Hús, szalonna, sonka sózása

[HÚS ÉS SÓSÓ]

HÚS ÉS SÓSÓ
A hús, a sertészsír és hasonló ételek sózása az egyik legáltalánosabb módja fagyos hőmérsékleten történő tartósításuknak. Ez a sonka, sonka, füstölt termékek stb. Gyártásának egyik technológiai művelete. A sózott termékeket sertéshúsból, bárányból, lóhúsból, ritkábban - marhahúsból és más típusú húsból - és baromfitestekből nyerik.

A só tartósító hatása az, hogy a termékben való jelenléte a benne lévő mikroorganizmusok kiszáradásához vezet. Felhívjuk figyelmét, hogy a só fejlődése késleltethető, de nem pusztulhat el. Ezért a sózás nem szolgálhat beteg állatok húsának fertőtlenítésére.

Az eljárás optimális hőmérséklete 2-4 ° C. Amikor emelkedik, a sózással egyidejűleg a hús romlását okozó folyamatok is bekövetkezhetnek. Az optimális hőmérséklet alatt a hús és húskészítmények egyenetlenül, lassan és elégtelenül sóoldnak meg.

Sózáskor a hús oldható részeit a sóoldatba extraháljuk. Ezért a kapott sózott marhahús jobb minőségű és ízletesebb lesz, ha a sóoldatot ismételten hús sózására használják. Végül is a húsból kevésbé oldódó komponensek kerülnek bele, amelyek a sós terméknek különleges ízt adnak.

Otthon a húst és húskészítményeket egyszerű és összetett savanyúságokban sózzák. Az egyszerű sózás során csak sót használnak. Ezt a technológiát csak zsíros ételek, például szalonna konzerválására használják. Összetett sóoldatban a só mellett adjon hozzá aszkorbinsavat vagy sóját, cukrot és egyéb összetevőket - főleg fűszereket.

A szegfűborsot, a babérleveleket, a köménymagokat, az ánizsot, a kardamomot, a koriandert, a fokhagymát stb. 10 liter víz, 1,6 kg só és 100 g cukor sóoldatába helyezzük.

Jobb, ha a vizet a sóoldathoz forraljuk, a sóoldatot leszűrjük. Kiváló minőségű (tiszta, puha, idegen szagok és ízek nélkül) csap- vagy artézi vizet nem forralnak. A sóoldatot soha nem árt kiszűrni, mivel oldhatatlan zárványok (kavics, homok, kőzet) néha a sóba kerülnek.

A húst és a húskészítményeket háromféleképpen dolgozzák fel: szárazon (száraz só vagy só só), nedvesen (sós lében) vagy keverve.

SÓS SZÁRAZ SÓVAL
A zsíros vagy zsíros húsdarabokat száraz sóval vagy vastagsággal (gyógyító keverék) dörzsöljük, és tartályokba (fadobozok, sűrű zacskók, kádak) helyezzük, minden réteget sóval megszórva. A darabok szorosabb csomagolásával a termék minősége jobb lesz, ezért jobb, ha elnyomást teszünk a hús tetejére. Az eljárást hűvös, sötét helyiségben hajtják végre.

TÖRÖLÉS sós lében vagy nedves nagykövetben
A húskészítményeket hordókba, kádakba vagy műanyag dobozokba helyezik, és hideg (2-3 ° C) sóoldattal töltik fel.
Az elnyomást a hús tetejére helyezzük (fa kör terheléssel), a hordót fedéllel zárjuk le, vagy sűrű ruhával kötjük össze (serpyanka, zsákvászon).

Mérsékelt sótartalmú termék (6-7% só).
A hús sóoldata enyhén sózott - 14-16% só (tömegszázalékban), normál - 18% és sózott - 20% és több. A sóoldatban a sókoncentráció csökkenésével a késztermék íze, aromája és állaga javul. A sóoldat százalékának azonban nem lehet kevesebb 12-nél.

VEGYES CSISZOLÁS
Szárított marhahús hosszú távú tárolására szolgál. Itt a darabokat először sóval vagy gyógyító keverékkel dörzsöljük és hordókba tesszük, minden sort sóval megszórva. Nyomja le és hagyja 3-4 napig. Ezután hideg sóoldattal öntjük úgy, hogy teljesen ellepje a húst, és a szarvasmarhát több órán át több napig tartják benne. A sózás végén a terméket leeresztik, szellőztetik és szárítják. 12% -nál nagyobb sótartalommal a sózott marhahús gondos áztatással is fogyaszthatatlanná válik.

SOLONINA FŐZÉSE
A sózás szükséges művelet a füstölt és főtt-füstölt termékek előállításánál. Hús tartósítására és szalonna előállítására is használják. A sertéshús elkészítésekor mindenféle sózást alkalmaznak: száraz (szalonna), nedves (sonka), vegyes (sonka, szegy, szár, karaj). Javasoljuk a hús sózását hűtött vagy enyhén fagyasztott állapotban.

Óvatosan távolítsa el a szalonnát és vágja kb 20x20 cm nagyságú darabokra.A szalonnadarabokat általában szárazon sózzák meg, tiszta fadobozba vagy szoros zacskóba téve. A sózási folyamatnak hideg és sötét helyiségben kell történnie.
A sózás felgyorsítása érdekében vastag, puha darabokat vágnak vagy szúrnak át éles késsel.

Nedves sózással a húst sorosan hordóba teszik, majd lehűtött sóoldattal öntik, elnyomást alkalmaznak és 20-30 napig tartják. A folyamat során rendszeresen fel kell tölteni a sóoldatot, ellenőrizni kell a hús minőségét és sótartalmát.

Vegyes sózás esetén a húsdarabokat először sóval vagy gyógyító keverékkel dörzsöljük (a sófogyasztás 80-100 g / 1 kg hús). A hordóba helyezett darabokat, amelyek minden sorát sóval megszórják, deszkával borítják, és rakományt raknak rá.

3-4 nap elteltével, amikor a húst összenyomják és kiengedik a levét, friss, hűtött 20-22% sótartalmú sóoldatot adunk a hordóhoz. 10-15 nap múlva a húst végül megsózzuk, és hideg helyen tároljuk, fedéllel lezárva a hordót.

A tárolás során rendszeresen ellenőriznie kell a hús és a sóoldat minőségét. Ha a sóoldat piszkos vörös színt, habot és kellemetlen szagot kapott, és a hús tapadóssá, szürkévé vagy sötétebbé vált, akkor a sóoldatot sürgősen ki kell cserélni. Szükség lehet erre ismételten. Amikor a sóoldat kifolyik a hordóból, a hús nagyon gyorsan romlik. A jó minőségű sózott marhahús sűrű, kissé rugalmas állagú, a vágáson egyöntetű rózsaszínű színű, a darab felülete penész- és síkosságmentes, az illata friss, a sózott húsra jellemző. A sóoldatnak rózsaszínű-vörös színűnek, átlátszónak, hab és idegen szag nélkül kell lennie.

Hűvös (3-7 ° C hőmérsékletű), szellőztetett helyiségben a sózott marhahús 6-8 hónapig jól megmarad.

Sózzon marhahúst és bárányt ugyanúgy, mint a sertéshúst. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy sovány állatokból, hímekből és szoptató nőstényekből a szarvasmarhát rossz minőségű nyersanyagból nyerik. A megolvasztott és fagyasztott húst nem ajánlott sózni.

MOST SÓZZUK MEG A SZÖRT
Miután levágta a sonkát, ha lehetséges, kerek vagy kissé ovális alakú, bemetszést végeznek benne az ín és a térdízület csontja között. Ezután egy horogra rögzítik a vágott helyen, és egy éles késsel levágják a felesleges húst, így a termék kész megjelenést kölcsönöz. A sonkákat bőrrel lefelé, fadobozokban vagy hordókban helyezzük el lyukakkal az alján, így a kapott sóoldat kifolyik a dobozból egy helyettesített edénybe. A dobozt hideg helyre tesszük, és 3-4 naponta cseréljük a sonkákat helyenként (fentről lefelé, lentről lefelé és felfelé), sóval vagy gyógyító keverékkel megszórva. 2-3 hét elteltével a sós sonkákat hűvös, száraz helyiségben függesztik fel a sóoldat nyögésére és szellőztetésére (huzatban szárítják).

A KÖRÖN SPIK (SALO)
A zsírt általában a hasított test hátuljáról és oldalairól távolítják el, ahol a vastagsága legalább 2,5 cm. A sós termék előállításához általában a hashártyából származó réteget, valamint a vaddisznó vagy megsárgult és lágy zsírt nem használják.

Egy réteg szalonnát körülbelül 20xx20 cm nagyságú darabokra vágunk, a darabokat szárazra sózzuk, minden oldalát alaposan dörzsöljük sóval vagy száraz sóval. Ez utóbbi esetben jobb, ha a darabokat tömény sóoldatban előzetesen megnedvesítjük.

Egy tiszta fadobozt belülről fekete papírral bélelnek ki, a tetejére tiszta pergament helyeznek, az aljára pedig 0,5-1,5 centiméter vastag só réteget öntenek. A zsírt szorosan és szépen (bőrrel lefelé) fektetik erre a sóra, és minden réteget, beleértve a felsőt is, valamint a darabok és a doboz falai közötti helyet, só borítja. Tegyen tiszta papírt vagy ruhát a tetejére, fedje le egy fedéllel egy terheléssel, és tegye hideg, sötét helyre.

A sózott szalonna hideg (legfeljebb 10 ° C) helyen történő tárolásának időtartama a fényhez való hozzáférés nélkül körülbelül egy év.Ez a termék különösen gyorsan sárgul, ha fénynek van kitéve.

A szárított marhahús főzésének másik módját itt ismertetem


miközben Sarah Labensky és James Fitzgerald "Cooking Techniques" című könyvének ajánlásait használja.

Oh-oh-oh-oh ...
Feed ... Rendszergazda ... Mentés ...
Hol van a hús sózás mesterkurzusod, úgy tűnik, hogy voltak néhányan, itt bököttek az aljára, és válaszul nekem ... A keresett téma vagy szakasz hiányzik vagy nem elérhető a belépéshez ...
Itt ígértem egy lánynak egy referenciát

Oh-oh-oh-oh ...
Feed ... Rendszergazda ... Mentés ...

Repülök ...

Minden itt van, válasszon:

Szárazon pácolt sertés bélszín https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Kacsa mell, szárazon pácolt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Nyersen pácolt pulyka szarvasmarha https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Sertés karaj szárított marhahús, szárítva https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[Nedves nagykövet]

Kedves napszak.

VIGYÁZÁS Sós lében, VAGY Nedves nagykövet
A húskészítményeket hordókba, kádakba vagy műanyag dobozokba tesszük és kiöntjük hideg (2-3 ° C) sóoldat.

Talált néhány receptet az interneten.
Készítmény:
- Vágja a szegyet nagy téglalap alakú darabokra. Keverje össze a száraz fűszereket, az apróra vágott fokhagymát, a csípős paprikát, és tegye egy edénybe a mellkashoz.
- Készítse elő a sóoldatot. Oldja fel a sót vízben. Forraljuk 3-5 percig, és kissé hűtsük le. Fedjük le a fűszerdarabokat sóoldattal, és szorosan zárjuk le a tartályt, hűtsük le, majd tegyük az edényeket hűvösre legalább 48 órára.

Kérdés. Milyen sóoldatot kell önteni - hideg vagy meleg? És miért öntik forrón a receptben?

És miért öntik forrón a receptben?

Lehetséges, hogy a meleg folyékony só gyorsabban és egyenletesebben behatoljon a zsírba
A húst így pácolom, sütés előtt.

Iskatel-X, nem hízelgem a sertészsír sózását, ezért tanácsos feltenni ezt a kérdést a fórumon azoknak, akik kedvelik a sertészsírt és a sertészsírt

a hőkezeléstől kezdve a sertészsír lágyabbá válik, de itt még mindig meg kell próbálni a sózást minden szempontból, és kedvére válogatni ...

[Tatyana]

Tatyana

tanácsos feltenni ezt a kérdést a fórumon azoknak, akik kedvelik a sózást és a sertészsír fogyasztását

Nem található a WET AMBASSADOR mellett. Legtöbben dohányoznak. Itt kérdezték, köszönöm a választ.

jachtkikötő

meg kell próbálni mindenféleképpen sózni, és ízlés szerint választani ...

Szóval próbálkozom!

Szalonna nagykövet nedves módon egyértelmű előnye van. A só gyorsabban behatol a termékbe és egyenletesen oszlik el. Ezenkívül az eredmény enyhén sózott, nagyon finom szalonna.

Bolti nyers, szeletelt szalonna - savanyíthatok? Vagy túl finomra van vágva és nem fog működni?

Iskatel-X, be kell írnia a keresést a "sózott szalonna" tetejére - sok lehetőség van, mind meleg, mind nedves, mind hideg

[Iskatel-X]

Iskatel-X, az ilyen szalonna nem alkalmas pácolásra. Vennünk kell egy darabot.
Elvileg ezt is sózhatja, de ez idő és alapanyagok átadása lesz. Ez a legjobb a főzéshez.
A Földgömb húsrészében a legkiválóbb szalonnát veszem rétegenként, különösen sózáshoz és szárításhoz.

[Anya]

Anya

ez a szalonna nem jó pácoláshoz.

Kár, hogy ilyen "gyönyörű" darab nem található.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, lehet, lehet. Ez egy csont nélküli szegy.

SEGÍTSÉG !!!!
Kaland mellett döntöttem, úgy döntöttem, hogy megsózom a szárat ..... 2 hétig tömény sóoldatban tartottam. Most kivettem a sóoldatból, felakasztottam, hogy lecsöpögjön. A csülök az alagsorban lóg, meleg van, a ház alatt ...... Nem igazán szeretem a csülök illatát ((((((mit lehet tenni?