90% rozskenyér Detmolder módszer szerint

[Friss kovász]

90% rozskenyér Detmolder módszer szerint

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Friss kovász (Frissítés):
3 g érett 100% -os hidratáló rozs kovász starter
11 gramm vizet
9g teljes kiőrlésű rozsliszt
Alap kovász \ tészta (Alap savanyúság):
Friss kovász (lásd fent)
70 g vizet
90 g teljes kiőrlésű rozsliszt
Érett kovász \ tészta (Teljesen savanyú):
Alapvető kezdőkultúra (lásd fent)
245 gramm vizet
245 g teljes kiőrlésű rozsliszt
Tészta:
Érett kovász (lásd fent)
388 g vizet
473 g rozsliszt (én teljes kiőrlésűet használok, de könnyebb cipóhoz használhatsz hámozott lisztet is)
91 gramm magas gluténliszt (például King Arthur Liszt)
17 g só

Főzés módja

• És én megsütöm az összes rozskenyeret ...
• 1. Friss kezdőkultúra.
• Oldjuk fel a rozs kovászt vízben. Adjunk hozzá lisztet és alaposan keverjük össze. Kb. 25-26 gramm hőmérsékleten 5-6 órán át hagyjuk erjedni. C (77 - 79 ° F).
• 2. A fő kovász / tészta.
• Ossza el a friss kezdő kultúrát vízben. Adjunk hozzá lisztet és alaposan keverjük össze. Hagyja erjedni 15-24 órán át körülbelül 23-27 gramm hőmérsékleten. (73 - 80 ° F). Az erjedési idő a hőmérséklettől függ - hűvös helyen hosszabb ideig kell hagynia a tésztát, meleg helyen kevesebb időbe telik.
• 3. Érett kovász / tészta.
• Osszuk szét az alapvető starterkultúrát a vízben. Adjunk hozzá lisztet és alaposan keverjük össze. Hagyja 3-4 órán át fermentálódni körülbelül 29 gramm hőmérsékleten. (85 ºF).
• 4. Tészta:
• Terjessze az indító kultúrát a vízben. Hozzáadjuk az összes lisztet és sót. Kézi gyúrás körülbelül 10 percig, vagy bolygókeverő használata esetén 4 percig teljes sebességgel és 1–1,5 percig második sebességgel. (Ez Hamelmann követelménye. Nincs keverőm, és nem értem a különböző sebességeket, de remélem, akiknek vannak gépeik, képesek lesznek betartani ezt az utasítást).
• A glutén növekedése minimális lesz. Észre sem veszi.
• 10-20 percig hagyja erjedni a tésztát (a három szakaszban zajló erjedés (érés) magas aránya miatt nagyon rövid időbe telik az erjedés)
• Osszuk el a tésztát 2 részre, és formázzunk kerek vagy hosszú cipókká. Méretezze a kenyereket, és tegye a varratot lefelé a korrektortálcába (* a szerző szövetéből). Hagyja 1 órán át próbára tenni körülbelül 28 gramm hőmérsékleten. (= 82F)
• Melegítse elő a sütőt 249-254 ° C-ra (480-490F), és tegyen egy edény vizet a gőz képződéséhez. (A kemence magas hőmérséklete elősegíti a kenyerek belsejében a kívánt hőmérséklet gyors elérését, vagyis azon értékek felett, amelyeknél az amiláz aktivitás leáll). Ellenőrzés után tegye a kenyereket a sütőbe, és 5 percig sütje gőzzel, majd 5 percig gőz nélkül. Ezután a hőmérsékletet 210 grammra kell csökkenteni. (= 410F) folytatjuk a sütést 40-50 percig. Távolítsa el a tepsit, vegye ki a kenyereket, és teljesen hűtse le egy fém rácson. Áztassa a kenyereket legalább 24 órán át, mielőtt felszeletelné, hogy stabilizálja a morzsát.
• PS mindent szigorúan a recept szerint csináltam, csak magas gluténliszt helyett MacFoo-t vettem, plusz két evőkanál. l. panifarina, összesen 91 g .. A kovászos kovászokban rozslisztlisztet használtam, a tésztában - hámozott. Három evőkanálra volt szükségem. l. több, mint a recept.
• Természetesen nem tudom elviselni azt a napot, amikor a morzsa beérik, ahogy a szerző javasolta. De holnapig a kenyér vágatlanul áll.
• 
• Elfelejtettem mondani, hogy 1,25 evőkanálnyit adtam a tésztához. l. hajdina méz. Szeretjük a rozskenyeret, kissé édesítve. Ne ijedjen meg a látszólag hosszú főzési folyamattól. Általános munka itt legfeljebb - fél óra.
• Késő este gyúrtam össze a friss kovászt, és éjszakára hagytam. Reggel összegyúrtam a Basic starter kultúrát, és egy napig szobahőmérsékleten hagytam. Másnap az érett kovászt egy bögre forró víz mellé tettem 4 órára a mikrohullámú sütőbe. A lehűlt vizet forró vízre cseréltük. Miután összegyúrtam a tésztát és kialakítottam a kenyereket, az elemhez tettem. Másfél óra múlva - sütőben sütéshez. Nos, kiderült, hogy a folyamat teljes időtartama alatt egyáltalán nem munkaigényes. És a kenyér finom ...

Az edényt arra tervezték

A kimenet körülbelül 1500 (a súly mértéke nem volt a szerző szövegében) (2 közepes kenyér)

jegyzet

ITT 🔗
Az eredeti recept angol nyelvű, ezért megkérdeztem Irishka-rigich lefordítani, amit kedvesen meg is tett. Itt található a szerző cikkének fordítása.

Nemrégiben kaptam egy megjegyzést egy olvasótól, aki kétségbeesetten kenyeret sütött 100% rozsliszttel. - Ó, bárcsak rozsot tudnék sütni. A rozs, igazi 100% rozs, elutasított, és mindig sűrű, tömörített (de nem sziklás) morzsával jött ki. " Úgy kezdtem el dolgozni, hogy megpróbáljak olyan receptet találni, amely 100% rozslisztet használ, és amely nem eredményez "tömörséget" és "tömörséget". Sok érdekes dolgot megtanultam és újra felfedeztem a rozsról, főleg a "Jeffrey Namelman kenyere" könyvből. Megosztok veletek egy kicsit ... fontos megérteni a rozs egyedi tulajdonságait a kiváló minőségű rozskenyér sütése érdekében.

1. A rozslisztnek nincs magas gluténtartalma, ellentétben a búzaliszttel. Emiatt a rozslisztes tészta nem hoz létre erős glutén hálót, és sűrűbb lesz a szerkezete.
2. A rozsliszt magas korpa- és rosttartalmában különbözik a búzaliszttől. Ez lehetővé teszi, hogy több vizet szívjon fel. A korpa és a rost a glutén "növekedését" is gátolja a glutén hálót károsító éles élek miatt.
3. A rozs több oldható cukrot tartalmaz, mint a búza. Ezért a rozstészta / tészta gyorsabban nő, mint a búzatészta. Ez a tulajdonság, valamint a sikérháló képtelensége azt jelenti, hogy gondosan és gondosan figyelnie kell a rozstésztát, hogy az ne erjedjen és ülepedjen.
4. A rozskenyérre a pentozánok magas aránya (kb. 8%), a növényekben található poliszacharidok jellemzők. A pentosanok sok nedvességet szívnak fel, és versenyeznek a gluteninnel és a gliadinnal (2 glutént képező komponens) a nedvesség miatt, gátolva a glutén növekedését. Ezenkívül ezek a pentozánok meglehetősen törékenyek és lebomlanak, ha a rozstésztát túl sokáig gyúrják. (Ez akkor jelent problémát, ha konyhai gépet használ a tészta gyúrásához. A kézi gyúrás elég finom a rozstésztához, de ez a fajta gyúrás a tészta viszkozitása miatt nehéz lehet.)
5. A rozsliszt sok amilázt tartalmaz, egy enzimet, amely részt vesz a keményítő cukorrá alakításában. A keményítő biztosítja a kenyér szerkezetét, és létfontosságú a kenyér kialakulásához és biztosításához. A cukrok akadályozzák a jó morzsaszerkezet kialakulását, és esetleg ragadós ragacsos morzsát okoznak, ha mennyiségüket túllépik. Sütés közben a keményítők 50-60 ° C-on (122–140 ° F) kocsonyásodnak. Az amilázaktivitás magas hőmérsékleten felgyorsul, és nem áll le addig, amíg az amiláz lebomlik, amikor a cipóban belüli hőmérséklet körülbelül 80 ° C (176 ° F). Ez azt jelenti, hogy az amiláz tovább bontja a keményítőket, megnehezítve ezzel a jó morzsát. Ezt a folyamatot „keményítőtámadásnak” nevezik, és ragadós, ragadós morzsát eredményez. A búzalisztes tészta nem ad ilyen eredményeket, mert kevesebb amilázt tartalmaz, és a búzalisztben lévő keményítők zselatinizációja magasabb hőmérsékleten - 70-90 ° C (~ 158 - 194ºF) történik, ami kisebb "ablakot" biztosít az amiláz aktivitáshoz, és így kevésbé fenyegeti a morzsa. A pékeknek azonban hatalmas fegyvere van a "keményítő lebomlása" - kovász ellen. A kovász savas tulajdonságai lelassítják az amiláz aktivitást és stabilizálják a morzsát.

Folytathatnám, de úgy gondolom, hogy ez elég ahhoz, hogy elmagyarázzam a receptet, amelyet alább fel fogok tenni. Kérjük, keresse a megerősítést Hamelman könyvében, amely informatív, tudományos és jól megírt. Tehát, befejezve a rozslisztre vonatkozó kutatásaimat, úgy döntöttem, hogy a rozs természetes tulajdonságainak ismeretében a 100% rozskenyér szilárd morzsát kap. Ez nem feltétlenül negatív tulajdonság. Sűrű, nedves szelet rozskenyér - nagyszerű fűszeres sajtokkal, mustárral vagy gyümölcslekvárral. Tehát ahelyett, hogy receptet próbáltam volna megkönnyíteni a rozskenyér belső textúrájának megkönnyítésére, felkutattam egy receptet, amelynek középpontjában a rozs kovász összes kiváló tulajdonságának bemutatása állt.
Hamelman könyvének része a kenyérsütés Detmolder módszerrel. A Detmolder módszer egy háromlépéses módszer, amely magában foglal egy sor rozs starter „konstrukciót”, amelyek mindegyikét úgy tervezték, hogy feltárják az indító sajátos tulajdonságait.
A rozs kovász megkülönböztető jellemzői az élesztő, az ecetsav és a tejsav. Minden komponens bizonyos körülmények - nedvesség, hőmérséklet és az erjedés időtartama - hatására nyílik meg.
A Detmoler módszer az egyes komponensek tulajdonságainak fejlesztésére összpontosít, figyelemmel kísérve a gyúrás minden szakaszában az állapotot, hogy elősegítse az élesztő, az ecetsav vagy a tejsav fejlődését.
Az első konstrukció az Freshening nevet viseli, amely jól nedvesített környezetben támogatja az élesztő aktivitásának kialakulását körülbelül 26 g-nál. C (78 ° F) 5-6 óra.
A második konstrukció a Basic sav néven ismert. Ez lehetővé teszi az ecetsav kinyílását a tésztában, sűrűbb (kissé párásított) környezetet igényel, amely hűvös hőmérsékleten 15–24 órán át erjed.
Utolsó építkezés Teljes savanyúság. Az erjedés ezen szakasza 3-4 órán át tart 29 ° C magas hőmérsékleten, felfedve a tejsav tulajdonságait. A legjobb eredmény elérése érdekében a hőmérséklet-szabályozás és az erjedési idő tekintetében minden szakaszban a legnagyobb pontosságra és tisztaságra van szükség.
Mivel otthon sütöm a kenyeret, nincs speciális hővezérelt dobozom vagy szokatlan edényem a Detmulder-módszer teljes követésére. De igyekszem minél többet egyeztetni. A hátsó ajtóhoz vezető folyosón mindig hűvös van, ezért a tésztát oda tettem a Basic Sourdough szakaszába. Ha a védőedényt a tésztával a sütő jelzőfényének tetejére helyezi, akkor az érett fermentációs szakaszban 29 ° C (85 ° F) hőmérsékletet lehet elérni. Röviden: ki kell használni a leleményességét, de mindig örülök az eredménynek.
A tészta erőteljesen növekszik, jelezve, hogy az élesztő friss és egészséges, és a kész kenyérben egyaránt érzem a tejsavból származó finom krémes állagot és az ecetsav enyhe savanyúságát.
Csak egy figyelmeztetés a rozskenyérre. Ha keverő nélküli gyúrást tervez, legyen óvatos. Magas rozstartalma miatt nagyon viszkózus és húros. Nem használtam keverőt, és végül összegyúrtam a tésztát, ami arra kényszerített, hogy erőteljesen feldobjam a tésztát az egész pulton, vigyázva, hogy ne keverjem túl sokat. (Ebben a folyamatban egy padkés segített.) A tészta viszkozitása sokkal megnehezítette a cipó-képzési folyamatot. Azt javaslom, hogy a munkafelületet bőségesen porosítsa meg liszttel, óvatosan ecsettel törölje le a kenyerekre tapadt felesleget.
Hamelman a Detmolder rozskenyér két másik változatát is kínálja 70% -os és 80% -os rozsliszt felhasználásával. Ezek a kenyerek könnyebb állagúak lesznek azok számára, akik fehérebbnél könnyebb kenyeret szeretnének, ugyanakkor gazdag rozsízűek.

[Gasha]

Gasha, nagyon hatásosan néz ki

Kiderült, hogy mindannyian az érett kovász (tészta) és minden körül vagyunk, hogy finom kenyeret készítsünk

Köszönöm a receptet

[Rendszergazda]

Rendszergazda, És köszönöm - a dicséretet !!! Örülnék, ha tetszik a kenyér

[Gasha]

Gashasajnos ez a kenyérösszetétel nem nekem való

De nagy örömmel figyelem a kenyerét - mi van, ha kiveszem a fehérek technológiájából, sok érdekes dolgot találok magamnak

[Rendszergazda]

Rendszergazdaigen, észrevettem, hogy különböző preferenciáink vannak ... És én időben a búzára nézve közömbös vagyok ... Nos, természetesen a muffint kivéve.

Heh, a héten csak elsajátítottam. Amióta elkezdtem Hamelman könyvét, megpróbáltam mindezt megtenni ... Kipróbálhatom-e egy kicsit a félreértések kezelésére?
A cipóm az utolsó próbán kétszer megemelkedett, de itt a "kemence rugója" (ekkor szakadt fel a sütőben történő sütés elején) teljesen hiányzott. Így kell lennie, vagy elrontottam valahol? (Hogy őszinte legyek, szokásomból szívből permeteztem vízzel, mielőtt betettem a sütőbe, így a szemünk előtt repedni kezdett)

A morzsám majdnem ugyanúgy néz ki (még mindig 36 órán át kibírtam), a kérge pedig könnyebb (nos, nem adtam hozzá mézet, szóval lehet, ahogy kell), de íze van ... NEM SOUR ! Vagyis kevés, de nagyon kevés. Eleinte az íze nagyon közel áll a szovjet körhöz, de miközben rágja, valahogy édeskés lesz, az utóízben a "savanyúság" legkisebb jele nélkül, mint a kerek. Neked is így van, vagy minden rendben?
Előre is köszönöm, és bocsásson meg, hogy ilyen vagyok furat "részletes"

[Deyrdre]

Deyrdre, Imádom az unalmakat, ő olyan ... Sőt, elárulok egy titkot, nekem úgy tűnik, hogy nem lehet jó kenyeret sütni unatkozás nélkül.

A cipóm az utolsó próbán kétszer megemelkedett, de itt a "kemence rugója" (ekkor szakadt fel a sütőben történő sütés elején) teljesen hiányzott. Így kell lennie, vagy elrontottam valahol? (Hogy őszinte legyek, szokásomból szívből permeteztem vízzel, mielőtt betettem a sütőbe, így a szemünk előtt repedni kezdett)

Nem mondhatom, hogy a kenyér a sütés elején ennyire szakadt volna, de mégis megnőtt a mennyisége. Nem permetezem a kenyeret, hanem egy serpenyőt forró vízzel azonnal beteszek a sütőbe.

Igyekeztem nem adni hozzá mézet - ez nem az én ízlésem, szeretem, ha van egy kis édesség a rozsban.

[Deyrdre]

Deyrdre, Imádom az unalmakat, ő olyan ... Sőt, elárulok egy titkot, nekem úgy tűnik, hogy nem lehet jó kenyeret sütni unatkozás nélkül.

Az jó! Tehát folytatom

Nem mondhatom, hogy a kenyér a sütés elején ennyire szakadt volna, de mégis megnőtt a mennyisége.

Tehát túlexponáltam az enyémet. Ha még egyszer elhatározom magam, akkor megteszem.

Nem permetezem a kenyeret, de egy serpenyőt forrásban lévő vízzel azonnal beteszek a sütőbe.

Örömmel igazítanám a serpenyőt, de van gőzkemencém, így az alja nem melegszik fel, egy kis csészealjban forrásban lévő víz van, és nagyon hiányzik. A búzaindító mindig megreped, permetezni kell. És úgy tűnik, a rozs ellenjavallt.

Igyekeztem nem adni hozzá mézet - ez nem az én ízlésem, szeretem, ha van egy kis édesség a rozsban.

Csak annyit, hogy az "első palacsintán" próbálok nem eltérni a szerző utasításaitól (bár a kezem viszketett, hogy folyékony malátát tegyek oda), de ez édesnek bizonyult. Tehát egyértelműen érezte a savanyúságot?

[Deyrdre]

Deyrdre, a savanyúság egyértelmű volt, mint más falatok. Soha nem foglalkoztam gőzkemencével, de logikusan ellenkezőleg, a kenyérnek jobbnak kellene lennie benne. Sütés előtt próbáljon ecsetelni a kialakult kenyér felületét kevés vízzel. Vágásokat hajtott végre a felszínen? És ha nem magát a kenyeret permetezi, hanem a sütő falát?

Ha szereted a malátát, nyugodtan használd az összes rozs receptben. A kenyér csak ebből profitál, a rozs íz fokozódik, a színe pedig sötétebb lesz. Sajnos az összes házi sör negatívan viszonyul a malátához ...

[Deyrdre]

Deyrdre, a savanyúság egyértelmű volt, mint más falatok.

Tehát meg kell gondolni, hol turkált a kutya ... Talán meghosszabbítható az előzetes próba.

Soha nem foglalkoztam gőzkemencével, de logikusan ellenkezőleg, a kenyérnek jobbnak kellene lennie benne.Sütés előtt próbáljon ecsetelni a kialakult kenyér felületét kevés vízzel. Vágásokat hajtott végre a felszínen? És ha nem magát a kenyeret permetezi, hanem a sütő falát?

(Szomorúan sóhajt) Szóval ugyanazzal a logikával hódítottam meg magamnak - NEFF B8762 (férjem majdnem kitelepítette a házból, amikor megtudta, mennyiért). De nem - szinte az összes gőz leülepszik a kő alján, és a kenyér felületét konvekciós ventilátor gyorsan megszárítja. Kiderült, hogy hiába vesztette csak el az alsó fűtést. Ezért a szórópisztoly hajtja meg, a búza kenyér esetében a lényeg az, hogy a második permetezés során ne forrázzanak fel nyitott sütőből származó gőzzel. És a rozsnak, látja, nincs szüksége annyi nedvességre. Legközelebb nem permetezek, jól, vagy eléggé. A bemetszéseket keresztben, sekélyen készítettem, de mivel a nedvesség elvezette őt, a felső kéregre némi surrealizmus fordult elő

Ha szereted a malátát, nyugodtan használd az összes rozs receptben. A kenyér csak ebből profitál, a rozs íz fokozódik, a színe pedig sötétebb lesz. Sajnos az összes házi sör negatívan viszonyul a malátához ...

Imádom a malátát (árpa, folyékony), ezért egy kanállal egy korsóból ennék meg, de ez fájdalmasan drága ... És nem mondom el a honfitársaimnak, mi állítólag a kenyér belsejében van, de ők mégis inkább a ciabattát , és rozssal pácolom őket

[Deyrdre]

Deyrdre, Arra is gondoltam, hogy talán nem te tartottad a kenyeret a lektorban. A tetején emiatt repedések jelenhetnek meg.

[Deyrdre]

Deyrdre, Arra is gondoltam, hogy talán nem te tartottad a kenyeret a lektorban. A tetején emiatt repedések jelenhetnek meg.

Tehát egy hét múlva felhívok egy második hívást. Akkor megosztom az eredményt.

[Deyrdre]

Deyrdre, Várom ... Sok szerencsét!

[Gasha,]

Gasha, KÖSZÖNÖM! Nagyon finom kenyér lett. Mindent pontosan csinált

receptre. Nem adtam vizet. A tészta puha, így

formában megsütjük. Valószínűleg elmosódott volna a kandallóban. Két kenyér került elő

700g egyenként Egy nap alatt levágtam.

Kenyér



És a vágás



Hoztam neked egy pluszjelet.

[ELa_ru]

ELa_ru, fényűző kenyér !!!

A köztes szakaszban 15–24 óra hűvös helyen (folyosón) írja, az itt szereplő receptben a hőmérséklet 23 ° –27 °. És a meleg helyet 29 ° -nak nevezte. Van itt hőmérsékleti hiba?

(A fokot (°) az ALT-248 számbillentyűzetről lehet megadni.)

[Huck Finn]

Huck Finnahogy tettem - írtam. Az első bejegyzés linket tartalmaz a forráshoz

Talált egy részletet Hamelman könyvéből
Az alap savanyúság "viszonylag hűvös körülmények között érik 15-24 órán át".
Hmm, a hőmérsékletről nem mondanak, csak "viszonylag hűvös helyen".
Nézzük mi történik ...

[Gasha]

Gasha, Holnap ennek a receptnek megfelelően sütöttem, ízlés szerint felvágom, finom illata van. A sütőm mindkét kenyere felül és oldalán megrepedt. Kérem, mondja meg kezdő tapasztalatlan péknek, mi lehet a hiba?

[Krasznojarochka]

Krasznojarochka, egy téma a kenyér hibáiról velünk ITT

Valószínűleg a tészta nem állt eléggé a próbanyomóban, tovább emelkedett, és túl forró sütőbe helyezve kéreg keletkezett

[Gasha]

Gasha, köszönöm az ilyen gyors választ és a linket! A második alkalommal tovább sütök a próbán. Általában túlexponálom, épp ellenkezőleg, és a tető leesik, ezúttal féltem, hogy újra leesik, egy órát kibírt a recept megírásával - és a kemencében.