Száraz fehérje. Minden kérdés egy helyen

Helló, segítséget kérek.

Amatőr vagyok. Gyakran szükséges levegős tárgyakat készíteni (habcsók, diós keksz stb.). Mindegyik sok fehérjét tartalmaz, és mindig sajnálom, hogy kidobtam a sárgáját. Úgy döntöttem, hogy megpróbálok fehérjeport vásárolni, kísérletezni vele.

A hidratálás arányai a címkén szereplőket használták: 1: 7,5 (8).

A tapasztalatok egyszer meg vannak számozva. Kijevi torta.
A sütemények nagyon sűrűek. Bűnre várom a száraz fehérjét, mert nem először süteményt készítek

Tapasztalja meg a második helyet. Macarons
És azonnal átvettem a receptet puding habcsókkal. Ó, itt történt egy les. A fehérje egy részét félre kellett tenni a száraz összetevők megnedvesítéséhez, majd hozzá kellett adni a habcsókot hozzájuk. Nem sikerült, de a habcsók jól sikerült, ooooooo sűrű.

Harmadik számú tapasztalat. Angyal keksz (ami csak a mókusokon van)
A keksz nagyon porózusnak bizonyult, hmm ... mint az élesztő palacsinta, elég száraz. De miután a tortát tejszínhabbal állították össze, végül az íze kiváló lett.

Tapasztalat négyes. Csak habcsók.
Most szárad a sütőben. Nézzük, mit kapok a kijáratnál. Végignéztem a fórumot, felvettem az arányt 1:10. Minden jól felkorbácsolt, méghozzá nagyon jól. De. letétbe helyezéskor az első sütik dombornyomottak voltak, és azok, amelyek majdnem utolsók voltak, kezdtek elmosódni. Itt vannak a lehetséges lehetőségek: folyékony festék hozzáadása. Valahol olvastam, hogy a száraz fehérje nem szereti a folyékony színezékeket, és a habcsók úszik.

Már érett. Tökéletes az íze. Az olvasztott cukor felhalmozódása nélkül semmi nem ragad a fogakra, nem is üres. De itt a nézet ... a kilátás olyan

A fotón látható, hogy nem minden sütinek vannak megkönnyebbülési körvonalai - ez már a habcsók folyik.
Kérdések.
1. Van-e általános szabály a száraz fehérjével való munkavégzésre (ez lehetséges, ez nem így van)?
2. Mi a legjobb módja a száraz fehérje felhasználásának (keverjük össze nyers fehérjékkel (levontam, hogy optimális 3 gramm száraz fehérje 100 gramm normálra), adjunk a tésztához (és a szárazanyag hány százaléka?), Verjük meg cukorral vagy porral, bizonyos célokból hígítsunk többet, másoknál kevésbé (elvégre mindenhol másképp írnak, az aránytartomány 1: 6 és 1:10 között van, és ez jelentős)?
3. Tehát hogyan használják a cukrászsütemények gyártásában (a sorozatgyártású)?

Nagyon szépen köszönöm.

[Zmeika]

Zmeika, itt itt Adtam egy receptet a száraz fehérje felhasználására habcsókhoz.
A fehérjepor különböző termelésű lehet, ezért különböző arányban hígítják. A németemet (úgy tűnik) 1: 10-re kell hígítani. Mások mások. Általában a főzési utasításban leírtak szerint. A fehérjét pedig különböző időpontokban áztatják. Alig ázok. Keverje össze és azonnal verje meg.
Nem használtam más célokra, ezért nem tudom elmondani. De a témában van egy bejegyzés arról, hogy Ira hogyan használ száraz fehérjét egy kekszhez. Tudom, hogy a hab a száraz fehérjéből is készül a mézeskalácsok és sütemények díszítésére.

Huska, nagyon köszönöm, teljesen elolvastam a linkben található szálat. És csak a habcsókot csináltam az ön arányaival. Egyébként a sifon kekszben, amelynek receptjét Ira adta, a száraz fehérje úgy ment, hogy a 8. hiányzó három fehérjét hozzáadta. Megpróbáltam a tojásfehérjét teljesen helyettesíteni a helyreállítottval. Nos, az íze érdekes. De ha tudod, mi legyen a keksz a szokásos fehérjén, akkor a különbség természetesen nyilvánvaló.

Az a helyzet, hogy érthetetlen, hogy ha úgy cselekszel, ahogy a címkén szereplő utasítások megmondják, akkor az eredmény szomorú (és átázott, és megmérte a víz hőmérsékletét, és az arányokat a lehető legnagyobb mértékben tartotta - a mérlegem csak egészet mutat gramm). Ezért igyekszem minél több információt gyűjteni azoktól, akik esetleg száraz fehérjével gyakorolnak.

[Zmeika]

Zmeika, milyen fehérje van? Kinek a produkciója? Lehet, hogy valaki ugyanazt használja, és tud majd valamit javasolni.

[7 -10]

Huska, újra a címkére nézett. A fehérje, a Roskar baromfitelep, a címkén az olvasható: "1 rész fehérjére 7 -10 vízrészek ", azaz +/- kilométer

[Zmeika]

Zmeika, megtalálta ezeket az információkat a fehérjeporodon. Kiderült, ő is más. Mi a tiéd?

🔗

Itt van ez a "száraz pasztőrözött cukormentes tojásfehérje" (A)

Kinyitottam és újra olvastam Markhelát a száraz tojástermékekről. Kivettem egy fő "nem" -t - száraz tojástermékeket nem használhatunk krémekhez, mivel a por nem oldódik fel teljesen.

Ma ismét kísérleteztem.

A kísérlet témája az olasz habcsók.
A termékek aránya és a szirup hőmérséklete megtörtént 🔗:

Kész fehérje - 115 gr. (hidratálás 1: 8,5 száraz fehérje 12 g + 102 g víz).
Cukor - 150 gr
Víz - 57 gr.
Házi gélfesték, szirup hőmérséklete habcsók készítéséhez - 114 C.

Még mindig beáztattam a fehérjét. Megtöltöttem vízzel és elmentem a boltba. Amikor visszatértem, nem voltak csomók.
Amikor a szirupot főzni tettem, meglengettem a felesleges vizet. Azonban csak mellesleg, mivel a szirup gyorsan elérte a 114 C-ot.
A festéket a sziruphoz adták, amint felforrt, így a merengue-ban nem volt túlzott nedvesség.

Mire a szirupot a felvert tojásfehérjébe öntötték, azok puhák voltak, de nem olyan állapotúak, mint a tál megfordítható. Szirupba öntve.

Most az érdekesből.
Megfigyeléseim szerint a száraz fehérjék teljesen közömbösek a keverő sebessége iránt, így 5 perc átlagos sebességgel történő mosás után maximálisra fordítottam a fordulatszámokat, és a fehérjéket bolyhosítottam, a főzött fehérjéket ugyanolyan magasra vertem. sebesség.
A teljes lehűlés után a főzött fehérjék nem lettek sűrűek, már gondoltam, hogy ki tudom önteni, de úgy döntöttem, hogy szenvedek még. És íme! körülbelül 15 perc múlva szilárd csúcsaim voltak. Hurrá!
Újra kipróbálom a száraz fehérjékből készült olasz habcsókon a tésztát.
Ha hirtelen valakit érdekel, akkor beillesztek egy fényképet.

[Zmeika]

Zmeika, nos, persze érdekes. Várjuk a fényképet.

A honlapomon feltettem az El Grandioso munkáját a száraz fehérje körüli kerek táncaimról.

Most törj a kreatív torkomra.

1. "Kijev" torta
Akkor vettem fel, amikor nagyon szerény ötletem támadt arról, hogyan lehet otthon süteményeket készíteni. De jó útmutatást használtam, és a torta úgy jött ki, mint a dalban "a szörnyű, kedves belső arcán". Vagyis a kialakítás kissé ferdenek bizonyult, nem volt befejeződés (csak nem tudtam, melyik oldalhoz közelednek a fúvókákhoz, táskákhoz, fecskendőkhöz stb.), De elképesztő íze volt, akárcsak "akkor"


Amikor varangyom rám szorította göbös mancsait, és sajnáltam a sárgáját, a száraz mókusért nyúltam.
A logika sehol sem volt egyszerűbb - a tiszta kijevi torta sütemények (nos, bizonyos fenntartásokkal) szárított habcsókot dióval. Ezenkívül a visszanyert fehérje nem igényel erjesztést. Mivel megpróbáltam megcsalni a mókusokat, ezzel megbüntettek


A torta pont ellenkezőleg alakult. Kellemes volt a szemnek, de a sütemények sűrűnek, temperamentumosnak bizonyultak, a darabokat rosszul vágták, vagy inkább a kés torta térképének bármely pontján szúrták meg függőlegesen.

Nézd meg mindkét fotót - a torta magasságában nyilvánvaló a különbség. Mindkét sütemény ugyanazon formákon készült.

2. Olasz habcsók (tegnapi kezdeményezés).

Biztosítanom kellett, hogy a habcsók felverje a száraz fehérjét. Nem terveztem semmire használni, ezért csak bezeshkivel sütöttem meg. Lusta voltam letörölni a fúvóka hegyét minden süti után, így az alakja csak foltos volt. De még ebben a formában is egyértelmű, hogy a habcsók megtartja formáját. A kész szárított sütik íze nagyon puha, kellemes fényességű, nem üreges, karamellás.

Még mindig fotós vagyok (csakúgy, mint egy amatőr cukrász), tehát az történt, ami történt

Ebben a szakaszban öntöttem szirupot


És ebben a szakaszban a fehérjék már lehűltek (a csepegés megütötte a habverőt, ezért szirup fröccsen a falra)

aztán általános szomorúság látogatott meg, hogy ez befejezhető, de

de 12 perc múlva sűrűsödni kezdett, és így alakult:


Nos, a végeredmény


Hasonlítsa össze ezeket (francia merengue-ban vannak):


Vagyis egyértelmű, hogy az utóbbiak fénytelenek. Ugyanaz az íze

Kicsit később a fehérjére rakom a kekszet.

Most a kekszről. Az angyalkáról, amely a mókusokon van. A recept és a technológia egyszerű.

A helyreállított mókuson a piskótám nem fogyott el a formájából egy kicsi esetében, ooooooooo dús, sooooo porózus (mint egy tengeri piskóta) és meglehetősen száraz lett. Elvileg egy szokásos olaj nélküli piskóta is száraz, de ennek furcsa érzése van a nyelvén a nagy pórusok miatt. Nem mondhatom, hogy kellemetlen, inkább szokatlan, kissé durva. Éppen ellenkezőleg, a nyersfehérjék keksze nagyon gyengéd.

Nézz ide:

egy kis adag nyersfehérjékből készült süteményt készítenek egy kerek formára, amelynek átmérője 10 cm, bár a fotó nem nagy, a textúra jól látható.


És ez egy keksz száraz fehérjére. Látható, hogy mennyire "perforált". Olyan megbízhatóan tapadt a forma falaihoz, hogy a forma lehűlése előtt teljesen felesleges volt forgatni, különös gonddal lehúztam a falakról, és még mindig egy kis darab maradt az alsó részen, amikor kiráztam.


De itt van egy kész sütemény, amely ilyen kekszből készült, tejszínhabbal és gyümölccsel, undorítóan ízlik. A krém lágyítja a szárazságot, a perforáció pedig csak levegőt ad, valami érdekeset.

Ma összefoglalhatom.

1. A habcsókhoz a száraz fehérjékre van szükséged. De miután megvett magának egy csomag fehérjét, fel kell készülnie arra, hogy az első két vagy három adagot a kiadásra kell költeni - ez lesz az optimális hidratálás és az arányok keresése.

2. Meghallgatom Markhelt, és nem próbálom meg a visszanyert fehérjét / sárgáját / tojást krémekké szorítani

3. A kekszeknél a feltétlenül száraz fehérjét a nyersfehérje arányában kell bevenni. De az optimális arányt kell keresni. És azt gondolom, hogy a száraz fehérje ugyanúgy helyettesíti a sütőport - a keksz jól fog emelkedni.

4. Házi kolbászt készítek, feltétlenül adok hozzá száraz fehérjét, de ez egy másik fórum témája

A következő lépés a tészta, ami mandula. Amikor hozzájuk érek, leiratkozom.

Nézze meg, hogyan használják a tojásfehérje port 🔗

A száraz tojásfehérje HW (albumin) nagy habképző képességgel és habstabilitással rendelkezik. Légies, porózus kekszszerkezetet biztosít.

Ezt mondta - porózus!

Egy konkrét linken megadunk egy receptet, amelyben a tojásokat teljesen száraz tojásfehérjére cserélik, de hány "adalék" van: lecitin, emulgeálószer, sütőpor (de ez valószínűleg még mindig lisztre vonatkozik), keményítő. .. és még többet a granulált cukorra és az invertre. (Így olvassa el, és minden vadászat, amely süteményeket vásárol a boltban, visszautasítja.)

Figyeljen a fehérje hidratálás arányára: 1: 7, és annak ellenére, hogy a porgyártó ajánlását nem veszik figyelembe, vagyis feltételezik a keksz minimális folyadékmennyiségét (elvégre az invertszirupot soha nem helyettesíti a vizet)?

De nekem tetszik a szirup belefoglalásának ötlete.

Csak ne nevess ... találtam egy disszertációt (!!!) a száraz tojástermékek termelésben való felhasználásáról. A kekszes félkész termék legjobb tulajdonságait úgy kaptuk meg, hogy a fehérjét 1: 8,5, sárgájával - 1: 2,5 arányban csökkentettük vízzel!

[Zmeika]

Zmeika, Helló! Mondja, megpróbálta száraz fehérjére tésztát készíteni? Történt, hogy a hűtőszekrényben van egy kilogramm zsák száraz fehérje. Szeretnék találni rá alkalmazást)) Kár a sárgáját kidobni a nyers tojásból (egyszerűen nem értem, hogyan számolják a receptben megadott nyerspor mennyiségének megfelelő száraz por mennyiségét. Például egy olasz habcsókhoz tészta készítéséhez 50-53 gramm nyersfehérje szükséges. Hogyan lehet kiszámolni, hogy mennyi port kell bevenni? Hálás lennék a segítségéért))

Én is szeretnék venni egy ilyen fehérjét. Íme a leírás, amelyet az online áruház weboldalán találtam:
100 g száraz erjesztett tojásfehérje (Olaszország), magas habstabilitással
Összetevők: Spray-szárított csirke tojásfehérje, pasztőrözött.
A tojásfehérje por a tojások sárgájának elválasztásával nyert friss tojások fehérjéiből készült termék.
A tojásfehérje por korbácsolási teljesítménye jobb, mint a szokásos csirkefehérje, és magas a habstabilitása.
A fehérjepor jó habzószer, amely képes visszatartani a cukrot. Ez oda vezet, hogy krémek, pillecukor, szufla, habcsók, sütemények stb. Gyártásában alkalmazzák. Az édesipari termékek gyártása során a száraz tojásfehérjét olyan esetekben használják, amikor a tartós hab létrehozásához, a zsírok emulgeálásához, a termelési összetevők egyenletes elosztásához nagy szakértelem szükséges. , valamint a termékek gazdagítása kiváló minőségű állati fehérjékkel.
1 kg. a száraz tojásfehérje körülbelül 310-330 friss tojásfehérjének felel meg (kb. 90 csirke tojás).
Alkalmazás:
habok, tejtermékek, "meleg fagylalt", habcsók, sütemények, levegősséget igénylő sütemények stb.
A fehérjepor használatának előnyei:
• a technológiai folyamat megkönnyítése és felgyorsítása
• saját termelésünk egészségügyi szintjének növelése
• az energiafogyasztás csökkentése, a szükséges termelési terület csökkentése
• a kész cukrászati ​​termékek minőségének stabilitása.
Készítmény:
1 tömegrész fehérjeport hígítsunk fel 7 rész vízben.
Tenyésztési eljárás száraz tojásfehérjéhez:
A keverőbe vizet öntünk 30-35 C hőmérsékleten, a visszanyerés arányának megfelelően - 1 rész száraz fehérje + 6-7 rész víz. Először öntsön hozzá kevés vizet (30 g), adjon hozzá fehérjét, alaposan keverje össze, folytassa a keverést, öntse bele a maradék vizet. A keveréket 20-30 másodpercig keverjük. És hagyja, amíg teljesen fel nem oldódik. Az oldódási folyamat időtartama körülbelül 30-40 perc. A visszanyert fehérjét először alacsony sebességgel (7-10 perc) felverjük, majd nagy sebességgel, és a recept által biztosított porcukor mennyiségének körülbelül 15% -át hozzáadjuk a felvert fehérjékhez.
A száraz tojásfehérje előállításának folyamata
A tojásfehérje por homogén, fehértől halványsárgáig terjedő por alakú, természetes tojásillatú és ízű. A fehérjetermelés úgy történik, hogy a tojást külön csészék segítségével fehérje és sárgája frakciókra választják szét. A fehérje molekuláris szinten megváltozik az anyag összetételében a fermentációs folyamat - a glükóz kivonása - következtében.
Ezután a tojásfehérjét pasztőrözzük és légpermettel szárítjuk.

Jó estét!
Szerelmesek, szakértők, kézművesek - Sos
Miután millió videót néztem meg az albumin habcsókról, úgy döntöttem, hogy kipróbálom a csodaproteint. Cukrászdában vettem egy súlyú címkével ellátott albumint HW (Argentína), ötödik alkalommal verekedtem vele, de az eredmény nulla. Bár a videó olyan egyszerű és egyszerű ... Az összes folyamatot követjük, stabil csúcsokig verjük, nagyon sűrűen, először 1: 7, majd 1: 6 és utoljára 1; 5, utoljára körülbelül 15 percig hígítva perc, minden feszes, 3 részre osztva, száraz festékkel, az első bezeshki rendesen rendeződött, jó mintával, elkezdte osztani a fennmaradó részt, némi úszást néztem a tálba, a második kezdetben kissé lágyabbra ültette a mintát , és 2 perc múlva teljesen elmosódott és csak egy csepp lett belőle ... a harmadik általában nem tettem meg ..... és mind az ötször ugyanúgy, először azt hittem, hogy kissé felvertem, így úsztam, de az első nagyobbak, amelyeket kissé elmosódottan, apró normákkal ültettek, megmaradt, mi lehet a probléma ......?
Egy másik fórumon azt mondták nekem, hogy a probléma magában az albuminban lehet, hogy talán az albumin nem erjesztett (őszintén szólva nem tudtam, hogy vannak különféle) írtam az áruház weboldalára, leiratkoztam arról, hogy az albumin erjedt, Nem is értem, mi az oka a homályosságnak, ami a francia habcsókot illeti

[Minerva]

Minerva, néz ez recept. Talán talál nyomot.

[Rekedt]

Rekedt, köszönöm szépen, megpróbálom