Rozsbúza kenyér (hosszú módszer)

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Anyai tészta
érlelt kovász (nekem van)	43 g
víz	50 g
liszt 1 fokozat	85 g
diasztatikus maláta (helyettesített búzacsíralisztlel)	2 g
só	0,25 teáskanál HP-tól (ízlés szerint)
Hegesztés
hámozott rozsliszt	84 g
erjesztett rozs maláta	35 g
víz	230 g
koriander	0,5 teáskanál HP-tól (vagy ízlés szerint)
kömény	0,5 teáskanál HP-tól (vagy ízlés szerint)
Fő tészta
anya tésztája	összes
hegesztés	összes
víz	190 g
hámozott rozsliszt	283 g
liszt 1 fokozat	142 g
kovász a csúcsán (nekem van)	142 g
só	0,75 teáskanál HP-tól (vagy ízlés szerint)

Főzés módja

Ezt a kenyeret a receptben használt anya tésztájának felén sütöttem. "Öt / hét napos" kenyér A rozs és a búza aránya (teljes kiőrlésű kovásszal) majdnem 50/50 (367 g rozs és 340 g búza).
Ha már van anyád tésztája, akkor elkészítjük a tealeveleket, ha pedig nem, akkor:
Anyai tészta
Kovásza 100% nedvesség, desem-Étkeztem a párral éjjel hűtőszekrényben (15gr desem-szivacs + 15g c / h liszt + 15g víz = 45g).
10.00-kor elkezdte gyúrni a tésztát (este elkezdheti). Ehhez keverjen 10 percig HP-be érett kovászot, vizet, 1 fokozatú lisztet és kihajtott búzából készült lisztet (a recept szerint diasztatikus maláta nincs nálam).
30 perc múlva hajtsa össze a tésztát
További 30 perc elteltével tegye a hűtőbe 8-10 órára (5-9g hőmérséklet)
Kivesszük a hűtőből
2 órát várunk. Most keverje a sót a tésztába. Ízlésem szerint sót adtam hozzá, és (és a családtagjaim) ízléséhez már régóta hozzászoktak, hogy enyhén sózzanak, vagy inkább úgy tűnik, hogy nem tűnik számunkra, hogy valami sózatlan lenne, ez olyan jó sótartalom, ezért vezérelje íz! 10 percig csináltam HP-ben
Most a tészta 3-5 napig a hűtőszekrényben él! Kiosztunk neki egy hangulatos és megtisztelő helyet 5-9 gramm hőmérsékleten.
Naponta egyszer kivesszük az anya tésztáját, összegyúrjuk és összehajtjuk, hűtőbe tesszük.
Eltelt az első nap ... kiszedte, összehajtotta:
A második nap ... kiszállt, összehajtva:
Harmadik nap ... elővette, felhajtotta:
Háromszor gyúrtam és hajtogattam a tésztát, este gyúrtam, így másnap elkezdtem főzni. A fő tésztát a nap második felében gyúrták össze, így anyám 5 napig erjedt attól a pillanattól kezdve, hogy a tésztát az első napon át gyúrták.
Hegesztés
Keverje össze a lisztet malátával és fűszerekkel, adjon hozzá 100 g vizet és keverje össze. Öntsünk 130 g forrásban lévő vizet, keverjük össze, hagyjuk 5-6 órán át a film alatt.
Fő tészta
Kényelmes reggel kezdeni, és másnap reggel megsütni a várva várt kenyerünket.
Két etetéshez a csúcson kell elérnünk az indító kultúrát.
A "desem" 3-4 órán át növekszik, a felgyorsításhoz meleg vizet használhat a növekedés felgyorsításához.
142 g kezdőkultúrát aktiváltam.
24 g desem-savanyú tésztát kivettem a hűtőszekrényből + 24 g c / s liszt + 24 g víz, 3 óra múlva a kovász megduplázódott.
35 g c / z lisztet + 35 g vizet adtam, 4 óra múlva a kovász háromszor nőtt:
Belekeverjük a HP-be az anyatésztát 170 g-ot, a kovászt a növekedés csúcsán 142 g-ot, rozslisztet, búzalisztet, adunk hozzá vizet, 7 percig gyúrjuk, majd én sót adtam és még 8 percig gyúrtam.
Nedves kézzel gyűjtse össze a tésztát egy golyóba, és hagyja 1,5 órán át erjedni:
Kialakítjuk a munkadarabot, és 1,5 órán keresztül elosztjuk:
10 percig sütjük 220 g-os gőzzel, és 30 percig 210 g-os gőz nélkül

Az edényt arra tervezték

890gr

A felkészülés ideje:

anyatészta + 12h

Főzés program:

Kenyérkészítő, sütő

jegyzet

Olvashat a kovász desemről ITT.
A receptben diasztatikus maláta helyettesítésére használt búzacsíralisztet írják le ITT... Admin-Tatiana fehér malátának hívja.