A Herké Tisza szélkristályai ihlette könnyű habcsók

[Egy kissé nyitott gázkemencében ≈ 120º-on szárítok 1 órán át.]

A Herké Tisza szélkristályai ihlette könnyű habcsók

Kategória: Cukrászda

Konyha: Francia

Hozzávalók
tojásfehérje (C0)	2 db
hideg víz	3 evőkanál. l.
cukor	3 evőkanál. l.

Főzés módja

• 
• Válasszuk el a fehérjét a sárgájától, enyhén felverjük, adjunk hozzá 3 evőkanál hideg vizet, folytassuk a verést, amíg szilárd csúcsok nem lesznek, adjunk hozzá 3 evőkanál cukrot, verjük pár percig. Tegyük át egy zacskóba, ültessünk egy lapra.
• Egy kissé nyitott gázkemencében ≈ 120º-on szárítok 1 órán át. Közvetlenül a sütő után a habcsók kissé vaskos, de lehűlés után morzsássá válnak! Ha kétségei vannak, hagyja kihűlni a kikapcsolt sütőben.
• A habcsók szárításkor nem nő, meglehetősen szorosan lerakhatja. Két fehérjéből habcsókos tepsit készítenek + még egy kicsit.
• Ez a habcsók csodálatos szerkezetében különbözik a klasszikustól - súlytalan, susog, cseng, gyengéd és olvad!
• ha nincs videó
• Az "eredeti" recept így néz ki az orosz nyelvű interneten:
• 1 fehérje
• 1,5 táblázat. kanál vizet
• 30 gramm cukor
• 15 gramm cukor
• Főzzük 40 percig 120 ℃ + 2 órán át 100 ℃
• A hőmérsékleti kísérletek részletei:
• Főzés elektromos sütőben (a hőmérsékletet relé állítja be, hőmérő nélkül) Natalia Fuchs tapasztalatai azt mutatták, hogy az elektromos sütőm TÖRÖL:
• 40 percig szárítottam 120 ° -on (nagy valószínűséggel 150 ° -on) + 1 órán át 75 ° -on (valószínűleg 100-120 ° -on) - minden sikerült, de gyorsan megsültek és kissé besötétedtek!
• 2 órán át szárítottam 75 ° -on (nagy valószínűséggel 100-120 °) - minden sikerült!
• 1,5 órát szárítottam 75 ° -on (nagy valószínűséggel 100-120 °) - minden sikerült!
• Főzés gázsütőben:
• 1 órán át szárítottam kissé nyitott sütőben ~ 120º + 1 órán át, kikapcsolt és zárt sütőben védtem meg - az eredmény rosszabb, mint csak egy órán át száradni - minden sikerült, de volt egy kis "sült tojás" "
• 1 órán át szárítjuk kissé nyitott, 120 ° C-os sütőben. Mivel főleg otthon akarok főzni a benzinszobában, ezért most írok SAJÁT verzióban.
• Husky eredeti receptekkel és süteményekkel kísérletezik
• Tapasztalat alacsony hőmérsékleten 75º Natalya Fuks
• A Tees habcsók két változatát találtam az interneten
• dióval való eszpresszóhoz 🔗
• ugyanaz + élmény a mikrohullámú sütővel 🔗

Az edényt arra tervezték

50-80 kis bezenges

A felkészülés ideje:

15 perc főzés, 1 óra száraz

Főzés program:

sütőben sütés 120 ℃

jegyzet

Hervé This - a "molekuláris gasztronómia" kifejezés szerzője.
Hervé This (1955-ben született Párizs közelében, Suresnes faluban) francia fizikokémikus, a Francia Mezőgazdasági Akadémia levelező tagja, a Francia Tudományos Akadémia Élelmiszer, Tudomány és Kultúra Alapítványának alapítója és tudományos igazgatója. Dolgozik az Institut national de la recherche agronomique és a Párizsi Élet-, Élelmiszer- és Természeti Erőforrások Műszaki Intézetében (AgroParisTech).
A tudományos kutatás fő területe a molekuláris gasztronómia, vagyis a kulináris jelenségek tudománya (pontosabban a kulináris átalakulások során előforduló jelenségek mechanizmusainak keresése). Herve és munkatársa, az Oxfordi Egyetem fizika professzora, Nicolas Kurti forradalmasította az élelmiszer-filozófiát azzal, hogy új technológiát talált ki a megszokott ételek feldolgozására.

Tudós blogja - 🔗./

Hervé Tisz cikk a tojásokról a francia Chemistry News magazinból (PDF fájl) 🔗

Interjú a Journal des femmes-ben 🔗

Cikk az angol The Observer magazinban 🔗

Közös projekt Pierre Garnier "háromcsillagos" séffel
🔗

Ha nem beszél nyelveket, próbálja ki a fordítókat, sok kognitív!


Tees leghíresebb kísérletei
24 liter majonéz 1 tojásból!
Chantil Chantilly - vízzel habosravert csokoládé, tojás hozzáadása nélkül!
"Szél kristályai" - hideg vízzel és cukorral felvert fehérje!
Ideális "lágy tojás" - tojás forralása 65 ℃ hőmérsékleten (jól ismert sous-vide), a sárgája ezen a hőmérsékleten folyékony marad!

Kísérletek hőmérsékleti rendszerekkel és sütési időkkel.
Husky 2 óra 90 ° C-on (elektromos sütő)
Vitalinka 2 óra 100 ° C-on konvekcióval 2 tálcán (elektromos sütő)
100 ° C-on 1 órán át (elektromos sütő)
Tverichanka 2 óra minimális hőmérsékleten, gázkemencében

[réteg]

Azta!!!!!!! Köszönöm! Lehet, hogy ez lesz az "én" habcsók receptem ??? A réteg megszáradhatok? És hogy ízlik? Laza vagy kövér?

Olvadó, súlytalan íze van!
Háziállatok örülnek - most nincsenek vásárolt habcsókok!

Olvadó, súlytalan íze van!
A családom örül - most nincsenek vásárolt habcsókok!

Ugye nem rétegesen sütötték a tortát?

Süteményt nem sütöttem, de szerintem a réteggel nem lehet probléma.

Először te vagy a szerző nekem tészta gombócokhoz gyúrás nélkül, ezért alaposan megnézem receptjeit. És ez a recept ugyanabban a trendben van - minden nagyon gyors és egyszerű.

Főnök, köszönöm a figyelmet a gyakorlataimra.

[Kurva]

KurvaMinden, annyira tetszett a recept az egyszerűsége miatt, hogy holnap megsütöm. Gyermekkorom óta szeretem a bezeshket. És ellenőrizni kell az új sütőt. Bárcsak eljönne a holnap

Érdekes recept, és a sütik csak súlytalanok!
Mindenképpen megpróbálom!)))

Alena, Natalia, mindenképpen próbáld ki - csodálatos habcsók!
Az egyik gasztronómiai helyszín leírásában található egy ilyen mondat
"Fokozza a figyelmet! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire erőszak fermer la boîte et l'éloigner."
ami ezt fordítja:
"De vigyázz! Az első előkészítéstől kezdve teljesen addiktív. Meg kell próbálkoznod a doboz bezárásával és eltolásával." Nem távolítottunk el egyetlen dobozt sem, amint elkészül a régi, elkészítek egy új adagot ...

Talán nem a helyén van, de szeretnék megosztani. Amikor édesanyám omlettet készített, ha tej és tejföl nem volt kéznél, hozzáadott egy kevés hideg vizet. Az omlett buja volt. Tehát van valami a hideg víz hozzáadásában.

A víz, ahogy megértem, jobb a hűtőszekrényből?
És szeretném megismerni egy ilyen érdekes keverő Boshevsky modelljét

Igen, vizet a hűtőszekrényből, most mindig van egy pohár víz))
kombájn bosch mama 4405

Natalia, nagyon a témában!
Belebotlott Csekalova "Pulyar anya omlettjébe" 🔗
csak Tees fehérjékkel kapcsolatos tapasztalatairól beszél ...

Valóban lehetséges. olyan kevés cukor !!!

Suttogva: egyszer KÉT kanál cukorral csinálta - sikerült!

Nemrégiben készítettem egy bizetet 2 fehérjéhez, 250 gramm cukorhoz, minden csodálatosan finom, nagyon magas kalóriatartalmú, és nagyon kedves holnap biztosan megpróbálom. Köszönöm!

Lilia, nem fog csalódni - garantálom!

Vicces videó, amelyben Christèle Gendre nitrogénnel "elkészíti" a szélkristályokat!
🔗

Szórakoztató videó!
Elmentem megnézni a tészta receptjét ...

Belebotlott Csekalova "Pulyar anya omlettjébe" 🔗
csak Tees fehérjékkel kapcsolatos tapasztalatairól beszél ...
[/ idézet]
Olvastam, nagyon érdekes, ki kell próbálnod.

Ljudmila, miután a "Kristályszél" személyes ismeretsége megszűnt előítéletekkel kezelni a molekuláris konyhát, sok hasznos és érdekes dolgot megtudott, valószínűleg még mindig sok kémiai és fizikai finomság van, amely egyszerűsítené a főzést.
Most arról álmodozom, hogy modern könyveket vásárolok otthon, a La cuisine note à note és a Cours de gastronomie moléculaire oroszul ... Nincsenek itt kiadóink?

Vera, köszönöm az oktatási programot. Hallottam a "molekuláris konyha" kifejezést, de valahogy nem figyeltem és nem hatoltam be. Mindenképpen el fogom olvasni. Holnap megpróbálok habcsót főzni

Lyudmila, érdekes omlett recept, ki kell próbálni.
Vera, de az ön által írt könyvekről oroszul szólnak?

[Liliom]

Liliom, sajnos csak franciául és angolul érhetők el. Nagyon remélem, hogy egyszer valaki oroszul kiadja őket.

Ludmila, mindenképpen főzzen habcsókot! Akkor nyugodtan beszélhet a molekuláris főzés használatáról a saját konyhájában!
Holnap el akarom sajátítani a Chantilly csokoládét - újévi növekedés Jo ... folytatódik)))

Holnap el akarom sajátítani a Chantilly csokoládét - újévi növekedés Jo ... folytatódik)))

Nehéz megtenni?

Véleményem szerint nem sok varázslat van ezekben a "kristályokban"! Meg kell próbálnunk sütni és meg kell győződni róla! Köszönöm!

[prascovia]

prascovia, úgy van! És hogyan suhognak a kemence után ... Azt hiszem, ez a susogás késztette a szerzőt a névre!

Liliom, a leírás alapján ítélve - elemi!

Vera, ha tetszik, akkor mondd el, milyen étel ...

Ha lenyűgöz - ígérem a videót!

kombájn bosch mama 4405

Köszönöm, olvass róla. Éppen ezek a receptek, amelyek ragyogóak egyszerűségükben és hozzáférhetőségükben, motiválják Önt egy ilyen technika megvásárlására.

Szakácsot, ezt a 4405 anyát, a felszerelés szempontjából a legszegényebbet, nagyon gondosan választották ki, és különösen gyúráshoz és ostorozáshoz vásárolták. Egy hónapig használom - minden várakozást felülmúlt!
Kibocsátási ár - 55 € 🔗

Vera, mondd meg, mi az ereje?

A kapcsolat - 500 watt.

Tanya, 500 Watt, 3,9 liter
És általában a receptben szereplő "habverő" ereje nem számít. A dachánál 250W teljesítményű noname-t vertem kézi keverővel, lehet, hogy a fehérjék nem voltak annyira "állók", mint a bosh után, de a kész habcsók íze és minősége pontosan megegyezett.

Köszönöm főnök úr!

Vera, mennyi időbe telik, amíg Boshik megveri a fehéreket? Csak nézelődöm ...

A videó időzítője alapján 7 percbe telt a korbácsolás kezdetétől a zacskóba helyezésig.

[Verochka]

Főzzük 40 percig 120 ℃ + 2 órán át 100 ℃

1 óra szárítás

Verochka, Összezavarodtam, tehát meddig kell szárítania a habcsókot, 40 perc + 2 óra vagy 1 óra?

És van még egy kérdésem. Ha 2 tálca van - egyszerre szárítsa meg? Ó, elfelejtettem, még mindig van egy kérdés. E-mailben sütő 75 fokon. 1 órán át is szárad?

[1 órán át szárítjuk kissé nyitott, 120 ° C-os gázkemencében.]

Elektromos sütőben (a hőmérsékletet relé állítja be, hőmérő nélkül!):
40 percig szárítottam 120 ° C-on, 1 órán át 75 ° C-on elektromos fűtéssel - minden sikerült, de gyorsan megsültem és kissé sötét lett!
2 órán át szárítottam 75 ° C-on elektromos - minden sikerült!
1,5 órán át 75 ° -on szárítottam elektromos áram alatt - minden sikerült!

Gázsütőben:
1 órán át szárítottam kissé nyitott gázkemencében ~ 120º + 1 órán át, kikapcsolt és zárt sütőben védtem meg - az eredmény rosszabb, mint csak egy órán át száradni - minden sikerült, de volt íze a "sültnek" tojás "
1 órán át szárítjuk kissé nyitott, 120 ° C-os gázkemencében. Közvetlenül a sütő után a habcsókot vattázták, de fél óra lehűlés és aktív susogás után morzsalékosak lettek! Mivel leginkább otthon kívánok főzni gázsütőben, ezért most írok SAJÁT verzióban.

Köszönöm. Tehát 2 órán át 75 gr-on száradok. az elektromos sütőben

Lyudmila, másfél óra múlva érintsd meg, valószínűleg készen áll!

Megtalálta a Tees közvetlen szövegét:
"... et en le faisant cuire 40 perc à 120 ° C, puis 2 heure à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Talán elírás, nem 2, hanem 1 óra 100 ° Forrásnál 🔗

Egy híres kulináris francia blogger a következőképpen írja le a főzési időt:
"... et cuire 40 perc à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C et laisser cuire encore 45 minutes." Általában kevesebb, mint másfél óra lett, úgy gondolom, talán az elektromos sütőm fekszik, és ha 75 ° -ra állítják, akkor körülbelül 100 ° -os hőmérsékletet ad. Számomra úgy tűnik, hogy a termosztát nem működik megfelelően. Sajnos most nem tudom ellenőrizni.

Talán az ízlelőbimbóim primitívebbek, mint a franciák, de a tapasztalatok azt mutatják, hogy a hőmérséklet-kapcsolással történő tánc elhagyható ...

Most fogok sütni ...

Istennel!

Lilya !!! Kezdek aggódni ... Mi folyik ott?

Vera minden rendben van, majdnem kész. de barnulnak is.
Kicsit hoztam a keverőt, a tálhoz állítottam és elbátortalanodtam, a habverő nem érte el a tál alját. és ezért miközben manipulálták rosszabb korbács. de általában csak szuper. (y) Akkor lefényképezem. az elektromos sütő a legkisebbre süt, még nem igazán tudom. Már a lakásban volt, amikor beköltöztek (csak három hónappal ezelőtt) a lakásban, és van egy csomagolt sütő ... de előbb konyhát kell rendelnie ...
Meg akarom próbálni a korbácsolást egy kisebb edényben, különben a keverő tálja olyan, mint egy fazék, amely úgy néz ki, mint 4 liter.

Sajnálom, hogy "manipulálnom" kellett. A Bosch tál is majdnem 4 literes - 2 mókust jól el kell viselni.
Miért "pirulnak", rejtély! Nincs hőmérője, érdekes lenne szabályozni a hőmérsékletet ...
Gratulálok új otthonához!

Vera, itt ülök, és jelentést írok a sült habcsókról. Ott megírom javaslataimat is, hogy miért van a habcsóknak krémes árnyalata.

Én is sütök, kapzsi ... 200 darabot eltávolítottak ... vajon más lesz-e a nagyobbak sütésének ideje? Van még egy kis szőlőm ...

[Elena,]

A kristályszél elsöpörte ...

Elena, talán a kicsiket korábban szárítják, piszkálják, vagy még jobb - próbáld meg! Egyszer, az egyik első rakott tálban kivettem a habcsókot - kipróbáltam, de belül húzódott - visszatettem a sütőbe és további 30 percig szárítottam - húz, mint még soha!

Lyudmila, Várom jelentését! A szél fehér kristályait akarom!

Vera, én is beszámolóval jövök.
A receptje szerinti habcsók valóban nagyon gyengének bizonyul, benne kristályok vannak, homogének. Általában mese !!
De ezek csak kisméretű termékek keret formájában.
Egy ilyen habcsók nem szárad ki egy folyamatos nagy tortában.
Habcsókot készítettem az eredeti recept szerint, amelyet az első üzenetben adott.
Miután egy kanállal megvertem és beütöttem néhány bezesheket, rájöttem, hogy ha a megmaradt masszát egy folytonos tortába fektetem, akkor omlett lesz a végén.
A tömeg nagyon szellős. Magas a nedvességtartalma és nagyon kevés a cukortartalma. Ennek köszönhetően a színe olyan bézs.
Ezért cukrot adtam a maradék tömeghez, mint általában, 1 fehérje, 75 gramm cukor alapján. Ennek ellenére nem volt olyan sűrű, mint általában. A víztartalom befolyásolja.
120 * 2 órán át sült.
1 óra szárítás után kivettem az első kis cukortartalmú bezeshkit. Kivettem kis bezeshkit is, magas cukortartalommal.
Így néztek felülről és alulról az eredeti recept szerint.



Nagyon puhák voltak, tapadtak a késhez. Bent nyúlt. Tegye a sütőbe száradni.
A magas cukortartalmú habcsók egy óra szárítás után készen állt.



Két óra múlva elővett egy tepsit süteményekkel kirakott habcsókkal.
Hoppá !! A tetején van egy kéreg, amely azonnal megereszkedni kezdett.
Nehéz volt levenni a nyompapírról. Alul a habcsók sziruppal jött le, és egyáltalán nem sült meg.



Valahogy átfordítottam őket egy másik lapra, és további 1 órán át szárítottam őket ugyanazon a hőmérsékleten.
Most lehűltek. Száraz, de nagyon törékeny. Azt hiszem, nedves környezetben nem fognak sokáig kitartani a krémrétegek között.

A kis habcsók két órán belül nagyon jól megszáradt. Mindkét.
De a szerkezet más.
Vera receptje szerint lágyabbak és homogénebbek. Nincsenek üregeik. (első fotó) De sötétebb színű, mint a magas cukortartalmúak.



Ez a habcsók, amit kivettem, majd megszárítottam. Belül nagyon fehér maradt, de nem száradt ki, mint a többi. Enyhén nyújtva és a fogakhoz tapadva.



Következtetésem.
Feltétlenül önálló ételként és a desszertek díszítéseként a habcsók jobb a Vera receptje szerint.
Egy réteg süteményhez jobb egy hagyományos habcsókot használni, amelynek nedvességtartalma alacsonyabb.