Rozskenyér 100% -ban hámozott és magozott lisztből HP-ban.

Rozskenyér 100% -ban hámozott és magozott lisztből HP-ban.

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Kovász	350 gr.
Magvas rozsliszt	225 gr.
Hámozott rozsliszt	165 gr.
Száraz maláta	2 evőkanál. l. csúszdával
Cukor	2 evőkanál. l.
Só	2 teáskanál
Növényi olaj	1,5 - 2 evőkanál. l.
Víz	290 ml.
Koriander, kömény	1 tk.

Főzés módja

• Alulra kiöntöttem a magos liszt felét, majd a kovászt (egyébként 2,5-szer sikerült megnőni, nem fejeztem be a nézést, de még nem kezdtem elesni, a domború sapka jól tartott ), majd tedd a maradék lisztet (kivéve 25 g-ot), száraz malátát, magokat, öntött olajat és a végén vizet oldott cukorral és sóval.
• Bekapcsoltam a "Gluténmentes" funkciót, és a maradék kovászról gondoskodtam, amikor szabad voltam, mentem a KHP-nek segíteni. És segítségre nem volt szükség, jól összekeverték. Amíg a dagasztás folyt, a maradék 25 g lisztet megtöltöttem, mivel a tészta még mindig tartott. Csak annyit kellett tennie, hogy a bekent tésztát lehúzta a falakról. A dagasztás során természetesen nem volt klasszikus kolobok, a tészta egy része rétegesen feküdt a falakon és az alján, a puha kolobok pedig csak a lapocka felett körözött. Elvileg ezt láttam először, hogy összekeverje magát, sőt egy kolobok látszata is kiderült. Korábban a tészta sűrű pépnek vagy tésztának tűnt. A változásokat a magos lisztnek tulajdonítom, a durva szemcsés részecskék hiánya miatt könnyebb, mint a hámozott liszt, amelyen rozskenyeret sütöttem korábban.
• Elővett egy vödröt a HP-tól.
• Itt történt
• Elindított egy üres HP "gluténmentes" terméket, és felvette a tésztát.
• Nedves kézzel eltávolítottam a spatulát, megérintve a segéd spatulával, és ellöktem tőle a tésztát. Ne feledje, hogy ha nem távolítja el a lapátot, amikor az időzítő 1: 25-re áll, akkor a HP összezúzza a tésztát (a lapát körülbelül egy percig forog). Azt hiszem, ez akadályozhatja a mászást.
• A tésztát a kiegészítő spatulával a helyére vette. Nedves kézzel simítottam a felületet. Megpermeteztem vízzel egy spray palackból és megszórtam korianderrel.
• Meg fogjuk figyelni a növekedést a lisztjel mentén a vödör oldalán, a bal felső sarokban - piros nyíllal jelölve. Kattintson a képekre a nagyításhoz.
• 
• Amikor a program befejezte a keverést (az időzítőn 1:45), tegye a HP-be. 1:10 után visszaállítottam a programot.
• Ez volt a tészta - kissé duzzadt.
• 
• Újra elindította a gluténmentes terméket anélkül, hogy eltávolította volna a vödröt. 1 órán át maradt. Visszaállítottam a programot.
• A tészta majdnem kétszer került elő (nem kevesebb, mint 1,75).
• Figyelje meg, hogyan kerül a tészta a lisztjel közelébe.
• 
• Újra elindította a Gluténmentes 50 percig. Ezen idő után visszaállítottam a programot.
• A tészta jelig nőtt.
• 
• A tető száraz. Intuitív módon szerettem volna vízzel permetezni, amit meg is tettem. A tetőn is volt egy lyuk, úgy tűnik, hogy a levegő előkészíti a menekülést! Nem számít, mennyire fújva ... 1: 20-kor kezdtem a sütést, mert féltem tovább várni, elvem vezérelve: jobb, ha a tésztát nem elég űrben tároljuk, mint a túlzottan.
• Sütés után kivettem a kenyeret a vödörből, törülközőbe tekertem és reggelig hagytam.
• 
• Reggel finom volt
• 
• Baker magvas rozs sütő liszt hámozott
• Fehérjék 6,9 8,9
• Zsírok 1,4 1,8
• Szénhidrátok 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Főzés program:

Sült HP Panasonic SD-255-ben

Hasonló receptek

Teljes kiőrlésű kenyér rozsliszttel "Family" (Tamar)

Ukrán 40% -ban hámozott kenyér (Freesia)

Kenyér Kievskaya arnautka (sütő) (AXIOMA)

Jó kenyér lett!

Köszönöm!
Ez azért van, mert kovászral szeretjük egymást
Csak az a kár, hogy a képek minősége gyenge ...

KÖSZÖNÖM! Kenyérrel elégedett, nagyon étvágygerjesztő kenyér lett!

[Arka]

Arka 🔗
Milyen csodálatos kovászos rozsot sütöttél!
Szívből gratulálok neked és Sourdough-nak! A fotók mindent megmutattak, még Kolobok állapotát is!
További sok szerencsét! 🔗
Milyen cége van maggal rozsnak? Kinek a produkciója?

Köszönöm mindenkinek a köszönetet! Nos, csak virágzunk tőlük - én és a kovász
Liszt van Minszk "Capital Mill".
Ha szükséges, megnézhetem a csomag főbb mutatóit, és megírhatom, hogyan térek haza

[Arka]

Ha szükséges, megnézhetem a csomag főbb mutatóit, és megírhatom, hogyan térek haza

Arka 🔗
Legyen olyan kedves, hogy tudassa velem, kérem! Várni fogok!

Lisztadatokat illesztettem az első bejegyzésbe

[Arka]

Lisztadatokat illesztettem az első bejegyzésbe

Arka
Köszönöm, most vizuálisan "kiragadom" a polcokon lévő csomagolást.
Magra van szükségem, mert meghámoztam
Kérhetek tanácsot? Tette az üzenetbe a Radical - Click-to-zoom 3. elemét, majd a kép nagyítása után jobban láthatja

Köszönöm!
Ez azért van, mert kovásszal szeretjük egymást

Igen, a kovász hálás és érzékeny hölgy a jó ellátásért!

[egyértelműen könnyebb gyúrni]

És itt van az utolsó rozs félkész termékem eredménye


Bizonyára a "félkész rozs" másképp működik, mint az "örök", mivel a tészta lágyabb lett, mint máskor, még hozzá kellett adnom pár evőkanál lisztet is, de egyáltalán nem kellett segíteni a gyúrásban. És ezúttal először folyékony alkatrészeket öntöttem, majd szárazakat ígértem.
Most azt gondolom, hogy a rozskenyeret ebben a sorrendben folytatom, ilyen sütőben egyértelműen könnyebb gyúrni.
Egyébként a Gluténmentes program utasításaiban a fül pontosan ebben a sorrendben található: először a folyadék, majd a száraz összetevők

És itt van még egy tipp a lustáknak: ha először önti be az olajat, majd minden mást, akkor a HP nagy valószínűséggel az ön segítsége nélkül megbirkózik a tétellel

És még egy megjegyzés: idővel kovász válik erősebbés idő hogy elkészítse a tésztáját kevesebb kell... Ha a kovász elég erős, csak 1 órára kapcsolhatja be a gluténmentes fűtést, majd zárt sütőben a tészta elegendő hővel rendelkezik a fennmaradó kelési időre, ami természetesen minden új sütésnél ésszerű határértékre csökken.

Minden illatos és ízletes kenyér!

Az összetétel ugyanaz + 3 evőkanál. l. rozskorpa, kemencében öntöttvas serpenyőben megsütve, először 10 percig 200 ° C-on^{ról ről}C hőmérsékleten gőzzel, majd 60 percig 180 ° C-on^{ról ről}TÓL TŐL

Sajnálom, hogy zavartalak, kenyérsütőben próbáltam kenyeret sütni. 1. program - gombócok, dagasztás után kikapcsoltam a kenyérsütőt, letakartam, a keverő eltávolítása után, 3 óra múlva a tészta 2,5-szer megemelkedett, bekapcsoltam a sütési programot, de újra gyúrással kezdődik, és keverő nélkül is minden rendeződött, hogyan lehet kilépni ebből a helyzetből? Köszönöm!

ezt kaptam ma Natalia receptje szerint, rozsos p / f-en

Zina, gyúrjon az elején legfeljebb 15 percig, és leeshet annak a ténynek köszönhetően, hogy áll, elegendő a rozs kétszeres növekedése, különben sütéskor nem lesz növekedési lehetőség.

ezt kaptam ma Natalia receptje szerint, rozsos p / f-en

Lenka, micsoda szépség!
És az aromája! tudom
A lyuk jó! Minden csak szuper! Mutass tovább!

[Arka]

Nos, itt a kenyerem! Kiderült
Finom!
Köszönöm, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, milyen jóképű férfi! Mondja el, mit kellett beállítania

Gyúrás után megnéztem - vizes volt, majd újra visszatettem gyúráshoz, majd lisztet tettem hozzá - valószínűleg 80-90 gramm. Általában kevesebb vizet kellett öntenem egyszerre - folyamatosan elfelejtem, hogy a lisztem nedves.
Az eredmény azt mutatja, hogy adhatna még egy kis lisztet - csak egy kicsit, és lenne egy ideális. Bár a morzsa nem nyers, de, mint mondják, a szélén.
Azt kell mondanom, hogy ez a módszer - a gluténmentes programon, ami nagyon tetszett - a dolgok gyorsabban haladnak. Keverés után csak kikapcsoltam a tűzhelyet, de hosszabb volt.

[Asenok]

Asenok, a fotón látottak alapján ítélve megtalálta a liszt és a víz tökéletes egyensúlyát magának, ezért a következő sütéskor ne adjon hozzá semmit. Ha szárazabb morzsát szeretne, csak 5-10 percet kell sütni, és feltétlenül hagyja, hogy a kenyér elérje a sütés után 3 órát.A kenyere nagyon szépen néz ki: domború tető, nincsenek repedések (amelyek további liszt hozzáadásával jelentkezhetnek), gyönyörű perforált morzsa! Csak így tovább!

[Arka]

Köszönöm, Arka, tanácsért. Megfontolom a jövőt. De az én esetemben jobb lenne először csökkenteni a vizet, és később ne adjunk hozzá lisztet a dagasztás során. Kísérletileg meg kell határoznunk, mennyivel kevesebb vizet kell önteni ...

[sokkal könnyebb]

Asenok, keverjünk lisztet a rozstésztába sokkal könnyebbmint folyékony, ha hirtelen nem elég - a sütési szabály "liszt vízben". Olvastál erről? Ha vizet ad hozzá, a rozskenyér sokáig fröccsen és csattan benne.
Kérésemre Vicki már csökkentette a recept összetevőiben lévő folyadékot, így újra ott kereshet.

Hallottam a "liszt vízben" -ről, de láthatóan nem értettem teljesen.
Igen, most már teljesen más kérdés - a 290 természetesen nem 320

[Arka]

Arka, jó estét, kérésére ide helyezek fotókat. A receptje szerint készül, de maláta, koriander stb. Hozzáadása nélkül, és egy hámozott liszten.

Kívül ez 18.02-től kenyér, de már megették, és a tegnapi kontextusban, de a morzsán szinte ugyanazok voltak

Csak a tegnapi kenyér kovásza nem sikerült eléggé, csökkentenem kellett a recept arányait. És csak egy megfelelő formám van, ezért olyan rövid. Tehát ez a kenyér jól megemelkedett, a morzsa pedig enyhén rugalmas.

A tételt kézzel készítem, sütőben sütem.

Egyébként, ha 50 grammal növeli a receptben szereplő lisztet, akkor ennek a receptnek a alapján készíthet kandallót, kár, hogy nincs róla fotó.

És a kovászom annyira szeret engem !!! naponta 2x kell összetörnie, különben kiugrik a dobozból, naponta 6-szor emelkedik!

Köszönöm ezt a receptet, elmentem szavazni rá.

[Kéreg]

Kéreg, Köszönöm a jelentést!
Gyönyörű kenyér, nagyon! Egyébként a hámozottat is jobban szeretem, több az íze, vagy ilyesmi ...
És nagyon szeretem a kovászot is, és úgy tűnik, hogy kölcsönös! Itt teljesen megértelek

Sült rozs ennek a receptnek megfelelően, de más módban, mert idővel "nehéz" volt.
A kovász rozs "örök" volt, reggelivel enyhén etették, hogy a hűtőszekrényben tárolás után "felébressze". Minden hámozott liszt.
Francia módban rozslapáttal gyúrtam a tésztát HP-ben, mert úgy gondoltam, hogy ebben az üzemmódban elég idő lesz. De jaj ... Nem elég ... Éjszakára (8 órára) kellett a sütőbe villanykörte alá helyezni, fóliával letakarva. A vödör térfogatának 3/4 -ével nőtt. Reggel 1 órára 10 percre sütésre tettem. Az eredmény a fotón látható. De sütés közben a tészta kissé leesett. Nyilvánvaló, hogy a sütési rendszer azonnal megkezdődik magas hőmérséklettel, ami "megijeszti" a tésztát, és leül ...



Köszönet a szerzőnek a receptért. Finom, aromás.

[NVP2105]

A kovász rozs "örök" volt, reggelivel enyhén etették, hogy a hűtőszekrényben tárolás után "felébressze".
Francia módban rozslapáttal gyúrtam a tésztát HP-ben, mert úgy gondoltam, hogy ebben az üzemmódban elég idő lesz. De jaj ... Nem elég ... Éjszakára (8 órára) kellett a sütőbe villanykörte alá helyezni, fóliával letakarva. A vödör térfogatának 3/4 -ével nőtt. Reggel 1 órára 10 percre sütésre tettem. De sütés közben a tészta kissé leesett. Nyilvánvaló, hogy a sütési rendszer azonnal megkezdődik magas hőmérséklettel, ami "megijeszti" a tésztát, és leül ...

NVP2105, Örülök, hogy tetszett a kenyér, süsd egészségre !!!
Jobb, ha a kezdőkultúrát jól táplálják, különösen a hűtőszekrényben tárolt starterkultúrák esetében, és jobb, ha 2-2,5-ször hagyjuk növekedni. Ezt minden esetre írom, mert az üzenetedből nem derül ki teljesen, hogy csináltad.
A megereszkedett tető rovására (egyébként a fotó alapján ítélve nem annyira megereszkedett, de oh-oh-oh-nagyon szépnek tűnik!), Nagy valószínűséggel kissé megakadt. Soha nem számítok 3/4-es emelkedésre. Akkor kezdek sütni, amikor a vödör 2/3-ra megtelt, és a tető mindig domborúnak bizonyul. Még a korrektúra előtt, nedves kézzel alaposan elsimítom, közvetlenül csiszoltnak tűnik, mint egy zongora.
Személy szerint a francia mód a sütési idő miatt nem felel meg nekem - túl kevés. sütök minimális 1:20.
Ami a tészta "félelmességét" illeti, ne aggódjon, ez biztosan nem fogja megijeszteni a tésztát! Csak az ilyen "fürdő" eljárásokat szereti!
Sok szerencsét! Új finom és aromás kenyerek! És nagyon köszönöm a jelentést !!!

[Jobb, ha a kezdőkultúrát jól táplálják, főleg a hűtőszekrényben tárolt kezdő tenyészetek esetében, és jobb, ha 2-2,5-szer hagyjuk növekedni. Ezt minden esetre írom, mert az üzenetedből nem derül ki teljesen, hogy csináltad.]

Jobb, ha a kezdőkultúrát jól táplálják, főleg a hűtőszekrényben tárolt kezdő tenyészetek esetében, és jobb, ha 2-2,5-szer hagyjuk növekedni. Ezt minden esetre írom, mert az üzenetedből nem derül ki teljesen, hogy csináltad.

ARKA, köszönöm a megjegyzést. A kovászom már egy hónapos. Heti 2-3 alkalommal rozskenyeret sütök. Reggel kiveszem a hűtőből. Kicsit felmelegedek az akkumulátor mellett. Etetem és lehetőséget adok neki, hogy 2-szer "bizonyítson" és az üzleti életben!
Ami a "francia" rendszert illeti, úgy döntöttem, megnézem, lesz-e elegendő idő az elválásra. Mivel a sütési idő csak 50 perc, a végén úgy gondoltam, hogy hagyom a sütőben 20 percig melegítés alatt.
Gyúrás után kihúztam a spatulát, és nedves kézzel megsimítottam a tetejét. Ha nem teszem fel éjjel, mindig "simogatom" egy kis vízzel.

Alapvetően, ha a kezdő kultúra viselkedése alapján meg tudja jósolni a bizonyítási időt, akkor a "Frenchie" -en a gombóc nélkül is elvégezheti a próba-sütést a bizonyítási idő beállításával: hozzáadva a szükséges órák / percek számát időzítővel .

Köszönöm a jó receptet! Kulináris varázslatokra inspirált
Kicsit módosítottam is: őrölt köményt keverek malátával és
Forró vízzel főztem, és cukor helyett melaszt tettem (4 doboz) Félelmetes!

.

Gratulálok a sikerhez! Örülök, hogy tetszett a recept! Jól sikerült kovász, igaz? Ha van időd, vidd be a fotót a stúdióba!

Jól sikerült kovász, igaz?

Kedveljük egymást

Ha van időd, vidd be a fotót a stúdióba!

Szívesen! Sajnos nem közvetíti sem ízt, sem illatot ...

Kedveljük egymást
Szívesen! Sajnos nem közvetíti sem ízt, sem illatot ...

Köszönöm a fényképet!
Igen. De tudom, milyen az íze és az illata, különösen a sütés utolsó perceiben.
Itt van a mai napunk azonos illattal

[NVP2105]

Sült rozs ennek a receptnek megfelelően, de más módban, mert idővel "nehéz" volt.
A kovász rozs "örök" volt, reggelivel enyhén táplálva, hogy "felébressze" a hűtőszekrényben történő tárolás után. Minden hámozott liszt.
Francia módban rozslapáttal gyúrtam a tésztát HP-ben, mert úgy gondoltam, hogy elég idő lesz ebben a módban. De jaj ... Nem elég ... éjszakára (8 órára) a villanykörte alatti sütőbe kellett tennem, fóliával letakarva. A vödör térfogatának 3/4-el nőtt. Reggel 1 órára 10 percre sütésre tettem. Az eredmény a fotón látható. De sütés közben a tészta kissé leesett. Nyilvánvaló, hogy a sütési rendszer azonnal megkezdődik egy magas hőmérséklettel, ami "megijeszti" a tésztát, és leül ...



Köszönet a szerzőnek a receptért. Finom, aromás.

Legalább hetente folytatom a recept szerinti kenyérsütést, nagyon szeretem.
A lehető legnagyobb mértékben igyekszem kiválóságot elérni ebben a kérdésben
Megosztom tapasztalataimat.

Valószínűleg mindenki, mint az uv. NVP2105, Szeretnék egy szép, dús, konvex tetős cipót szerezni ... ne legyél mohó!

Ha megpróbálja növelni a távolságot, akkor ellenkező eredményt fog elérni.
Mint a gyakorlat megmutatta, a cipó végső térfogata majdnem azonos lesz, és nem függ a távolság idejétől (természetesen ésszerű határok között).
Az érthetőség kedvéért nézzük meg a képet:

A megsült cipó egy szakaszát ábrázolja különböző időközökben.
Mivel ez az idő sok körülménytől függ, lehetetlen órák és percek alatt mérni, ezért a tészta emelkedésének magasságát a sütés megkezdésének időpontjában vettem referenciapontnak a vödör magasságához viszonyítva :
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(tanácsos a méréskor ne a saját szemére támaszkodni, de legalább először vegyen vonalzót)

Amint láthatja, a "C" opció néz ki a legjobban (a távolság idő további csökkentése nem vezet a tető még nagyobb domborúságához, de a cipó teljes magassága csökken).

Tehát ne hajsza a hosszú mászási időket.Ennek a megközelítésnek az egyetlen hátránya, hogy a domború tető általában megreped.

Íme egy példa egy "C" betűvel sütött cipó fotójára:


A fotón két fenti bejegyzés látható a "B" opció,
és az előző bejegyzésben uv. Arches (ezúton is köszönöm neki a receptet) - "A" opció

p.s .: abba a csészébe, ahol főzöm a malátát, 2 teáskanál őrölt koriandert és köményt tettem. Az illat ...

Vladimyr, ez egy riport! És elemzés! ..
Megerősítem, ha hagyja állni a tésztát, akkor sütés közben a tető beomlik.
Annak érdekében, hogy ne repedjen meg, adjon még egy kis vizet a tésztához, és alaposan permetezze be, mielőtt bebizonyítja és sütés előtt.
Köszönöm a jelentést! Pompásan néz ki!

Arch, köszönöm a bókot! Látom, hogy ezt a szálat nézed

Talán akkor válaszoljon a kérdésre: hogyan lehet elérni ugyanazt a sötét morzsás színt, mint a fotóján?
Vagy csak egy ilyen színvisszaadás?

Minden a malátáról szól. Sötét pörkölt kávé színű. Megértem, hogy a maláta színe az erjedés mértékétől függ. Kaptam ezt a sötétet. Ha a tiéd könnyebb, akkor adhat hozzá még többet, és még a főzés során is jelentősen elsötétül. Még az adag felét is megfőzöm, mert a szín teljesen ehetetlen, ha mindent megfőz, akkor szinte fekete

a szín teljesen ehetetlen

De véleményem szerint - éppen ellenkezőleg, gyönyörű. A fekete kenyér legyen fekete

A malátáról van szó
...
a maláta színe az erjedés mértékétől függ

Értettem, ilyen malátát fogok keresni.
Ha az erjedés mértékéről beszélünk, akkor mondjuk a teáról
Nagyon szeretem. Azt hiszem, ez a maláta is tetszeni fog

Jó nap! Ma ennek a receptnek a alapján sütöttem kenyeret. Az első kovászos kenyerem azonnal durranással jött ki! Igaz, megváltoztattam a korrektúra-sütés technológiáját. Természetesen túl sok víz volt számomra, és hozzáadtam 20 gramm búzalisztet. Még egyszer hozzáadom. Egyáltalán nem tettem hűtőbe. Elvittem az erkélyre. 5 óra után megnéztem, és ő már 2-szer felkelt. Fuss a HP-hez! Csak 1 órán át sütötték. Elég volt. A kenyér finom! Buja, aromás! A recept 5 pont!

Egészségedre!
Nyáron a vízmennyiséget is változtatom, és a fűtési szezonban, amikor felmelegítik, a liszt annyira kiszárad, hogy sokkal több vízre van szükség.
Hidegben hosszú erjedésig még nem teszem meg, mert a hűtő tele van, nem fér el egy vödör
Így gyorsan felmelegedek

Még egyszer nem leszek lusta megerősíteni - csodálatos recept és kenyér!

Helyi tanács szükséges ...

Egy ideje már megszűnt a kenyerem sütése!

A tünetek a következők: az emelkedés során minden rendben van - a tészta megemelkedik
gyorsan, körülbelül két óra alatt, sütés közben finom illata van és utána
a vödörből kivéve a cipó pirospozsgás és dús, domború tetejű!
De körülbelül 10 perc múlva a tető beomlik, és mikor
később levágja a cipót - a morzsa nedves és ragadós, gyakran képződik
a tető és a többi morzsa közötti rés

Olyan érzés, hogy nincs elég sütési idő, de 1: 30-kor tettem,
nem ad több HP-t. Sőt, ha távolról visszaállíthatja
programot, és azonnal indítsa újra, majd sütés után a HP visszautasítja
kapcsolja be, amíg lehűl + 40 ° -ra (ahogy az utasításokban le van írva).

Olvas ez a téma - úgy tűnik, sok a víz ...
Nos, csökkentettem a vizet, öntsön legfeljebb 200 ml-t. A tészta kelni kezdett
rosszabb, és akkor az eredmény ugyanaz - nyers morzsa.

Elkezdtem vétkezni a kenyérkészítőn, elvittem a szolgálatra - de ők ezt mondták
minden rendben van, és az élesztős fehér kenyér jól süt benne!

És ami érdekes: mielőtt megpróbáltam ennek a receptnek megfelelően kenyeret sütni
különböző lisztekből, különböző összetevőkből (a recepttől eltérően is),
és mindig onnan sütötték!
És most kipróbáltam az összes lisztet, amit sorra használtam.
korábban, és szigorúan a recept szerint csinálom - és ilyen hülyeségek kiderülnek. Misztikus!

[Vladimir]

Vladimir, talán itt az ideje a bizonyításnak vagy a kovász munkájának.
Valahol olvastam az ilyen hibákról és azok okairól. Még képek is voltak. Megnézem és adok egy linket.
Biztos a kovászában? Tárolási körülmények, a LAB és az élesztő egyensúlya?

Itt találtam itt:

"A tejsav általában önmagában képződik a kovászos tészta erjedése során, de időnként készen is adják hozzá. A sav szárazabbá teszi a kenyérmorzsát, és a sült lisztből készült tészta kevésbé cseppfolyósodik. " - Vagyis a kovász minőségében lehet a helyzet, - a hibák egyik oka.
"A savanyúbb kenyérhez nincs szükség további kovász hozzáadására. Csak hagyja a tésztát hosszabb ideig erjedni. Ha 5–25% -os tésztát ad a tésztához, savassága 1,5-2,2 fokkal nő óráig, és hat órás erjedés után eléri a 11-15 fokos maximális értéket. "
"A rozskenyérnek két hibája van - az indulat és a ragacsos morzsa. A temper egy megvastagodott, nem rugalmas morzsacsík az alján vagy az oldalsó kéregben. A hőmérséklet akkor alakul ki, ha a tészta túl nedves, az erjedési idő zavart, a sütőt nem melegítik elég, ha a sütési idő nem elegendő, dudorok törik össze a kenyeret, amikor kiveszik a sütőből, valamint amikor a kenyeret hideg felületre hűtik. "

További részletek: Sychev B.G.

"Csökkent starter minőség vagy ha kis mennyiségben gyúrja a tésztát, megkeményedhet (főleg ónkenyérben), oldalirányú kenyértöréseket, nagy égett buborékokat okozhat a felületén, a felső kéreg hámozása a morzsáról. A morzsa csökkent rugalmassággal és rosszul fejlett porozitással rendelkezik."
egy forrás:
🔗

Emlékeztetlek:
- a kovászt hűtőszekrényben tároljuk legalább (!) 10 fokkal, különben az ICD nem marad fenn, csak ecetsav marad
- a hűtőszekrényben történő üresjárati tárolás során 5 naponta kivesszük az indító kultúrát, kiveszünk belőle egy kis részt, szobahőmérsékleten felmelegítjük, nagy arányban etetjük, hagyjuk, hogy még egy kicsit lélegezzen be (kb. egy óra) szobahőmérsékleten, és csak ezután tegye vissza a hűtőszekrénybe

Köszönjük a válaszát! Azonban nem vagyok biztos abban, hogy alkalmazhatom-e.
Idézeted szerint kiderül, hogy az egész cipóm szilárd "indulatú".
Először is gondoltam a kovászra, készítettem egy újat. Most rohan a csodálkozáshoz!
Vettem mind a frisset (a duplázás csúcsán, mint a receptben), mind a következőt
nap (nekem helyesebbnek tűnik, mivel az íze savanyúbb).

Igen, csak minden maradt a régiben. Ez azt jelenti, hogy az ok más.
Úgy tűnik, semmi sem változott ... A kenyérkészítő ugyanúgy gyúr, mint korábban,
a hőmérséklet normálisnak tűnik - 180 ° C, speciálisan megmértem.
(A rozshoz 210-re lenne szükség, de az összes Panasonic 180-ra, mennyire
Tudom.) Sót teszek, nem felejtem el.

Még lisztet is kezdtem szitálni! (Korábban soha nem zavartatta magát.)
A tészta elkészítésének és felemelésének szakaszában minden így van
csodálatos, mint még soha. És akkor - az epikus kudarc
És előtte volt rossz liszt és rossz kovász, és
alacsony hőmérséklet (27-28 helyett 22-23 °). És még mindig működött!

Ha babonás ember lennék, tudnám, mit gondoljak. És aztán -
Tanácstalan vagyok ...

És a keverési idő nem haladja meg a 10-15 percet?
A rozstészta nem tűri a hosszú és intenzív gyúrást.
Amikor látom, hogy minden rendetlenség van, leállítom az adagot, néha elég 5-7 perc is.
Jómagam el vagyok veszve a sejtésekből ..
Személy szerint csak a kenyér feltörésével, víz hozzáadásával voltak problémáim, minden jobb lett ...

Ha a vízcsökkentés nem segített, akkor azt hiszem, 2 lehetőség van hátra, akár kovász, akár liszt. De még nem hallottam semmit a rozsliszt problémájáról ...

Menjünk-hoz "Örök kovász" és kérdezzen ott

Köszönöm, mindenképpen továbblépünk ...
de most végre egy újabb kísérletet szeretnék kipróbálni:

- vigyen másik lisztet egy másik boltból, amit soha
Korábban még nem vettem be (mint jobban, mint a régim);

- lemondani a melaszról, amelyet mindig cukor váltott fel;

- és dugja be a hőmérséklet-érzékelőt a cipóba - lehet, hogy tényleg nem sült meg?

A melasz állítólag javítja a kenyér minőségét ...
Még mindig gyanítom a kovászt, de nézzük meg, mit mond Vicky

Még mindig gyanítom egy kovászt

A kovász pedig mindig az első gyanúsított.
Magából a folyamatból hiányzik valami. És van egy ötlet ...
A kenyér szerkezete.Mi van, ha kiveszi a vödörből, megformázza és visszaküldi a korrektúrás vödörbe? A cipó egységes szerkezetét kapjuk. Sütéskor egyenletesen kell sütnie, mivel a maximális porozitás a tetején lesz. Vagy nem?