Orlovsky kenyér folyékony kovásszal

Orlovsky kenyér folyékony kovásszal

Kategória: Kovászos kenyér

Konyha: orosz

Hozzávalók
Tészta:
rozs kovász 100%	120g
hámozott liszt	65 g
víz	190 g
Tészta:
hámozott liszt	225 g
liszt 2 fokozatú	150 g
só	8 g
préselt élesztő	ó, 25 g
maltózszirup vagy finomított szirup	30 g
víz	50-150 g

Főzés módja

• Az orosz rozsbúza kenyerek közül 70% rozslisztből az orosz és az Orlovsky tetszik a legjobban. A melasz meglehetősen nagy mennyiségének köszönhetően kifejezettebb és fényesebb ízűek. És bár Orlovsky nagyon híres kenyér, még egyetlen receptet sem találtam a GOST szerint sült kenyérre.
• Recept a GOST szerint a P. S. Ershov kenyér és pékáru receptgyűjteményéből (kg-ban)
• Hámozott rozsliszt -70,0
• Búzaliszt 2 fokozat - 30,0
• Só -1,5
• Préselt élesztő - 0,08
• Melasz - 6, 0
• Növényi olaj -0,15
• Rozskenyér főzése megengedett, mint vastag, kb. 50% nedvességtartalmú kovászon (fej), kevésbé vastag kovászon (kvasz), amelynek nedvességtartalma legfeljebb 60%, és folyékony előételeknél, amelynek nedvességtartalma 70% és 80% között van \ ".
• Sűrű kovásszal és folyékony kovásszal egyaránt főztem, ennek eredményeként a folyékony kovászral készült kenyér jobban tetszett
• A hűtőszekrényből származó kovászot párszor fel kell frissíteni. Az anya kezdőkultúrájából 20 g-ot veszek, hozzáadok 20 g lisztet és 20 g vizet, 6-8 órára felteszem, másodszor ismét 1: 2 arányban etetem. És már az aktív kovászon feltettem a tésztát a recept szerint.
• A tészta 3 órás 30 ° C-os erjedés után háromszor megemelkedett, habosodott és így nézett ki:
• 
• 
• 120 g vizet adtam a tésztához, így 74% nedvességtartalmú tésztát kaptam. Nem tettem bele az élesztőt, úgy döntöttem, hogy a tészta elég erős. Van maltóz melaszom.
• Egyszerű kézi keverővel összegyúrom a tésztát. Régen abbahagytam ezt a dagasztóban, a rozstészta nem igényel intenzív gyúrást.
• Fermentálás élesztő nélkül - 2 óra 30 perc. amíg a tészta meg nem duplázódik 30 ° C-on.
• Nedves kézzel formáztam a kenyeret és formába tettem (ezúttal öntöttvasam van)
• Oryol kenyér az orosz kenyérrel ellentétben csak kereket tudok elképzelni, ezért öntöttvasban sütöttem.
• Ellenőrzés -1 óra 30 perc.
• A sütés hideg sütőből indul, vagyis amikor az öntöttvas munkadarabja megduplázódott, bekapcsoltam a sütőt 230 ° C-on, és 1 órán át 15 percig sütöttem kenyeret. 180 ° C-ig. hőfok.
• Ennek ellenére nem mertem kandallóval sütni, ehhez kissé csökkenteni kellett a páratartalmat. Ha a sütő kandalló, akkor csökkenteni kell a víz mennyiségét.
• Íme egy kenyérvágás:
• 
• Azt kell mondanom, hogy a folyékony kovásszal készült kenyér jobban tetszett, bár sütöttem Orlovsky-t és vastag kovászot. Ő sem volt rossz a maga módján, de sűrűbb.
• Összehasonlításképpen:
• 

Az edényt arra tervezték

1 700 g súlyú kenyér

Főzés program:

Sütés a sütőben

jegyzet

A kenyér egyszerű, főzés nélkül, adalékanyagok nélkül, a melasz kivételével, de milyen ízletes és illatos. Lehetetlen elképzelni a borscsot vagy a káposztalevest ilyen kenyér nélkül. És heringgel, szalonnával ... Nem, télen nem lehet nélkülözni rozskenyeret.
És bár nagyon szeretem a pudingot, de az ilyen kenyérnek is van helye. És akkor vannak olyan emberek, akik nem bírják a malátát.
Tehát sütni és enni az egészségére!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Kiváló fekete kenyér. : girl_claping: Nagyon csipkés morzsa, mint a rozskenyérnél! Egyszóval Mester. És hány idő elteltével kezdte csökkenteni a hőmérsékletet?

Köszönöm Angela! Ilyen morzsát csak folyékony kovászsal lehetett elérni. Akkor kezdem csökkenteni, amikor a sütő már felmelegedett a kívánt hőmérsékletre, először 200-ra csökkentem, ezért a sütés közepén 180-ra. De a sütőhöz kell igazodnia, mindenhol más-más módon.A rozskenyér sütését azonban hideg sütőből kiindulva már régóta gyakorolom és szeretem. De nem a kandallót, hanem a tűzhelyet vörösesbe tettem.

[Vaszilisa]

A kovász 3 órás 30 ° C-os erjesztés után háromszor emelkedett

Vaszilisa, a kenyér csodálatos, csak adja meg a kovászt a kovász alatt (fenti idézet) hozzáadják a kovászt?

Most kijavítom, így világosabb lesz ...

[Vaszilisa]

Vaszilisa, a kenyér csodálatos! Ilyen sült, zsenge morzsa! És köszönöm a fűtetlen sütőben történő sütés részletes leírását.

Marisha, köszönöm! Próbáld ki. talán neked is tetszeni fog ez a sütési módszer. Biztosan nem felel meg mindennek, de van hova lennie.

Vasilisa!
Milyen csodálatos kenyér !!! Itt valami hiányzott. Biztosan sütök. És a rozs kovász 100% -ban mindig velem él.

Peks Irisha az egészségre!

[Vaszilisa]

Vaszilisa, köszönöm az új kenyeret! Mint mindig, a dicséret felett!
Nem tudom, megismétlem-e, a férjem nem szereti a rozst. De nagy örömmel olvastam az egész főzési folyamatot. Mi vagy okos Vasena - Vasilisa!

van, aki nem bírja a malátát.

Úgy érted ebben a receptben, hogy melasz helyett adhatsz malátát?

Natasha, arra gondoltam, hogy ha az emberek nem szeretik az erjesztett maláta ízét a rozskenyérben, akkor ez a recept csak nekik való. A maláta és a melasz nem helyettesítik egymást, különböző módon befolyásolják a tésztát. Melasz helyett végső megoldásként mézet tehet. Általánosságban elmondható, hogy ha kenyérnek hívjuk a GOST-ot, akkor azt a recept szerint kell sütnünk, az összetevők cseréje nélkül. Nos, bármilyen más kenyeret süthet kedved szerint, és adhat hozzá adalékokat, amelyek tetszenek. Például "Rozskenyér minden nap"https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Azt teszem, ami tetszik, de ez tiszta improvizáció. Jó ízletes kenyér, amely nem állítja, hogy bármi is lenne azokból a termékekből, amelyek kéznél voltak.
Tejszínes rozskenyeret sütök, azt lehet mondani, hogy ez Borodinsky, de kissé megváltoztattam az összetevőket, és már nem tudom Borodinsky-nak hívni.
A családunk szereti a rozskenyereket, ezért folyamatosan sütöm őket, és csak most mondhatom, hogy kezdtem úgy kialakulni, ahogy szeretném. Meglepő módon a pudingot még könnyebb volt sütni, de egy ilyen egyszerű, harangok és sípok nélkül nehezebb volt.

[Vaszilisa]

Vaszilisa, Nagyon sokáig tanulmányoztam ezt a receptet, a kenyér nagyon jó, és úgy döntöttem, hogy megpróbálom megsütni:



Nagyon aggódtam, mert gyakorlatilag nem volt tapasztalat a kovászról, mindent megpróbáltam "pontosan a recept szerint" csinálni, de nem sikerült pontosan ...

A hűtőszekrényből származó kovászot párszor fel kell frissíteni. Az anya kezdőkultúrájából 20 g-ot veszek, hozzáadok 20 g lisztet és 20 g vizet, 6-8 órára felteszem, másodszor ismét 1: 2 arányban etetem. És már az aktív kovászon feltettem a tésztát a recept szerint.

Nem értve a második etetés arányát, elmentem Vikihez (van egy félkész rozstermékem), és ott 100 g-mal frissítik, nos, én felfrissítettem, és reggel, álmosan, az összes frissített kovász a tésztába dobták. Sokáig néztem egy tégely tésztát a fotón, találtam valami hasonlót, mindent összekevertem benne, és látom, hogy egyértelműen nincs elég hely a hármas emelkedéshez ... nos, akkor rájöttem a mellkasi kovásszal, és úgy döntött, hogy 60 g liszt és víz a főből eltávolítja a tesztet (mint ahogy valahol olvastam erről).
Mindent összegyúrtam, erjesztésre tettem, és egy óra múlva határozatlan időre el kellett hagynom a házat, és a csésze tésztát hűtőbe tettem, ennek eredményeként körülbelül 5 órán át ott állt, majd megvárta, amíg megduplázódik, majd a recept szerint .. ...
Nagyon tetszett a kenyér, igazi "fekete", enyhe savanyúság és csodálatos aroma ...
Nagyon köszönöm a receptet

P.S. Vaszilisa, Sajnálom, hogy sok szó van, és magyarázza el, kérem, az unalmasak számára, hogy mi az, ami 1: 2 a második etetéshez, és mi legyen hozzávetőlegesen a tészta gyúrás után, vagyis hogyan határozza meg a szükséges vízmennyiséget (kb. 74 megértettem a tészta% nedvességtartalmát, de a liszt mindenkinek más ..)

Olya, ez egy csodálatos morzsa! Nagyon örülök, hogy tetszett a kenyér. És jól sikerült, hogy nem féltem, ő általában nem nehéz.És mivel van kovász, meg kell sütni, és minden tapasztalattal fog járni.
Valószínűleg az én hibám, összetévesztettem az etetéssel ... A tésztához 120 g kovász szükséges, aktív, csúcspontján. Rozs kovász van a hűtőben. Nem mindennap használom, ezért etetem kétszer. Az első alkalommal 20 + 20 + 20 (kovász a hűtőszekrényből, víz, liszt), a második alkalommal: 60 g kovász + 60 g víz + 60 g liszt.
120 g kovászt veszek egy tésztába. A többit, kb. 50 g-ot (a veszteségeket figyelembe véve elveszíti, ha téved) a következő alkalommal hűtőszekrénybe küldöm.
Rájöttem, hogy több tésztája van, majd egyszerűen kivonta a lisztet és a vizet a fő tésztából. Jól sikerült, találtam egy kiutat.
A liszt mindenkinek nagyon más. Például most nagyon száraz lisztem van (szobahőmérsékleten tárolom), sokkal több víz kell hozzá. A tésztának olyannak kell lennie, hogy dagasztáskor kanállal, de némi erőfeszítéssel forgathatja. Rozskenyeret szokásos kézi keverővel gyúrok, és még mindig kanállal segítek.
Többször megteszi, és érezni fogja, hogy mennyi vizet kell hozzáadnia. Ne mindent vegyen be egyszerre, hanem fokozatosan adja hozzá.
Itt van valami ilyesmi:: girl_red: Ha valami nem világos, írj, ne légy félénk. Mindannyian tanultunk és tanulunk tovább.
A rozstészta szereti a meleget is, ezért próbáljon meleg helyen, lehetőleg 30 ° C-on erjedni.
Jó kenyeret!

Köszönöm, Vasilisa, most már minden világos! Nagyon szerettem a kovászos kenyeret, teljesen más íze és aromája van! Aktívabban fogom használni, eddig csak rozsom van, nem választom, hogy melyiket termessem, olvasom és elkapom az eszemet

Olya, sikert kívánok!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Ezt tettem.





Hámozott rozs, első osztályú liszt és teljes kiőrlésű gabona 50 * 50, melasz, de nem tudom melyiket, 130 gramm vizet és élesztőt.
Tetszett a kenyér.
Kérdés-kérésem is van önhöz. Soha nem láttam még magvas rozslisztet. Ha van, tud fotót készíteni és feltölteni?
Most vettem lisztet címkézés nélkül. Helyi. Nyitott la, ő olyan finomra őrölt és olyan, mint az első osztályú búza. Nincs zárvány, mint a hámozott. Szóval kétségek gyötrik, hogy ez milyen liszt. Nem mertem megfogalmazni. Elmentem és vettem még egy lisztet.

Angela, jól sikerült! Jó morzsa Szalonnával, hagymával, milyen finom ...
Nem tudom megmutatni nektek a lisztet, amelyet elvetettem; délután nem találja meg tűzzel. Van egy durva, lehet tapétát venni, de gond van a vetett liszttel. Ezt a fehéroroszoktól kell megkérdezni. Minszk ... Kevésbé hasznosnak tekinthető, mint a hámozott és a tapéta. De bizonyos kenyérfajtákhoz nagyon szükséges, például Rigához vagy Vitebskhez ... Tehát, ha megvan a vetett liszt, megsütheti.

Szia Vasilisochka!
Itt van Orlovsky, csak nekem van ilyen formám, de kiderült -!
A mai rozs közül a legjobban szeretem.




Köszönöm!!!

Angyal, itt van a liszt elvetve:


Valójában belorusz.

Irisha, csodálatos kenyér !! Örülök, hogy tetszik ... Már megmutattam Angelának a magozott lisztet, de a belorusz és az itt megjelent nagyon különbözik egymástól.

[Ira,]

Ira,köszi, de hol lehet beszerezni?

... nekünk is meg kell keresnünk, délután tűzzel. De nincs sok recept hozzá.

Angela, Irisha, már régóta nincs is nálunk. Próbáltam, de gyakran nem sütök rajta. A rozskenyér sokkal jobb a hámozott kenyérnél. igen a tapétán. Csak egy maroknyi recept, amelyet ki akarok próbálni a maggal, és aligha fogom gyakran megismételni őket.

Igen, igen, Vaszilish, és erre gondolok. De talán Angelának van egy konkrét receptje ehhez a liszthez. Aztán természetesen ki akarja próbálni.

Oh lányok és fiúk. Taki úgy döntött, hogy ír. Igaz, egy szomorú, de mégis tapasztalatról. Sőt, magam is levonultam a következtetéseket, majd utánajártam a fórumnak, és voltak már hasonló következtetések, de mégis.
Több rozskenyeret is sütöttem, többször is. A télen Orlovsky-val kaptunk kezet. És akkor találtam melaszt is. Mindent összegyúrtak, ahogyan emelkedni kellett volna. Találtam még egy régi kerek Kukmar serpenyőt és sütöttem kenyeret. Hűtsük le, vágjuk - a morzsa ragacsos. Általában ezt a kenyeret 3-4-szer sütöttem.Minden alkalommal, nem értve, mi a baj. Néha még a kenyeret is sütőbe tettem, ennek eredményeként a kérge tölgy volt, de a morzsa még mindig ehetetlen.
És mivel párhuzamosan más kovászos rozskenyeret sütöttem, végül 2 lehetséges okot hoztam ki az Orlovsky-val kapcsolatos kudarcokról - melasz és Kukmar fazékja, mert a többi kenyeret L-7 formában sütötték.
Általában. Tegnapelőtt sütöttem Orlovsky-t L-7 formában mézzel. Gyönyörű !! És ma ugyanabban a formában, de melaszon. És megint rémület

És azután !!! (Fél napja szidtam magam rossz szavakkal) felmásztam olvasni, ha másnak is volt hasonlója. És természetesen megtaláltam!
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Itt az egész oldalt ugyanaz a probléma rendezte, mint én
Nem fedeztem fel Amerikát. De hirtelen hasznos lesz valakinek. Kiderült, hogy éppen a melasz minősége miatt vannak ilyen problémák!
Ilyen melasz: ... Kiderült, a kukában?
És a kenyér finom, most már tudom, hogy mézzel sütem

A melasszal vannak ilyen problémák. Párszor találkoztam melasszal, ami elrontotta a kenyeret.
De ha jó, akkor csodálatos kenyér lesz. Próbáljon meg másikat, ha lehetséges. Nem, mézzel kell sütnöd, adhatsz hozzá tömény kenyérkvasat, de ez már malátás kenyér lesz.

[Vaszilisa]

Vaszilisa, és nem lehet vele mit kezdeni? Használható valahol, vagy csak emisszióra? Melaszról beszélek)
Azt is olvastam, hogy ezt is teheti egy kicsit, a többit pedig mézzel helyettesítheti. Ad valamit a kenyérért? Például fél teáskanál melasz, a többi méz. Vagy nem hülyéskedni már vele?

Fél kanál nem ad semmit a kenyérnek.
Kipróbálhatod a mézeskalácsot, szerintem ott nem olyan fontos ...

[Vaszilisa]

Vaszilisa, Elkalandozom a receptjein)) Nem igazán tudtam, hogy itt vagy
Kérdés erről a kenyérről) pótolhatom-e a 2. osztályt az elsővel ?? Nagyon szeretném ezt a kenyeret)

Cserélheti 1 fokozatra, de kissé más kenyér lesz. Végül is egyszerű az összetétele, így minden helyettesítés hatással lesz az ízére.
Hozzáadhat egy kis c-t. h. búzaliszt vagy keverje a lisztet félbe c. tól től. és liszt c. z., akkor a hamutartalom megegyezik a 2c lisztével.
A pékek világa, Jeanne, nagyon kicsi, mindig megbotlik ismerőseiben

[Vaszilisa]

Vaszilisa, sütve) éppen ezt tette liszttel.
Kész tésztám volt és ráraktam, melaszot adtam a recept szerint 30 g, rozs maltózom van (zsemle)
Éjjel 12-kor dagasztott, reggel hétkor ment korrektúrázni. 3,5 óra. A pép, amint figyelmeztette, finom porózusnak bizonyult.
De ez nem akadályozott meg abban, hogy este egy kis darabot hagyjak a téglából, kezeltem a szüleimet, és apa azt mondta, hogy emlékszik erre az ízre ... szép))
Most felveszek egy folyékony tésztát

Amíg írtam az üzenetet .. általában ezt sikerült lefényképeznem

Hozzáadva: 2016. december 9., péntek, 21:14

És hideg sütőből sütötték.
Köszönöm)

Jó kenyeret! Ha apa értékelte, akkor valóban kiderült

Jó napot mindenkinek))) nekem rohanás tetszik ennek a kenyérnek az egyszerű összetétele és az eredmény !! Tegnap a melaszt lecseréltem pudingvörös malátára.Szuper !! Két nagy kenyeret sütöttem egyszerre, hogy legalább legyen min reggelizni) Nem hiányzott !!! Köszönöm!!

A formákat libazsírral zsírozom, a kérge fényes és finom !!!

Hozzáadva: 2016. december 12., hétfő, 10:55

Most egy különleges kerek formát szeretnék ehhez a kenyérhez!

Remek kenyér !!! Csak kerek formát kell vásárolnia neki ...

Csak kerek formát kell vásárolnia neki ...

Biztosan

Valószínűleg a rozs-búza kenyér legjobb receptje. Mindig működik. Köszönöm a receptet.
Szinte mindenféle búzaliszten megpróbálta. A legfinomabb (véleményem szerint) "Zhelaevskaya", "Extra" fokozat. Ebben az esetben kissé növelem a rozs és a búza százalékát. Nem rossz "hófehér" kiváló minőségű. A legrosszabb a "Nekrasovskaya" egész földön. A rosszabb nem azt jelenti, hogy nem sikerült.Sikerült, de nem tetszett az íze.
A melaszhoz mindig adok mézet. Diamart melasz. Gyakran lejárt, de mégis, kudarcok nélkül.

[barbariscka]

barbariscka, finom kenyér! A kovászom, bár nem volt olyan erős, csodálatos kenyér lett. Néhány frissítővel sikerült savasságot elérnem. Megismétlem, és örülök, hogy egyszerre kettős adagot készítettem!




Az egyik cipót a Panasonicnál, a másikat a Sanánál sütöttem alumínium kenyérdobozokban.

[barbariscka]

barbariscka, Vaszilisa, nagyon-nagyon szép Oryol kenyér van. És megmutathatja az alakját, és felírhatja annak méreteit, hogy eligazodhasson a keresendő dolgok között, ha természetesen könnyű. Annyi év telt el.