Nápolyi pizza tészta (neo-neopolita pizza tészta) Peter Reinhart

Lányok, mit gondol, mit ad a prémium liszt durummal való helyettesítése?

Erősíti a glutént, erős gyúrással vagy hosszú fermentációval, gumiszerűséget eredményez. A pizza tésztát, különösen a klasszikus hidegen erjesztett tésztát, puha liszten lehet a legjobban elkészíteni, ellenkező esetben fennáll a veszélye, hogy kényelmetlenné válik.
Durumot vagy búzadara T-t használok kenyérhez, sok rost-adalékkal stb., Ami nagyon gyengíti a glutént. A mínusz mínusz semleges - az adalékok megakadályozzák, hogy a durum megtartsa gumicukrát, de a durum nem teszi lehetővé, hogy az adalékanyagok megharapják a kenyeret.

[Galina]

Galina, köszönöm a tudományt!
És olvastam, hogy a durum töri a glutént ...

A pizza tésztát, különösen a klasszikus hidegen erjesztett tésztát, puha liszten lehet a legjobban elkészíteni, ellenkező esetben fennáll a veszélye, hogy kényelmetlenné válik.

Kezdetben bíztam a lisztes csomagolás feliratában, hogy pizzához való, de jól leharapta.

És olvastam, hogy a durum töri a glutént

Jobb. Durumra biztosan nincs szükség a pizzatésztában, aki puhábbra és gumibbra vágyik, jobb, ha nem tesz hozzá.
Ha jól tudom, Olaszországban a durumot soha nem adják hozzá a klasszikus pizzához.