Calett Panettone

[Ezt a Panettone-t kovásszal készítettem, kenyérsütőben kigyúrták.]

Calett Panettone

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
induló anya	25 g
víz	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
Liszt	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
első szakaszú kovász	38 g
második szakaszú kovász	60 g
cukor	40 g + 20 g + 48 g
tojássárgája	27 g + 31 g
vaj	40 g + 65 g
monoglicerid	2 g
harmadik fokozatú kovász	80 g
édesem	6 g
só	4 g
mazsolák	116 g
kandírozott gyümölcs	58 g
vanília	0,38 g
narancs esszencia	1-3 csepp
narancsillatú víz	20 ml

Főzés módja

• Ezt a Panettone-t kovásszal készítettem, kenyérsütőben kigyúrták.
• Ha kérdése van, tegye fel.
• A receptet a "h5n1 on coking" adta, a számítást a supa végezte.
• R. Calvel Panettone ipari receptje (kovász használata alapján)
• Első fázis:
• anyakezdő kultúra 25 g
• víz 18 ml
• liszt 33 gr
• Erjesztés 4 óra
• Második szakasz:
• első stádiumú tenyésztés 38 g
• víz 28 ml
• liszt 54 gr
• Erjesztés 4 óra
• Harmadik szakasz:
• második szakasz kezdő tenyészete 60 g
• víz 86 ml
• liszt 170 gr
• Erjesztés 4 óra
• Emulzió:
• cukor 40 gr
• tojássárgája 27 gr
• vaj 40 gr
• víz 5 gr
• monoglicerid - 2 g (otthoni használatra leeresztve)
• A képlet csak tojássárgáját használ. A fehérjék nem kívánatosak, kiszárítják a termékeket és befolyásolják a panettone eltarthatóságát.
• Verje fel az összes hozzávalót. Majonézszerű misét kellene kapnia.
• Tészta (első tétel)
• 3. fokozatú tészta 80 g
• liszt 213 gr
• cukor 20 gr
• méz 6 gr
• víz 84 ml
• emulzió mind
• A gyúrást az első (1) sebességgel végezzük 3 percig spirálfúvókával.
• A tésztát még 8 percig folytatjuk a második (2) sebességgel.
• Tészta hőmérséklete 25⁰TÓL TŐL.
• 10-12 órás igazolás.
• Tészta (második tétel)
• A tészta dagasztásának első szakaszának minden tartalma
• liszt 120 gr
• só 4 gr
• cukor 48 gr
• tojás 31 gr (sárgája)
• vaj 65 gr
• mazsola 116 gr
• kandírozott gyümölcs 58 gr
• vanília 0,38 g (használt 1 teáskanál természetes vanília kivonat)
• narancs esszencia 1 csepp (én 3 cseppet használtam, és úgy gondolom, hogy akár 6 cseppet is megtehetsz, ha nincs "narancsvíz")
• narancsillatú víz 20 ml
• A gyúrást az első (1) sebességgel végezzük 3 percig spirálfúvókával.
• A tésztát még 8 percig folytatjuk a második (2) sebességgel.
• Tészta hőmérséklete 25⁰TÓL TŐL.
• A tétel végén adjunk hozzá kandírozott gyümölcsöket és mazsolát.
• 40 percig bizonyítás.
• Hagyja az adagolt tésztadarabokat 50 percig ázni.
• Tekerje fel a tésztagolyókat, helyezze papír panettone formákba, hagyja a végső próbát 10-11 órán át 27 ° C hőmérsékleten⁰TÓL TŐL.
• Ültetés előtt végezzen kereszt alakú vágást a panettone tetején.
• Melegítsük a sütőt 200-210 ° C-ra⁰TÓL TŐL.
• Süsse a panettone-t kb. 40 percig 500 g darabokhoz.
• Hűvös panettone alakú.

jegyzet

Itt található összehasonlító táblázatom: Kulich1- receptem, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- tészta torta Lyudmila honlapjáról. Lyulek

Liszt típusok osztályozása Lyulek

PANETTONE Milanese (kovász) katyac

Panettone a HP-ben Mézeskalács
eredeti recept olaszul. lang. 🔗

A receptet a Cooking oldalon vettük fel (Calett Panettone).

Panettone - szó szerint - Tonny kenyere (pan di Antonio vagy a pan del ton másik változata) - véleményünk szerint - kulich. Ezt olaszok találták ki, nehéz valódi panettont sütni otthon, olaszországi ismerőseim biztosítottak róla, hogy az igazi panetone receptjét titokban tartják, a gyár évente kétszer süt, úgy tűnik Veronában (?) , Karácsonykor és húsvétkor. Nagyon sokáig friss marad, nagyon finom, Moszkvában értékesítették, és GUM-ban kóstolhatták meg. Húsvét előtt ott újra megvásárolható lesz.
Abban az évben elkezdtem ringatni, hogy megismételjem a halálos számot - sokat olvastam az interneten, elrontottam egy csomó ételt, majd kiköptem, megsütöttem a saját tortánkat - ez is finom.

[Pannetone szivacs tésztából]

És ezt a receptet Lyudmila adta (a fotóban nincs fotó).
Pannetone szivacs tésztából
A receptet úgy írom, ahogy van, unciában, és maga grammban számolja, rendben? 1 uncia 28g-ban.

Két pannetone, egy-egy font.

Opara

6,75 uncia kenyérliszt
4 uncia vizet
1,125 oz cukor
0,125 oz száraz instant élesztő
Összesen: 12 oz

keverjük simára, és hagyjuk 2 órán át erjedni 18-21 ° C-on.

Tészta

4,625 uncia pékliszt
1,25 oz víz
1,875 oz sárgája
0,25 oz narancsvíz (narancs kivonat)
1/8 tk ozmotoleráns élesztő
0,125 oz só
2,375 oz cukor
0,25 oz tejpor
2,375 uncia vaj
12 oz tészta
3,5 uncia kandírozott narancshéj (kandírozott gyümölcs)
3,5 uncia mazsola

ÖSSZESEN: 900 g tészta.

Erősen összegyúrjuk a tésztát. Hagyjuk 10 percig ülni, és osszuk két-két 450 g-os adagra. Minden darabot kerekítsen gömbbé, és hagyja 30 percig ülni a törülköző alatt az asztalon. Alakítsuk kenyérgolyókká, helyezzük mintás papírral bélelt pannetone formákba 3,5 órán át 25 ° C-on.

Sütés előtt vágjon egy X-et a kenyerek és a konvekciós sütő tetejére 335F / 168C hőmérsékleten 35 percig, gőzzel a sütés kezdetén.
Forrás: Michel Suas (2008) Haladó kenyér és péksütemény. Szakmai megközelítés.

Ön maga sütötte ezt a receptet - speciális formákkal és papírral, ozmotoleráns élesztővel, mint a receptben?

Ön maga sütötte ezt a receptet - speciális formákkal és papírral, ozmotoleráns élesztővel, mint a receptben?

Most csak feltettem a tésztát, nincsenek formáim, de én magam készítettem őket (Adriano a helyszínen hogyan készíti a formákat), és az élesztő egyszerű, mert csak 2 fajta friss élesztő van, és melyek nem tudom.

Zubastik, ne aggódj, én sem tudok sokat. Itt találtam információkat a Panettone-ról (nagyon röviden)

Panettone - Panettone
A Panettone egy hagyományos olasz karácsonyi torta, eredetileg Lombardia-ból származik. A Panettone hosszú múltra tekint vissza. A 11. században jelent meg. Karácsony estéjén az egész család a kandalló előtt ült. Különleges kenyeret sütöttek, és a családfő mindegyiknek levágott egy illatos darabot egy nagy cipóból.

Ludovico il Moro (1452–1508) milánói herceg kora óta a panettone receptje nem változott. Ma pedig minden olasz család panettone és Spumante pezsgővel rendelkezik a karácsonyi asztalon.

Így készül a panettone iparilag:

Az élesztő tésztát mazsolával és kandírozott gyümölcsökkel gyúrjuk össze.
Tegyen egy kis tésztát gyönyörű sütőpapírból készült formákba, majd tegye a sütőbe.
A Panettone készen áll. Sütés után ne távolítsa el a papírt. A friss panettone különösen finom.

Röviden: a panetone a süteményünk, csak kissé nedves és olajosabb, kifejezett citrus ízű. Sok mazsolát és kandírozott gyümölcsöt tartalmaz. Egy hónapig tárolható, és nem áll el.

Ideges voltam, leült a panettone teteje, sokáig védtem, bár az íze tökéletes:

Nos, miben különbözik az utolsó recept a süteményeinktől?
Ez nagyon tetszett a 38. válaszban - egyszerű, ízléses!
Nem, ebben az évben saját, bevált húsvéti kalácsot sütök. Olaszul, vagy vásárolja meg GUM-ban, vagy újra, a paolinka nővérekkel fogják kezelni

Egyébként egy igazi panettone különbözik a húsvéti tortától, aki megpróbált megérteni engem.

[Lulek]

Lulek, úgyhogy számomra nem ugyanaz volt, mint a boltban, bár Adriano weboldalán fel van építve, mint egy bolt.
Próbáld meg kovásszal elkészíteni, mert az igazi kovásszal készül, nedvesnek bizonyul.
Luysia, Örülök, hogy sikerült megtalálni a fordítást, mindig ezt csinálom.
Ki tudja, hogyan lehet a lisztet erőssé tenni? Van gluténom, de mennyit adjak a liszthez? Ljudmila ezt írta minden 100 grammra. liszt 5 gr. glutén, de nekem nagyon soknak tűnik.

Kit érdekel, nézze meg, milyen legyen a panettone felépítése.
Webhely: írja be a Google-be, a név jobb oldalán van egy "fordítási oldal", kattintson és menjen a fórumra, sok a Colombo és a Panettone recept.
Szeretem a Panettone Milanese-t, nagyon korrekt felépítésű. Élesztővel és kovászos recept.

Egy dologra rájöttem, hogy a lisztünk (még a Bohumila is) nem képes az olaszok receptjei szerint megemelni a tésztát.

Itt a főzés 🔗 Panettone recept Michelle-ből - tudom, hogy sokan már főzték lányoktól főzéssel, mióta Michelle még 2006-ban lefektette a receptet - mindenki kiváló Panettone-t kapott. Csak Michelle figyelmeztet a receptekben mindig mindenhova, hogy a kiváló eredmény eléréséhez minden ajánlást be kell tartania egyetlen lépés visszavonulása nélkül.
Pont itt 🔗 még egy kulináris flash mob is volt ezen a terméken Michelle-től.

katyac, köszönöm mindent megtaláltál. Régóta szerettem volna látni, hogyan hűlnek fejjel lefelé a tűkön. A kép nem halvány szívű.
Arra a következtetésre jutok, hogy nem a jót keresik a jótól. A régóta ellenőrzött receptem nem rosszabb, bár ott több élesztő van.
Összetételében nagyon hasonló Michelle receptjéhez.

És ez a jelentésem a tegnapi sütésről (egy darab maradt reggel):

Még egy fotó:

És ezt a struktúrát szeretném megmutatni:

Kis darab:

katyac, jó, hogy már ebédeltem, különben megfulladtam a nyállal. Hogyan tudom bemutatni az aromát !!! .. m .. m ... m ... És milyen porozitás. Gyengéd.
Nekem is van egy darab Adrianovsky, elmegyek meginni egy kávét.

Ó, hát, olyan finom, nem tudom megállni, folyamatosan rohanok a konyhába egy darabért. Nagyon finom és szellős, és lemezekkel vannak elválasztva (mint egy megvásárolt).
Hogy őszinte legyek, soha nem tettem meg, de itt kiderült ,. Szerintem minden a liszten múlik.
Nekem Macfa volt, de ezúttal + glutén!
Előtte volt egy adag "Kiivmlin" lisztem, így a kenyér nem működött jól vele (nem adtam glutént).

katyac, egy másik kérdés a húsvéti tortán: tudom, hogy néha a fotó torzítja a színt. Ebben az esetben a fotó pontosan ábrázolja a húsvéti torta színét. Nem élénk sárga, de kissé barnás?

katyac, egy másik kérdés a húsvéti tortán: tudom, hogy néha a fotó torzítja a színt. Ebben az esetben fotója pontosan ábrázolja a húsvéti torta színét. Nem élénk sárga, de kissé barnás?

Nincs élénk sárga, krémesebb.

Lányok!

de tudnád mondani, hogy egyszerre elkészítheted a legegyszerűbb kovászot, például kolombát sütni ???

és kérem, mondja el, mi a különbség a panettone és a colomba között?

Helló! Itt Viki adta a kovászt, tegnap én magam tettem
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
A Panettone kissé nedvesebb, mint a Colomba, és a receptet az Olasz Fórumról vettem, így nagyon hasonlóak, az egyetlen különbség a tészta nedvességtartalmában van, a Panettone-ban pedig + mazsola is van.

[Lelkesedés]

Lelkesedés, egyszer megpróbáltam csökkenteni a fiatalítást, és savanyú lett, bár Ljudmilának van kovászos süteménye, a fiatalításról nem mondanak semmit.

[Lelkesedés]

Lelkesedés, egyszer megpróbáltam csökkenteni a fiatalítást, és savanyú lett, bár Ljudmilának van kovászos süteménye, a fiatalításról nem mondanak semmit.

ez azt jelenti, hogy le kell nyugtatnia a tollak szenvedélyét, hogy valamit megváltoztasson, és mindent meg kell kezdeni szigorúan a recept szerint.

PANETTONE Milanese (kovász)

Hozzávalók 1 tészta

kovász 270 gr
780 g liszt (60% Manitobu 40% sima)
Vaj 210 gr
Cukor 210 gr (vízben oldva)
Tojássárgája 6 db.
víz 500 (300 szol. cukorral)
1 tészta

Keverje össze az élesztőt tojással 5 percig
Adjunk hozzá cukrot 300 g vízhez (lásd fent)
A vaj és a liszt mindent összekever
Amikor a tészta sima, adjuk hozzá a maradék (200g) vizet
tedd egy tálba, és növekedj. 12 óra meleg helyen.

12 óra után:

2 tészta hozzávaló

Első tészta 2 kg (kb.)
170 g liszt (60% Manitobu 40% sima)
60 g ghee
60 g cukor
Méz 30 gr
Tojássárgája 6
só gr 8
500 g mazsola
Cédrus. dió 250 gr
Narancs héja 250 gr
Vanília, narancs,

2 tészta

hozzá az első teszthez:
liszt, méz, só és cukor
Amikor a tészta kialakul. egy tálba, minden adagolás után adjunk hozzá tojást, jól kevergetve.
majd ghee (nem túl forró), 2 vagy 3 szakaszban
ha minden elkevert, adjuk hozzá a gyümölcskeveréket.

Egy formában 3/4 órán át, vagy amíg a tészta el nem éri a forma szélét, végezzen bemetszést, helyezzen egy kis darab vajat a közepére, és süssön 180 fokon kb. 1 órán át 1 kg penészenként.
(Hibákkal írva, az olasz cookaround fórumról másolva)

mint, figyelmesen olvastam a témát ... Láttam, hogy a panettone élesztő tésztán sütött, nagyon, de előadásában kovásszal néztem át. Vagy nincs itt?

Igen, így van, a Panettone élesztő tésztán tette. De mindegy, hogy az enyémnél különbség van az ízlésben, a 4 napos erjesztés a lehető legközelebb állt a kovászhoz. Miért vitatkozni? Holnap meglátom, holnapután pedig megkóstolom.

[katyac]

katyac
itt mindent kipróbálunk, majd levonjuk a következtetéseket, hogy szükségünk van-e tengerentúli alkotásokra))
Egyszerűen savanyú tésztát adtam a bécsi tésztához, levonva a liszt-víz egy részét, remek, réteges és aromás lett, gyakorlatilag munkaerőköltség nélkül.

Most mindenhol teszek kovászot (az élesztős tésztához), de ez nem az, szerintem az egész "trükk" a tészta hosszú erjedésében és az erős kovászban van, és természetesen a sütés mennyiségében.
Tehát kovászos süteményeink az ő Panettone-juk, az egyetlen különbség az aroma adalékokban van.

[dan_Ira]

Köszönöm dan_Ira, amely felvetette a kovászos sütemények ötletét, amelyet nagymamáink készítettek, amikor nem voltak élesztőjük.

És ez az én pipám:

Ez az én tortadarabom:

Lányok Újabb kísérletekkel vagyok!

Michelle panettone-t készített (főzéssel), mit mondjak ... jobb ... jobb. .. a szerkezet szellős, hámlik lemezekkel, szellős
egyszóval nagyon finom lett!

[óceánálom]

óceánálom, ó, szép rétegek, de mit kevertél ezúttal?

[katyac]

katyac , ilyen "pezsgő" torta lett. Milyen ízű? Elég cukor?

kézzel gyúrva ... időzítve, 20 percig gyúrva

katyac, egy ilyen "buborék" torta lett. Milyen ízű? Elég cukor?

Az íze nagyon gazdag, annyira puha, lédús, viszkózus, de kevés a cukor, imádom az édes süteményeket, és ez édességében klasszikus.

Az íze nagyon gazdag, annyira puha, lédús, viszkózus, de kevés a cukor, szeretem az édes süteményeket, és ez édesség szempontjából klasszikus.

majd adjunk hozzá cukrot. És az a tény, hogy viszkózus - ez a pillanat különösen fontos számomra. Megértem, hogy aligha fogja kibírni az idő próbáját (a talpraesettség szempontjából) (pontosabban nem fog várni).

[poiuytrewq]

Itt található a Panettone, a Colomba és a húsvéti torta összehasonlító táblázata

Hozzávalók	Kulich1	1. Panettone	Colomba	2. Panettone	Kulich2
Liszt	3000	3000	3000	3000	3000
Víz (tej)	900	1103	1301	587	750
Cukor	1400	684	717	960	1200
édesem	-	45	80	107	-
Sárgája	33	22	32	29	22,5
Olaj	700	811	982	933	1200
Mazsolák	500	901	-	800	600
Kandírozott gyümölcs	200	451	1593	533	225
Só	20	30	21	40	15
Diófélék	100	-	-	-	-

Kulich1- az én receptem, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- tészta torta Lyudmila honlapjáról.

Az asztal segített a rendezésben poiuytrewq

[katyac]

Kit érdekel, nézze meg, milyen legyen a panettone felépítése.
Webhely: írja be a Google-be, a név jobb oldalán van egy "fordítási oldal", kattintson és menjen a fórumra, sok a Colombo és a Panettone recept.
Szeretem a Panettone Milanese-t, nagyon korrekt felépítésű. Élesztővel és kovászos recept.

Jó nap! Régóta szerettem volna kipróbálni az igazi Colombót vagy a Panettone-t. És akkor találkoztam ezzel a témával. Soha nem csodálom a fórum tagjainak keze alkotásait. katyac, és te csak fáradhatatlan újító és jó profi vagy! Természetesen, miután elolvastam ennek az olasz péksüteménynek a receptjét és technológiáját, úgy döntök, hogy megpróbálom csak a HP segítségével sütni, előre tudva, hogy a termékeket csak "manuálisan" fordítom le.
A linked segítségével elolvastam a recepteket és a sütési technológiát KhP-ben, és mivel már van gyakorlati tapasztalatod ebben a kérdésben, szeretnék feltenni néhány kérdést:
1. Adott valamit a liszthez "erő" érdekében. Ha hozzáadják, akkor mi helyettesítheti ezeket az összetevőket, mivel nekem nincs sem gluténom, sem a készlet többi része? Kharkovban nem tudtam megszerezni (eddig egyébként).
2. A recept szerint: 1/2 kocka élesztő. Ez az intézkedés hasonlít a "Gazdasági könyvem" -jéhez: vegyen 10 kopájk élesztőt. Mennyi élesztőt vett és milyen: száraz élesztőt?
3. 2 szakaszban csinálta: először a "Tészta" módot, majd elindította a fő programot?
Hálás lennék a válaszáért.

Köszönöm a kedves szavakat!
1. Az "erősséghez" glutént és egy csipet aszkorbinsavat adtam, de ha van erős sütő liszt, akkor glutén nem szükséges. Lisztet "Makfa" vettem. Próbálja ki a gluténmentes + csak aszkorbinsavat.
2. Ha a recept élesztő hozzáadásával, akkor vettem 7 gr. száraz sebesség., lehetséges volt és 10 gr. vegye (mert sok a sütés és lassan emelkedett).
3. Ha HP-ben csinálja, akkor igen (tészta és fő program), a sütőhöz pedig 2 rubelt. "Tészta" (az első gyúrás és korrektúra HP-ben, a második csak gyúrás).
Sok szerencsét! Kérdéseket feltenni!

["Panettone" -peck]

"Panettone" -peck (mondta) honnan veszed ezt a manitoba lisztet?

A Manitoba magas gluténliszt.
Ennek megfelelően, ha nincs ilyen liszt, akkor adjon glutént (glutént) a szokásoshoz.

[Luysia]

Luysiamár jobb.

Honnan szerez glutént? És milyen mennyiségben kell hozzáadni a liszthez? Nagyon szeretnék húsvétra "egyszerű" "Panettone-t" sütni egy "kenyérsütőből".

És nincs manitoba a moszkvai üzletekben?

Glutén - glutén, panifarin. Szinonim szavak. Moszkvában ez a "cipőfényezés" ...
Adjunk hozzá 2-3 ek. 0,5 kg liszthez.
A Manitobu pedig kanadai liszt, magas gluténtartalommal. Lehet, hogy Moszkvában van, de drága.

[Panettone sütőiparosok]

Panettone sütőiparosok,
a "kenyérsütő gép" panettone receptjében ugyanazt a manitoba lisztet említik (használják), amelyről kedvesen mesélt Luysia.

Ezt az olaszt találtam a boltban (lásd a fotót). Azt írják, hogy puha búzából van ... de nem azt írják, hogy manitoba. Hogyan lehet megállapítani (ha lehetséges), hogy alkalmas-e panettone készítésére? Vagy nem éri meg a kockázatot? ..

A Google így válaszolt nekem:
🔗

Liszt Olaszországban:
Liszt típusok osztályozása.
Olaszországban a lisztet ásványianyag-tartalma, vagy helyesebben a liszt hamutartalma / hamutartalma alapján osztályozzák, vagyis ami a liszt elégetése után megmarad (az ásványi anyagok és oxidjaik nem égnek). Minél alacsonyabb a hamutartalom, annál fehérebb a liszt.
A teljes kiőrlésű liszt hamutartalma a legmagasabb, és előállításához TELJES gabonát használnak.

Az olasz szabályozás szerint a lágy búzaliszt 00, 0, 1, 2 és teljes kiőrlésű lisztekre oszlik.
A lágy búzafajták lisztje elsősorban keményítőből (64% -74%) és fehérjékből (9% -15%), elsősorban gluteninből és gliadinból áll.
A gliadin és a glutenin százalékos aránya határozza meg a tészta minőségét: a glutenin rugalmasságot és ragadósságot kölcsönöz neki, a gliadinnak köszönhetően pedig a tészta megnyúlik.

Például egy táblázat
Tmuki Max. páratartalom Min. gyep. hamu Max. gyep. hamu Min. gyep. fehérje% liszt, kapott. egészből. gabonafélék

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / gabona 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

A liszt ereje.

Kihagyok néhány unalmas dolgot a liszt erősségének mérésével kapcsolatban, és az erõsséggel foglalkozom.
Olaszországban a liszt erejét a W szimbólum jelzi.
Sajnos ezeket az adatokat általában a szakemberek rendelkezésére álló hatalmas lisztzsákokra írják. DE! Szinte mindig megtalálhatók a gyártók weboldalain. A fehérjetartalmat általában a csomagokra írják, ezért gyakran elégedettek vagyunk ezekkel az adatokkal. Nagyjából elmondható, hogy minél magasabb a fehérjetartalom, annál nagyobb a liszt erőssége.

A 80-nál kisebb szilárdságú liszt sütésre nem alkalmas.

A 90 és 160 közötti erősségű lisztet GYENGEK nevezzük. Nagyon alacsony fehérjetartalma, 9%. Ezt a lisztet kekszek és kekszek készítésére használják.
Liszt 160 és 250 közötti erősséggel - közepes erősségű liszt. Sütésre használják, például apuli vagy francia kenyér, rövid próba, közvetlen gyúrás, focaccia, baba rum, leveles tészta, torták.

Általában. Minél hosszabb ideig tart a tészta ülepedése, annál nagyobbnak kell lennie a liszt szilárdságának ahhoz, hogy jobban megtartsa az erjedés során keletkező szén-dioxidot. A glutén a tömegének 1,5-szeresét képes felszívni a vízben, ezért minél nagyobb az erõssége, annál nagyobb a vízfelvételének folyamata.

A 250 és 370 közötti erősségű lisztet dúsított lisztnek nevezik. Bagetthez, ciabattához,
pizzák, rozetták, biowe 250-310 erősségű lisztet használnak.
A 310 és 370 közötti erősségű lisztet olyan termékeknél használják, amelyek hosszú ellenállással rendelkeznek. Például panettone, pandoro, brioche, croissant, colomba.
Van egy liszt, amelynek értéke meghaladja a 400-at, és MANITOBA-nak hívják. Mivel Kanadából származik, Manitoba.
Még akkor is, ha a gabonát Európában termesztik.
Ennek a lisztnek nagyon magas a fehérjetartalma, és kis szilárdságú liszttel keverik össze a végső szilárdság érdekében.

A legtöbb esetben a
a jó élesztő pékárukhoz megerősített lisztre van szükség.

A teljes kiőrlésű liszt sok fehérjét tartalmaz a korpából, és röviden: ebben a lisztben nagyon kevés a glutén. Ezért nehéz teljes kiőrlésű liszttel kenyeret sütni.
Olaszországban van "liszt süteményekhez és desszertekhez". Ez egy gyenge liszt, amelyhez erős liszt keveredik.

Itt is csak a lágy búzalisztről van szó.
Egy forrás:

[Lyulёk]

Lyulёk, elbűvölő. Köszönöm egy ilyen részletes választ ... De ez még mindig érthetetlen ... Inkább egyértelmű, hogy ez a liszt, amelyet a boltban találtam, nem alkalmas erre a célra.

Kérdés mindenkinek, aki már sütött, vagy panettone-t fog sütni.
Milyen lisztet használsz? Vagy panifarint adsz valamennyien?

A kenyérlisztünket használom és glutént adok hozzá.

Üdvözlet minden péknek! Nem tudtam ellenállni, és megkísértettem, hogy panettone-t sütjek x-ben. n. A tészta összegyúrása panifarin hozzáadásával. A tészta folyékonynak tűnt, lisztet adtam hozzá. a megközelítési idő végén x-ben. az elem rosszul emelkedett. Sütőedénybe tettem a sütőben, vártam 30 percet és elkezdtem sütni. A tetőt kissé lefújták, de még nem kóstolták meg.

A tészta panettone-on van, és folyékonynak kell lennie.

Lyulёk, természetesen igazad van! Megsértődtem, hogy mindent elolvastam. És amikor elkezdtem sütni, valószínűleg minden emlékemet elvesztettem. A legfontosabb, hogy újranyomtam magamnak a kenyérsütőgépről szóló receptet az olasz oldalról, de az a tény, hogy a tészta folyékony volt, úgy gondolta, hogy a lisztünk a hibás. Ne gondolkodj túl sokat ...

Az íze olyan volt, mint a vajas húsvétunk, vagy a húsvéti süteményünk. Szerintem egyáltalán nem kell aggódnom - inkább mérges vagyok magamra, mert figyelmetlen vagyok! Úgy tűnik, hogy öregszünk ..........

Megint én vagyok. Csak nem vagyok megnyugtató. Az egyik fórumon olvastam, hogy száraz őrölt búzadara adható hozzá a közönséges liszt gluténtartalmának növeléséhez. Szeretném hallani a szakemberek véleményét ...

Fuh! Leszedtem! 2 féle húsvéti süteményt és Panettone-t készített kovásszal. Panettone számára nem végzett fiatalítást. Nagyon levegősnek és nagyszerűnek tűnt, mint egy egyszerű tortatésztánál.
Lefényképezem, megjelenítem.

Nagyon, nagyon érdekes. A recepteket magamnak másoltam, miközben tanulok, megáll a fiatalítás szükségessége, és a francia nő még nem érett meg. Mondja, van-e különbség a fiatalítással? Ha meg tudod csinálni nélküle, akkor könnyebb. Ezúttal nélkülözöm a húsvéti kalácsomat, mert soha életemben nem készítettem magam, megpróbálom, amikor a kovász megérett és erősebb lesz. A sütés nem könnyű. Még kenyérből sem mondhatom, hogy elég jól csinálom, de itt van egy ilyen remekmű! Nos, tanulni fogok, a szemem fél, a kezem csinálja. Várom a fényképet.

Lehet, hogy van valami savanyúval, de amikor a recept szerinti tészta egyik napról a másikra állt, akkor a savanyúság érződött a késztermékben, de ezúttal nem fiatalítottam a kovászt, a korrekció először 2 óra, majd további 2 óra volt. formákban 4-5 órán át. A nyers tészta nem volt savanyú íze, de húsvétra kipróbálom a kész Panettons-t, majd lefényképezem a vágót.

Lehet, hogy van valami savanyúval, de amikor a recept szerinti tészta egyik napról a másikra állt, akkor a savanyúság érződött a késztermékben, de ezúttal nem fiatalítottam a kovászt, a korrekció először 2 óra, majd további 2 óra volt. formákban 4-5 órán át. A nyers tészta nem volt savanyú íze, de húsvétra kipróbálom a kész Panettons-t, majd lefényképezem a vágót.

katyac, és milyen receptet készítettél süteményeket? Kovász vagy nem?
Folyamatosan dolgozom a kovászon a tortámmal. Úgy érzem, hogy lehet valahogy optimalizálni a folyamatot, 2 napról 12-16 órára csökkenteni a felhajtást. Vajon a torta minősége szenved-e ettől?
Tegnap sütöttem húsvéti tortámat 2 fiatalítással. Enyhe savanyúság van jelen. Még nem próbáltam ki: holnap!
3 féle húsvéti süteményt készített ugyanabból a tésztából: mazsolával; mazsolával és kandírozott gyümölcsökkel; mazsolával, kandírozott gyümölcsökkel és mogyoróval.
A pörlés sebessége és hőmérséklete befolyásolja a sütemény megjelenését. Minél magasabb a hőmérséklet és minél gyorsabb a próba, annál szakadtabb tortát kaptam. A leghosszabb próbaidő: 9 óra 25 fokon. - esztétikailag a legsikeresebb. A redők száma is befolyásolta a szépséget. A tészta 3 hajtása rugalmasabbá, elasztikusabbá és kevésbé hajlamossá vált a szakadásra.
És itt van, hogy a bizonyítási idő és a hajtások száma hogyan befolyásolja a torta ízét, holnap elmondom a kóstolás után.
És ezek az én húsvéti süteményeim, amelyeket felszentelésre készítettem:


egyidejűleg kovászos stagnálási időket készítettem: íze megegyezik az élesztővel.

Lily, milyen csodálatos húsvéti süteményeid vannak.

Szerintem a tészta nem fog szenvedni, a Panettone-t 2-szer fiatalítottam, és az íze egyáltalán nem savanyú. És az összes húsvéti süteményben, amelyet idén készítettem, kovászokat tettem hozzá (talán ezért is lettek nagyon szellősek).

És a cipója csak szuper! Csak harapni akarok.
És ezek az én alkotásaim!
Kovászos panettone:

Egy kis szamár, mert kivettem a sütőből kisebb formákat, és még mindig nedves volt.
És ez Pokhlebkin tortája:

Azt hittem, szorosabb lesz, de nagyon perforáltan jött ki.
Húsvéti kalácsot is sütöttem Miasojedovszkajától, de később fényképet készítek, a vágottat meg merték meríteni.