"Porthos" kenyér a tésztán

"Porthos" kenyér a tésztán

Kategória: Különleges kenyér

Hozzávalók
Tészta:
búzaliszt, c / z	50 g
rozsliszt c / z (háttérkép)	25 g
meleg víz	50 ml
kefir	50 ml
száraz élesztő	1 g (1/4 teáskanál)
---------------------------------------------
Tészta:
a víz hideg	100 ml
hideg kefir	80 ml
prémium búzaliszt	225-230 g
tészta	összes
kemény sajt	50 g
napraforgómag, lenmag, szezámmag	30 g
száraz gyógynövények (bazsalikom, oregano, kakukkfű, majoránna)	1 evőkanál. l.
só	6 g

Főzés módja

Kivételesen ízletes, áttört levegős, aromás és gyönyörű kenyér. Az egyik kedvenc eurobreadem. Általában nem igazán szeretem az "Eurobread" - magas nedvességtartalmú kenyeret prémium lisztből (kiváló minőségű). Bár egy ilyen kenyér lenyűgözőnek tűnik, valójában ezek rövid szénhidrátok, gyakorlatilag haszontalanok, ha nem károsak is. De ez a "Porthos" még mindig egy kicsit más - sajtot, gyógynövényeket, magokat tartalmaz, ami jelentősen növeli előnyeit. Számos recept létezik az ilyen kenyérre. Magam választottam az ízben és aromában leginkább telített opciót, amelyet teljes kiőrlésű (c / w) búza- és rozsliszttel, különféle magvakkal, gyógynövényekkel és kefirrel gazdagítottam. És mint általában, nem kovászsal sütök, hanem abszolút azonos helyettesítővel - hosszú "hideg" tésztával, élesztővel és kefirrel.

Keverje össze az összes hozzávalót csak egy kanállal egy fedeles edényben, figyelembe véve, hogy a tészta 3-4-szeresére nő. Zárja le a fedelet, és hagyja szobahőmérsékleten 1 órán át emelkedni. Tegyük hűtőbe 18-20 órára. 1 órán át szobahőmérsékletre melegedni.

Öntsük a lisztet jeges vízzel és kefirrel, keverjük össze, amíg össze nem áll, és hagyjuk ugyanabban az órában, mint a tésztát. Ezt az euróirodalomban általában "autolízisre hagyásnak" nevezik. Valójában az autolízis élesztő- és tejsavbaktériumok hatására történik hűtőszekrényben. A hideg folyadék lisztre gyakorolt ​​hatása alatt a glutén egyszerűen megduzzad hosszú szálak képződésével, amelyek ezt követően képezik a tészta keretét és rugalmasságot kölcsönöznek neki. Ez alatt az idő alatt a liszt elnyeli és megköti a folyadék nagy részét, lehetővé téve a tészta számára, hogy az ilyen magas páratartalom ellenére megőrizze szerkezetét és alakját. Ennek a tesztnek a páratartalma pedig már 93%.

Egy óra múlva adjunk hozzá tésztát és sót a duzzadt liszthez, és kb. 15 percig simára tegyük. Mindent kenyérsütőben csinálok, csak kb. Fél órán át kezdem gyúrni a tésztát. Eleinte a tésztát a tál alján és falain maszatolják, de 20 perc múlva már tökéletesen gömbbé gyűlik és lehámozza a falakat.

Hagyja 3 órán át meleg helyen keledni egy fólia alatt, amelynek végén a tészta sokkal kevésbé ragadós és sima lesz.

Az erjedés során körülbelül kétszer 45-50 percenként kétszer kell elvégeznie a "hajtogatás-nyújtás-körbefutás" eljárást. Az első alkalommal csak nyújtva-hajtogatva-lisztezett felületen. Jobb, ha ezt kikent spatulával végezzük. Ez megőrzi a légiességet, egyszerűsíti és felgyorsítja a folyamatot. A kezeket olajjal kell kenni. 80% -ot meghaladó nedvességtartalmú tésztával való munka meglehetősen nehéznek tűnik, és ez a tészta általában 93% -os nedvességtartalommal rendelkezik. De úgy tűnik. Az egyértelműség kedvéért ezt a folyamatot lefilmeztem.

Amíg a tészta felér, a magokat száraz serpenyőben aranybarnára kell sütni. Ez megkönnyíti a fitinsav átalakulását biológiailag elérhető formává. Nagyjából egyformán veszem őket. A magok egy részét hagyja meghintésre, a többi a tésztába kerül.

A második „nyújtás-hajtás-körbefutás” során nyújtsuk a tésztát négyzet formájában lisztezett felületre, szórjuk meg gyógynövényekkel, néhány maggal és reszelt sajttal.

Ugyanazokat a hajtásokat hajtsa végre a tésztával, mint az első alkalommal. Vagyis először hajtsa fel az alsó szélét 2/3-ig felfelé.

Ezután fedje át az oldalakat.

Ezután húzza lefelé a tészta tetejét, és szorosan csavarja, mint egy tekercs.

Hajtsa félbe a tekercset a hosszú oldal mentén és kerekítse. Hagyja az erjedés végét elérni egy film alatt, meleg helyen. Mindezek a redők szép nagy pórusokat képeznek.

Az erjedés végén helyezzük a tésztát lisztezett felületre, és hagyjuk 15 percig előformázni egy műanyag burkolat alatt. Közben a lisztet és a megmaradt magokat szórjuk a bizonyító kosárba.

Olajos kézzel óvatosan hajtsa végre az öntést. A tészta gyakorlatilag nem tapad sem a felületre, sem a kézre. A formázást úgy hajtják végre, hogy a tésztát meglehetősen szoros tekercsbe sodorják, amelyet aztán a hosszú oldal mentén összehajtanak és hengerelnek, lekerekítenek és varrattal felfelé helyezik az előkészített kosárba. Hagyja 1-1,5 órán át a próbát meleg helyen, műanyag burkolat alatt. Gőzzel meleg sütőbe tettem, ehhez forrásban lévő vizet öntöttem az alsó serpenyőbe.

Egy óra múlva kapcsolja be a kályhát, hogy felmelegedjen 250 * C-ra. Fordítsa a munkadarabot szépen pergamenre.

Ezután 3 lehetőség van:
- Fedél alatt 30 percig töltsük át egy üstbe, hideg állapotú üstben vágjuk és sütjük;
- Melegítsük az üstöt a sütővel együtt, vigyük át a papírt a munkadarabbal, vágjuk, sütjük forró állapotból;
- Melegítse meg a tepsit a sütővel együtt, vágja le a darabot, és helyezze át a pergament és a darabot a forró tepsibe, gőzzel süsse meg.
Kipróbáltam az összes lehetőséget. Nekem az első lehetőség tetszik a legjobban. Egy órás próbaidő után bekapcsolom a sütőt 250 * C hőmérsékleten, a vakot közvetlenül a korpával megszórt üstbe fordítom, bemetszést hajtok végre, lezárom a fedelet és egy zárt üstben hagyom, amíg a sütő kb. 30 percig teljesen fel nem melegszik. percek.
A fotón van a második lehetőségem - a pergament és az üres anyagot egy forró üstbe tettem, és levágtam.

Az első lehetőségnél a zárt üstöt a sütőbe mozgatjuk és 20 percig sütjük, levesszük a fedelet, a hőmérsékletet 210-220 * C-ra csökkentjük és további 20-25 percig sütjük.
A második és a harmadik lehetőség szerinti sütésnél a kosárban 1,5 óra kell lennie. 15 percig sütjük 250 * C hőmérsékleten a fedél alatt (a második lehetőségnél) vagy gőzzel (a harmadik lehetőségnél), csökkentjük a hőmérsékletet 220 * C-ra, távolítsuk el a fedelet vagy távolítsuk el a gőzt, és további 25 percig sütjük.

Vegye ki a kenyeret az üstből, és hagyja lehűlni egy rácson egy törülköző alatt. Kész! Kellemes, gyönyörű, nagy pórusú, áttört levegős, illatos, finom kenyér, amelyet minden nélkül megehet!


Itt van a kenyér keresztmetszete. A pép áttört levegős, különböző méretű pórusok, ropogós kéreg.

És ezek az édes kenyér szeletei. Sajt, magvak és gyógynövények láthatók.

jegyzet

Az összetételnek és az elkészítés módjának köszönhetően a prémium lisztes kenyér nemkívánatos hatásai minimalizálódnak, az előnyök és az élvezet sokszorosára megnő. Süssön az egészségére!

Csak szörnyű !!!

[Linadoc]

Hú, milyen jóképű férfi!
Linadoc, Köszönöm!

Lányok, köszönöm! Kivételesen ízletes és aromás, élvezheted csak úgy, minden nélkül! És elkészítése is könnyű, bár nehéznek tűnik. Összesen 25-30 perc személyes időt igényel. Csak el kell sajátítania néhány készséget, de ez nem nehéz. Nehezebben leírható

Tettem a tésztát))) Félek a nedves tésztától, remélem, holnap sikerül kezelnem.

[Jaroszlavna]

Jaroszlavna, Ne félj! Miután megtette, meg fogja érteni, hogy ez meglehetősen egyszerű, és mindenkinek és mindig működik. A legfontosabb az, hogy válassza ki a megfelelő spatulát, amellyel kényelmes lesz dolgozni. Van egy rendes épületem, 150 mm széles. Már 5 éve, mint. Nekem kényelmes vele, egyszerű és könnyű.

[Linadoc]

Linadoc, lenyűgözően szép kenyér! Egyelőre könyvjelzővel látom el a receptet!

[Linadoc]

Linadoc, szédülő! Köszönöm!

Ha, Porthos! Egyszerű és durva, de francia és nemes - sütni kell

Lenyűgözött. Jóképű. Elmentem tésztát tenni

Linochka, micsoda darab kenyér !!!
Mondanom sem kell, csak öröm!
Vettem a receptet!

Köszönöm lányok! Nagyon finom is, és micsoda aromaaaaat! Jársz, körbe jársz körülötte ... aztán letépsz egy darabot és a szádba

Kész))) Nos, mit mondjak, hiába féltem tőle, a tészta csodálatosan jött ki, nem annyira ragacsos, mint nekem tűnt, és az összes korrektúra végére szinte nem tapadt a kezemre . Kicsit hiányzott a magokról, a napraforgómagnak vége, szezámmagot és lenet vettem a recept szerint, 30 grammot, sok ilyet, felülről morzsolódnak, de ezek apróságok. Az első lehetőség szerint sütöttem hideg üstből .. A cipó olyan nagynak tűnik, de a szösz súlya majdnem))) csodálatos illata van



Ha kihűl, hozom a vágást.

[Jaroszlavna]

Ooooooo !!! Jaroszlavna, okos lány! A jóképű férfi már készen áll !!!

nem olyan ragacsos, mint nekem tűnt, és az összes korrektúra végére szinte nem tapadt a kezemre.

Wooooot! És miről beszélek! Próbáld ki egyszer

szigorú vezetésem alatt

és azonnal kiderül, hogy ez meglehetősen egyszerű és egyáltalán nem ijesztő!
Csak talán nem írtam nagyon világosan, az első lehetőség szerint - a sütő forró, meleg 250 * C minden változatban, az üst pedig hideg, nem forró. A második lehetőség szerint minden melegebb - a sütő és az üst is. A harmadik szerint - minden melegebb is - a sütő és a tepsi is.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, helyesbítettem, tévedett, természetesen hideg üstből.

Áááá .... Nos, akkor minden rendben van! De mindazonáltal nem árt, ha még egyszer odafigyelünk a fontos részletekre.

[Linadoc]

Viszem az ígért vágást.





Nagyon szerettem a kenyeret, könnyű, ízletes, aromás. Mindenkit megsüt
Linadoc, köszönöm, hogy megosztotta velünk csodálatos receptjeit

Viszem az ígért vágást.

remek vágó az első ilyen kenyérhez! Áttört és porózus! És milyen ízletes és illatos - ezt nagyon jól tudom.
De a tökéletességnek nincs határa! Tipp: Ne féljen a tésztát különböző irányokba csavarni és csavarni, ahogy alakít. A kenyér formálása közben ugyanolyan manipulációkat hajt végre a tésztával, mint a videóban, de mindegyik hajtás végén szorosan lezárja a tészta szélét, mintha a légbuborékot zárná a hajtásba. Ekkor a porozitás egyenletesebben oszlik el a cipóban.

[Linadoc]

Linadoc, köszönöm a tanácsot, tovább tanulunk)))

Igen mindig kérem! Ne etessen kenyeret, hadd magyarázzak el valamit

Csodálatos kenyér, kérdésem lenne, ha nincs kenyérkészítő, meddig gyúrja kézzel, és vannak-e árnyalatok?
Köszönöm!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, majd előbb fakanállal gyúrjuk, mert folyékony, sima lesz. 20 perc biztos. És amint összegyűlni kezd egy zsemlében, a film alatt kikent edénybe teheti. De 45-50 perc elteltével dolgozzon kézzel és spatulával, mint a videóban.

Köszönöm, mindenképpen megpróbálok sütni.

Remek lett, némi bizonytalanság ellenére 100 grammal több liszt kellett hozzá. Köszönöm.



gőzzel sütötték egy kövön

[Lantana]

Lantana, 100 g több liszt? Ez már nem ez a recept. Hozzáadhat 15-20 grammot, nem többet.

a lényeg, hogy a kenyér finomnak bizonyult, nekem úgy tűnik, hogy kezdetben folyadékot öntöttem folyadékkal, csak eltereltem a figyelmemet, ma másodszor tettem fel, ezt már megették, holnap meg fogom sütni, majd ellenőrizni, de a kenyér úgy alakult, ahogy kell, és a morzsás szerkezet nem szenvedett. A kovászom jó, de időnként "megölöm" őket, nem etetem, és itt a kenyér íze nem rosszabb, mint a kovász, a család már jól jóváhagyta

Ez finom kenyér!


Minden az időintervallumok hosszas kiszámításával kezdődött: mennyi idő tegyen a tésztát, hogy a szabadnap napján belül maradjon a sütéssel)
Amint mindent kiszámoltak, feltettem a tésztát, otthagytam az asztalon. Az órára pillantott, "hogy öt percre betegye a hűtőbe", és úgy döntött, hogy vár még egy órát. Három órával később a férjem véletlenül megtalálta a tésztát az asztalon, és megkérdezte, ideje-e a hűtőbe tenni ... Elég, kinyitottam és időben, majdnem megereszkedett. Nyers élesztő 3 g.
A lisztnek maximálisan 20 g-ot kellett feltöltenie, Keshát 30 percig gyúrta.
Furcsa módon a hajtogatással nem voltak problémák.
Az adalékok közül úgy döntöttem, hogy csak diót adok 30 g-nak és sajttal, tetszett az íze, nem akartam több gyógynövényt vagy magot.
Harmadik módon sütöttem, jól megszórtam, de megértem, hogy ez nem elég, gőz kell.

[Tatyana]

Tatyana,, kiváló eredmény! A fotó pedig remek! Okos lány! És a kenyér nagyon finom, tény.

[szem]

szem, Tatyana, milyen jóképű férfi!

Linadoc, és az sem sokáig keményedik, még van egy kis darabom, holnap befejezzük, kicsit kiszáradva, de még mindig puha

[Linadoc]

Linadoc, köszönöm, nagyon hízelgő vagyok egy ilyen értékeléssel!
Ez az első tapasztalatom, bizonyosan megismétlem, nagyon tetszett az íze.
Jaroszlavna, köszönöm a dicséretet, a megjelenés is tetszett nekünk.

sokáig nem áll el

Igen??? Nem tudtam, 1-2 nap alatt megettem

Ez az első tapasztalatom

De nem fogsz! Mesterien kész!

Csak 1 fitt volt. Szezámmagot és korpát tettem a tésztába. Elfelejtettem a sót. A forma rémálom. De mégis nagyon finom! Javulni fogok.
Igen, az emberek azt is kérdezik, van-e kenyér Athos és Aramis.

Athos és Aramis.

Merném felvetni, hogy ez lehet egy cipó és bagett

[Barbara]

Barbara, a szépség!!! Nagyon légies és porózus! Szép munka!

van-e kenyér Athos és Aramis

Még nem találkoztam, de megpróbálom tisztázni ezt a kérdést!

tegyük fel, hogy ez lehet egy cipó és bagett

Nem kizárt!

[Linadoc]

Linadoc, Értetlen vagyok: megismételtem a receptet, figyelve az időintervallumokat, és az eredmény kevésbé volt lenyűgöző: 4 órán át szobahőmérsékleten, majd 15 órán át hűtőszekrényben tartva az opció, ízlésünk szerint, szélesebbnek tűnt ", és a második változatban nagyon dió aktív, nyugodtan semleges háttérrel szólalt meg. A liszt ugyanaz, kefir is. A kísérlet tisztasága érdekében mindenképpen lesz egy harmadik alkalom, és nagyon hálás vagyok neked az új kenyérformátumért nekünk, ebben az irányban szeretnék fejlődni.
Igen, hideg üstből sütöttem: nagyobb cipó lett belőle.

[Tatyana]

Tatyana, itt vagy te az úrnő: válaszd ki magadnak az időintervallumokat a körülményeid és az ízlésed alapján.

Igen, a kenyér csak kedves, a ciabatta idegesen dohányzik a pálya szélén, én biztosan megsütöm!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Finom és aromaaaaaaty!

És ma Porthosszal vacsoráztunk
Kövön sütöttem gőzzel, nincs megfelelő üst, ezért az alak kissé felpumpálódott, de a morzsa helyesnek bizonyult (nos, nekem úgy tűnik).


Egy kis tészta ragadt a kosárba, amikor nem volt rendben, összegyűjtöttem ezt a tésztát, és készítettem belőle egy kis Porthosik zsemlét, a fotón látható
Finom kenyér, vacsorára nem maradt semmi

de a morzsa rendesen kijött

Véleményem szerint, olyan egyszerűen tökéletes, amennyire imádom az ilyen vékony falakat a pórusoknál! Kéreg, wah!
Sveta, milyen liszt van nálad ebben a kenyérben?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, második fotó, csak ölje meg magát, milyen szépség!

[Galina]

Sveta, milyen liszt van nálad ebben a kenyérben?

Galina, tészta a recept szerint - búza Tsz Kudesnitsa és egész őrölt rozs Gránát. De a tésztában a prémium liszt 10% -át búzadarával vagy más erős liszttel helyettesítem. Ezúttal durum búzadarám van, valójában - ugyanaz a búzadara. És a fő liszt a Landlife. Ő új nekem, vettem egy 10 kg-os csomagot a Metro-ban. Úgy tűnik, nem rossz, a kenyér kiderül

És ma Porthosszal vacsoráztunk

superrrr! Milyen áttört Porthos jelent meg! Minden csipkében! Okos lány!

általában a prémium liszt 10% -át cserélem vagy más erős liszttel

És ez így van! Ezt is sokat csinálom

[Linadoc]

Linadoc, köszönöm a receptet, a kenyér csodálatos, minden bizonnyal megismétlem. Van egy ilyen kérdésem - szükséges-e az erjedés után újra összetörni a kenyeret? valójában már a második főzésnél kialakítottuk a kenyeret, és azonnal be lehetett volna tenni a bizonyító kosárba, vagy sem?

[Tatyana]

hogy az erjedés után újra összetörje a kenyeret?

Tatyana, Megértem, hogy a kérdés az alakításról szól, és nem az alakításról? 2 forgatásunk van az erjedés során, az előformálás és az alakítás során. Meg kell tanulnia, hogyan kell finoman elvégezni az öntést, a légbuborékok kinyomása nélkül. Ha a végső próbaidő alatt alacsony a hőmérséklet, egyszerűen megnövelheti a próbaidőt 75 percre. De a metszés nem biztos, hogy nagyon jól nyílik meg.Ezért inkább a korrektúra "nagyon meleg légkörét" (kb. 30-32 * C), de 50 percet részesítem előnyben.