Az Olivier saláta története (elkészítési módja és receptjei)
A közhiedelemmel ellentétben a modern Olivier salátának kevés köze van ahhoz, amit Lucien Olivier francia séf talált ki. Kivéve talán magát a nevet. A 19. században Moszkvában, a Gracsevszkaja utca és a Tsvetnoy körút sarkán, a Trubnaja tér homlokzata a háromszintes Vnukov-ház volt, amelynek két felső emeletén egy másodosztályú "Krím" kocsma volt, ahol a a leghírhedtebb közönség gyalogolt - a kártyás éleslövőktől és a gigolóktól kezdve a szegény kereskedőkig és a tartományiak látogatásáig. Az épület alagsori helyiségét a komor "Hell" taverna foglalta el, ahol az akkori legkétségbeesettebb moszkvai gengszterek ünnepelték sötét tetteiket. Ezzel a komor épülettel szemben hatalmas pusztaság volt, amely a Popov testvérek egy részéhez tartozott. A 19. század 60-as éveinek legelején a francia Olivier megvásárolta ezt az egész pusztát az egyik Popov testvértől, akivel egészen véletlenül találkozott - mindkettő bergamott tubát vásárolt, amelynek nagy vadászok voltak, az egyik boltban hogy sűrűn lakott a pusztaság és a különleges jövedelmű földbirtokosok, akik nem szállítottak.
Olivier ekkor már híres volt, remek vacsorákat készített megrendelésekre a gazdag ügyfelek otthonában, és sikerült egy kis tőkét hoznia. Olivier egy üres telekre épített, lebontva az üzleteket és a kis vendégfogadókat, a falánk palotát, a "Hermitage" kocsmát, amelyben minden francia módon zajlott. Az "Ermitázsban" ugyanazokat az ételeket lehetett megkóstolni, amelyeket korábban csak a nemesek kúriáiban szolgáltak fel. A fogadó kaviárt és gyümölcsöt kínált hatalmas jeges vázákban, faragott mesebeli paloták és különféle fantasztikus állatok formájában. Az Ermitázs azonnal a nemesség kedvenc helyévé vált. Valójában ez a vendéglő modern elképzeléseink szerint előkelő étterem volt az elit számára. Ez az intézmény száz embert alkalmazott, akik közül 32 szakács volt. Különösen elegánsnak tartották a finomított vacsorát követően az Ermitázsban, ha vakmerő sofőrökkel vacsoráztunk a Yar-ba, ahol különleges módon főzött „cigány stílusú” hideg borjú van, és hallgatják a Sokolovsky cigány kórust. Egyébként éppen a Hermitage szónak semmi köze a szentpétervári cári kúriákhoz. Az akkor divatos francia nyelvben a „Hermitage” egy eldugott sarkot jelentett, remete lakását. A tulajdonosok gyakran tréfásan így nevezték vidéki házaikat, birtokaikat, rekreációs pavilonjaikat (annak analógiájával, ahogy ma dacháinkat haciendának nevezzük).
Eleinte az Ermitázsot három honfitárs üzemeltette: Olivier irányította az általános vezetést, Marius szolgálta ki a legfontosabb vendégeket, a konyhát pedig a híres párizsi séf, Dughet vezette. Hamarosan a már nagyon népszerű Hermitage még nagyobb hírnévre tett szert az ínyencek körében Monsieur Olivier csodálatos salátájának köszönhetően, amelyet finom, finom íze jellemzett. Ezt az ételt - mondhatni véletlenül - találták ki, különösebb erőfeszítés nélkül a jövőbeli kulináris géniusz részéről. Az akkori francia konyhában a saláta hozzávalóit általában nem keverték össze - az alapanyagokat gyönyörűen elrendezték egy tálra, vagy rétegesen rakták fel őket. (Általában a 19. század elejéig tartó francia konyha gyenge volt a harapnivalókhoz, és sok francia kulináris szakértő éppen az orosz gasztronómiai hagyományokból merített. Legalábbis például az orosz ételrendelés rendje - első, második, harmadik .Európában az volt a szokás, hogy mindent egyszerre tettek le az asztalra, vagy ételt cseréltek, főleg nem figyelték meg a fő, másodlagos és uzsonna felosztást. Minden evő azt ette, amit és amikor a lelke kívánt. Kezdetben Monsieur Olivier hasonló salátával kedveskedett ügyfeleinek, különálló termékekből állva, vad majonéznek nevezve. Sőt, Olivier erre az ételre egy különleges mártással állt elő, amely olívaolajon, eceten és tojássárgáján alapult. Ezt a mártást a Provençal feltalálója nevezte el.
Van egy legenda arról, hogyan találták ki ezt a mártást: Olivier megparancsolta egyik szakácsának, hogy készítsen egy hagyományos francia mustármártást az egyik ételhez, amely a mustárral együtt tartalmaz olajat, ecetet és megdöntött sárgáját főtt tojásból. A szakács azonban tévedésből, vagy az idő megtakarítása mellett döntött nyers sárgájával. Kreativitásának eredménye meghökkentette a tulajdonosot - a szósz szokatlanul buja és meglepően kellemes volt az íze szempontjából. Miután kiderítette a keverék ilyen furcsa átalakulásának okát, és az elhanyagolt szobrásznak megrendelésre intett, Olivier rájött, hogy a véletlen segített neki egy teljesen új szósz létrehozásában, amely gyökeresen javíthatja bármely étel ízét. Idővel maga a majonézes étel eltűnt az orosz konyhából, és a számára kitalált szósz megmaradt. És most a provence-i majonéz szó alatt pontosan ezt az eredeti mártást értjük, és nem azt a salátát, amelyre egy francia szakács találta ki.
A vad majonézt meglehetősen bonyolult technológiával készítették el. Forralták a mogyoró nyírfajd filét és a fogót. A zselé abból a húslevesből készült, amelyben a madarat főzték. A baromfiszeleteket majonézes mártással ellátott edényre tették, kockákra vágott zselét tettek közéjük, és közepén egy kupacba öntöttek krumplisalátát pácolt apró uborkával, más szóval uborkával. Mindezt fele főtt tojással díszítették. Azonban a séf-művész meglepetésére és esetleges nemtetszésére a szépség ügyes orosz műértői, akik nem akarták rétegenként megkóstolni a felszolgált ételt, hogyan kell csinálni, és feltételezték, hogy barbárul kanállal mindent zabkávé kevert. és élvezettel megette ezt a cefrét. Mégis, látszólag, Lucien Olivier nem volt bolond, és nem próbált ellen úszni az áramlatnak, meggyőzve vendégeit, hogy egyenek, ahogy kell. Úgy döntött, hogy csak a helyi közönség ízlését követi, és azonnal elkezdte az összes majonézes alapanyagot apró kockákra vágni, majd az egészet tálalás előtt összekeverni, egyúttal további, a látogatók körében népszerű összetevőket is hozzáadva.
Így Olivier valójában akarata ellenére lett egy új saláta feltalálója. Ez a saláta kezdetben francia néven vált híressé a moszkvai közönség körében, bár gyakorlatilag semmi köze nem volt a francia konyhához. Sőt, külföldön még mindig gyakrabban hívják orosznak. Lucien Olivier még a partnerei, Marius és Duguet részéről is a legszigorúbb bizalommal tartotta a saláta elkészítésének pontos módszerét, és mindig csak ő készítette. A híres séf halálával receptjének titka elveszett. Nem tartotta szükségesnek továbbadni senkinek. Hamarosan maga az Ermitázs is átment Mariustól Polikarpov bútorgyártó, Mochalov halárus, Dmitriev csapos és Yudin kereskedő birtokába, akik az Olivier partnerséget szervezték. Az intézmény "Nagy Ermitázs" néven vált ismertté. A fogadó közönsége is megváltozott. Az arisztokraták, a nagybirtokosok, akik korábban a fogadó törzsvendégei voltak, az 1861-es reform után gyorsan megették váltságdíjukat és elszegényedtek. A korszak „új oroszjai” beköltöztek a „Hermitage” -ba - a gazdag kereskedők és virágzó értelmiség, orvosok, ügyvédek és sikeres újságírók, akik haraptak III. Sándor reformjaiból (beleértve a híres Gilyarovsky-t is, aki többször is megemlítette a Hermitage ”című cikkében) ... Ez a közönség a legtöbb pénzt a földbirtokosok kezébe juttathatta, akik hirtelen elvesztették földjüket a zsebükbe. Kéréseik egyszerűbbek voltak, ízlésük pedig vulgárisabb.De meg akarták kóstolni a híres Olivier-t is, aki arisztokratákként jelent meg, sőt, többnyire közönséges gazemberek voltak.
Annak ellenére, hogy az autentikus saláta titka elveszett, minden fő összetevője ismert volt. A Hermitage bezárásáig az Olivier nevű salátát kínálták ott, de az igazi Olivierre még emlékező látogatók véleménye szerint az íze teljesen más volt. Számos utánzás és kísérlet történt a híres étel reprodukálására. De egy étel elkészítésekor nem is maga a recept a fontos, hanem az elkészítés technológiája, valamint esetleg néhány „titkos” összetevő használata. Tehát a fő titok - az igazi Olivier kikapcsolódása nem oldódott meg. Például az 1899-es "Kulináris művészetek" szakácskönyvben az Olivier-saláta következő receptjét adták meg: három főtt mogyoró fajd melle, 15 főtt ráknyak, öt főtt burgonya, egy pohár lanspik, öt savanyított uborka, kapribogyók ízlése , olajbogyó, uborka, provence-i olajok, három szarvasgomba. Mindezt darabokra vágjuk és sok majonézzel és szója-kabul mártással öntjük.
A Hermitage új tulajdonosai a 20. század elején a lehető legjobb módon reprodukálták a saláta receptjét. Az Olivier ezen verziója tartalmazta: 2 mogyorófajd, borjúnyelv, negyed font préselt kaviár, fél font friss saláta, 25 főtt rák, fél doboz savanyúság, fél doboz szójabab, két friss uborka, negyed font kapribogyó , 5 kemény tojás és természetesen majonézes mártás. Azon emberek véleménye szerint azonban, akik még emlékeztek az igazi Olivierre, az íze még mindig más volt. Érdemes magyarázatot adni ezekre a receptekre: a lanspeak egyfajta zselé borjúcombból és fejből, sok fűszerrel. A szója-kabul egyfajta meglehetősen fűszeres, azokban a távoli időkben népszerű szójabab alapú szósz. A pikuli pácolt (pácolt) kis zöldség, legalább ugyanaz uborka.
A 20. század elején új étkezők áradtak az éttermi látogatók sorába, még kevésbé igényesek, kevésbé kifinomultak és igényesek - boltosok, színészek, népköltők és különféle írók, akik eredetileg még nem is értelmiségiek ennek ellenére ugyanolyan arisztokratáknak akart kinézni (ahogy értették). Természetesen nem védekeznének becsületükkel pisztollyal vagy karddal a kezében, de nem voltak olyan bolondok, akik „arisztokratikus módon” ettek. Ezzel lezárul ennek a csodálatos ételnek az első, forradalom előtti szakasza.
1917-ben bezárták az Ermitázsot. A világháború és az azt megkoronázó két orosz forradalom szinte teljesen elpusztította mind a francia szakácsokat, mind művészetük moszkvai műértőit. A mogyorós nyírfajd fészekalja egyszerűen veszélyes lett, nem csak enni, hanem megemlíteni is őket, mivel a válogatós falatozót burzsoának lehetett tekinteni, és egyszerűen a legközelebbi kapuban durrantott. Úgy tűnt, hogy nemcsak Monsieur Olivier titka reménytelenül elveszett, hanem egy ilyen étel ötlete, amely idegen egy új társadalomtól, amely kínokban (a szó szoros értelmében) született, feledésbe merült.
De jött egy vidám NEP. Az Ermitázs újranyitotta kapuit, de a közönség már teljesen más volt - egy újabb szélhámos hullám, akik hirtelen meggazdagodtak, de akik nem a gazdaság gyors növekedése, nem személyes népszerűségük, nem tehetségük, hanem tehetségük miatt is meggazdagodtak az éhségről és a pusztításról. Még az egykori gyökértelen kereskedők és színészek is hozzájuk képest igazi arisztokratáknak tűntek (Egyébként nagyapáink és nagymamáink éppen ezt a közönséget idézik nosztalgiával, bízva abban, hogy ifjúkorukban megtalálták azokat a nagyon is valóságos arisztokratákat). Az étlapon újra megjelent az Olivier saláta. De a forradalom előttivel sem volt sok közös vonása. A Napman Hermitage nem tartott sokáig, 1923-ban pedig bezárták, helyiségeiben megnyílt a Parasztház is. Étlapja volt az étlapon, saláták nélkül. Most ebben a házban, a Petrovsky Boulevard 14. szám alatt, a Neglinnaya utca sarkán található egy kiadó és egy színház.Azonban az új, szovjet társadalomban, amelynek szerkezete a húszas évek végére végre formálódik, megjelenik a saját új elitje, amelynek szintén szüksége van saját új, bár a múltból származó valamire alapozott tulajdonságaira. Beleértve a kulináris. Sokan még mindig jól emlékeztek a régi Moszkva, Szentpétervár, Nyizsnyij Novgorod, Rosztov, Odessza éttermek dicsőségére.
Új Olivier-Stolichny (más néven Moszkva, más néven hús, más néven nyár)A harmincas évek elején Ivan Mihailovics Ivanov emlékezett az egykor híres Olivierre, a moszkvai étterem séfje, aki elmondása szerint ifjúkorában tanítványként szolgált maga Olivier számára. Ezután az ismert Olivier-saláta igazi szülője lett. A szovjet időkben a Moszkva étterem szinte hivatalos vendégház volt, egyfajta Kreml-fiók az állam legfontosabb személyeinek. És nem véletlen, hogy a szovjet konyhaművészet éppen ebben éri el csúcspontját. Ivanov az ideológiailag korlátlan mogyoró nyírfajdot munkás-paraszti csirkével cserélte le, mindenféle érthetetlen szemetet kidobott, mint a kapribogyó és a savanyúság, és létrehozását nevezte -
saláta "Capital"... Sőt, a burzsoá időkből csodával határos módon túlélő ínyencek, akik megették az igazi Olivier-t, állítólag még a régi és az új változat ízlésének tökéletes azonosságáról is biztosítottak. De hagyjuk a lelkiismeretükre.
Új Olivier-Stolichny (más néven Moszkva, más néven hús, más néven nyár) titka, Ivanov séf egészen egyszerű és
összetevőinek súlyrészeinek szigorú egyenlőségében áll: csirkehús, burgonya, pácolt uborka (vagy uborka), főtt tojás. A zöldborsót a többi hozzávaló felébe teszik. Konzerv rákhúst adnak hozzá, és mindezt majonézzel öntik. Saláta kész. A recept nem tartalmazhat tejfölt, sárgarépát vagy hagymát.Modern saláta OlivierAz Unió hatalmas területein a közétkeztetés számos pontján a társadalom általános demokratizálódásának részeként az étel azonnal még demokratikusabbá vált. A Stolichnoye fő alkotóeleme a burgonya volt, amelyet abban az időben aktívan vezettek be, és a szovjet emberek étrendjében különböző gabonaféléket helyettesítettek. Már nem is mogyorós fajdokat, hanem csirkét kezdtek helyettesíteni sonkával, főtt hússal, majd teljesen elérték az idiotizmus logikai pontját, és minden természetes húst határozottan elutasítottak egyfajta átlagos orvosi kolbász mellett. A finom savanyúság vulgáris savanyúvá alakult. Saláta „Moszkva”, „Fővárosi”, „Orosz saláta”, „Hús”, zöldségsaláta hússal, zöldségsaláta mogyorós nyírfajddal, zöldségsaláta hússal és mogyorós nyírfajddal, mindezek barátunk - „Olivier” - éttermi változatai. Sem Olivier, sem Ivanov még soha nem főzött sárgarépát az Olivier receptjében. Van egy legenda arról, hogyan jelent meg egyes receptekben: a harmincas években, a moszkvai Íróház éttermében, Mihail Szvetlov költő, találékony helyi séf tanúsága szerint a receptben hivatkozott drága rákok helyett. , elkezdte finomra vágott sárgarépát rakni, abban a reményben, hogy az a tippes tollmesterek egyszerűen nem tudják megkülönböztetni a vörös sárgarépa forgácsot a szakadt ráktest darabjaitól. Természetesen az ország egész területén a kés és gombóc haladó vezetői gyorsan felvállalták ezt a kezdeményezést, és kiűzték a rákot a népi salátából, egészen hivatalosan sárgarépát vágva bele.
A negyvenes években, közvetlenül a második világháború befejezése után, az Európából hazatért katonák által Európából visszahozott liberális mentalitás nyomán az éttermek látogatása igen széles tömegek számára meglehetősen gyakorivá vált. Mindenki nem egyszer akart élni és élvezni az életet, hanem itt és most. Ekkor kezdte meg a sikeres és olcsó snack új diadalmas támadását a szovjet éttermek ellen.
És az ötvenes években a "Stolichny" határozottan vezető helyet foglalt el az étterem konyhájában, az örök orosz borostyát a második helyre szorítva az ünnepi asztalon.A saláta a 20. század 60-70-es éveiben széles népszerűségre tett szert az orosz (ezt tisztázni kell - az orosz, és nem az egész szovjet) nép minden rétegében. Ekkor hagyta el az éttermi konyhát, és a közös helyiségben telepedett le. Előtte "Olivier" természetesen híres volt, de a rajongók közönsége sokkal szűkebb volt - főleg az értelmiség és a felelős pártok, valamint a szovjet munkások, akik szerették, ha egy étteremben töltötték szabadidejüket. Ezekben az években az emberek végre nagyobb jólétben élnek. Van egy vágyuk, és ami a legfontosabb, alkalom nyílik arra, hogy étlapjukat kissé diverzifikálják, még ha egyelőre csak ünnepi is.
A hruscsovi olvadás hirtelen fellendülő időszakában a saláta annyira népszerű volt, hogy szokás szerint a vezetők ide akarták vezetni a népi mozgalmat, és maguk mögött akarták vezetni a szovjet étkezők szoros sorát, feltalálva mindenki kedvencének a hűséges „szovjet” nevet. tál. Milyen szép lenne - szilveszterkor minden szovjet ember szovjet salátát evett és szovjet pezsgővel lemosta! Szépen! És ideológiailag fenntartva. De a teteje, az új-régi salátával együtt, amelyet átneveztek a közigazgatási intézmények éttermeinek étlapján, a saját útját járta, és a saláta a tömeg tudatában maradt büszke tengerentúli címkéje - "Olivier" alatt. ... ...
És most - ennek az ételnek a legfőbb titka - a francia monsieur Olivier soha nem találta fel a mi anyanyelvi Olivier orosz salátánkat! ... ... ... Hogy hogy!? Igen, csak a szovjet időkben a paraszti Oroszországban széles körben ismert étel nevét felváltotta egy gyönyörű, külföldi, híres. Olivierünk nem más, mint az okroshka (burgonya, gyógynövények, hagyma, hús, tojás, uborka) salátakészítménye, amelyet gyakran úgy ettek, hogy nem terítették a kvasat, hanem egyszerűen öntöttek tejfölt. Nem hiába, még mindig sokan szívesebben olivierünket nem majonézzel, hanem tejföllel öntik! Ez az oka, sokak számára meglepő, a modern Olivier és az "igazi" közötti különbség. És az egész világ megeszi a miénk, és nem Monsieur Olivier salátáját, tévesen mégis neki tulajdonítva találmánya becsületét. Ugyanakkor még mindig próbálunk biztosítani bennünket arról, hogy a híres étel bizonyos plebejus változatát fogyasztjuk. Érdekes, hogy azok, akik megpróbálták az „igazi” receptek szerint elkészíteni Olivier-t, rendkívül csalódtak ízlésében - ez nem ugyanaz, nem őshonos! Unalmas. A külföldi orosz éttermek a mai napig állítólag igazi Olivier-ként szolgálnak, de az ezt a főúri ételt megkóstoló honfitársaink véleménye szerint egyáltalán nem ez az Olivier, amelyet szeretünk és ismerünk. Sokkal rosszabb. (Itt van egy másik példa a francia kulináris szakértők orosz konyhára gyakorolt hatására, amely közvetetten megerősíti az elhangzottakat: az Oroszországban a Petrine előtti idők óta ismert répából származó, elsősorban orosz előétel hirtelen hívni kezdtük a francia vinaigrette szó, az ecetet jelentő francia szóból, és szintén francia ételnek számít. Ugyanakkor Franciaországban ezt az ételt salátának hívják. Jó, hogy nem volt francia nevű kulináris szakemberünk a Vinaigrette-től, hogy megfeleljen ennek a salátának a találmányának.) Általában ez két teljesen különböző étel, az Olivier és az Olivier, amelyet egy történelmi esemény akarata - a saját szovjet értelmiségünk vágya - egyesített az elménkben egyetlen egésszé. hogy legalább valamivel közelebb álljon azokhoz a régi orosz értelmiségiekhez. Legalább ugyanazt enni. Tehát valaki viccként vagy komolyan beillesztette a híres nevet egy népszerű salátába, amelyet I. M. Ivanov az éttermi konyha számára készített. Vagy talán csak egy bizonyos szakaszban maga az Olivier szó társult az emberek között a saláta szóval, egy olyan étellel, amely teljesen nem volt jellemző az őshonos orosz konyhára, és főleg csak a nemesi környezetben használták. A 20. század közepén a fejünkben egyesült Olivier saláta kifejezést természetes orosz snackre rögzítették. okroshka alapja. A francia Olivier kétségtelen érdeme csak abban rejlik, hogy ilyen típusú ételeket vezetett be az orosz népkonyhába, gazdagítva a saláta fogalmával.Az Olivier saláta receptjét egyetlen modern szilárd kulináris referenciában sem találja meg. Az igazi Olivier receptjét senki sem ismeri, és formálisan senkinek sincs joga ezt az elnevezést olyan ételnek nevezni, amely nem annak a receptnek megfelelően készül, amelyre elkészíteni kellene. A Bose-ban pihenő szerző magával vitte a saláta elkészítésének receptjét. Amit állítólag ismert összetevők felhasználásával állítottak vissza szigorúan véve, az nem a híres szakács Olivier-salátája.
Olivier lejárati ideje Az újévi vacsora után gyakran sok étel marad, amit a vendégeknek megetettek. Az Olivier elkészítésekor figyelembe kell venni annak eltarthatóságát, hogy másnap élvezhesse. Egy tipikus klasszikus saláta, amelyet sokan megünnepelnek, akár 40 órán át állhat a hűtőszekrényben, feltéve, hogy az összetevőket nem majonézzel és sóval ízesítik. Más körülmények között nem ajánlott Olivier-t öt-hat óránál tovább tartani. Tálalás előtt ízesítse a finomságot, vagy hagyjon néhányat mártás nélkül a hűtőben, hogy frissen vagy később tálalja.
Fagyaszthatom a salátát Ha hosszabb ideig szeretné tartani Olivier-t, megpróbálhatja lefagyasztani. Csak a nem fűszerezett saláta alkalmas fagyasztásra, különben minden összetevő alaktalan masszává válik, és elveszíti ízét. Az előételt nem ajánlott friss uborkával lefagyasztani. Hogyan kell csinálni: tegye az összetevőket egy zacskóba, tegye a fagyasztóba. Időnként rázza meg (a fagyasztás első órájában 1-2 alkalommal), hogy az edény összetevői szétszóródjanak. A salátát kizárólag hűtőszekrényben olvaszthatja fel, és a mélyhűtőből a nulla rekeszbe töltheti.
Hozzávalók a snack megfelelő arányához (adagonként):
negyvenöt gramm doktori kolbász;
20 gramm uborka;
ötven gramm burgonya;
20 gramm konzerv borsó;
1 csirke tojás;
harminc gramm majonéz;
1/8 rész közepes hagyma;
öt gramm petrezselyem, kapor;
só ízlés szerint.
Jó étvágyat kívánunk!
