkészítheti a HP vödörbe?
3. És akkor, ha ugyanúgy a tésztával: tedd egy vödörbe, majd öntsd rá a maradék folyékony alkatrészeket, és a tetejére töltsd meg liszttel, amibe barázdákat lehet készíteni?
4. Tojás: folyékony vagy száraz, vagyis a folyadékhoz vagy a liszt barázdájához adják?
5. mielőtt az összes hozzávalót a vödörbe rakná, meg kell-e kenni vékony rétegű napraforgóolajjal, hogy a tészta ne tapadjon a falakhoz (különösen emeléskor)?
Kérjük, ne hagyja figyelmen kívül a kérdéseimet, köszönöm a korábbi kérdéseket.

[Gubki]

Gubki, nincsenek ellentmondások!

A szövegből megértettem, hogy még nincs x \ n, és a gyakorlatban még nem próbáltad ki a tészta gyúrásának elvét az x \ n-ben.És összezavar téged a kézi (kenyérsütő) gyúrás és sütés és a kézi gyúrás fogalma.

Ezek a gyúrás és a sütés különböző módjai !!!
A tészta, amelyet kézzel főz, nem alkalmas felvágottakban sütésre - a kenyér nem fog működni!
Pokhlebkin éppen a tészta gyúrásának és a kenyér sütésének manuális módszeréről beszél. A szövegben sehol nem említi a kenyérsütő fogalmát.

De tanácsai nagyon fontosak számunkra abban a tekintetben, hogy mit és mennyit, valamint a legfontosabb HOGYAN tegyünk a tésztába, beleértve: „A liszt mennyiségét soha nem határozzák meg előre a lisztes (kenyér) termékek készítésénél, mert minden attól függ, hogy mennyi folyékony keveréket kapunk: mi a sajátos összetétele és mennyi lisztet képes felvenni ez a keverék. Ha azonban előre meghatároznánk a liszt mennyiségét, akkor szinte soha nem lehet pontosan hozzáigazítani a folyadékot, mert ez az érték ingadozásoknak kitett változó. Különböző zsírtartalom, tejsűrűség, vízkeménység, tojásméret, vaj és zsírkonzisztencia, valamint az élesztő frissessége és a folyékony részre gyakorolt ​​hatása is itt befolyásolja.
Ezért ne bízzon nagyon abban a receptben, ahol a liszt mennyiségét "pontosan" határozzák meg a kenyértésztához. Általános szabály, hogy minden erőfeszítésünk ellenére nem nyújt lehetőséget minőségi termék beszerzésére. "

Idővel meg fogja érteni az idézet jelentését. És Pokhlebkin tanácsai, valamint az x \ n-ben történő dagasztás gyakorlata alapján Útmutatót írtak a kenyérsütőgépben történő kenyérsütéshez.

Az x \ n tekintetében a termékek x \ n-be kerülnek, a gyártó x \ n ajánlása szerint, vagy ahogyan Ön személy szerint szeretné - nincs különbség. Személy szerint először a folyadékot teszem, mivel a lisztet jobban keverik vízben x \ n-ben, és akkor a vödör sarkaiban nem lesznek szennyeződések.
Csak akkor kell félni, hogy az élesztő folyadékkal érintkezik, ha időzítőn kenyeret süt.
Tehát ez a kapcsolat pillanatnyi, x \ n azonnal elkezd gyúrni, miután a termékeket a vödörbe tette.

A tészta tekintetében.
Készítheti a tésztát bárhol, ahol Önnek kényelmes, majd öntsön a vödörbe (beleértve a tészta magába a vödörbe történő elkészítését). A jövőben más tésztakomponenseket adjon a tésztához. A keverés során minden magától jól elkeveredik. Nincs szükség mélyedésekre, gödrökre és egyéb dolgokra, a termékek egymással való érintkezése rövid távú, minden jól összekeveredik.

Tojás: folyékony vagy száraz, vagyis a folyadékhoz vagy a liszt barázdájához adják?
És megpróbálsz letörni egy tojást az asztalon - folyékony vagy száraz lesz-e, később hogyan gyűjted össze ezt a pofát? Számomra úgy tűnik, hogy folyékony, ha pohárba kell törni. A tojás hozzáadásával a tészta folyékonyabbá válik, és még puhábbá válik.

Nem szükséges olajjal kenni a vödröt! Tapadásmentes bevonatot tartalmaz.
És akkor, amíg a tészta gyúr, minden olajozódás felszívódik, belemorzsolódik a tésztába - így nincs értelme a vödör zsírozásának.

Gubki, az összes feltett kérdésre, a válaszok már megvannak, és a fórumon nem egyszer foglalkoztak velük!
Gondosan olvassa el a Sütés alapjai részt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Különös figyelmet fordítson az OSZLOP konzisztenciájára, amely nélkül nem lesz képes kenyeret készíteni pamutból !!!
És sok hasznos dolgot talál a kenyér receptjein https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

A jövőben arra kérem Önt, hogy tegyen fel kérdéseket a releváns témákban - szokás, hogy a konkrét kérdésekről és témákról szóló információgyűjtést befejezzük.

Sok szerencsét!