Peter Reinhart teljes kiőrlésű zabkorpás seprű kenyere

[Borissza]

Peter Reinhart teljes kiőrlésű zabkorpás seprű kenyere

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Borissza
Teljes kiőrlésű búzaliszt	184 g
Zabkorpa	28 g
Lenmagot)	14 g
Só	½ teáskanál
Víz	Kr. E. 198
Biga
Teljes kiőrlésű búzaliszt	227 g
Saf azonnali élesztő	¼ h. L.
Szűrt víz vagy ásványvíz. t	170 g (hozzáadva 2 evőkanál L.)
Végső tészta
Borissza	egész
Biga	összes
Teljes kiőrlésű búzaliszt	56 g
Só	1 tk
Saf azonnali élesztő	2 tk (1 ¼ tk-ra csökkentve)
Méz, cukor, barna cukor	42 g
Olívaolaj, sózatlan vaj	1 evőkanál. l.
Teljes kiőrlésű búzaliszt a beállításhoz és a dagasztáshoz.

Főzés módja

• Borissza
• 1. Keverje össze az áztató összes hozzávalóját körülbelül 1 percig, amíg a liszt teljesen nedves lesz, és a tészta gömbbé nem válik.
• 
• 2. Lazán takarja le műanyag burkolattal, és hagyja szobahőmérsékleten 12-24 órán át (üvegbe tettem, fedővel letakartam, de nem csavartam meg). (az áztatót legfeljebb 3 napig lehet hűtőszekrényben tárolni; ebben az esetben a végső tészta összekeverése előtt 2 órával vegye le, hogy felmelegedjen)
• Biga
• 1. Keverje össze az összes hozzávalót. Ásványvizet használtam, ezúttal 2 evőkanál kellett hozzá. l. víz meghaladja a receptet, különben a tészta száraz lenne, és nem gyűlne össze egy golyóban. Keverje össze a kezével 2 percig. A tészta nagyon ragacsos. 5 percig pihentetjük, majd nedves kézzel kb. 1 percig ismét gyúrjuk a tésztát. A tészta lágyabb lesz, de még mindig ragacsos.
• 
• 2. Tegye a tésztát egy tiszta tálba, fedje le szorosan műanyag fóliával, és tegye hűtőbe 8 órára (legfeljebb 3 napig tárolható). A nagyot átraktam egy másik üvegbe.
• 
• Egy zöld fedéllel ellátott üveg egy éjszakán át az asztalon marad (ez egy áztató), egy fehér fedővel ellátott üveg pedig a hűtőszekrényben nyugszik (ez egy biga).
• 3. 2 órával a végső tészta összekeverése előtt vegye ki a nagyot a hűtőszekrényből melegítés céljából.
• Így néz ki másnap:
• 
• Végső tészta
• 1. Ossza fel Bigu és Soaker 12 részre, enyhén megszórja liszttel, hogy ne tapadjanak össze. Adja hozzá a többi tésztát a végső tésztához.
• 
• 2. Gyúrja a tésztát a kezével 2 percig.
• Kombinálás - 1 perc 1. sebességgel, 2-3 perc - 2. sebességgel.
• A tésztának puhának és enyhén ragacsosnak kell lennie. A Tészta programon mindössze 2-3 percig gyúrtam egy kenyérsütőt. Nem kell sokáig avatkozni!
• 
• 3. Szórja meg a munkafelületet liszttel, és gyúrja a tésztát 3-4 percig, szükség esetén lisztet adva, amíg a tészta puha és rugalmas lesz, de nem ragad. Hagyja a tésztagolyót 5 percig pihenni. Közben előkészíti a tartályt, enyhén kenje meg növényi olajjal.
• 4. Még 1 percig gyúrjuk a tésztát. Vigye át egy zsírozott edénybe, és mártsa meg olajban. Lazán fedjük le fóliával, és hagyjuk szobahőmérsékleten 45-60 percig emelkedni, amíg másfélszeresére nő.
• 5. Kész tészta:
• 
• Helyezzük egy enyhén lisztezett munkafelületre, és formázzunk egy kenyeret.
• Kenje meg vízzel a tetején, szórja meg zabkorpával. Tegyük át egy elkészített 10x21 cm-es kenyérformába.
• 
• Fedjük le és hagyjuk 45-60 percig kelni. akár másfélszeresére nő.
• 6. Melegítse elő a sütőt 220 ° C-ra sütőkővel és extra tepsi vízzel.
• Amikor a tészta készen áll a sütésre, tegye a sütőbe, és öntsön 1 csésze forró vizet ebbe a tepsibe, csökkentse a hőmérsékletet 180 fokosra, és süsse 20 percig. Forgassa el a cipót 180 fokkal, és folytassa a sütést 20-30 percig, amíg a kenyér minden oldalán meg nem pirul. A kenyerem 45 perc alatt elkészült.
• 
• 7. Hűtés rácson kb. 1 órán át.
• 
• 
• Variációk:
• a kész tésztába, ha szükséges, adjunk hozzá 110 g enyhén pirított magot vagy diót.

Az edényt arra tervezték

1 cipó

A felkészülés ideje:

Főzés - 2 nap. 1. nap: áztató és biga, 20 perc mérés és keverés, éjszakán át autolízis. 2. nap: 2 óra a nagy melegítéséhez, 12-15 perc a keveréshez. 2-3 órás erjesztés, formázás, próbálás. 40-60 perc sütés.

Főzés program:

sütő

jegyzet

Ez a főzési technológia lehetővé teszi, hogy maximalizálja a teljes kiőrlésű liszt ízét és ízletes kenyeret kapjon belőle. Finom és illatos morzsa, vékony kéreg! Ez a kenyér kellemesen édes lesz. Önmagában is jó (egy csésze teával - szépség! És süteményekre nincs szükség), és például sajttal kombinálva is remek!

A kenyér gazdag rostokban (vízben oldható zabkorpából és lenből és oldhatatlan búzakorpából), valamint lenmagból származó omega-3 zsírsavakban.
A szerző "seprű kenyérnek" nevezi.
Recept a "Teljes kiőrlésű kenyerek" (Peter Reinhart) könyvből. A fordításom.
Finom és egészséges süteményeket kívánok mindenkinek!

Milyen szép kenyér? Mesterkurzus

Anya, micsoda morzsa !!!!! vajjal fkuuuuusno! Reggel óta Angelina kenyerén lógok, most csodálom a tiédet!

Anya! Olyan okos vagy és egy tűnő, döbbenten ...! Annyira álmodozom, hogy megtanulom magam, hogyan kell kenyeret sütni, már nagyon sokat tanítottál. ... Köszönöm az újabb leckét !!! Megpróbálok szorgalmas diák lenni! Nagyon szép kenyér.

[Albina]

Milyen szép kenyér ...

Albina, Köszönöm!

... micsoda morzsa !!!!! vajjal fkuuuuusno!

Tanyulya, köszönöm, igazad van, vajjal csak összehasonlíthatatlan lesz!

yudinel Elena, teljesen zavarba hozott, de én magam is folyamatosan tanulok, és kenyeret is sütök. Tanuljunk együtt!
És nagyon szeretem Peter Reinhart receptjeit.

Anya, csodálatos recept! A kenyér csodálatos! És minden olyan egyszerű. Először el sem hittem, amikor a képet néztem. És az a tény, hogy annyi előnye van benne, egyszerűen pótolhatatlanná teszi ezt a kenyeret! Köszönöm, Anya, a receptet.

[Anya,]

Anya, gyönyörű kenyér! A kompozíció kiváló. Mindent nagyon részletesen bemutatnak és festenek, meg kell csinálni.

Hű, milyen hős!
Anya, köszönöm a receptet és a kiváló mesterkurzust!
Nagyon szeretnék barátkozni a ZZ liszttel, kis dózisú receptekben úgy tűnik, hogy lehet barátok lenni. és amikor (nagyon sokáig) tisztán CZ-t próbáltam, akkor a sütőben a cipó csak palacsintává terült, azóta félek tőle ...
és egy ilyen részletes útmutatóval nem félelmetes kipróbálni!

Anyát egyszerűen nem utánozzák! Lehajtom a fejem egy ilyen készség előtt! Mondja meg, hogy miért kell 12 részre osztani?

Az örömnek nincs határa! Nem tudom, hogy valaha is elhatározom magam !! De biztosan könyvjelzővel látom el! Köszönöm! A pép csak megremegett!

Mondja meg, hogy miért kell 12 részre osztani?

Engem is érdekel ez a kérdés.

Az Anya nagyon szép és egészséges kenyér, nekem is tetszett. Még szebbé is tetted! Köszönöm

[lappl1]

lappl1, + Gála +, Krasz-Vlas, tumanofaaaa, Rada-dms, Loksa, lányok, kedves, köszönöm mindenkinek a kenyér dicséretét és a receptre fordított figyelmét! Nagyon örülök, hogy tetszett a kenyér!

miért kell 12 részre osztani?

Nézd, a reggel második napján két tesztünk van, amelyek használatra készek - nagy és áztatós. A hosszú "pihenés" miatt már fejlődött a glutén, sőt az ízük is! De összetételükben nagyon különböznek egymástól. Most össze kell őket egyesíteni egy közös tésztává, hogy egyenletesen oszlanak el egymás között, miközben megpróbálják nem károsítani a már kész szerkezetet. Azt merem javasolni, hogy a 12-es osztás optimális ahhoz, hogy jól összekevert végső tésztát kapjunk, és ugyanakkor minden értékeset (különösen a fejlett glutént) megtartsunk a bigi és az áztatótól.

Anyuta, mint mindig - műrepülés! Csukott szemmel sütöm a kenyereit, mindig biztosan tudom, hogy az eredmény minden várakozásomat felülmúlja. Végül egy kovász nélküli kenyér receptje (nos, nem fogok megbarátkozni velük)

Azt merem javasolni, hogy a 12-es osztás optimális ahhoz, hogy jól összekevert végső tésztát kapjunk, és ugyanakkor minden értékeset (különösen a fejlett glutént) megtartsunk a bigi és az áztatótól.

Anyuta profi vagy!

Azt merem javasolni, hogy a 12-es osztás optimális ahhoz, hogy jól összekevert végső tésztát kapjunk, és ugyanakkor minden értékeset (különösen a fejlett glutént) megtartsunk a bigi és az áztatótól.

Anya, köszönöm a pontosítást! Minden nagyon logikusnak bizonyul!

Anya, bocsásson meg a hülye kérdésért, de ha pusztán búzalisztből készíti? Háziállataim nem esznek CZ-t. Tetszett a recept.

[Ksyxa911]

... és ha tisztán búzaliszttel készítik? Háziállataim nem esznek CZ-t.

Ksyxa911, talán jobb, ha valamilyen más, már kipróbált és bevált búzaliszten alapuló receptet veszünk fel? Vagy főzni szeretne ezzel a technológiával? Ha bármi, akkor ne adjon hozzá minden vizet egyszerre, a közönséges liszt kevesebb vizet vesz igénybe, mint a teljes kiőrlésű gabona.

Vessen egy pillantást erre a szakaszra is: Búza élesztő kenyér
Vannak receptek a búzalisztből készült kenyérre, minden ízlés szerint.

[Kara]

Kara, Ira, köszönöm!
Nagyon örülnék, ha ez a recept jól jönne!

[Anyuta]

Anyuta, a kenyér szép ember a szerencsében a versenyen!

[Natasha]

Natasha, Köszönöm!

[Ánizs]

Ánizs, Anya! Nagyon köszönöm a receptet. Most vettem ki a kenyeret a sütőből, kihűl. Dupla adagot sütöttem egyszerre napraforgóval és tökmaggal. Minden megfelelt egy grammnak és egy milliliternek. Nem adtam vizet a Bigához. Sok sikert a versenyhez. És itt van maga a kenyér:

[ELa_ru]

ELa_ru, Evgenia, milyen szép, jól elkészített kenyerek!
A mag hozzáadásával még finomabbnak kell lennie! Milyen örülök, hogy minden sikerült! Köszönöm a fényképet, nagy örömmel csodáltam meg egy ilyen csodálatos kenyeret!
Írd meg, amikor megkóstolod, hogy ízlik. Helyes, hogy dupla adag készült. Ez a kenyér sokáig megőrzi a frissességet, szeleteléskor nem omlik össze és nagyon aromás!
Köszönöm a kívánságodat!