Sertéshús gyömbéres pácban (suvid)

[Souvid főzzük 10 órán át, 77 C hőmérsékleten.]

Sertéshús gyömbéres pácban (suvid)

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
Szója szósz	100 ml
Mirin	100 ml
Cukor	100 ml
Hal szósz	1 evőkanál. l.
Gyömbér	5 cm
Zöldhagymát	2 szár
Fokhagyma	2 szegfűszeg
Sertéshús bőrrel	1 darab (400-1200gr)

Főzés módja

• Készítsük el a pácot: Vágjuk fel a gyömbért, a hagymát, a fokhagymát, majd ütjük át egy turmixgéppel a többi hozzávalóval együtt.
• 
• Öntsük a szegyet egy zacskóba páclével, vákuumban. (A közelmúltban vákuum van, előtte ziplock csomagokat és az elmozdítási módszert használtunk, ez nem befolyásolja az eredményt, ez kényelmi kérdés).
• 
• Souvid főzzük 10 órán át, 77 C hőmérsékleten. Van suvid Anova.
• 
• Készen áll a hűtésre jégfürdőben, tegye a hűtőszekrénybe. Hűtve fogyasztható, szendvicsekben stb.
• 
• Felmelegíthetjük, letörölve a pácot, a grill alatt egész darabban, adagolhatjuk, serpenyőben megsüthetjük. Normális napon lustaság van, de ha vendégeket várunk, akkor egy éjszakán át a hűtőszekrényben egyenesen, nyomás alatt tartjuk a szegyet. Ezután szépen szép, 3x3 cm-es négyzetekre vágható, nagyon hatékonyan kiderül.
• Mindenesetre a kéregnek ropogósnak kell lennie: forró grill alatt általában 3 perc elegendő. De ezt száraz serpenyőben is elérheti, lehúzva, megvárva, amíg "habosodik", majd gyorsan más oldalról karamellizálódik.
• 
• A hűtőszekrényben a zacskóban maradt marinád kocsonyává válik, ha felmelegíted és megfőzöd, akkor kiváló mázsaszószt kapsz. Öntözheti így a húst, vagy keverheti közönséges majonézzel.
• 

A felkészülés ideje:

10 óra

Főzés program:

suvid

jegyzet

A hús elképesztően ízletes, áthatol rajta a pác aroma, gyengéd, lédús, olvad a szájban. Szinte az összes zsír megolvad 10 óra alatt, csak egy vékony bőr marad meg, amelyet kellemes rágni. Általában teljes mértékben igazolja a "hét paradicsomréteg" kínai elnevezést.

[Cronut]

Cronut, egy érdekes pác.

Sertéshús bőrrel 1 db

Dap grammban lógni?
Csípje meg az összetevőket, amíg a bejegyzés szerkeszthető.

Mirin, melyiket használta? A fotón nem lehet megkülönböztetni ...

A Mirin egy nagyon édes rizsbor, amelyet japán konyhában használnak. Édes ízt ad a mártásokhoz, pácokhoz és pörköltekhez. A 15. és 16. században a mirin népszerű volt a nők alkoholos italaként, a szaké édes analógjaként. A Mirin legfeljebb 50% cukrot tartalmaz, erőssége általában 14 fok.
- A 19. század óta elsősorban fűszerként használják. Alkoholból, rizsből és koji-ból (kovász) készül. A szójaszósz és a dashi mellett az ősi japán konyha egyik fő ízesítője.
- Háromféle Mirin létezik. A Hon mirin (igaz mirin) a mirin klasszikus változata, a siomirin (sós mirin) csak annyiban tartalmaz alkoholt, hogy elkerülje az alkoholadót, a sin mirin (új mirin) pedig mirinízesítő, amely kevesebb, mint 1% alkoholt tartalmaz, de megtartja a klasszikus mirin ízét.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, köszönöm a pontosításokat, különben valamilyen merint olvasok? milyen részét tegye ...

[Mirin]

Mirin egy népszerű kulináris szósz, amelyet számos kínai és japán ételben használnak. További illatot és ízt ad az ételeknek. Leggyakrabban húsételek készítéséhez használják, mivel tökéletesen elnyomja a kellemetlen húsízeket is lágyítja a húst, puhábbá és gyengédebbé teszi. Jellegzetes édes-fűszeres íze, enyhén savanykás.

Mirint választva ellenőrizze az összetételt!
A Mirin tartalma: alkohol, rizs és kovász.
Ezen összetevők nélkül - gyönyörű címke, semmi több.

Cronut

100 ml cukor

100g hallgatólagosan?

[Iskatel-X]

100g hallgatólagosan?

Nem, pontosan 100 ml-t értünk. A könnyebb kitöltés érdekében: azonos térfogattal mérünk. Nem grammban ellenőriztem, de minden bizonnyal eltér. De természetesen a recept nem dogma.

Iskatel-X, mirin, amit használok, készítsen képet, adjon hozzá egy fényképet. De Moszkvában nehéz válogatósnak lenni, amikor Mirint választja. Te veszed azt, ami vagy. Még akkor is, ha csak az ízt kapja belőle, szerintem jobb, mint a sherry pótlása.

A szójaszósz fokozza az ízt, lágyítja és sózza a húst, savanyúságként működik, és segíti a húst abban, hogy megőrizze lédússágát.

A cukor véleményem szerint úgy működik, mint a szójaszósz, mint ízfokozó. Ezenkívül a konyha kínai, az ételek ízének kombinációja különleges, az édességnek mindig jelen kell lennie. Ez lehet méz, melasz, pálma cukor. Ezenkívül, ha a húst ezután megsütik, a felszínen lévő cukor tökéletesen karamellizálódik.

Mirin, különleges, saját ízt és aromát ad. Szerintem. Azt is hiszem, hogy céljaink szempontjából a világ alkoholtartalma nem sok különbséget jelent.

A receptnek természetesen ezerféle értelmezése lehet. Ezt használom.

Hozzáadva 2016. június 22., szerda 14:03

Mirin.



A számítógépemen a képek függőlegesen jelennek meg, furcsa, hogy itt mindenki lefekszik. Megpróbálom kitalálni.

[Cronut]

Cronut, egyéb mártások, mely gyártók?
A szójaszósz nem "Kikkoman", igaz? A fotón nem látható.

A receptnek természetesen ezerféle értelmezése lehet.

Nem csinálok kérget;
Sütök, gyorsan, 1-2 percig, mivel a technológia megköveteli. Különben egyáltalán nem sütnék. Nagyon finom!

A számítógépemen a képek függőlegesen jelennek meg, furcsa, hogy itt mindenki lefekszik. Megpróbálom kitalálni.

Feltételezem, hogy abból a készülékből nézi őket a nézőben, amellyel filmezett.
Számodra kibontja őket, bár maguk a képek "hazudnak".
Valójában:
nem térdelhetünk le
feküdjünk, és hazudni fogunk ...
Szükségük van erő bővülni és indítsa újra.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, nos, ezért rámutattam, hogy hidegen is használhatja. És ha kéreggel rendelkezik, akkor általában nincs szükség több mint 3 percre a grill alatt vagy 2 percre egy serpenyőben. A Suvid nem veszíti el varázsát. Természetes, hogy főzés után azonnal, hűtés és barnulás nélkül is.
A pác csodálatos, mégis egyszerű: könnyen elkészíthető, könnyen megjegyezhető. Az aroma áthatja a húst keresztül-kasul, minden falat után hosszú utóíz marad.
A hideg felhasználható snackként és szendvicsekben. Forrón adjuk a salátához, akár főételként.
Próbálja ki, erősen tanácsolom.

egyéb mártások, melyik gyártók?

milyen igényes vagy a márkákkal szemben, Seeker. A szójaszósz nem "kickcoman" - "arany". Mirin japán "takemura". A kínai konyhában, mint tudom, a Shaoxing rizsbort gyakrabban használják, de nincs hozzáférés hozzá.
Halszósz "kakas" - mindenképpen ajánlom.
Általában, mivel annyira figyelmes vagy, valószínűleg megérted a márkákat. Kérjük, ossza meg kedvenceit, valamint az üzleteket, ahol beszerezheti őket. Szívesen használnám a tanácsot.

[Cronut]

Cronut

főzés után azonnal elvégezhető, hűtés vagy barnulás nélkül.

A Su-Vid ág nagy, nem olvastam el mindent.
A fórum megvitatta: a Su-Vid technológiával - feltétlenül süsse meg, hogy végül legyőzze az összes csúnya dolgot ...
A "szabványokra" támaszkodva erősítse meg, hogy nem kell sütnie

A pác csodálatos

Szóval, ragaszkodom hozzá
Valószínűleg a nyakat veszem a mell helyett.

ossza meg kedvenceit, valamint az üzleteket, ahol beszerezheti őket.

Szívesen megosztok különféle finomságokat is, például:
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
A link és az érvényes promóciós kód - a moderátorok valamilyen oknál fogva tisztítottak ...
Delicateska, Utkonos - nincs szükségük reklámozásra, jól ismert üzletekre.
Takemura ott van.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, meg kell sütni egy szép kéregért. Csak.A csomagolásban a kéreg nem működik.

Megfelelő hőmérsékleten semmiféle piszok nem marad a táskában. Nem kell szögezned semmit.
A megfelelő hőmérséklet-beállítás megfelelő hőmérsékletet és időtartamot, gyors melegítést és gyors hűtést jelent.
Hűtés abban az esetben, ha nem használja azonnal a terméket, hanem először a hűtőszekrénybe küldi tárolásra.
Néhány baktérium speciális hőmérsékleten vákuumban fejlődhet ki. Ennek elkerülése érdekében, és gyors fűtés-hűtés szükséges, kihagyjuk a veszélyes hőmérsékleti zónát.

A többit az étel közepén lévő hőmérséklet szabályozza. Mivel nem használjuk a belső szondát a suvidnitsy-nkben, úgy állítottuk be az időt, hogy az valószínűleg a közepére érjen. A központ hőmérséklete biztonságos üzemmódban csak két percig tarthat a kívánt szinten. Minden más már biztonságos.

A szegy esetében a 10 óra valószínűleg nem a biztonság kérdése, hanem a kollagén lágyítása, hogy a hús puha legyen. Ez idő alatt megszerzi a zselatin szerkezetét.

Ha most természetes sertésszeleteket főznének a csonton, akkor 60-66 C hőmérséklet elegendő lenne, 1-4 óra idővel. És ennyi. Tehát a fehér hús közepe puha lesz, és egy réteg, valamint a rendes hús keményebb széle.

Csirkemellhez 62 C, 65 C lábhoz. Idő óra. Adagolt lazac esetében 54 C és 20 perc (a közepe kissé főzetlen, éttermi stílusú). A fekete angus steak esetében 54 C (közepes rar) és 60 C (közepes) h idő.

Ami a pácot illeti, mindenképp próbáld meg keverni majonézzel, pompásnak bizonyul. A szójaszószt sötétebb lehet venni, mint az enyémet. De az utolsó vásárlások sikertelenek voltak - túl sósak, nem használták fel. Általában alapul - egy nagyszerű recept.

[Cronut]

Cronut

gyors melegítés - túllépjük a veszélyes hőmérsékleti zónát.

Az opció nem áll rendelkezésre .... Mint sok a fórumon - én is multicookert használok.
Ki kell találnunk a Su-Vidnitsy-ben, hogy 100% -ban ...

De most már világos - miért éppen a termikus sokk: egy multicookertől - hideg víz alatt.

Szójaszósz - "népi" Kikkoman, jellemzői szerint optimális. Különösen mélyen nem "ásott". Nem szoktam gyakran használni.

[Cronut]

Cronut
Hogyan kezeled folyadék "kifutása" az evakuálás során?
Kitaláltam egy technológiát, de ennyivel nem tudok megbirkózni.
Természetesen kiürítették, de nem első próbálkozással.

[hogy a termék vastagságában megállítsa a főzési folyamatot]

Sokkhűtésre van szükség nemcsak a káros baktériumok elnyomásához, hanem nagyon fontos is:
hogy a termék vastagságában megállítsa a főzési folyamatot
Erről a pillanatról beszél senki)

Pörkölés szükséges a termék esztétikai szépségének megadásához, hogy a termék a szájban kérjen)))

feltétlenül próbáld meg keverni a majonézzel

Miért rontja el a pácot majonézzel?
Nos, csak kíváncsi vagyok. Én általában igyekszem nem használni a majonézt, és ha salátához adom, akkor csak házi készítésű, a saját készítésűeket

Cronut, és külön köszönöm az ilyen finom receptet !!!!

[Masinen]

Sokkhűtésre van szükség nemcsak a káros baktériumok elnyomásához, hanem nagyon fontos is:
hogy a termék vastagságában megállítsa a főzési folyamatot

Itt határozottan nem értek egyet. A főzési folyamat magától és szinte azonnal leáll. Mivel a hőmérséklet definíció szerint alacsony.
A beállított hőmérsékletet az előremenő hőmérsékletnek megfelelően választják meg, és valójában megegyezik azzal.
Mivel az étel órákig feküdhet a szükséges hőmérsékletű vízben, 5-10 perc levegőben nem változtat semmit, a húsdarab nem fog tovább főzni. Alig érte el az adagolási hőmérsékletet teljes vastagságában.
Nyáron egy nagyon forró konyhában is, valószínűleg legfeljebb 32 C-on.

Hozzáadva: 2016. október 17., hétfő, 12:49

Majonéz és alig használjuk, Masinen... De sok ember igen. Sőt, ha házilag főz. Növényi olaj emulziója tojássárgájával. Tegyük fel, hogy zöld salátát fűszerez olívaolajjal. Mennyivel kevesebb kalóriát tartalmaz ez a saláta? Észrevettem, hogy ha a vaj ízletes, akkor sokkal többet adok hozzá, mint ha majonézt adtam hozzá.
Ha nem számoljuk a kalóriákat, akkor mi a hibája a majonéznek? Klasszikus mártás, néhány salátában pótolhatatlan.
A szegyes pác és a majonéz keverésével ízesíti a majonézt. Mint például az aioli. És ha valaki szereti a szendvicseket, akkor ez egy másfajta szósz, amely hozzáadható a húshoz és a kenyérhez, kivéve ugyanazt a mustárt, tormát, csak vajat.

Sokkhűtésre van szükség nemcsak a káros baktériumok elnyomásához, hanem nagyon fontos is:
hogy a termék vastagságában megállítsa a főzési folyamatot

Itt határozottan nem értek egyet. A főzési folyamat magától és szinte azonnal leáll. Mivel a hőmérséklet definíció szerint alacsony.

Én sem értek egyet. A Sous vide nem mikrohullámú sütő, ahol a főzés körülbelül tizenöt percig folytatódik. Itt a hőmérséklet nem olyan magas, és a több órás főzéshez képest a hűtéshez szükséges percek nem játszanak szerepet. A gyorshűtést is csak az elkészített étel hosszú távú hűtőszekrényben történő tárolása esetén használom.

[Larissa]

Larissa, és nem vitatkozom
Technikailag írok

Mindenki úgy főz, ahogy jónak látja

Nem csinálok sokkhűtést, amikor azonnal tálalom az asztalra, akkor nincs rá szükség

a technológia szempontjából

És hol írják a technológia szempontjából, hogy a termék tovább főz, miután kivették a tartályból?

A termék vákuumban van, és nem érinti a vizet, majd miután kihúzta a vízből, nagyon sokáig forró marad, és a folyamat a hús vastagságában folytatódik.

A Sous Vide technológia szakaszai
Alapanyagok előkészítése Az összetevőket meg kell tisztítani és szét kell választani. Néhány húskészítményt grillezni kell, mielőtt vákuumban lezárnák. Vákuum főzéssel az étel erősebb ízt fog megtartani a fűszerek minimális felhasználásával.
Vákuumcsomagolás Ha az étel készen van, vákuumzsákba kerül. Ezt a zsákot ezután egy vákuumcsomagoló gépbe helyezzük. A gép eltávolítja a levegőt és lezárja a zsákot.
Főzés vákuumban A vákuumba csomagolt terméket előre meghatározott ideig és előre meghatározott hőmérsékleten melegítjük. A kombinált gőzölő alacsony hőmérsékletű gőzre van állítva, és a hőmérséklet 65 ° C és 100 ° C között változik, a termék típusától függően. Minél alacsonyabb a főzési hőmérséklet, annál hosszabb a főzési folyamat. A főzés vezérlését a termékbe behelyezett hőmérséklet-szonda segítségével lehet elvégezni, amely meghatározza a főzés pontos mértékét.
Robbantásos hűtés A sokkhűtés nagy sebességű hűtőkben (sokkfagyasztókban) történik, és a következő okok miatt fontos:
- a főzési folyamat leállítása
- a baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében.
Az előnyös hőmérséklet hűtés után 0 ° C és 3 ° C között van.

Egyébként hasznos is

Felhasználhatósági idő a Sous Vide főzési technológiával
Hal - 4-6 nap
Marhahús - 25-30 nap
Borjúhús - 25-30 nap
Sertéshús - 15-18 nap
Baromfi - 10-18 nap
Zöldségek - legfeljebb 45 nap

Hozzátettem, hogy sokkhűtést végzek, amikor nem azonnal tálalom, hanem hűtőbe teszem.
És amikor azonnal megesszük a terméket, nem kell semmit hűtőbe tennünk.

Feltételezhetem, hogy egy vékony húsdarab rövid és nagyon magas hőmérsékleten történő főzése esetén lehetséges ez a módszer - a főzés leállítása gyorshűtéssel -, de ebben a receptben nem.

Miért hűtsön le egy vékony darabot? Kinyitottam, megsütöttem és megettem

A recept kiváló

Itt nem a recept összefüggésében folyt egy vita, hanem általában a suvidról

Miért hűtsön le egy vékony darabot?

Tehát a saját elmélete szerint - állítsa le a főzési folyamatot! De a kövér, amelyet az asztalon tálalnak és hosszú ideig főznek, biztosan nem szükséges.

Olyan vékony lesz az asztalon

Az elmélet nem az enyém, hanem a technológiai

Oké, elmentem

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Azt hittem, hogy mindenki megfeledkezett a receptemről. És itt van egy ilyen újjáéledés.

Robbantásos hűtés szükséges, ha a terméket nem közvetlenül az elkészítés után kell elfogyasztani.
Bármilyen méretű termékekhez szükséges.
A baktériumok szaporodására veszélyes hőmérsékletek küszöbének biztonságos átadásához szükséges.
Speciális felszerelés hiányában ezt a legkönnyebb jéggel ellátott mosogatóban megtenni. Ha egy csomag sót ad a vízhez, akkor a víz hőmérséklete jelentősen nulla alatt lesz. A lehűlés gyorsabb lesz.

Ami a receptemet illeti, a robbantásos hűtés és a hűtés inkább esztétikai szempont. Prés alatt hűtőbe tesszük, és hogy ne tegyük forrón a hűtőszekrénybe, először le kell hűtenünk. A mellkas ezután kockákra, gyémántokra stb. Vágható, gyönyörűen tálalva.

[Cronut]

Cronut

Azt hittem, hogy mindenki megfeledkezett a receptemről.

Miért, elfelejtettem ... Könyvjelző! Rendszeresen főzök!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, nagyon köszönöm visszajelzését. Nagyon-nagyon kedves tudni, hogy mit főz.

Hogy tetszik jobban? forrón vagy hidegen sütjük? Számomra úgy tűnik, hogy a fórumon az suvidot főleg sonkával főzik. nem?

[Cronut]

Cronut

a fórumon az suvidot főleg sonkával főzik.

Megbeszélnek és főznek - nem ugyanaz!
Beszélgetnek - akik csak főzni tanulnak ...
A többi csak főz!

Hogy tetszik jobban? forrón vagy hidegen sütjük?

Soha ne sütjük.
Sous vide, hősokk, hűtőben. Jobban pácolt.
12-24 óra után - kapunk / eszünk.
Főzöm a nyakat, jobban tetszik.

[Cronut]

Cronut, kérem, mondja meg, hogy a vendégek kiszolgálásához kivesszük a húst a hűtőszekrényből, 3-ra 3-ra vágjuk és 3 percig grillezzük. Van-e ideje a darab közepének felmelegedni?

[Lisichkalal]

Lisichkalala grilltől függően futtasson egy tesztet. A bőrnek forrni és habzani kell, ropogóssá kell válnia. Seredka általában ekkorra is felmelegszik.

[Cronut]

Cronut, Köszönöm !

A mirin kívül nincs minden, amivel helyettesíthetnék?

[Svetlana]

Svetlana, pác?
Ha valami nincs, akkor nem szükséges, adhat hozzá piros édes paprikát és egy kis fűszeres vöröset

[Cronut]

Úgy döntöttem, hogy pontosan megismétlem ezt a receptet, ezért hogyan kell vásárolni a mirint, főzök és beszámolok.
Közben csak csináltam egy darab szegyet, előzőleg megsóztam, 10 órát 77 fokon. Mint a receptben) Sokkhűtés után és egy éjszakán át a hűtőszekrényben, elnyomás alatt. Az eredmény egy finom mellkas, mind zselével borítva! Még kár sütni)
Tökéletesen vágva, mert összenyomva van.
Cronut, még egy köszönet !!!