Esterházi torta (mesterkurzus)

[Fehérje sütemények]

Esterházi torta (mesterkurzus)

Kategória: Cukrászda

Hozzávalók
Fehérje sütemények
Fehérje	200 g
Cukor	200 g
Zúzott dió	200 g
Vaníliás cukor	íz
Karamell szósz
Cukor	125 g
Krém 10%	250 g
Vaj	50 g
Charlotte krém
Tojás 4 db	210 g
Cukor	150 g
10% tejszín / tej 1 evőkanál	220 g
Vaj	200 g
Karamell szósz	100gr
Vanília kivonat	néhány csepp
Törékeny
Cukor	150 g
Mandula	100 g
Zománc
Krém 35%	60 g
fehér csokoládé	150 g
Étcsokoládé	50 g

Főzés módja

• Fehérje-dió sütemények
• 1

• fehérjéket hagyjon szobahőmérsékleten egy napig

• 2

• szárítsa meg a diót (nekem mogyoróm van), hámozzuk meg, és turmixgéppel morzsává alakítsuk

• 3

• tiszta, zsírmentes edényben túrásig verjük a fehéreket. Öntsön fokozatosan cukrot, anélkül, hogy abbahagyná a korbácsolást. Verje egyenletesen. Nem sokáig.

• 4

• öntsön finoman zúzott diót a fehérjék teljes felületére. Keverjük össze egy spatulával, amíg a dió teljesen egyenletesen eloszlik a fehérjetömegben.

• 5

• a dagasztás közepe, a tészta még nincs teljesen összekeverve

• 6

• a tétel vége. A tészta levegős és porózus marad. Jól tartja formáját

  [/ b]
• 7

• egy pergamenlapra (nekem teflonszövetem van) köröket rajzolunk, a lapot átfordítjuk a másik oldalra és eloszlatjuk a fehérje-dió masszát. Egyenletesen elosztjuk a megrajzolt kör teljes felületén

• 8

• sütjük a süteményeket előmelegített sütőben 160 * -ra 30-35 percig. Akkor vesszük ki a süteményeket, amikor még nem szilárdak. Enyhén hajlíthatók. Elülső oldal

• 9

• hátoldal. Ha a sütemények megsültek, könnyen eltávolíthatók a papírról.

• 10

• ebből a termékmennyiségből 7, 19 cm átmérőjű süteményt kaptam (egy torta tésztájának tömege 85 g) +1, körülbelül 12 cm átmérővel

• Karamell szósz
• 11

• cukrot olvasztani karamelláig

• 12

• amíg a cukor melegszik, forraljuk fel a tejszínt sóval és vajjal együtt

• 13

• adjunk hozzá forró tejet és vajat a teljesen feloldott cukorhoz. Vigyázz, a tömeg nagyon erősen forrni kezd

• 14

• folyamatos keverés mellett forraljuk a mártást, amíg a karamell teljesen fel nem oldódik, és a szósz besűrűsödik

• 15

• öntsük a karamellát egy edénybe, és hűtsük le

• Charlotte krém
• 16

• tegye a krémet a tűzhelyre, és forralja fel

• 17

• öntsön cukrot a tojásokba

• 18

• rövid ideig verni, hogy csak a petesejtek törjenek jól össze és váljanak homogénekké. Ugyanakkor a cukor egyáltalán nem tér el egymástól

• 19

• öntsük a tojáscukor masszát a főtt tejszínbe vékony folyamban. A krémet állandó keverés mellett főzzük, amíg besűrűsödik. Ez a mennyiség tejszín szinte azonnal elkészül. Amint megjelennek az első dudorok, vegyük le a tűzről, és azonnal tegyük hideg vízbe hűtés céljából, különben a krém megemészthető.

• 20

• öntsük a pudingalapot egy tálba verés céljából, adjunk hozzá vaníliaesszenciát, karamellmártást és keverjük addig, amíg egyenletesen fel nem oldódik

• 21

• adj hozzá vajat és verd addig, amíg meg nem puhul. A krém kissé bézs árnyalatú. Tejszínhabos jelek: Jól tartja a habverőt. A tömeg homogén, sima, bolyhos

• Törékeny
• 22

• Öntsünk forró vizet mandulára, és hagyjuk tizenöt percig

• 23

• engedje le a vizet. Hámozzuk meg a diót. A diókat nagyon könnyen lehámozzák.

• 24

• szárítsa meg a diót enyhén bézs színűig, aprítsa fel. Ezt egy sodrófa segítségével tettem, elég nagy darabokat hagyva

• 25

• cukrot olvasztani karamelláig

• 26

• adjunk hozzá diót, és addig keverjük, amíg teljesen karamellel el nem fedik

• 27

• Tegye a diókat egy kikent tepsire (használhat szilikon szőnyeget) Hagyja teljesen kihűlni. Jobb, ha a karamell még nem fagyott meg, ossza szét az anyákat kis külön részekre, hogy aprításkor kényelmesebb legyen turmixgépbe tenni, nehogy túlterhelje.

• 28

• kis mennyiségben tegyen diót a karamellába.

• 29

• impulzus mozdulatokkal aprítsa fel az anyákat

• Zománc
• 30

• fulladó fehér és étcsokoládé

• 31

• melegítsd a tejszínt, de csak forrón. Egy részét beleolvasztott fehércsokoládéba, egy részét étcsokoládéba hajtjuk. Keverjük össze

• 31

• a sütemény díszítésekor világos és sötét máz is készül

• A torta összeállítása
• 32

• kis mennyiségű tejszínt viszünk fel a tortára, tetején sült dióval megszórjuk

• 33

• ezt addig ismételjük, amíg a sütemények el nem fogynak. Fentről a tortát nem kenik be semmivel. Hagyja a süteményt két órán át a hűtőszekrényben állni. Egy kis terhelést is tettem a tetejére, hogy a krémmel készült sütemények jobban barátok legyenek egymással. Kivesszük, levágjuk a tortát oldaláról, egyengetjük. Fedjük le krémmel

• 34

• előkészíti a habot. Vigyen fel fehér mázat a tetejére, elősegítve egy spatulával való elterjedését. Spirál sötét máz és rajz

• 35

• aprítsuk fel a torta kivágott maradványait egyengetéskor, valamint egy kis 12 cm-es tortát

• 36

• megszórjuk a torta oldalát morzsával

• 37

• szelet torta egy vágásban

Az edényt arra tervezték

torta súlya 1,25 kg torta magassága 7,5 cm. f-ma 19cm

jegyzet

Megtekintheti a Charlotte krém részletesebb receptjét ITT
Ebben a receptben tejszínt főztem tejszínnel. De erre egyáltalán nincs szükség. Tejjel főzhető.
A puding charlotte tejszínén egységesebb szerkezetet kapunk. Az íze lágyabb, krémes és testes.
Részletesebb karamellmártás recept található ITT
1250 g súlyú és 7,5 cm magasságú süteményhez mentem:
sütemények 7 db 380 g
tejszín 680 g (6X90 = 540 g süteményréteg esetén + 140 g bevonat a torta oldalán) A torta tetejét nem fedték le krémmel
karamell szósz 100 g (a tejszínben található)
sült dió 60 g
csokoládé hab 130 g

A tortával kapcsolatos érzéseim.
Finom diós sütemény. Kicsit édeskés.
A jövőben figyelembe veszem és megváltoztatom a krém mennyiségét a rétegben. Még vékonyabbá teszem.
Növelem a sült dió mennyiségét. Nagyon jól kiegészíti a ropogósságot és a karamellás ízt.
Maguk a sütemények legközelebb kicsit vastagabbak lesznek. Ezúttal spatulával simítottam el őket, de jobb, ha körfúvókával kinyomtatom őket a táskából. Akkor kicsit puffadtabbak lesznek.
A fehér mázat pedig szívesen lecserélném egy sötétre. Vagyis étcsokoládét vennék alapul, és a hálót fehér mázból készíteném.

Azta!! Osztály !! A torta már kész)) Lyudochka, amikor csak ideje van ??) Mindent olyan részletesen leírtam ...
És a praliné, maga már kiegészítette a receptet, úgy tűnik, hogy nem kaptuk meg ..? És karamellkrém ...

[Yasmina]

Yasmina, Köszönöm. Igen, ez már öklendezés. Abból indultam ki, hogy praliné pasztát adnak a krémhez. Alig tudom magam elkészíteni, így ahelyett, hogy karamellízű legyen a krém, karamellmártást adtam hozzá, és nem sűrített tejet (nem szeretem), és néhány receptben azt láttam, hogy lehet szórja meg minden krémréteget ugyanazzal a pralinéval. (vagy Szeleznyev MK-n hallottam. Nem emlékszem.)

[Ludmila]

Ludmila, köszönöm a részletes MK-t !! És milyen vastagok a rétegek, és egy spatulával terjednek? (különben át akartam tenni egy zacskón, mint egy közönséges habcsók)))

pörkölt cukros mandula

Mindig is azt hittem, hogy a praliné lágy tömeg, a karamellás dió pedig sült dió. Élj és tanulj!
Köszönöm, Luda, a mesterórát!

Luda, és milyen hőmérsékletre kell hűteni a mázat? Csupasz tortára tetted?

[Ludmila]

Ludmila, köszönöm a részletes mesterkurzust!

És az íze? Tetszett ? Köszönöm az MK-t! Mint mindig részletesen!

Lyudmila, köszönöm. Hogyan sütötted a süteményeket: két szinten konvekcióval vagy egymás után, akkor a második adag csak ott feküdt?
Már olvasd el az órán. És mi van, ha ennyi nincs egyszerre?

Lyudochka! :) Remek recept, nagyon köszönöm !!!! Végül pontosan tudjuk, hol találjuk meg Charlotte-ját. Köszönjük a mindig világos, hozzáférhető és alapos receptjét :)))

Lyudmila köszönöm a részletes MK-t! Csak arra gondolok, hogy milyen tortát főzzek a sajátomnak)) könyvjelzőkig vittem)

És mi van, ha ennyi nincs egyszerre?

Személy szerint néhány adagot megcsinálok, a sütőben nem vagyok biztos benne ..aztán Luda írta valahol, hogy van egy sütője szeparátorral, és hogy különböző hőmérsékleteken lehet sütni ... de a rajongóm egy tortába fúj, és szemét lesz ..

Mindig is azt hittem, hogy a praliné lágy massza, a karamellás dió pedig sült dió.

Ira, igazad van !! Már két napja készítem ezt a tortát. Egészen addig a napig elolvastam az összes receptet, amelyek mind összezavarodtak a fejemben. Sőt, három órán át kiállítottam a receptet. És eszembe sem jutott, hogy valóban sült dió. Legalább előtte a karamell + dióm is mindig sült dió volt. Megyek még egyszer, és meghallgatom, mit mond erről Szeleznev.
Akkor leülök, és a jegyzetekbe beírom a tortán szereplő összes számot és az érzéseimet.

Lyudochka, köszönöm a receptet!

Luda, köszönöm az ilyen részletes mesterkurzust! Most mindent egy helyre gyűjtenek, és meg tudod csinálni!

[Rekedt]

Rekedt, Lyudmila, köszönöm az MK-t.

Valószínűleg a karamell helyett főzött sűrített tejet vehet?

karamell helyett tud-e főtt sűrített tejet venni?

Karamellmártás helyett használhat főtt sűrített tejet.

És mi van, ha ennyi nincs egyszerre?

Maya, sokkal később megsütöttem azt a kis süteményt. Nem tettem bele a felső rekesz két tepsijébe. És úgy döntöttem, hogy kísérletezem.
7 süteményt tettem a sütőbe, a maradék fehérjetartalmat teflonszövetre tettem, bekentem, és állandóan rám várt az asztalon. Ez az idő körülbelül 35-40 perc volt.
Kivette a sült süteményeket, betette ezt a babát a sütőbe. A hőmérséklet ugyanaz, de az idő 25 perc. 20 perc alatt készen állt. Ugyanolyan kiválóan száradt. És nekem úgy tűnt, hogy még egy kicsit is nőtt. Nyilván azt írta, hogy egyedül van a kemencében. Pontosan ugyanaz lett, mint mind a 7 másik.

És az íze? Tetszett ?

Nagyon finom sütemény, de édeskés. Bár ha finomítja, készítsen kevésbé vékony réteget, csökkentse a tejszínben lévő cukor mennyiségét (ebben a receptben ez teljesen lehetséges, bár már eltávolítottam 50 g cukrot ahhoz az alaprecepthez képest, amin dolgozom), akkor az édesség megszűnik, és önmaguk íze jobban kiderül
sütemények.

milyen hőmérsékletre hűtsük le a mázat? Csupasz tortára tetted?

Irin, a csupasz süteményre kenve. És meg sem fordította fejjel (de kellett volna). Nem tudom a hőmérsékletet. De öntötte és enyhén javított egy spatulával. A máz gyorsan beállt, így nem tudtam fényképet készíteni.

És milyen vastagok a rétegek, és egy spatulával terjednek?

Spatulával bekenték. Nem mértem a vastagságot, de szerintem még 1 cm sem volt.

Lyudochka, nagyon szeretem az Esterhazyt, de még soha nem tettem meg magam. Köszönöm a részletes MK-t, most nem félelmetes kipróbálni magad!

Szóval, elvállalom az elmondottak fő részét, hogy változhassak.
Újra kipróbáltam a tortát, de csak egy kis ideig hagytam szobahőmérsékleten állni, hogy kijusson a hűtőből !!
Abszolút két különböző íz.
A torta minden ízét feltárta. Teljesen más. És egyáltalán nem édes. Nagyon aromás, meglehetősen markáns diós ízű.
Nem fogom megtagadni, hogy milyen szavak szólnak a fehér mázról. Itt olyan édes. Teljesen megszakítja a karamell és a dió ízét. Most, ha nélküle, akkor ez a legkényesebb torta !!
Ne ismételje meg a hibámat. Hagyja, hogy a sütemény hőterápia után kissé helyreálljon.

nagyon finom MK!
miközben könyvjelzővel látták el. Megsütöm magam a d / r-n

[Lyudochka, nagyon érdekes MK!]

Lyudochka, nagyon érdekes MK! Tehát karamellt adnak a krémhez? érdekes! Köszönöm a receptet!

[Oksana]

Oksana, minden helyes. Főtt sűrített tej helyett 100g karamellmártást adtam hozzá. És minden réteg krémet megszórtam dióval összetört karamellával.

[Rekedt]

Rekedt, Lyudmila, köszönöm szépen! Szeretem az Esterhazyt, de amit pékségekben gyártunk, az az ízlés és az ár. Még mindig nem találtam receptet, most biztosan megsütöm a tiédet.

[Rekedt]

Rekedt, Lyudochka, nagyon köszönöm a részletes MK-t !! : egy csók: Megnézte a tortád egy darabját ...és úgy akartam))) Ezt a süteményt mindenképpen megsütöm !!!

Lyudochka, köszönöm munkáját, vágyát és hajlandóságát megosztani észrevételeit, a részletek és számok iránti szeretetét)) (most mindig lemérem a tésztát süteménytortákhoz a méz szerelmeseinek és minden süteménykrémet, hogy minden pontos legyen) . Adjon Isten egészséget és sikert minden péksüteményben! És köszönöm a sütemény receptjét

Ó te! Micsoda szépség! Remek torta!

[Ludmila]

Ludmila, köszönöm a mester osztálynak, hogy kidolgozta a receptet és megosztotta velünk.

Köszönjük kedvenc süteményünk receptjét, egy kiváló előadást, gyönyörű előadással!

[Rekedt]

Rekedt, Luda, köszönöm az MK-t, kérdés, hogy a süteményekben található diókat dióval lehet-e helyettesíteni? Holnapra szeretnék sütni, ma reggel megfőztem a mókusokat, holnap reggel elkezdek sütni, lesz-e ideje a tortának estig ázni? Hidegbe tegyem vagy sem?

[Rekedt]

Rekedt, Lyudochka! Mint mindig, minden világos és érthető. Köszönöm!
Nem tudom, képes vagyok-e kétnapos bravúrra, de a leírásod szerint minden könnyűnek és egyszerűnek tűnik.
Még mindig azon gondolkodom, hogyan kényeztessem magam a DR-en. Miért nem egy ilyen sütemény! Bármilyen formában tisztelem a habcsókot.

[metel_007]

metel_007, Olga, igen, nagyon is lehet cserélni. És azt tanácsolom, hogy ne a dióból készítsen lisztet, hanem inkább, ha szemek. Amíg gyűjtesz, akkor igen, fogadnod kell. De evés előtt hagyja állni egy kicsit, vagy talán nem kicsit szobahőmérsékleten. Ja, és finom, ha nincs ki a hűtőszekrényből.
Olga VB, Olya, a torta csak nem bonyolult. A süteményeket gyorsan összegyúrják, gyorsan sütik is. A krém nem bonyolult. Sokat tehet előre. Például a fagyasztóban mindig van karamellmártás jobb időkig. Beletelt, megkapta, hagyta, hogy megolvadjon és voila !!
A grill is jóval előre elkészíthető. Itt maradtam, beleöntöttem egy tálba, amikor használni kellett. Természetesen sokáig nem fogja megtartani, lehet, hogy avas lesz, de egy hétig kibírja. Tehát ne sértd meg magad, kényeztesd magad fincsi !!

[Rekedt]

Rekedt, Lyudmil, mondd csak, csak a sárgájára főzhetsz-e charlotte-ot, amely a fehérjetortákból megmarad?

[Elena]

Elena, igen tudsz. Fenntartja a tojások tömegarányának fő arányát. Használhat sárgáját + tojást.

Luda, köszönöm a részletes MK-t! Nagyon jó, hogy mindig megírod, hogy mennyi és milyen formában alakultak ki a termékek. És akkor, amikor még mindig nincs tapasztalat, ezzel nagyon nehéz.

Lyudochka, köszönöm az MK-t!

[Ludmila]

Ludmila, Mesterkurzus 🔗 🔗

[Ludmila]

Fenntartja a tojások tömegarányának fő arányát. Használhat sárgáját + tojást.

Ludmila, egy tojást 53 grammnak számít?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, szerintem nem mindegy, hogy mennyi a tojás súlya, Yu vagy külön-külön a fehér, vagy a sárgája. A lényeg az, hogy súly szerint egész keverék volt 210 g főzni Charlotte-ot a receptben leírtak szerint.
Vagy valami másról beszélsz

[Natalia]

A lényeg az, hogy az egész keverék súlya 210 g.

Natalia, Értem. De 3 tojást teszek súly szerint, csak sárgájából. És annak a linknek megfelelően, amelyet nekünk adtak az osztályban.

[Natasha]

Vagy esetleg 210 sárgáját kellene bevenned? NatashaVagy kevesebb krémet szeretne készíteni?

[Oksana]

Oksana, Valószínűleg mindenkit összezavartam. Az osztályban megadott recept szerint.

Tojás 12 db
Cukor 600 g
Tej 1 liter
Vaj "Ankor" 700 g
12 tojás jön. 3 súlyt fogok csinálni, csak sárgájából.

Szóval szerettem volna megkérdezni Ludától 1 tojás súlyát.

[Natalisha]

Natalisha, akkor kényelmesebb osztani 4-gyel

[Natasha]

Natasha, Átlagos tojástömeget veszek 50-54 g arányban

[Rekedt]

Rekedt, Köszönöm.

Lyudochka, megsütöttem, nagyon köszönöm a receptet egy ilyen süteményhez. Mint a fiú mondta, az íze isteni, drága, mint egy jó parfüm.

[Olga]

Olga, okos lány !! Csábító darab. És a fagy sötét felül van. Legközelebb sötét mázzal is megpróbálom. Csokoládé krémet is használt a közbenső rétegen? Vagy ilyen barnák a sütemények?
Olya, teljesen megsütötted a süteményeket, amíg meg nem száradtak, vagy amikor kivetted, akkor is hajlíthatod őket?

[Ludmila]

Ludmila,

tetején sötét hab

Aztán elolvastam a tanácsodat

a közbenső rétegen csokoládé krémet is használt? Vagy ilyen barnák a sütemények?

A sütemények annyira megpirultak, csak lehajlás közben hajlottak meg, majd azonnal ropogósak lettek.

Aha !! Olya, akkor a következő kérdés.Miközben álltak és leültek a krém nedvességétől, lágyabbak lettek vagy ropogósak maradtak?

Luda, az éjszakámban áztatott az elnyomás alatt álló loggián. A sütemények nagyon puhák, a torta kissé elmosódott. Nyilván súlyos és meleg volt az elnyomás, most éjszaka +10 van. A torta egyáltalán nem ropogós. Igaz, nem tudom, mi legyen, még soha nem próbáltam.