POLBA ÉS PÁLISZTANI TŐL
Gasztronómiai történet és receptek fényképekkel. Az anyagot a "Gastronom" magazin szolgáltatta.
- Dicsőségesen, szorgalmasan és nagyon rendszeresen szolgállak, ha évente háromszor kattintasz a homlokodra, adj egy főtt tönkölyöt ...
A. Puskin "A pap és a dolgozó Balda meséje"
Ki mondja meg most, miről van szó - és miért választotta a betűsírást Balda? De Oroszországban a tönkölybúza vagy a tönkölybúza nem volt kevésbé elterjedt, mint a közönséges búza. Szemcséi több fehérjét tartalmaznak - ebből jött a "három kattintás" ereje!
A tönköly orosz zabkását "előszeretettel" készítették. A gabonaféléket hideg vízben mossuk, forrásban lévő vízzel (1: 1) öntjük, sót adunk hozzá, és addig főzzük, amíg a víz el nem forr, állandó keverés mellett, hogy ne égjen el. Ezután egy cserépedénybe helyezték, vajat és forrásban lévő tejet adtak hozzá, fedővel lefedték, és 1,5–2 órán át a sütőbe tették forró vízzel ellátott serpenyőben. Kását tejjel és vajjal tálaltak. Valami hasonlót még lehet kipróbálni a Kaukázusban, ahol a tönkölyöt "zandurinak" hívják.
A 19. században gyakorlatilag leállítottuk a tönkölybúzát. E név alatt gyakran egészen más fajtát emlegettek - emmer, vagy két szemű. Az akkori mezőgazdasági referenciakönyvek a következőket írták: "A tönkölyöket ismerték az ókori orosz mezőgazdaságban, de ma már alig termesztik sehol Oroszországban, kivéve a két szemű (emmer), amelyet Volga egyes tartományaiban (Kazan, Simbirsk) tenyésztenek , de inkább otthoni használatra "...
A második világháború után szinte megfeledkeztek róla - az amatőrök kivételével mindenki, aki megpróbálta megőrizni. Ez egészen a múlt század 80-as évekig folytatódott, amikor a táplálkozási szakemberek hirtelen a tönkölygabona hasznos tulajdonságairól kezdtek beszélni. A szakácsok pedig a zabkása, a leves vagy a kenyér mellett levegős krémeket kezdtek készíteni belőle, vagy sajttal megszórva zsemlemorzsában sütötték. Olaszországban azonban a rizottót hagyományosan tönkölyből készítik, Indiában, Iránban és Törökországban, ahol a tönkölybúza is növekszik, abszolút elképzelhetetlen köret a halakhoz és a baromfihoz. Olyan népszerűvé vált, hogy még a "fekete gabona kaviár" nevet is kapta.
De ez csak az egyik fajta búza. Másokat, nem kevésbé híreseket, különböző országokban termesztenek. Például lágy fajták - szemeik több keményítőt tartalmaznak, a liszt pedig ideális gabonafélékhez és pitékhez. Az egyik régi orosz szakácskönyvben a következőket olvashatjuk: „Vegyünk tavaszi vagy őszi búzát, alaposan tisztítsuk meg az összes idegen szemtől, majd mossuk meg és szárítsuk meg; készítsünk belőle gabonaféléket, mint általában, a nagy hajdinát. A zabkása ezekből a gabonafélékből nagyon finom , felforralják a vízen, és Csukhonszké vajat kínálnak hozzá, és aki szereti, akkor ezt a zabkását tejben főzhetjük. "
Az ünnepi főzésnél búzadarát is használtak - abból, és nem rizsből, mint manapság, hagyományosan kutyát főztek. A szemeket forrásban lévő vízzel leforrázták, és gondosan bedörzsölték egy mozsárban, hogy ne károsítsák őket, hanem csak a héjakat elválasszák. Ezután 2-3 órán át lassú tűzön főztek só és cukor nélkül, anélkül, hogy beleavatkoztak volna és forró vizet adtak volna hozzá, amikor a víz elfőtt. A főtt és hűtött búzát mély edénybe fektették, cukrot, mézet, apróra vágott diót vagy mogyorót, forrásban lévő vízzel leforrázott mazsolát adtak hozzá, és máktejjel (párolt és reszelt mák) öntötték. Örményországban volt alkalmam megkóstolni az "arisát" - egy búzadarából készült zabkását csirkével (ritkábban - pulykával vagy báránnyal). Húslevesben főzték és időnként felverték - ennek eredményeként a hús "megolvadt", búzadarabokban feloldódott, és homogén finom masszává változott.Sült hagymával, fahéjjal és olvasztott vajjal tálalták - ó, milyen jó volt! Néha zúzott búzadarát használtak zabkásához ... Így fokozatosan a búzadaráig jutottunk. Kiderült, hogy nem nő a fákon, és nem tüskézik a mezőkön vagy a veteményeskertekben - ez csak a durumbúza nagy őrlése. És egyszerűen kiszitálják, amikor egy búzaszemet lisztté őrölnek.
És ez minden ... Ne feledje: "Buratino lehunyta a szemét, és hirtelen meglátott ... egy tányér búzadara zabkását félbe málna lekvárral. Kinyitotta a szemét - tányér nincs ... Aztán Buratino sejtette, hogy rettenetesen éhes. " Ezt kell elmondania a gyerekeknek, rávenve őket arra, hogy egyenek még egy kanalat "anyukának és apának"! Szeretne egy régi receptet? "Búzadara zabkása mandulatejjel" (sovány): "Forraljuk fel forrásban lévő vízzel, hámozzuk meg és finomra őröljük, hozzáadva egy kanál vizet, 1/4 font édes és 5 darab keserű mandulát, hígítsuk fel 2 csésze forrásban lévő vízzel, keverjük össze, 4 csészét öntsünk egy serpenyőbe, adjunk hozzá sót, 1 evőkanál. l. cukrot, tegyünk zúzott mandulát; ha felforrt, adjunk hozzá 1 1/8 csésze búzadarát, keverjük össze; amikor a zabkása megsűrűsödik és kész, öntsünk egy kevés ezt a 2 csésze mandulatejet kevergetve forraljuk fel, helyezzük át egy ezüst serpenyőben, szórjuk meg finom cukorral, mázoljuk át vas spatulával. A finom cukrot külön tálaljuk. Figyeljen - ezüst lábasban, és ne valami zománcozott tálban! A zabkása tiszteletet követel magának ...
Végül a leghíresebb, búzadarából készült orosz étel a "Guryev zabkása", amelyet VA Gilyarovsky énekelt: "A pétervári nemesség, a nagy hercegek vezetésével, kifejezetten Szentpétervárról jött, hogy megegyen ... a híres Guryev zabkását, amely, egyébként semmi köze nem volt a Gurjev kocsmához., de valami mitikus Gurjev találta fel. "
Így készítették elő. Először a tejből készült búzadarából főztek egy vastag zabkását, amelybe folyamatosan kevergetve tojást, tojásfehérjét, cukorral felvert és apróra vágott diót vezettek be. Az elkészített zabkását rétegenként egy serpenyőbe fektetjük (mindegyik réteget elmozdítjuk a tejből eltávolított bőrrel, megszórjuk granulált cukorral), és további 5–7 percig állítjuk. forró sütőbe. Itt egy okos trükköt alkalmaztak - a zabkását a sütőbe helyezés előtt porcukorral megszórták, és forró fémrúddal (kés, kötőtű) elégették, így sötét csíkok jelentek meg a felszínen. Az ilyen szépséget konzerv gyümölcsökkel tálalták, reszelt dióval megszórva és édes gyümölcsmártással öntötték. A modern történészek úgy vélik, hogy a Guryev zabkása receptje I. Sándor korabeli pénzügyminiszteré, a befolyásos méltóságteljes D. A. Guryevé, aki vacsorájáról híres volt. Azt mondják, hogy Guriev kitalált egy ételt az orosz csapatok Napóleon felett aratott győzelmének tiszteletére (a francia konyha egyidejű legyőzésének kísérlete?).
Van azonban egy másik legenda: a gróf "felfedezte" ezt a rendetlenséget, az Orenburg dragonyos ezred, Juriszovszkij nyugdíjas őrnagyának vendége. És akkor a szakács, Zakhar Kuzmina, a remekmű megalkotója vette meg. Azóta a gróf elképesztő zabkásával kedveskedett vendégeinek, ennek híre pedig egész Oroszországban mennydörgött. (De az európaiaknak nem volt szerencséjük a búzadara-zabkásával - Pinokkiójuk inkább evett
teljes olasz tészta ...)
A Maghreb-országoknak megvan a maguk "híressége" - kuszkusz. Ezt az aranykrém színű őrleményt aprított golyók átszitált durva lisztből (például búzadara), búzalisztből és kis mennyiségű vízből történő forgatásával nyerik. Hagyományosan ezt az eljárást a nők kézzel végzik. A golyókat szitáljuk (úgy, hogy azonos méretűek legyenek), majd dupla edénygőzölőben pároljuk ... Képzelje csak el: zsíros bárányt főzelékekkel és fűszerekkel főznek alatta, és kuszkuszt párolnak felettük illatos gőz. A darák elnyelik a hús, zöldségek, fűszerek összes aromáját és szokatlanul ízessé válnak. A feldolgozott kuszkusz már kapható az orosz szupermarketekben - meg kell dörzsölni növényi olajjal, felönteni forrásban lévő vízzel és 5 percig állni hagyni. fedél alatt. Nem annyira bonyolult és nehéz, de ízletes is, például sült kenguru hússal (megcsinálták, nagyon jó lett - talán azért, mert nem kímélték a fűszereket) ...
Külön említést érdemel Bulgur - előkészített búzaszemek, amelyeket párolnak, szárítanak és durvára őrölnek: a dara finomabb, mint a közönséges zúzott búza. A Bulgur-t a Közel-Kelet és a mediterrán országok főzésében használják - leggyakrabban olyan híres ételekben, mint a Törökországban, Görögországban és Cipruson népszerű búza pilaf és a libanoni tabbouleh saláta.
„Elmentem a Market Streetre a„ Crystal Palace ”üzletbe, és megvettem a kedvenc darabomat - bulgur, ez egy olyan bolgár zúzott durumbúza, adjunk hozzá sonkát, apró kockákban, remek vacsora lesz belőle” ... Jack Kerouac (és talán a fordító) „Dharma Tramps” című regénye nem egészen helyes. Bulgurnak semmi köze Bulgáriához - ezt a szót görögül fordítják "nyomni", "feldolgozni". És a vacsoráról - ez így van ...
A búza történetét lezárva megjegyzem, hogy a köles zabkásának semmi köze hozzá, és teljesen más gabonafélékből - kölesből készül. És ne tévesszen meg egyik angol neve - francia búza: az angolok és a franciák hagyományosan nem szeretik egymást, emiatt mindenféle hiba merül fel ...
Apropó
A halicarnassusi Dionysius ókori görög történész azt mondja, hogy a rómaiak a tönkölyöt tartják a legősibbnek és a legértékesebbnek a gabonafélék közül - nem hiába égették el minden áldozat kezdetekor. Rómában szent házasságkötési ceremónia volt - "confarreatio", amelyet kudarc nélkül hajtottak végre a Jupiter papja és tíz patrícius tanú jelenlétében. Az ünnepélyes szertartás során tönköly kenyeret (panis farreus) áldoztak fel, amelyből az ünnepség neve származott.
Ma nyugaton a tönkölyboltot egészséges élelmiszerboltokban árulják. Az amerikaiak levesekhez adják, rizs helyett használják - a szemeket egy éjszakán át áztatják és 50 percig forralják.
