Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategória: Tej- és tojásos ételek

Hozzávalók
Tojás	4-6
Pirítós	4-6

Főzés módja

• Örömmel osztom meg veled a reggelimet.
• Sous Vid tojás (buggyantott) a STEBA SV2-ben.
• Vegyük a tojásokat, tegyük a Steba serpenyő rácsába, és főzzük, a serpenyőben lévő vizet 45 percig 64,5 * C-ra előmelegítve.
• Vajon sült pirítóson tálaljuk. A pirítós egyik oldalát vajban megdinszteltem, a másikat (pár csepp) olívaolajjal öntöttem. Eltörtem a tojásokat azon az oldalon, ahol a vaj volt. Számomra finomabbnak tűnt, mint csak olíva. Reggel pedig ehet vajat. A sárgája puha, a fehér pedig vékony, éppen megfelelő. Díszíthetünk zöld teával.
• 
• 
• 
• 
• Jó étvágyat kívánunk!

A felkészülés ideje:

45 perc

jegyzet

[Oleg]

Oleg, az első recepttel! Nagyon érdekes.
Könyvjelzőkbe viszem, megpróbálok így főzni.

[Oleg]

Oleg, Nem gondoltam, hogy a tojást így lehet főzni. Érdekes módon sokáig tárolhatók.
Gratulálunk az első recepthez!

[eryv]

Érdekes módon sokáig tárolhatók.

A Sous Vide technológia alapítói azt mondják, hogy "elég gyorsan (24 órán belül) meg kell enned. Ez pedig a drága éttermek kiváltsága, ahol rendelkezésre áll a Suvid technológia. Vagy azoké, akik rendelkeznek ezzel a drága technikával" - az idézet vége . De itt a fő érték a tojásfehérjében rejlik.

Idézet egy bloggertől eryv az élő magazinból szó szerint utánnyomom, mert az információ érdekes:
A csirketojás "fehérje" körülbelül negyven különböző fehérjefehérjét tartalmaz. A kulináris célok szempontjából a legfontosabb az ovomucin, az ovotranszferrin és az ovalbumin. Noha az ovomucin százalékos aránya csak 3,5%, a folyékony "fehérje" szerkezetének fő szervezője. Az ovomucinnak köszönhetően a "fehérje" nem terjed, ha a tojásokat serpenyőben sütik, és a buggyantott tojások megőrzik kompakt szerkezetüket. Az ovotranszferrin tartalma körülbelül 12%, és neki köszönhető, hogy sokan annyira szeretik a lágy tojást. Az ovotranszferrin koagulál (denaturál - "megragad") 60-65 fokos hőmérsékletre melegítve az elsők között, így a fehérje tejszerű színű és finom zselés szerkezettel rendelkezik. Az ovalbumin koagulációja (54%) 80 fok körüli hőmérsékleten történik, és ez adja a kemény tojásokban látható „fehérje” kissé gumiszerű szerkezetét. Ez a fehérje a sárgájával együtt nagymértékben meghatározza a tojás ízét, de ha az ovalbumint hosszú ideig melegítik, a tojások specifikus ammóniaillata fokozódik, különösen a sárgájával szomszédos területen (jellegzetes sárga-zöldes szín) ott jelenik meg). A tojássárgája 64 fokon kezd sűrűsödni, 70 fokon keményedni.
Mit akarunk általában egy főtt tojástól?
Annak érdekében, hogy teljes szerkezete megőrizze gyengédségét: a fehér megragadta, de nem lett gumiszerű, a meleg sárgája pedig csak kissé megvastagodott. Ha belegondol a koaguláció számába, akkor a feladat bonyolultsága nyilvánvalóvá válik. Ha egy tojást forrásban lévő vízbe merítenek, akkor a külső rétegei óhatatlanul gyorsabban melegednek, mint a belső rétegek. A héjjal szomszédos rétegben az ovalbumin denaturálódott, a fehérje pedig gumiszerűvé vált, kissé mélyebbé - az ovotranszferrin denaturálva - szinte erre törekszünk, de a sárgája ekkor még nem is melegedett fel, és az aromája sem különböztethető meg nyers tojás illata. Ezért a tojásforralás meglehetősen komoly kihívást jelent a kulináris szakemberek számára, elméletének számos cikket szenteltek. A helyzetet enyhíti az orosz nyelvterületen a közelmúltban népszerű sous vide technika - alacsony hőmérsékletű főzés mereven rögzített hőmérsékleten.Ha a tojást 64 fokon tartják 30-40 percig, akkor az ovotranszferrin teljesen koagulál, és a sárgája gyakorlatilag meleg lesz, anélkül, hogy megváltoztatná a viszkozitását. Az ilyen tojások megérdemelt sikert jelentenek a drága éttermek látogatói körében..
De mi van azokkal, akiknek nincs drága és terjedelmes sous vide berendezésük?
Szüksége van egy tojásra szobahőmérsékleten és egy nagy kerámia bögrével. Öblítse le a bögrét forró vízzel a falak felmelegedése érdekében. Helyezze a tojást egy bögrébe, és öntsön forrásban lévő vizet (közepes méretű tojáshoz 300 milliliterre van szükség). Fedjük le a bögrét egy csészealjjal, hogy a víz ne lehűljön olyan gyorsan, és felejtsük el 20 percre (fontos - nem kell a tojást keverni a bögrében, mivel lassú hőcserét akarunk elérni a forró víz és a tojás). Ha valakit érdekel, meg tudja mérni a víz hőmérsékletét - öt perc múlva 75 fok lesz, 10 - 70 után, 15 - 65 után és 20 perc múlva - 60. Ezután már csak a héj törése marad ( hogyan bontjuk a nyers tojásokat sült tojás készítéséhez) és óvatosan rakja rá a tojást. Salátához vagy reggeli szendvicshez ... Ha az összes paramétert helyesen számítják ki, akkor nagyon gyengéd, egyenletesen "beállított" fehérjét és a sárgáját kezdte sűrűsödni. A vízmennyiséggel játszva könnyen megtalálhatja az Ön számára legmegfelelőbb lehetőséget.

[Oleg]

Oleg, köszönöm az érdekes és hasznos információkat. Mindenképpen megfőzöm.

[Oleg]

Oleg, a suvid készülékre nem volt recept, de a Steba multicookerre volt) Köszönöm a receptet!

A japánok az e tenológia szerint főtt tojásokat onsen-tamago-nak vagy "forró forrásban főtt tojásoknak" nevezik. Érdekes módon az eredetiben google-olhat. És valójában - ott a tojásokat is meleg vízben (kb. 70 fok) tartják 20-40 percig.

A fotón látható, hogy a sárgája már túrós, de a fehérje még nem.
Buggyantott tojás készítése sous-vide.
Tegye a tojást 50 percre t = 63 ° C-os vízbe. Ezután tegye jeges vízbe jéggel együtt 20 percig. Egy ilyen tojás akár 3 napig is biztonságosan élhet a hűtőszekrényben t = 0 - + 2C hőmérsékleten. Ez egy félkész termék. Ha eltör egy tojást, a tartalma kocsonyás lesz. A buggyantott tojás elkészítéséhez forraljon fel vizet egy serpenyőben, óvatosan törje össze a tojást, és óvatosan öntsön egy kis tálba - kényelmesebb lesz vízbe helyezni. A tojást óvatosan körbe töröm, asztali kanállal lyukasztom a tojás tompa oldaláról, egy tálba öntem - akkor megőrzi ovális formáját. Nem sózzuk meg a vizet. Lehet, mint a klasszikusoknál, ecetet adni a vízhez, de én is meg tudom nélküle. A tojást forrásban lévő vízbe tesszük, kivesszük a tűzhelyből, körülbelül öt percig ott tartjuk, majd réselt kanállal óvatosan kivesszük, hagyjuk, hogy a víz leereszkedjen, és oda tegyük, ahova szeretnénk: pirítósra, salátára , krémlevesre.
Mi értelme van ezeknek a perverzióknak, amikor némi kiképzés után a szokásos módon főzhetsz buggyantott baromfit (egy évnél tovább nem tudtam normálisan főzni)? De ez:
- nálunk, ha mindent pontosan és pontosan csinál, akkor tökéletesen egyenletes buggyantott tojást kap;
- ily módon kapjuk a tökéletes sárgáját: folyékony és vastag is, homogén;
- olyan finom fehérjét kapunk, amelyet más módon nem kaphatunk;
- amikor az e technológiával elkészített buggyantott tojásunkat például salátába vagy levesbe keverjük, szinte homogén mártást kapunk
Nincs otthon sous-vide készülékem, ezért hússzondával, vízforralóval / tűzhellyel, termoszral és jéggel kezelem, és így szabályozom a víz hőmérsékletét. Mindezek a bajok megérik azt az eredményt, amit kapok =)