"Orosz" kenyér (GOST)

"Orosz" kenyér (GOST)

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Tészta:
Búza kovász (100% nedvességtartalom)	70 gr.
rozsliszt	125 gr.
Víz	75 gr.
Tészta:
Opara	összes
rozsliszt	235 gr.
1. osztályú búzaliszt	115 gr.
Száraz élesztő	1 / 3h. l.
(vagy friss)	3 gr.
Só	7 gr.
Szirup	30 gr.
Víz	240 gr.

Főzés módja

• Első szakasz:


• Kovász, rozsliszt, víz (lásd a "tésztát") keverjük össze. A tészta hűvösnek bizonyul.



• A fermentációs hőmérséklet ebben a szakaszban 25-28 fok, az erjedési idő 3-4 óra. Ha normál szobahőmérsékleten hagyom, akkor hosszabb időre tegyem fel (a tésztát reggel munkába indulás előtt, vagy este lefekvés előtt, reggel megsütöm).



• 2. szakasz:


• Keverje össze az összes tésztát és a többi hozzávalót (lásd a "tésztát"). Erjedés.


• Az erjedés hőmérséklete 28-30 fok, az erjedési idő 1-1,5 óra (a tésztát majdnem meg kell duplázni).



• Ezután nedves deszkán, nedves kézzel óvatosan formázzon cipót anélkül, hogy megnyomná vagy összetörné a tésztát. Kikent edénybe tesszük. 40-60 perces igazolás a technológia szerint (kétszer, általában 60 percig kell emelni). 40 percig sütjük 220 fokon gőzkemencében. Permetezze be a kenyér tetejét vízzel, mielőtt betenné a sütőbe, és mielőtt kivenné.



• 

jegyzet

Ültem egy receptgyűjtemény mellett, és a nyelvemet kinyújtva újraszámoltam az orosz kenyér sűrített kovászos technológiai táblázatát. Nem csoda, hogy kidugtam a nyelvem és ráncoltam a homlokomat. Nagyon finom, számunkra rozskenyér ismerős. Annyira gyakoroltam az elmúlt héten, hogy nem tudom, ki táplálja. Kezdtem mindenkinek terjeszteni. Gyakorlatilag azonosak Orlovsky-val. Keverés előtt. Orlovsky is később megmutatja. A rozs és a búzaliszt kötelező arányának 70 és 30 között kell lennie. Sőt, a búzalisztet az orosz - az első osztályba sorolják.

Vastag kovászon tésztaszínnel készül. Valójában a kovász rozsból származik, és a liszt és a víz aránya 1 és 0,7 között van, de nekem csak 100% -os búza van, ezért azzal dolgozunk, amink van. Úgy vettem, hogy kivontam a kovászlisztet a hozzáadott búzaliszt teljes mennyiségéből. Ha rozs kovász van - remek, számolja össze, hogy megfeleljen. Ez nem nehéz.

[Natasha]

Natasha, csodálatos kenyér lett, BRAVO!

Rendszergazda, köszönöm, de még szükség van némi munkára. És porózusnak tűnik, ahogy lennie kell, és ízletesnek, de magasságában nem tudom erősebben szárnyalni. Bár a vekni tömege szabványosnak bizonyul (a kész kenyér körülbelül azonos GOST 850g) és a gyári formában (bennük sütik ezt a kenyeret pékségekben), a tészta nem kevesebb, mint kétszer megemelkedik, de alacsonyabb, mint a gyári. És semmiképpen sem tudom kezelni.

És mégis, a receptgyűjteményben jelzik, hogy a melasz helyettesíthető ... lekvárral. Lecserélném mézzel. ha ez, de lekváron, és nem gondolt volna rá. És az arányt (nem egyenlő arányban cserélem ki) később megnézem és megírom.

Tetszett a fotón látható kenyér! A szépség! De ha nincs kovász, mit kell tenni?

Tetszett a fotón látható kenyér! A szépség! De ha nincs kovász, mit kell tenni?

Sürgősen el kell készíteni, és kiváló rozskenyeret kell sütni rajta!

Még nem tudom megtenni! Fokozatosan kaptam: először a húgomtól vettem el a HP-t - csak próbáld ki, megbetegedtem, vásároltam Panas-t, sütöttem mindenféle búzát, majd rímbe kezdtem rím nélkül vagy valamivel helyettesítve. Aztán mindent megrendeltem a rozshoz, és egyelőre ebben a szakaszban megdermedtem, egészen valószínűleg a kovászig, de most nem!

[Natasha]

hogy a melasz helyettesíthető ... lekvárral.

Natasha, talán azért, mert a rozsliszt szereti a savanyúságot, és a savanyúság jelen van a lekvárban - cukorban és gyümölcssavban egyaránt!
A rozskenyérben jól megy egy alma !!!

Nos, úgy tűnik, minden rendben van, a lekvárnak meg kell egyeznie. És a cukrok azért vannak, hogy az élesztő keményen dolgozzon. De előtte ilyen gondolatok nem merültek fel bennem, ezért meglepődtem.

A melaszt 1: 1,18 arányban lekvárral helyettesítik

Tehát próbáld megcsinálni, és a bokrok mögül kémkedni fogunk a történtek után
Ha a GOST szerint ajánlott, akkor lehetséges és működnie kell

[Nagyon köszönöm Chuchelka!]

Van HP Panasonic 257-esem. Ebben szinte ennek a receptnek megfelelően sütöttem kenyeret.
1. 100% nedvességű rozs kovászom van, ezért 80 g-ot tettem.
2. Melasz helyett 25 g mézet és 5 g cukrot vettem.
3. A préselt élesztőt egy órával aktiváltam, mielőtt a sütőbe tettem 100 g meleg vízben + két evőkanál liszt + cukor 5 g.
4. Mód - rozs, lapocka rozstésztához
5. A tészta 3 órán át állt, mielőtt a sütőbe tette
6. Színezésképpen egy evőkanál instant kávét adtam a liszthez (ott a címke szerint búza, árpa, cikória)
7. Rozs üzemmódban a kiegyenlítési szakasz 1 óra volt a tojásrakás után (a keverés megkezdése előtt)
Így történt:
Kolobok nem volt, a tészta félig folyékony volt, félig elkenődött a falakon, de nem tettem hozzá lisztet. Rozs üzemmódban csak egy dagasztás van, amely után a tészta nem sokat kelett.
A cipó sütésnek bizonyult, alacsony pórusú, körülbelül fél vödör magas, teteje egyenletes, a morzsa közepesen nedves. A "szovjet klasszikus" íze elképesztő !!!, de a méz felesleges volt. + Nincs elég "savanyúság"
Nagyon köszönöm Chuchelka!
Porózusabb és savanyúbb kenyérért megpróbálok almaecetet adni.
Mit tehetne még azért, hogy jobb legyen a kenyere?

Orosz kenyeret rozs kovászon sütött KhP-ben.
Melasz helyett tömény kenyérkvasat és 1 ek cukrot tettem.
Így alakult, mint ez a kenyér:



Az íze ugyanaz, mint a múltban, enyhén savanykás.

[barbariscka]

barbariscka, kenyér!
A kovászot egyáltalán lekötöttem, láthatók, hogyan reagálnak a virágok az időjárásra és a hangulatra. Csak idősen sütöm, ami hetekig képes a női szeretet nélkül a hűtőszekrényben.

Nagyon jó cipó. Remek tégla.

[Leska]

Leska
Madárijesztő
Köszönöm.. . Ami nagyon tetszett ebben a kenyérben, a harmadik napon még finomabb lett, Heringgel, szalonnával, káposztalevessel ... A GOST szerint mégis a kenyér klasszikus.

KhP-ben sült, finom kenyér, az igazi rozs íze. Nagyon köszönöm az egész családunktól !!

KhP-ben sült, finom kenyér, igazi rozs íze. Nagyon köszönöm az egész családunktól !!

Fontos, hogy leírjuk az Ön technológiáját a HP-ban.

Natasha, kint december 24. van! :) de hol van a HP technológiája, még nem nőttem a sütőhöz, ezért írj nekünk, plizzzz

Natasha, december 24-e van az udvaron! :) de hol van a HP technológiája, még nem nőttem a sütőhöz, ezért írj nekünk, plizzzz

Április van. Tehát nem HP-ben sütöttem. Nem tudok festeni, nem tudom.

[Madárijesztő]

Köszönöm, Madárijesztő!
Nagyon régóta nézem a kenyerét, többször sütöttem, de nem nagyon sikerült ... De megcsináltam !!!!
Itt van a zsemlém:

A kenyér finom, szokatlanul puha.
Amíg harcoltam érte, egy fontos dologra jöttem rá: a rozskenyér előzetes igazolása nem lehet hosszú. Legfeljebb egy óra. Különösen, ha a rozsliszt háttérkép (és nálunk csak ez a nehéz, 18% korpa van). Ha a tésztát a formába teszi, méghozzá nagyon-nagyon óvatosan, akkor is összezsugorodik, és hosszas próbálás után már nem biztos, hogy megemelkedik. Így volt ez velem is: félig vártam az emelkedést, aztán szögeket kalapálhattam kenyérrel. És ezúttal legfeljebb egy órán át védekeztem, aztán jó formában emelkedett.
Nos, az egyenruha természetesen nemrég vásárolt öntöttvasat.
Nos, kicsit megváltoztattam a receptet, glutént és burgonyapehelyet adtam hozzá egyenként 1 ek. kanál.
Röviden, először kaptam olyan rozsot, amennyit csak akartam
Köszönöm, Chuchelka !!!

Köszönöm a receptet, Chuchelka!
Ennek a receptnek megfelelően sütöttem kenyeret. Ez egyike azon kevés recepteknek, amelyek nagyon ízlik a kenyeret.

Az íze majdnem megegyezik a boltéval, de ez valószínűleg annak tudható be, hogy melasz helyett lekvárt tettem, de ma a sütőben:

A búza-rozskenyér másik receptjében a melaszt 1: 1,18 arányban szilvalekvárral helyettesítettem. Tetszett!


A következő a kenyérsütés a receptje szerint, a "Chuchelka". Köszönöm érte!

Valahol sétáltam, miközben az itteni emberek ilyen kenyeret terítettek. Lehet, hogy késő lesz, de mindent elolvastam és láttam, kiváló eredményeket!

és "oroszul" készítettem. Mindezt a recept szerint, de a melaszt lecserélték mézre, és nem adtak hozzá élesztőt. Nos, egyfajta palacsinta formájában. Tudta, mit csinál. A helyes formát vették fel.
A kenyér illatos és ízletes. Nagy. Ujjait megharapta a sertészsírral. Om-Nom-nom
Köszönöm a receptet
vargányás sapka, nem igaz?

[Krylovich]

Szia,Krylovich!
Milyen kenyere van, finom, akár megjelenésében is?
Egyáltalán nem hasonlít penészre. Meg kell próbálnom elkészíteni ezt a kandalló kenyeret is. A tiédre nézve tedd kicsit hűvösebbé a tésztát ... vagy talán nem is
Jóképű már

hogy a tészta kissé hűvösebb legyen ...

Szia kisuri!
egy kicsit hirtelenebb és még szebb lesz. Én is megpróbálom

Igen, igen, kíváncsi vagyok, hogyan alakul.
E recept szerint hetente sütök egy formát, adok hozzá élesztőt, és a tésztát meglehetősen puha, szinte folyékonyvá teszem. nagyon szép, puha tégla lesz. De, itt néztem a cipóját, olyan, tudja, hogy fel akarja venni és levágja a morzsákat.
Próbáljuk meg, igen!

[Krylovich]

Jó nap, Krylovich!
És itt van a tűzhelyem, köszönöm az ötletet
A tésztát meredekebbé tettem, majdnem 50 ml-rel kevesebb víz kellett hozzá. És tettem még köményt és 3 evőkanál. l. száraz burgonyapüré.
Sült a kövön.
A kenyér álom

S-s-s-s-s .... nem vagyok veled barát, most egyáltalán nem tudok sütni. Legalább kenyér. Szenvedek. És akkora szépséged van, csak végre, végül ...

[Madárijesztő]

Ó, szegény Madárijesztő!
Jöjjön vissza később !!!
Remélem, ez valami félelem nélküli dolog, amelynek gyorsan vége lesz
MINDENKI EGÉSZSÉGES!

Ne sírj Tusya A te dolgod most fontosabb, mint a kenyérsütés

[Madárijesztő]

Ó, szegény Madárijesztő!
Jöjjön vissza később !!!
Remélem, ez nem valami félelmetes, aminek gyorsan vége lesz
MINDENKI EGÉSZSÉGES!

Nem, egyáltalán nem szörnyű - született gyermek. Bár egyesek számára katasztrófa lehet ...

Nyári lakó

Valóban, druhh ... Ez az egyik legfontosabb dolog az életben ...

De ma is sütöttem egy cupcake-ot!

[Madárijesztő]

Nem, egyáltalán nem szörnyű - született gyermek. Bár egyesek számára katasztrófa lehet ...;

De ma is sütöttem egy cupcake-ot!

Mi vagy kedves Madárijesztő !
Nagyon örülök, hogy ez az oka
Legyen MINDEN egészséges, és a többi megfelelő időben bejön

A kenyér álom

Szia kisuri!
Igen, a kenyér álom. Jól működött. Még nem fejeztem be a régit. De az egyik nap megpróbálom. Remélem nem lesz rosszabb

P.S. Gyönyörű egy kövön!

[Krylovich]

Szia, Krylovich!
És nem fejezem be őket, elosztom őket, hogy gyorsabban tovább süthessük. Természetesen drága, de fizetni kell az őrületért
És a kő nagyon klassz, teljesen másképp alakul ki a kenyérből. De kő nélkül ez is működik, határozottan nincs miért bajlódni
Fogyasszon az egészségére

Szia kisuri!
Pár napja meg kellett sütnem ezt a kenyeret. Még 50 lisztet kipróbáltam hirtelenebben, és mégsem alakult jobb formában. A morzsa nedvesebb, mint gondoltam volna. És pontosan - úgy tűnt. Két nappal később rájövök, hogy ennek így kell lennie. A pokolba a forma miatt, az "orosz" tartalma mindenekelőtt a dicséret. Ezúttal a legfinomabb volt. Jó lenne megismételni.

Jó napot, Krylovich!
Van kenyered - csak nincs szó, milyen jóképű férfi !!! Csak azok értékelhetik a kenyér kinézetét, színét, könnyű szerkezetét, milyen lyukakat, akik egy-két évig szenvedtek, mint én, a rozskenyér miatt (néha kemény, néha ragacsos, néha ehetetlenek)! És vele minden rendben van, és a tetőn gyönyörű repedések vannak.
Miért nem ismételheted meg? Természetesen előfordul, hogy hirtelen valami nem megy jól ... de minél többet süt, annál jobban megkapja a kezét, annál stabilabb lesz.
Van néhány kérdésem: - Mi a rozsliszted?
- mi a kovász?
- ha nem teszi be az élesztőt, ez megnöveli az erjedés és a próbaidőt. Meddig erjed a tészta és a kenyér elromlik?
Nagyon szeretnék ugyanolyan csipke szerkezetű kenyeret szerezni
Előre is köszönöm.

Van néhány kérdésem: - Mi a rozsliszted?
- mi a kovász?
- ha nem teszi be az élesztőt, ez megnöveli az erjedés és a próbaidőt. Meddig erjed a tészta és a kenyér elromlik?

Köszönjük hízelgő véleményét!
Válaszolj nekem semmi gond. De én magam sem sokat gondolkodtam azon, hogy mi hogyan és miért. Hámozott rozsot használok. Például az "egyik és a kvas", de az utolsó kenyér a másiké volt. Már nem emlékszem rá - sokáig hazudtam, felhasználva a maradékot.
Búza prémium. Mindenütt jelen lévő "Makfánk" neki.
Rozsliszt kovász. Nem feltételezem, hogy megnevezem a receptet - csak vízzel erjesztették. Az egyetlen figyelmeztetés. Most gyakran készítek Chuchelkin / Reinhart búzát. És ott az önindítót (önindítót) veszik, miután a hűtőszekrényben van. Tehát mindent rozssal és búzával hűtőszekrényben tartok a teljes felhasználásig. 9-10 fokos hőmérséklet van nálam. Hűtőbe tettem duplázás céljából. 2-3 nap alatt használom. Erős, jó kovászot kapunk. Nem bánom az erjedést - pontosan egy órán keresztül kóborol egy kenyérsütőben az "élesztő tészta" program szerint. Mennyit emelkedett, elég.
Szemellenőrzés utáni igazolás. Mint kb 1,5 óra.
Általánosságban elmondható, hogy eddig minden kicsit "szemmel" zajlik. Ezért minden kenyeret kincsként eszek. És hirtelen az egyetlen) Ez már megtörtént egyszer a kvasszal. Majdnem egy évig próbáltam, de nem tudtam megismételni.

[Krylovich]

Szia, Krylovich! Jó estét kívánok!
Köszönöm a válaszod, megpróbálom felhasználni a tapasztalataidat, pedig ez nem könnyű. Rájöttem, hogy hámozott lisztet. Háttérképem van, sokkal nehezebb, megpróbálom kicserélni. Csökkentem az élesztőt, növelem a korrektúrát. Akkor elmondom, mi történt.
Most már világos, miért félsz attól, hogy nem fogod tudni megismételni csodálatos kenyeredet. Van egy ismerős srácom, szakmája szerint szakács. Amikor elkezdtem kenyeret sütni, és elkezdtem kérdéseket feltenni neki, azt mondta: "Nem, a kenyér egzakt tudomány, nem nekem való. Én inkább a húsról szólok ..."
Minden azt mutatja, hogy a kenyér szeret. ... Egyébként észrevetted, hogy nem csak én jelöltem meg a kenyeredet? Több "köszönet" van ÍRD LE! Szerezzen be egy füzetet, írja le, mit csinál, mennyit tesz bele, mennyi időbe telik, hogyan történt. Kár ezt az élményt elveszíteni. Tudod, egyszer a FÓRUMBAN tettem fel házi süteményünket, 300 évig sütöttük, még mindig nagymama, és mindig autopilótán. Működött, nem működött, jól, mint általában ... És akkor az emberek kérdéseket kezdtek feltenni: mennyit, mit és hogyan? Mindent mérlegelnem kellett, és a vártnak megfelelően le kellett írnom a receptet. Tehát most magam is néha belenézek a jegyzeteimbe, és - a pite sokkal jobb és stabilabb lett.
Sikeres ismétlés

[Krylovich]

Szia, Krylovich!
Itt az utolsó rozsom, figyelembe vettem a tapasztalataidat (a tapétát kicseréltem hámozott liszttel). A kenyér kiváló, de még mindig nem olyan szellős, mint a tied. Valószínűleg ez a kovász. Tovább fogok dolgozni.


Sikerült még ilyen nagy kenyeret sütni?

Szia kisuri!
Nagyon finom és gyönyörű kenyered van. Őszintén hiszem, hogy nem rosszabb és még jobb.
A rekesz lehet vonzó, de az íz még mindig a legfontosabb. A tiéd pedig kategorikusan légiesebb! Nem tudom, hol találtál levegőt a kenyeremben
Egyébként a kovász legutóbb láthatóan utoljára a hűtőben álltam - 4 órát vártam, amíg a tészta rosszul nőni kezd (öt napig 9 fokon főtt). Kedvesének is időre van szüksége, hogy formában legyen, de őt sem lehet elfelejteni.
A kenyérről kiderült, hogy ugyanaz a perforált, de ugyanaz a palacsintás palacsinta is. Élvezettel eszem, de az alakja nem lenyűgöző. Kenyérsütőben fogok sütni, mivel még mindig nem ad gyönyörű formákat. Lássuk, hogyan változik az íze. Remélem nem kritikusan, bár biztos vagyok benne, hogy teljesen minden számít.
Egyébként a kenyér minden nap határozottan finomabbá válik, négy napig biztosan. A lélek kenyér semmi mondanivaló. De nekem nagyon be van csalva.Rengeteg vajúdást értek ragacsos és folyékony tésztával.
Apropó. A kenyér lágynak bizonyul? És mekkora lágysággal bír, ha igen? Csak sütés után van puha. Másnap már nagyon sűrű és nem nevezhető puhának. De ez csak egy plusz neki. És akkor ez marad a teljes pusztulásig. Még nem figyeltem érzéketleneket.
Z. Y. És igen, melasz helyett mézet használok. A vizem fordított ozmotikus. Fontolja meg desztillált. És próbáld meg nem változtatni a vízliszt receptjét. Jobb lenne egy palacsinta, de talán közelebb a témához. A sütés helye is, szerintem ó, mennyire fontos. A kályha eke teljesen lehetséges. Itt nem otthon készítettem kovászos búzakenyeret. Az eredmény más. Van áram - van gáz.

Minden jót!

Jó estét, Krylovich!
Köszönöm a kedves szavakat, a kenyér nagyon finom. Gyermekeim nagyon szeretik, mindig igyekszem otthon lenni és magammal adni őket. Én is mindig adok hozzá egy csipet köményt, és melasz helyett mézet is teszek.
Nekem is, csakúgy, mint a tiétek, csak sütés után azonnal puha, majd - pontosan, ahogy mondtátok - sűrű, de nem kopott. És másnap finomabb is. Valószínűleg ennek kell lennie a rozsnak? Döntsük el, hogy van nálunk jó kenyér.
KhP-ben és formában is sütöttem (egyébként ugyanazon a témán, az előző oldalon), nagyon jó kenyér lett, de nekem a kerek, kandallós kenyér a legjobban tetszik, még szép is venni a kezemben. És ha szereted ezt a kenyeret, miért változtatnál valamit?
A ragacsos és folyékony tésztáról: Hogyan gyúrja a tésztát?

A ragacsos és folyékony tésztáról: Hogyan gyúrja a tésztát?

Kenyérkészítő fél órán át, néhány szünettel, beleértve. És gyakran némi segítséggel. Itt olvastam valamit a rozsról, és a tésztáról. Ez kizárólag gabona jellegzetesség. Ezért a rozsnak van sütőedénye, tehát egy vekni búza. Mint például.
Köszönjük, hogy megtartotta érdeklődését! Már gondoltam, hogy visszatérek a búza-rozshoz, de te visszahoztál

UPD: Apropó forma. Itt van egy ilyen forma, természetesen, igen, nekem mint alkotónak tetszik) De ez a búza

az ég szerelmére, bocs, az áradásért

Uram, Krylovich!
Milyen kenyered van !!! Egyenes profi! És ekkor gyúrjuk HP-ben: wow: Minden, elmegyek a kolostorba ...
Micsoda áradás van ott! ... Azonban valóban meg kell nyitnia a témákat, és többet is. Azt hiszem, sokat kell tanulnod

Így van, a kész rozskenyérnek "be kell érnie", így teljesen lehűlve és másnap jobban ízlik. A rozskenyér hosszú ideig gyúrása (amelyben valóban sok a rozsliszt van) gyakorlatilag nincs értelme - nagyon kevés glutént tartalmaz. A hosszú gyúrás a glutén fejlődési / duzzadási folyamata a búzakenyérben, a glutén ablakáig. És ha nincs glutén, akkor a folyamat értelmetlenné válik.

Tegnap kenyeret sütöttem, melasz helyett cukrot használtam, a víz egy részét fermentált almalével helyettesítettem. A tészta körülbelül 2,5 órán át érlelődött. Gyúrjuk HP-ben 10 percig. Nedves szilikon spatulával egyfajta kupolát alkotott. Amikor 2 órakor igazolták, biztonságban eltűnt, a tetőn egy tört injekciós üveget találtak. Késedelem nélkül 1,5 órára dobta piacra a „Péksüteményt”. A kenyér kissé megnőtt, még kupola is kialakult, de a tető bőséges nedvesedése ellenére repedések tarkítják. Valami riasztotta a megújult kovász állapotát: nincs gyors növekedés a max-ig, amire korábban is volt példa.

Helló, pék barátok! Segítsen rendezni egy kérdést. Elég gyakran, nemrégiben a kenyér sütés közben kezdett megereszkedni. A probléma közismert, és valószínűleg már százezerszer rendezték, de még ha nem is lusta itt válaszolni, örömmel hallom, kommunikálok és megértek. Vagy piszkálja meg, hol olvassa el - a fórumban keresni őszintén lusta. Kiinduló adatként meg kell mondani, hogy az eredeti recepttől eltérően a tésztát előre elkészítem, és ez valójában egy tiszta rozs meredek kovász (hűtőszekrényben tárolva). Nem rozslisztet szórok 235-re, hanem mind a 250-re, és néha még többet is. Melasz helyett méz. Nem teszek hozzá élesztőt. Szórjunk bele egy kanál erjesztett malátát.A gyúrás, az erjesztés és a sütés technológiája megmaradt.
Az első gondolat az, hogy öntsön több búzát, de nem akarok elveszíteni ízét.
Korábban a sütő nem volt ugyanaz a morzsa és konzisztencia (bár az ilyen irányú kísérletek folytatódnak).
A tészta hűvösebb elkészítése nem működik

[Krylovich]

Szia, Krylovich!
Korábban csak a kandalló kenyereit mutatta meg, és egyszerűen csodálatosak voltak. Ön nem állította ki a formázottakat (legalábbis ebben a szálban). Néhány kérdés az Ön számára:
1. Milyen volt korábban, egészen a "közelmúltig", amikor a tető zuhanni kezdett? Változtál valamit?
2. Miután kivette az indító kultúrát a hűtőszekrényből, táplálja? Felnő? Hogyan viselkedik?
3. Miért nem tesz hozzá élesztőt? Korábban hozzáadta?
Itt a fórumon - itt - van egy téma arról, miért esik a kenyér a tetőre. De ilyenkor KhP-ben sütnek. Olvassa el minden esetre, talán segít. De a sütőben sütés más. Ezt a kenyeret gyakran formában sütöm. Még teljesen tiszta rozsot is sütöttek. Régen a tető lapos volt, de soha nem esett le. A HP-ben igen, akkor esett, amikor a felesleges élesztőből vagy folyadékból a felső kéreg alatt gázbuborék képződött. De a kenyeredben nem látok buborék nyomait (a lyukak mindenhol azonosak, a felső kéreg nincs elválasztva a morzsától).
Számomra úgy tűnik, hogy a kenyér két esetben nézhet ki így: amikor megerjedt, túlságosan megemelkedett a végső próba során, majd sütés közben a tető zsugorodik, vagy fordítva, ha nehéz, "agyagos", és nincs ereje megemelni magát. Ez az, ha a kovász nem elég aktív, vagy nem frissül fel a hűtőszekrény után (és igen, igen, igen). Aztán persze hűvösebb - nem működik, de fordítva. Még mindig megpróbálnék egy kis élesztőt tenni, a recept szerint csak 3 gramm friss vagy 1 gramm száraz, negyed teáskanál van.
Lehet, hogy valaki más segít, talán valaki más is megcsinálta.

És a tésztám egyáltalán nem változott egyik napról a másikra szobahőmérsékleten (nem emelkedett és nem cseppfolyósodott). Valamilyen módon meg kell változnia?

És a tésztám egyáltalán nem változott egyik napról a másikra szobahőmérsékleten (nem emelkedett és nem cseppfolyósodott). Valamilyen módon meg kell változnia?

Nos, természetesen. Ez egy tészta, és élesztőt adnak hozzá. Fel kell emelkednie és / vagy buborékolni kell.

És a tésztám egyáltalán nem változott egyik napról a másikra szobahőmérsékleten (nem emelkedett és nem cseppfolyósodott). Valamilyen módon meg kell változnia?

Szia névadó!
Több mint egy éve minden héten sütöm ezt a kenyeret. A tésztám nagyon klassz, ilyen golyó. Az éjszaka folyamán kissé megnő, lazábbá válik, de kifelé nem sokat változik. A lisztem háttérkép. Kicsit később képeket keresek, véleményem szerint lefényképeztem a tésztát.