A téma folytatása ...
Házi kolbász
A húst frissen, de nem frissen, hanem 1 napnál tovább érlelik, hideg helyen. Az inakat, durva filmeket, a felesleges zsírt kidobják, a sertészsírt kivágják. 2-3 napig a húst 250 g-os adagokra osztva, sóval és sóssal reszelve eltávolítják és a pincében, hideg helyen megsózzák. Minden 5 kilogramm húshoz 150 g só és 5 g sóoldat keverékét kell venni. Milyen összetételű húsból és fűszerekből készítenek kolbászt, a tapasztalat megmondja, és először ajánlhatja fel a következő receptet: sózott és apróra vágott marhahús 3 kg, sózott és apróra vágott sertéshús 1,5 kg. Hozzájuk adnak fél kilogramm szalonnát, egy teáskanál cukrot, 1/4 teáskanál őrölt fekete borsot, 2 gerezd fokhagymát, egy liter vizet, fél pohár burgonyalisztet.Amint a pincében lévő hús kellően sózott, párszor fokhagymával átengedjük egy finom grillezős darálón, a marhahúst külön kell választani a sertéshúsról. Vesznek őrölt marhahúst, és vizet adva hozzá, széles zománcozott tálban különböző irányokba gyúrják, összetörik és megforgatják a darált húst, keményítőt és borsot adnak hozzá, adnak hozzá vizet (kényelmes a keményítőt azonnal feloldani, ütemben, és mennyi víz szükséges). A darált húsban simára keverjük, beletesszük a darált sertéshúst, újra összegyúrjuk, mint a tésztát, majd hozzáadjuk a nagyon kis kockákra vágott szalonnát. Ebben az esetben a szalonna teljesen fel van hámozva a felületről, a felszíntől körülbelül egy centiméter vastagságúra. Most megtömheti a kolbászokat.
Amatőr kolbász
Recept
40 rész sertéshúshoz adjon 35 rész marhahúst, 25% szalonnát, 0,2% cukrot, 0,2% fűszerkeveréket, 0,03% fekete borsot és 0,03% szerecsendiót.
Az előválogatott húst fel kell aprítani, ízlés szerint finom sóval meg kell sózni, majd a darált húst 2,5 órán át 3-5 ° C hőmérsékleten kell tartani. A zsírt külön-külön összetörjük.
Annak érdekében, hogy a darált hús lágy és lédús legyen, 15-30% hideg vizet kell hozzáadni. A kolbászbéleket (belek, celofán) darált hússal töltik meg, a tölteléknek nem szabad túl sűrűnek lennie.
A kolbászkenyérből el kell távolítani a levegőt - a bél végeit nem kötjük túl szorosan zsineggel, és a kenyereket 3-4 órán át szüneteltetjük. A levegő jobb eltávolítása érdekében a héjat több helyen átszúrják.
Ezt követően a kenyereket forró füsttel kezeljük 90-110 ° C hőmérsékleten 0,5-2 órán át (a cipó vastagságától függően), majd 80 ° C hőmérsékletű vízben 2,5 percig forraljuk. -3 órán át, és zuhany alatt lehűtjük 30 ° C hőmérsékletre. A végén a kenyereket megtörlik és kissé megszárítják.
Apróra vágott sonkás kolbász
Recept
2,5 kg marhahúshoz (csak a hátsó láb és a lapocka filéje) vegyen: 1,5 kg zsíros sertéshast, 1 kg sovány sertéshúst, 125 g sót, 20 g őrölt pirospaprikát, 20 g őrölt feketét bors, 2-3 gerezd fokhagyma, 5 g élelmiszer-nitrát és 5 g cukor.
A marhahúst elválasztjuk a zsírtól, az inaktól és a kötőszövettől, 2-szer átforgatjuk egy húsdarálón, hozzáadunk 1 liter vizet, így az eredmény viszkózus tömegű lesz. A sertéshúst 5-6 cm hosszú és 10-15 mm vastag szeletekre vágjuk, majd megsózzuk.
A hús egy napig való fenntartása után a darált marhahúst ismét átengedik egy húsdarálón, alaposan összekeverik sertéshússal, fűszerekkel, a báránykék holtterébe töltik és zsineggel megkötik.
Ezt a kolbászt 110 ° C-os füsthőmérsékleten 2-3 órán át forrón füstölik, majd 1,5 órán át közepes lángon forralják.
Főtt füstölt kolbász
Recept
1 kg marhahúshoz (csak a hátsó láb és a lapocka filéje) vegyen: 25 g sót, 1 g élelmiszer-nitrátot, 1 g cukrot; 1 kg sertéshúshoz: 20 g só, 0,5 g cukor és 0,5 g ehető nitrát.
Görgesse le a marhahúst egy húsdarálóban, adjon hozzá sót, sóoldatot, öntsön vizet (a hús térfogatának kb. 40% -a) és alaposan keverje meg. A kapott homogén masszát egy zománcozott tálba helyezzük, és hidegben hagyjuk, amíg a darált hús világos bordóvá nem válik.
A zsírt és a sertéshúst kb. 50-100 g darabokra vágják, és 1 napig hideg helyen tartják, előzetesen kikeményítő keverékkel (salétrom, cukor, só) összekeverve. Egy nappal később a sózott darált marhahúst többször átengedik egy finom darálóval ellátott húsdarálón, és a szalonnás sertéshúst éles késsel apró darabokra vágják. Ezután mindkét típusú darált húst összekeverjük, amíg homogén masszát nem kapunk. Most a darált húst be kell tölteni az előkészített belekbe - jobb, ha egy húsos darálót használunk egy speciális töltelékkel, csak el kell távolítania belőle a rostélyt és a késeket. A végeket zsineggel vagy erős cérnával kötjük össze, a kolbászhéjat átlyukasztjuk, így a levegő kiszabadulhat.
Ezt a kolbászt 1,5 órán át forrón füstlik, amíg kemény és barnavörös színűvé nem válik. Ezt követően a kolbászt közepes lángon körülbelül 15 percig főzik, és hideg vízbe merítik hűtés céljából.A főtt-füstölt kolbászt legfeljebb 2 hétig tárolják.
Májashurka
Az ilyen kolbászt teljesen készre főtt belsőségekből készítik - majd húsdarálón vezetik át.
Recept
1 kg darált húshoz vegyen 10 tojást, 300 g tejfölt, hagymát, borsot, sót és egyéb fűszereket (ízlés szerint).
A darált húst alaposan összekeverjük, belekkel megtöltjük és alacsony lángon főzzük. Ezután lehűlnek, megszáradnak, több helyen átlyukasztják a héjat és 2,5-3 órán át sütőben vagy sütőben sütik. Nem ajánlott a májkolbászt sokáig otthon tárolni.
Véres hurka
A vékonybelet a vérkolbász elkészítéséhez használják. Annak érdekében, hogy lágyabb legyen, és a darált vér ne legyen morzsás, a friss vérbe finomra vágott szalonnát, húsdarabokat és fűszereket kell adni. Vérkolbászt sütőben vagy sütőben is sütnek 1,5 órán át mindkét oldalon. Vérkolbászok hosszú ideig történő tárolása sem ajánlott.
Sült házi kolbász
Talán a sült kolbász az egyik legnépszerűbb és legkönnyebben elkészíthető házi kolbász. Gyakran ezt a kolbászt ukrán házi, fehérorosz házi, sültnek is nevezik. A húst 0,5-0,7 cm3 darabokra vágjuk, megsózzuk (a só 2,5% -a a teljes hús tömegétől), fűszereket (fokhagyma és őrölt fekete bors), granulált cukrot (1 teáskanál 10 kg húshoz) adunk.
Vannak receptek, amelyek állítólag egy kis keményítőt adnak a darált húshoz (1-2 evőkanál 10 kg húshoz). Az apróra vágott húst alaposan összekeverjük fűszerekkel, keményítővel, vízzel és sóval, és utoljára hozzáadjuk a 0,3-0,5 cm3 kockákra vágott sertészsírt, és megpróbáljuk a lehető legegyenletesebben elosztani a hús között.
A húskeveréket egy burkolatba helyezzük, megkötözzük és felakasztjuk, hogy körülbelül 1 órán át leülepedjen. Közvetlenül az üledék kezdetén a kolbászt tűvel vagy üreggel átszúrják (kilyukasztják). Ezt követően a kolbászt sütőlemezekre (serpenyőkre) helyezzük, és orosz sütőben vagy forró tűzhelyen zsírban megsütjük vagy megsütjük. A kolbász is párolható vagy vízben. A hőkezelés során nem szabad hagyni, hogy a kolbász megégjen, eltörjön vagy kidudorodjon. A készenlétet úgy ellenőrizheti, hogy a kenyeret átütötte egy ággyal. Ha a kolbász belsejéből kifolyó lében nincs vér (átlátszó vagy fehér), ez azt jelenti, hogy készen áll. Ugyanakkor meg kell győződnie arról, hogy a kolbászon ropogós, étvágygerjesztő kéreg keletkezik.
Bizonyos esetekben a sült forró kolbászokat egy széles, fedővel ellátott fazékba helyezzük, és forró sütőben hagyjuk hagyományos orosz kemencében vagy egy másik, nem túl forró helyen, hogy a kolbász némileg elérje állapotát. E kezelés után megpuhul.
Sertés kolbász (prémium)
Recept:
Alacsony zsírtartalmú sertéshús - 2,5 rész, gerinczsír - 2 rész, félzsíros sertéshús 1,5 rész, marhahús- vagy sertésfej hús - 1 rész, összetört étkezési jég - - 2 rész, friss vagy pépes vér - 0,5 rész, zsemlemorzsa - 1,5 rész, fokhagyma (sóval megdörzsölve) - 0,15 rész, fűszerek - 0,1 rész, só ízlés szerint.
Először a zsírzsírt apróra vágjuk, 1 cm3 nagyságú darabokat kapunk, összekeverve alacsony zsírtartalmú és félzsíros sertéshússal, amelyet előzőleg húsdarálóban aprítottunk (finom hálón keresztül). Ezután adjuk hozzá az étkezési jég felét, és hagyjuk érni 1 napig.
A főtt sertés- és marhahúshúst húsdarálón (finom hálón keresztül) apróra vágjuk, friss vagy pépes vérrel, zsemlemorzsával és fűszerekkel összekeverjük. Ezt követően mindent óvatosan összekeverünk jégdarabokkal, és 1-2 órán át érleljük.
Most meg kell keverni a szalonnát a többi masszával, ízlés szerint sóval, és 1/2 óra múlva meg kell tölteni a héjakat. A töltött kolbászokat egy ággal átlyukasztjuk, és 1-2 órán át hagyjuk állni, majd addig forralják, amíg a cipóban belüli hőmérséklet el nem éri a 72-75oС-ot.
A kolbászt a sütőben sütőlemezen vagy sütőben sütögetik a zsírral együtt, és a dagadáskor átfúrja a burkolatot. A főtt kolbászt hideg módon célszerű elszívni. A majdnem kész kolbászt felakasztják, hogy a zsír kifolyhasson, ezt követően tiszta ruhával letöröljük és nyomkövető papírba vagy pergamenbe csomagoljuk.
Májashurka
Recept:
Marhamáj - 3 rész, szalonna - 2 rész, borjú -1,5 rész, marhahús - 1 rész, forró húsleves (forró marha- és sertésfejből nyert) - 0,8 rész, fokhagyma - 0,15 rész, fűszerek 0, 1 rész, só ízlés szerint .
A friss marhamájat finom hálós húsdarálón vezetik át. Az összes húst 95 ° C-on forraljuk. Borjúhús esetében a főzési idő 15 perc, a szalonnánál - 7, a marhahúsnál - 20. Az összes összetevőt (egymástól elkülönítve) finom rácsú húsdarálón keresztül vezetik át. Ezután a darált húst összekeverjük fokhagymával, fűszerekkel és a végén apróra vágott májjal. A kapott darált húst ízlés szerint sózzák, és azonnal elkezdik elhelyezni a vékonybélben. Főzzük 80 ° C-on vízben vagy gőzben 1 órán át, vagy amíg a kolbász belsejében a hőmérséklet el nem éri a 70-72 ° C-ot. Végül a kolbászt 1 napig lehűtjük, és kissé hidegen füstöljük.
Vidéki Martadella kolbász
Recept:
Sertés vállból (sovány) - 500 g, sertéshús (közbenső réteg, hámozott) - 500 g, hátsó zsír (előre főtt, bőr nélkül) - 500 g, borjúhús - 500 g, sózott, főtt sertésnyelv 1 db, só - 1 evőkanál. l. tetejével, keverék sózáshoz - 1 evőkanál. l. a tetejével.
Fűszer:
őrölt fehér bors - 1 evőkanál. l. felső, őrölt szerecsendió nélkül - 1 teáskanál. teteje nélkül, kardamom - 1 csipet, zeller só - 1 teáskanál. felső, őrölt koriander nélkül - 1 teáskanál. teteje nélkül, por "Maggi" - 2 teáskanál.
A sertéshasat, a borjúhúst és a sertéshúst húsdarálóban tekerjük (lyukak - 8 mm). Az előtisztított nyelvet és a szalonnát 1 cm vastag kockákra vágjuk, összekeverjük a többi masszával. Ezután adjunk hozzá fűszereket, sót. A darált húst legalább 5 percig keverjük, majd Kaple tetején lévő rostos burkolatokkal töltjük meg (ebben az esetben a kolbászt azonnal felforraljuk), vagy a Naturin-P2 héjakkal (ebben az esetben a kenyereket először füstöljük). meleg füstöléssel 1-2 órán át, és csak ezután főzzük).
Fokhagymás kolbász
Recept:
Sovány sertéshús - 1,2 kg, marhahús - 500 g, szalonna (bőr nélkül) - 300 g, sózási keverék - 2 evőkanál. l. nagy tetejével, húsleves - 1 csésze, cukor - 1 óra. l. a tetejével.
Fűszer:
fokhagyma - 3 gerezd (reszelt).
A húst 4,5 mm lyukú húsdarálón és 8 mm lyukú szalonnán görgetik át. Összekeverjük a fűszereket, és a húslevessel együtt hozzáadjuk a darált húshoz, mindent alaposan megkeverve. Töltsük meg a sertéshast darált hússal, és csavarjuk 10 cm-es kolbászkákba. 0,5 órán át forró vízben, 75 ° C hőmérsékleten tartják.
Tojásmáj kolbász
Recept:
Sertés- vagy marhamáj - 600 g, sertésfej (csak hús) - 340 g, sovány sertés- vagy marhahús - 250 g, csirke tojás - 20 db, Búzaliszt - 20 g, hagyma - 1 db, Tej - 50 g, húsleves - 100 g, só - 20 g.
Fűszer:
őrölt fekete bors - 0,5 g.
Hüvely:
kör vagy méh átmérője 3-5 cm.
Az összes felhasznált húst alaposan megtisztítjuk, körülbelül 1 cm vastag darabokra vágjuk, 20 percig forrásban lévő vízbe tesszük, amíg elszíneződik. Az így kifehérített nyersanyagot 10-12 ° C-ra hűtjük. A hagymát apróra vágjuk, és sertészsírban megpirítjuk. A kész alapanyagokat 2 - 3 mm átmérőjű rácslyuk átmérőjű húsdarálóban őröljük, tojást, lisztet, tejet, sót, hagymát, húslevest és fűszereket adunk hozzá. Az egyesített tömeget 5-6 percig keverjük. A burkolatot darált hússal töltjük meg, zsineggel megkötözzük, kenyeret formálunk, és 80 ° C hőmérsékletű vízben addig forraljuk, amíg a termék közepén a hőmérséklet el nem éri a 70–72 ° C-ot. Ezután a kolbászt eltávolítjuk, a zuhany alatt 0,5 órán át lehűtjük, majd hűtőbe tesszük a teljes lehűlés érdekében.
Vidéki kolbász
Recept:
Alacsony zsírtartalmú sertéshús - 5 rész, gerinczsír - 2,5 rész, sertésszárny - 1,5 rész, zsemlemorzsa - 1 rész, étkezési jég (zúzva) - 0,2 rész, friss vér (vagy dörzsölt vérrögök) - 1 rész, egyéb adalékanyagok ( liszt vagy főtt gabonafélék) - 0,1-0,3 rész, fűszerek, ízlés szerint só, fokhagyma.
A sertéshúst és a szalonnát 10 x 10 vagy 15 x 15 mm-es kockákra zúzzák, nagyon gyorsan összekeverik más összetevőkkel, és gyorsan a bélmembránokba is töltik. A kolbászt serpenyőben (pörkölt serpenyőben) sertészsírban vagy vízben forraljuk (párolhatjuk). A főtt kolbászt hűtés után egy kicsit füstölni is lehet.
A vidéki kolbászt meglehetősen rövid ideig tárolják, az ajánlott tárolási hőmérséklet 2-4 ° C.
Kolbász Sunzhuk
Recept:
A kolbász elkészítéséhez a marhahúst zsírosabbra veszik - egy lapockából. A húst 50-100 g-os darabokra vágják, egyidejűleg megszabadítva az inaktól és a vastag izomhártyáktól, miközben a zsír elhagyja.
A marhahús darabjait a következő keverékkel kezeljük: 1 kg húshoz vegyen be 30 g sót, 1 g élelmiszer-nitrátot, 1 g cukrot. A keverékkel kezelt húst egy kosárba helyezzük és 4 napig tartjuk a vér kiürítéséhez. Ezt követően a húst egy nagy darálóval ellátott húsdarálón vezetik át, őrölt fűszereket adnak hozzá - vörös csípős paprikát (ízlés szerint), szerecsendiót és kardamomot. Ezután a darált húst egy zománcozott vödörbe kell tenni, jól el kell keverni, és egy éjszakán át hűvös helyiségben (vagy hűtőszekrényben) kell hagyni.
Ezután a darált húst elég szorosan betömjük a legszűkebb sertés- és marhabélbe, és kb. 20 cm-enként megcsavarjuk, így az eredmény azonos hosszúságú kolbász lesz. Amikor a töltelék elkészült, mindkét párban a darált hús kis részét mindkét oldalról kinyomják, így 1,5 cm üres héj marad. A kapott végeket felhajtjuk és a bél kitöltött részéhez tapadunk. Miután a héj megszáradt, a belek biztonságosan összetapadnak.
A sujukot több helyen tűvel vagy ürgyel kell átfúrni, hogy kimenjen a levegő, amely a darált hússal együtt óhatatlanul a burkolat alá esett, majd a kolbászt 1-1,5 hónapig huzat alatt baldachin alatt szárítják. . A sujuk legfeljebb hat hónapig tárolható, ha több kolbásszal kötik össze, és hűvös, száraz helyen tartják.
Apróra vágott sonkás kolbász
Recept:
Félzsíros sertéshús - 6 kg, marhahús (1. osztály) - 4 kg, só - 300 g. Fűszerek: cukor - 10 g, fokhagyma - 6,5 g, fekete bors por - 5 g, koriander - 5 g, nátrium-nitrit - 0,5 g.
Hüvely:
5-9 cm átmérőjű nagy marhabél vagy műbél.
Az előhűtött marhahúst húsdarálón (2-3 mm lyukakon) átengedjük, 0,2 g nátrium-nitrit-oldattal és 120 g sóval elegyítjük, 20-24 órán át 4-6oС hőmérsékleten sózva tartjuk. A sertéshúst 16-20 mm nagyságú darabokra vágjuk, majd összekeverjük a maradék sóval és nátrium-nitritrel, és azonos körülmények között sózzuk. Amikor a marhahús megérett, egy vágógépen 6-8 percig apróra vágjuk, miközben 1 liter hideg vízzel felöntjük (vagy négyszer átugorhatjuk egy húsdarálón keresztül).
Ezután a homogenizált masszát sertéshúsdarabokkal és fűszerekkel összekeverjük, a héjat darált hússal töltjük meg, és a kenyereket 25-40 cm hosszú zsineggel kötjük össze. A kenyereket botokra akasztják, forró levegővel vagy füstöléssel kezelik 70 ° C-on. -110 ° C-on 1 órán át, majd vízben forraljuk 75-85oС hőmérsékleten 1-2 órán át. A kolbász készen áll, amikor a cipóban belül a hőmérséklet 68-70oС. Végül a főtt kolbászt vízzel körülbelül 40 percig hűtjük, és hűtőbe tesszük.
Kolbásznyelv
Recept:
Marhahús (1. osztály) - 400 g, sertés szegy - 400 g, marhahús (prémium) - 400 g, előre főtt hátsó zsír (bőr nélkül) - 400 g, sózott nyelv, főtt (bőr nélkül) - 400 g, só - 45 g.
Fűszer:
őrölt fehér bors - 3 g, őrölt fekete bors - 2 g, szerecsendió - 1 g, koriander - 1 g, nátrium-nitrit - 0,1 g.
Hüvely:
4 - 4,5 cm átmérőjű burkolatok vagy celofán.
Korábban a nyelveket sózzuk, és forrásban lévő vízben körülbelül 1 órán át forraljuk. Ezt követően lehűtik, lehámozzák és. 1 cm-es kockákra vágjuk. A hátsó zsiradékot 40 percig forraljuk, először lehűtjük, majd 1 cm-es kockákra vágjuk. A marha- és sertésszeletet húzzuk át egy darálón (lyuk átmérője 8 mm). Keverjük össze gyógyító szerekkel, szalonnával, nyelvekkel és fűszerekkel, és keverjük 5-7 percig. Az így kapott darált húst héjakkal töltjük meg, zsineggel megkötözve 40 cm-es cipókat formálunk, majd keretekre akasztjuk, és 1-2 órán át füstöljük 35–45oС hőmérsékleten, majd 50 percig forraljuk vízben. hőmérséklete 75-80oС, míg a cipó közepén nem lesz 68-70oС.A kolbászt először 30-40 percig hűtjük vízzuhany alatt, majd hűtőbe tesszük.
FARSHI
Recept:
Zsíros sertéshús - 8 kg, marhahús (1. osztály) - 4 kg, burgonyaliszt - 1,2 kg, báránybél (belek) - 100 m, só - 200 g.
Fűszer:
fokhagyma - 10 g, saláta - 10 g, borspor - 10 g.
Recept:
Borjúhús - 48 kg, zsíros sertés (fiatal) - 16 kg, tej - 400 g, sertés- vagy bárányhéj - 200 m, só - 300 g.
Fűszer:
zúzott bors - 100 g, reszelt szerecsendió - 50 g, saláta - 30 g.
SZESZTÍTÁSI CSOMAG különösen finomra vágjuk és nagyon óvatosan daráljuk. Főleg sertéshúsból, a marha- és borjúhús legjobb fajtáiból áll. Amikor a sertéshús nem elég kövér, a darált húshoz adjon hozzá szükséges mennyiségű szalonnát és sertészsírt. A darált hús folyékonyabbá tétele érdekében tej, tojás, liszt adható hozzá víz helyett. Kolbászok esetében a darált húst nem túl szorosan töltik a héjba (a belekbe), de megakadályozza a légbuborékok kialakulását.
Sok szerencsét mindenkinek
