Házi borkészítési technológia

A borkészítésben kétféle megközelítés létezik: 1 - a kialakított szabványnak megfelelő, 2 - a bogyók legjobb tulajdonságainak feltárása.
Az első módszert az ipari (gyári) borászatban alkalmazzák. Létrehoznak egy szabványt, amely leírja a különleges ízminőségeket, nevet rendel hozzá (például "szovjet pezsgő" vagy "Tamyanka" stb.). Bármi legyen is az alapanyag, kémiai és technológiai trükkökkel készül majd a "szovjet pezsgő" vagy a "Tamyanka".
De nem korlátozódunk az értékesítésre, a GOST-okra és a T / U-ra, ezért a saját algoritmusunk szerint tesszük a lélekért:
1. Az alapanyag elemzése
2. A végső cél kiválasztása (melyik bor készül a legjobban ebből a bogyóból)
3. Bogyók válogatása
4. Sör képződése
5. Fermentációs és keverési folyamat
6. A sör ürítése és tisztítása a cefréből
7. Erjesztés
8. Állítsa le az erjedést
9. Védelem palackokban
10. Üvegekbe öntés
11. A szükséges tulajdonságok összessége.
A ribizli bor példájával, amelyet tegnap kipróbáltunk, leírom az algoritmust.
1. A nyersanyagok elemzése.
A kiválasztott ribizli érett, közepes méretű, közelebb az édeshez (a ribizli mércéje szerint), enyhén aromás, sűrű, alacsony savtartalmú, nagy magokkal.
2. A végső cél kiválasztása:
Mivel abban a pillanatban más típusú borokat gyártottunk, úgy döntöttünk, hogy ebből a bogyóból egy „könnyű”, félédes, pezsgőt készítünk. Ehhez a következőkre van szükség:
a) Növelje a cukor mennyiségét
b) Állítsa le az erjedést a "sziporkázás" szakaszában
c) Csökkentse a tanninokat (összehúzó hatás)
d) Csökkentse a savasságot
3. Bogyók válogatása
A mosatlan bogyókat kézzel válogatták. A gallyakat eltávolították. Levelek, korhadt bogyók - csak ribizli bogyókat hagyjon közvetlenül. Ezután aprítással, apró adagokban "kinyitottuk" a bogyók integritását, amennyire csak lehetséges, anélkül, hogy elválasztanánk a héjat a péptől. Ha a tanninok tulajdonságának növelése volt a feladat, akkor a bogyót keverőben dolgozták fel. Ezután a bogyót 20 literes palackba hajtják.
4. Sör képződése
Ha ribizliről beszélünk, akkor bogyóinak savassága kétszer magasabb, mint az emberek számára kellemesen használt. Ezért a sörlé formálásakor a palackban lévő ribizli a térfogat felét, azaz 10 litert tesz ki (nem tévesztendő össze a kg-mal). Ezután vizet és vízben oldott cukrot adunk hozzá (5 kg / 20 literes palack). A víz hőmérsékletének kissé melegebbnek kell lennie, mint a szobahőmérséklet, különben az indítási folyamat késik. Élesztő indító kultúrát is hozzáadnak (kb. 0,5 l). A nyakot gézzel borítják (rovaroktól) a fermentációs folyamat megkezdésének idejére (kb. 2-3 napig). Az erjedés megkezdése után vízzárat helyeznek el, vagy közönséges orvosi kesztyűt vesznek fel. Tartsa az üveget meleg, sötét helyen. Az ideális hőmérséklet a péppel történő erjedés kezdeti szakaszában 27-28 fok. Borunk általában 20-22 fokos hőmérsékletű helyiségben áll, régi tiszta takarók borítják, amelyek "termosz" hatást keltenek. Az erjedés során hő keletkezik, így ideális 27-28 fokot kapunk.
Élesztő és kovász:
Az élesztő minősége nagyon komoly hatással van a megjelenő anyagokra. Használhat borélesztőt (lehetőleg hagyományos borkészítéssel rendelkező országokból), vagy használhat kertjéből származó vadélesztőt. Szerencsénk van, hogy vad élesztővel rendelkezünk a "gyilkos" fajból az oldalunk alapján. Ezért bármi legyen is a természetes élesztő a harmadik féltől származó (a szomszédos erdőből származó áfonyán vagy bogyón), az élesztőnk először "legyőzi" őket, majd borozni kezdik. Kockázatos pék-, sör- és egyéb élesztőből bort készíteni.A legtöbb esetben elegendő néhány apró, száraz gallyat szedni a telep bármelyik növényéből, egy üvegbe tenni vízzel és benne oldott cukorral (cukor 150-170 g, víz 0,4 l). Helyezze mindezt meleg, sötét helyre egy héttel a tervezett felhasználás előtt, és a kovász készen áll.
5. Fermentációs és keverési folyamat
Miután az üveget megtöltötte az összes hozzávalóval, megkezdődik az erjedési folyamat. 2-3 nap múlva a pép fel fog emelkedni, és megpróbál kimászni. Ebben az időben keverni kell, és le kell ültetni az aljára. "Viharos" módban ez a folyamat 2-3 hétig tart. A bogyó a keverés pillanatában adja a bor legnagyobb ízét. Az aktív fermentáció befejezése után megkezdődik a bor mintavételi és beállítási folyamata. Kis kortyokban és egy-egy bogyóban próbáljuk. Megtudjuk:
• Hogy a bogyó lemondott-e minden ízéről (ízléstelennek kell lennie)
• Mekkora a sav savtartalma a borban és a maradék a bogyóban
• Mi a bor és a bogyók tannin (összehúzó hatás)?
Ha a bogyó nem adott mindent, tartsa és keverje tovább a pépet.
Ha meg akarjuk növelni a tanninokat (összehúzó képességet) - tartsuk meg és keverjük tovább.
Ha növelni akarjuk a bor savasságát, öntsük a bort, és erősen szorítsuk össze a pépet. A kapott "lé" magasabb savtartalommal bír. Így ízlés szerint állítjuk be a bor összetételét.
6. A sör ürítése és tisztítása.
Miután elértük a bor stratégiai jellemzőit, új palackba öntjük a „tiszta” bort, kinyomkodjuk a pépet és szükség esetén „lé” -t adunk a fő összetételhez. Ebben a szakaszban körülbelül 14-17 liter sört kapunk az üvegben (ez még nem bor). Ha csak ezt a palackot teszed egy bogyóval, akkor öntsd a sörlécet egy 10 és 5 literes palackba. Ha több üveget tesz, akkor öntse a sörlét egy 20 literes sörbe, és töltse fel egy másik, azonos összetételű üveg sörével. Helyezze a sör maradékát egy kisebb palackba. A kisebb üveg úgyis „újratöltődik”.
7. Erjesztés
A sör további fermentációja 1,5-2,5 hónapig tart. Jobb a hőmérsékletet 23-25 ​​fokra csökkenteni. A külső hőmérséklet "szabályozásához" például használhat egy déli szobát, és először hagyhatja, hogy a nap felmelegedjen, majd később függönyökkel takarja be az ablakokat.
8. Állítsa le az erjedést
Mivel a bort magának készítik, nem alkalmaznak kémiai eszközöket az erjedés és a tartósítás megállítására. Összehasonlításképpen: bármilyen bor, még a legdrágább is az üzletben, kén-dioxidot tartalmaz. Ehhez a ribizliborhoz az erjedés „hideg” leállítását alkalmazták. Először a bort a pincében hagyták +12 fokra, majd télen +1 fokra.
9. Lerakás palackokban
Az erjedés leállításával a bor „pezsgővé” válik. Ezt követően 6-12 hónapig az alagsorban marad.
10. Üvegekbe öntés
Amikor a bor természetes módon végül megtisztult, palackokba öntik, szorosan parafálják és hideg, sötét helyen tárolják (lehetőleg 8-12 fokos pincében)
11. A szükséges tulajdonságok összessége.
A bornak, csakúgy, mint egy embernek, van egy teremtési szakasza, felnő, öreg és haldoklik. Ezért egy hároméves bor érzékszervi tulajdonságait tekintve jobb lehet, mint egy harmincéves bor. Vannak olyan borok, amelyeket a legjobban fiatalon (1-3 évesek) lehet inni, és vannak olyan borok, amelyeket csak 5 éves érlelés után szabad inni. A ribizli bor általában a 2–7 év közötti időszakban tárja fel legjobb tulajdonságait. A 2015. évi betakarításból mindenki megkóstolta a bort

[Vita]

Vitanincsenek szavak !!!!!
Köszönöm a részleteket !!!!
A bor elképesztően ízletes volt !!!

Ír, örültem, hogy segíthettem

[Vita]

Vita, nagy !!!!
és még néhány bor és részletek lesznek?

Itt, most biztosan nem fog eltévedni, köszönet Vitul!

Alain, fekete ribizli, áfonya, szilva, málna, szőlő fehér és vörös, áfonya + málna, rizsbor készül. Nos, akkor jön: száraz, félszáraz, félédes, édes, pezsgő, megerősített. Mindenféle tinktúra. Mi érdekli még?

Alain, feketeribizli, áfonya, szilva, málna, szőlő fehér és vörös, áfonya + málna, rizsbor készül. Nos, akkor jön: száraz, félszáraz, félédes, édes, csillogó, megerősített. Mindenféle tinktúra. Mi érdekli még?

írd le usho, nagyon szeretem a házi bort, kár, hogy nincs sem pincém, sem erkélyem .. csak egy hideg garázs van (((

Vita, köszönöm a külön Temkát, feliratkozom rá, és várom a sajttekercset.

Vita, nagyon érdekes, köszönöm. Beszélhetne most szőlőborról?

Ribizliből különféle borokat készített. A fekete és a fehér keveréke jobban tetszett.
A savról - sokáig nem támaszkodom az asztalokra. A savasság nagymértékben változik a nap mennyiségétől és a csapadéktól. A sör savasságának meghatározásához egy webáruházban vettem egy speciális szettet, és pontosan kiszámolom a vizet és a cukrot.
Most az erjedés leállításáról. Sajnos a bor lehűtése nem pusztítja el az élesztőt. Ha maradék cukor van, a szobahőmérsékletre történő felmelegedés újra fermentálódik. A megbízhatóság érdekében van egy egyszerű módszer - pasztörizálás. Pasztőrözés után, a tárolás során meglehetősen jelentős üledék csapódhat ki, amelyet felhasználás előtt eltávolíthatunk.
Ezen apróbb megjegyzések mellett teljes mértékben egyetértek a leírt technológiával. Csodálatos bort készít.

A savtesztkészletek használata jó dolog. A házi borászatban azonban nem kötelező, mivel nincs feladat szigorúan betartani a GOST-ot. Sokkal fontosabb és érdekesebb megtanulni, hogyan lehet intuitív módon kiszámítani az eredményt, figyelembe véve a bejövő alapanyagok összes tényezőjét, a főzési körülményeket és még azt a hangulatot is, amellyel dolgozol. Vagyis a kreativitás megmutatására. Az eszközöket pedig az elemzés és az öntanulás segédeszközeként kell használni.
Most az erjedés leállításáról. Aki a szovjet időkben megkóstolta az "Aghdam", a "Karabakh", a "szláv" stb., Annak van elképzelése a pasztörizálás utáni borról. A bor szintje (minősége) jelentősen csökken. Valójában a pasztőrözött bor soha nem emelkedik az asztali bor fölé. Ezen a fórumon a résztvevők többsége számára a kapott ételek minősége az első helyen áll. Ezért javaslom azokat a technológiákat, amelyek maximalizálják a bor "nyitását", bár több időbe telik.
A tárolásról. A főbort az alagsorban, lezárt üvegekben tartom. Parafa dugók. 7-12 üveg különféle bort hozok a lakásomba, és hűtőszekrényben tartom. Amikor elfogy, visszahozok 7-12 üveget. Azokat a barátokat és ismerősöket, akiknek a boromat adom, hűvös helyen, hűtőszekrény nélkül tárolják (általában legfeljebb négy hétig). A szokásos "családon belüli" fogyasztás esetében az ilyen logisztika nem nehéz. És így évről évre - senkinek sem hiányzik semmi.
Tudok azonban más példákat is a bor használatára. És sajnos az emberek antibiotikumokat használnak az erjedés leállításához a folyamatok egyszerűsége érdekében.
Ezért minden attól függ, hogy az ember mit akar elérni a végén, és mennyire magasak a belső követelményei.

P.S. Szánjon időt borral. Ne tűzze ki magának azt a célt, hogy 8-9 hónap alatt meglepje barátait és rokonait. Hadd mutassa magát a hibás 2-3 év múlva. Akkor nincs szükség pasztőrözésre.

Nem mondtam semmit a GOST-nak való megfelelésről és a szovjet időszak gyári borairól (fecsegőiről). Éppen régóta ismert, hogy a bor kiegyensúlyozott íze érdekében a savnak 6-8 g / l-nek kell lennie. Ha több - a bor nehéz, ha kevésbé - rusztikus. Miért tippel, ha könnyen meg tudja mérni.
Nem igaz a pasztőrözés utáni rossz minőségű borra. A pasztőrözött borban minden maradék zavarosság gyorsabban esik ki, és az öregedési folyamat gyorsabban megy végbe. 30 éve készítek bort, és alkalmam volt összehasonlítani a minőséget pasztőrözéssel és anélkül. Természetesen még soha nem pasztörizáltam a bort közvetlenül az erjedés befejezése után.A szőlő további erjesztésig akár 2 évig is áll, majd a tárolás és hőkezelés nélkül a körülmények normálisak. A bogyók hajlamosabbak a betegségekre, ezért egy év után pasztőrözöm őket (ha van ilyen). A mai napig a legöregebb bogyós borom egy cseresznye, amelynek erőssége 8-9 *, pasztőrözve. A minőség nagyon jó. A legidősebb szőlőbor 15 éves. Tehát nem szabad sietve szemrehányást tenni.
A bogyók - egy év, szőlő - két érlelése után a kéreg alá palackozom, és fekve tartom az alagsorban. Szerencsére van otthon pincém, így a megfelelő bort közvetlenül az asztalhoz kapom. Természetesen használat előtt gondosan dekantálja.
És ne vegye kritikának a hozzászólásaimat. Csak apró kiegészítések. Ha a technológiája nem bukik meg, akkor az Ön körülményei között és ízlésének megfelelően ez a legjobb megoldás. Sok sikert. Üdvözlettel, Leonid.

Jó, hogy egyensúlyt talál a bor pasztőrözésében, 30 év borászat esetén ez kiszámítható. De ha még mindig mersz kipróbálni a szelídebb technológiákat, akkor talán gondolja át a nézeteit. Sőt, nincs problémája a bor szállításával és tárolásával.
A savasságról. Rendszeresen nagy savtartalmú fekete ribizli bort készítek, kis adagokban forralt bor és vörös húsos ételekhez. Ezért ismétlem - a házi borászat csodálatos, mert lehetővé teszi a kívánt eredmény megalkotását.
Leonid, van egy ellenajánlatom önnek - ossza meg a borkészítés és pasztőrözés technológiáját. Azt hiszem, ezen az oldalon sokan érdeklődni fognak.

Nagyon érdekes téma, feliratkozom.
Köszönöm a tájékoztatást!

Az egyik nap felszabadítom magam, és megnyitom a témámat, hogy ne zavarjak mindent egy halomban. Sőt, van elég különböző fejlesztés. Csak annyit, hogy alkohol témákkal foglalkoztam egy speciális fórumon, amelyet nemrég fedeztem fel itt.