KEVESEN A SASHLIKRŐL 🔗.
A shish kebab kétségtelenül az első étel, amelyet az ember megtanult főzni. Őseink az ókorban megtanultak ételeket főzni tűzön és szénen. De nem gondoljuk, hogy volt idejük és kedvük sokáig varázsolni egy döglött mamutot, lovat vagy medvét annak érdekében, hogy az állat húsának bármilyen rendkívüli íze legyen. Több száz évszázaddal később a vadászok és a katonák húst sütöttek a muskotályokból és a nyikorgásokból.
Sok, a történelmet nem ismerő embernek az az elképzelése, hogy a barbecue a Kaukázus népeinek valamiféle különleges étele, amely csak rájuk jellemző. Ez teljesen helytelen. Pontosan ugyanaz a shish kebab található a világ számos nemzetében.
Egyébként maga a "shish kebab" szó nem kaukázusi eredetű, és véletlenül jelent meg oroszul.
Nincs értelme olyan országot keresni, ahol barbecue jelent meg először. Még az ókori emberek is, megtanulva a tűzgyújtást, a tűzön főtt húst ettek. De ennek ellenére általánosan elfogadott, hogy ennek az ételnek a hazája a Kelet: Irán, Irak, Libanon, a Kaukázus ... Talán a hús főzésének keleti hagyományainak köszönhetően ez az étel olyan illatosnak és lédúsnak bizonyult . Most szinte minden szénen főzött húst shish kebabnak hívnak. De a kebab nem csak sült hús, hanem egy egész rituálé, amelynek saját szabályai és tiltásai vannak.
A shish kebabot a 18. századig ismerték Oroszországban, de "fonottnak" hívták - a húst egy nyárson átfordították. A XVI-XVII. Századi "királyi ételek" "csirkéket, kacsákat, húst és mezei nyulat" említenek. A „shashlyk” szó torz krími tatár „shish” - „köpni”, „shishlyk” - „valami nyárson” szó.
Sashlik - aromás, lédús, szénszagú hús, egy pohár jó száraz borral. Ezt az ételt, amelyet Oroszországban és az egész világon tipikus kaukázusi ételnek tekintenek, általában sok pásztor és szarvasmarha-tenyésztő nép ismeri, különösen a hegyvidékiek. Ami a barbecue nevet illeti, akkor kétségtelen türk eredete ellenére a Kaukázusban senki, így a török nyelvű Azerbajdzsán sem fogja tudni megmagyarázni ezt a szót nyelvének szókincse alapján.
Örményországban a shish kebabot "khorovats" -nak, Azerbajdzsánban - "kebab" -nak, Törökországban - "shish-kebab" -nak hívják. A Kebab egyfajta szelet, sok mentával. Ezt a masszát fapálcikákra fűzik, és parazson sütik. Nyugaton és Amerikában a "fonott" ételek "megfordultá" váltak - ott szokás húst főzni rostélyon, grillezőben, barbecue néven. Afrika egyes részein a helyi őslakosok májból készítenek shish kebabot. Grúziában a legkedvesebb vendégek számára száraz szőlőn "mtsvadit" készítenek.Délnyugat-Ázsiában: Thaiföldön, Malajziában, Indonéziában is - a szayának hívják - a nyársakon található apró húsdarabok.
Latin-Amerikában hagyománya van a grill főzésének. Például Brazíliában a shish kebabot shuraska-nak hívják. Hatalmas húsdarabot fűznek fel egy nyársra, és nyílt tűzön főzik. Amikor a felső réteg megsült, egy nagy és nagyon éles késsel tányérra vágják.
Japánban, Kínában, Indonéziában a húst nyársra (éles fapálcikára) teszik, rántják, majd mártásba mártják és tálalják. Bár Japánban a tenger gyümölcseit ("tempora") használják elsősorban a kebab főzéséhez. A japánok nagyon ritkán főznek szénen. Úgy vélik, hogy a szén képes elnyelni a szagokat, és amikor meggyullad, átadja ezeket a szagokat a termékeknek. Ezért a japánok pácolt gyömbért esznek egy nyílt tűzön főzött kebabbal - taszítják a szagokat.
Apró marinált báránydarabokat főznek sok országban, Afganisztántól Marokkóig. Az észak-afrikai frankofónokban "brochetteknek" hívják őket. Mivel az országok elhagyatottak, a saxaulot és a bukszust használják a sashlikhez. Az ilyen parázs nagyon forró és "tartós", illatos füstöl.
A koreai konyhában van egy orikogikui (kacsa kebab) nevű étel. Azt tanácsoljuk, hogy főzze meg. A fűszerekkel, gyógynövényekkel és porcukorral ellátott kacsa megsüthető a tűz felett, vagy a sütőben megsüthető. A húst nem szabad túlsütni, mivel az íze eltűnik.
Sajnos az, amit általában szénen főzünk, nem nevezhető barbecue-nak, bár mindenki örül, és senki sem panaszkodik az íze miatt, amíg ki nem próbál egy igazi grillt. De ez nem csak sült hús, hanem egy egész rituálé, amelynek saját szabályai és tiltásai vannak.
A shish kebab az egyetlen étel, amelyhez összegyűlhet az asztalnál. A grillhez csak friss paradicsom, grillezett zöldségek, gyógynövények, sajt, fűszerek, zöldhagyma és száraz bor társul. Semmi sem szakíthatja meg a barbecue ízét, élveznie kell és csak azt, ezért sok húsnak kell lennie, hogy mindenkinek lehetősége legyen sok örömet szerezni.
Tehát úgy döntött, hogy grillezéssel kényezteti kedves vendégeit, akkor hol kezdjen el főzni? Először is el kell döntenie a hús vagy a hal választásáról. Nem fogjuk betartani a szigorú kaukázusi hagyományokat, és csak a birkahúsról beszélünk. Manapság az erkölcs szabadságának, a szerény költségvetésnek vagy a gazdag választéknak köszönhetően a grill készíthető húsból, valamint csirkéből és tokból, ezért fontos, hogy minden friss legyen.
A bárány shish kebab nagyon kényes kérdés, mint maga a kelet. A báránynak fiatalnak és soványnak kell lennie, a legjobb, ha legfeljebb 8 kilogrammos súlyú fiatal bárányt vesz. A felesleges zsírt le kell vágni, és a húst apróra kell vágni. A hagymát egy darálón keresztül görgetjük, és összekeverjük a hússal úgy, hogy a húst hagymalében áztassuk. A gyűrűs hagyma vonzó megjelenése ellenére sem hasznos. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Ezután a húst összekeverjük valódi (csak paradicsomból, paprikából és fűszerekből készült) adjikával, és 24 órán át pácoljuk.
Alekszandr Dumas, aki 1858-ban körbejárta a Kaukázust, biztosította, hogy a barbecue báránycombot 15 percig ecetes, vöröshagyma, só és bors pácba tették. És csak egy különösen fűszeres étel elkészítéséhez a húst egyik napról a másikra a pácban hagyták.
Észrevette, hogy a régi időkben nem különösebben értékelték a pácban való áztatást? Ugyanis semmit sem tudtak a heteken és hónapokon át a hűtőszekrényben lógó tetemekről, és nem volt szükség a bomlás szagának legyőzésére.
A húst pedig bármibe áztathatja. A klasszikus népi módszerek - ecetes hús vagy bor - nem különösebben jók. Az ecet, miközben megpuhítja a húst, megöli annak természetes ízét. Ugyanaz, csakúgy, mint a bor.
A krími tatárok jobban szeretik a savanyú tejet, és használhatsz étkezési szódavizet is. Ma kényelmes majonézet, ketchupot, sört, mindenféle gyümölcslevet használni - például gránátalma ezekre a célokra. És az ausztrálok általában erős teában áztatják a shish kebabjukat.Szorosan kell egymáshoz fűzni a darabokat. Most pedig készen állnak a parazsak, és a gyengéd rózsaszín darabok elpirulnak a melegben
Térjünk vissza az őshonosabb húsra, és próbáljunk meg sertéssaslikot készíteni - ehhez jobb egy sonkát venni, a speciális csemegeüzletekhez pedig a sertésbordát ajánljuk. A technológia nem különbözik a báránysaslik főzésétől. A bordákat kettévágjuk. Amikor a bordákon nyársra fűzik, a pépet átlyukasztják a csontok között.
Sokan azt is hiszik, hogy a marhahúsból remek shish kebab lehet. De nem szabad elfelejteni, hogy a marhahús sokkal keményebb, mint a sertés. Ezért a marhahúst célszerű szénsavas vízben előre áztatni. És a főzési recept ugyanaz marad. A kebab legyen lédús, aromás és ami a legfontosabb, puha.
A száraz vörösborokat hús kebabokkal kell tálalni. Semmilyen esetben sem szabad grillezni vodkával vagy sörrel. A bort szobahőmérsékleten kell tálalni. A vörösborok még a melegben sem hűlnek.
A baromfi kebab is méltó étel. Használhat filét, vagy apróra vághatja az egész madarat. A páchoz ugyanazt a mártást használja, mint korábban. A csirkét hosszabb ideig kell pácolni, mint a sertéshúst. Ezután már csak a csodálatos grill finom ízét és aromáját kell élvezni.
Baromfi kebabot csak száraz fehérborral kell inni. Különösen hangsúlyozza ezen ételek ízét. Ugyanakkor a fehérborokat télen és nyáron egyaránt hűtve kell tálalni. A vörösborral ellentétben a fehérbor nagyon könnyű, ezért mindenkinek elegendő készletet kell készítenie.
Minden harapnivalónak kedvezően hangsúlyoznia kell a grill ízét, és hozzá kell kombinálnia. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy csak egyetlen főétel van az asztalunkon - a sóslik, amelyre koncentrálnia kell, ezért a könnyű harapnivalóknak csak az étvágyat kell gerjeszteniük, és nem szabad elvonniuk a figyelmet a végtelen örömtől.
Van ilyen kastély Magyarországon - Szekesfehervar városában. Egyetlen ember - egyidejűleg szobrász, építész és művész két évtized alatt saját kezűleg - megépítette ezt a várat, és gyönyörű szobrokkal és festményekkel töltötte meg, amelyeket szívének egyetlen királynőjének - feleségének - szenteltek.
Azt mondják, hogy ő tudta, hogy senki máshoz hasonlóan rablósültet főzzen, a legvonzóbb ételt! Úgy néz ki, mint egy kaukázusi shish kebab, és szintén nyárson főzik, csak nyársra fűzve: rozskenyér, hús, füstölt szalonna (természetesen fűszerekkel és borral!), És ismét ugyanabban a sorrendben, a nyársat befejezve kenyér. Forró rablás, és most azt mondják, a helyi szakácsok a szeretet kastélyába látogató turistákat kezelik.
A kebab nem csak hús a boton. Ez a jelenség nemcsak kulináris, hanem esztétikai is. És ennek az ételnek fontos kiegészítője a környező táj.
