Kolbász otthon

[Nikitosik]

Nikitosik, Minden sokkal egyszerűbb, mint a főtt-füstöltnél ... De hosszabb ..... Ambrosia szimatolása ....... 80-as évek fiatalságom ... Itt egy időgép ... Angela https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, ez csak irreális !!! Mint egy boltból.

Nagyon köszönöm a dicséretet ..... magam is örömmel nézem meg - és a férjemnek is)))))). A kolbász sűrűnek, nagyon illatosnak bizonyult ... És más az illata, ellentétben a bolttal

Lena, csodálom Önt és ügyességét! kolbászkészítésre is tüzelt.
Megpróbáltam szárítóban szárazon szárítani, nitrit nélkül. az első palacsinta darabos. nem szerette a kolbászt. most veszek nitritet. és a kolbász tartozékai. Megpróbálom.

Valami főtt-sült kolbász-vechinki nem dolgozom ki, az udvari macskák örömére. Meg kell próbálnunk szárazon pácolni

https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Hol szerezted ezeket a szuper új horgokat?

Sertés cervelat, moszkvai nyers füstölt és szudzsuk - és hol kaphatom meg ezeket a csodarecepteket? Angelina szárazon pácolt kolbászt készített - nagyon finom lett!

Használt valaki ilyen héjat?

Ma vettem Auchanban. Előtte semmi közöm nem volt a természetes burkolatokhoz.

Mi zavarja meg ebben a héjban? Pontosan úgy, mint a képen, én nem használtam, de mindig sertéshúst használok. Nem szeretem a mesterséges.

[Nina vagyok,]

Nina vagyok, még semmi nem zavar. Kivéve a tapasztalat hiányát. Mi van, ha van valami különleges? Van valami finomság? A kolbásszal szinte nincs tapasztalat, a sonkával viszont valamivel többet, mint korábban ...
Korábban magam készítettem többször a héjat. A használt puha tejzsákokból hegesztettem a szükséges méretet, átmérő szempontjából. De azonnal vannak például hőmérséklet-korlátozások.

[Konstantin]

Konstantin, alaposan ki kell öblíteni őket a sóból, és ki kell önteni bennük vízzel. Enyhén tegye a csapot és öntsön úgy, hogy a só kimosódjon, és a szaga eltűnjön. Összes. Ilyen kolbászt használok sütéshez és szárazon pácolt kolbászhoz.

Először is, a héjat alaposan meg kell mosni, talán annyira érzékeny vagyok, de minden szagot érzem, ezért először mossa le a héjat folyó víz alatt a csapból, majd tegye vízbe 1-2 teáskanállal. szódabikarbóna 30-40 percig, majd engedje le ezt a vizet, öntsön tiszta vizet, adhat hozzá 1/2 tk. citromsav vagy almaecet. Ezen eljárás után a héj hófehér lesz, és az ecet vagy a citrom leküzdi a szagot. Ezután alaposan öblítse le a burkolatot a csap alatt, és megtöltheti. Tölteléskor próbáld meg ne feszíteni a burkolatot túlságosan, különben megrepedhet.

Köszönöm lányok.
Én egy nemrégiben eposzok kézbesítéssel fecskendő a töltéshez most alig várom, hogy megpróbálja az egész folyamatot teljes dicsőségében.

Ma vettem Auchanban.

Melyik osztályon vásárolt?
És mennyi?

Megnézem ott.
Köszönöm

[Miranda]

Miranda, a hús osztályon. A nyáron megnyílt Auchanban, amely a Zelenopark közelében található Zelenopark komplexumban található. Ára 120 rubel kopiával / csomag. Gyártás - Lyubertsy.
Egy másik Zelenograd Auchan-ban nem voltak akciósak, de megerősítették, hogy vannak. Bár, hogy megkérdezzek valakit, körülnéztem ott. De még az árra is emlékeztek.

Köszönöm lányok.
Én egy nemrégiben eposzok kézbesítéssel a fecskendő a töltéshez most türelmetlen, hogy az egész folyamatot teljes dicsőségében kipróbálja.

És szerencsére nincs gondom az irodai kézbesítéssel. Megkaptam a fecskendőt, de várom a beleket. Lehet, hogy itt gyorsabban veszem meg.

Melyik osztályon vásárolt?
És mennyi?

Megnézem ott.
Köszönöm

Szinte állandóan Gagarinskoje-ban vannak.A nyers hús részlegen értékesítik, ahol a hús gyári csomagolásban van. Általában melléktermékek és nyulak között.

Melyik osztályon vásárolt?
És mennyi?

Megnézem ott.
Köszönöm

nemrégiben a Metro ... a nyers hús osztályán van

[Honfitárs]

Honfitárs, kil, Köszönöm!
Információs részlegük van a bejárat előtt. Párszor kérdeztem valamilyen termékről - van-e és hol. De nem mindig válaszolnak pontosan. Mert szükségük van a pontos névre.

Megkérdezem és megnézem magam.

Sürgősen tanácsokra van szükség !!!!
Kolbászkészítés ma. Milyen Kenwood-kiegészítő kell hozzá a darált hús összekeveréséhez (nekem darabokban van).
És mégis, hogyan kell elkészíteni a mesterséges héjat? Valahogy be kell áztatnia, vagy azonnal el kell kezdenie, és ennyi?
Szárazon pácolt kolbászt készítünk.

[Natusichka]

Natusichka, k alakú.

Attól függ, hogy milyen héj.
Jobb beáztatni a kollagént.

[Natusichka]

Natusichka, válaszoltak a fúvókáról, válaszoltak a héj elkészítésének módjára is, de szem előtt kell tartani, hogy ha a héj széles (45 mm) rendes, akkor sokáig tart megszáradni. A nedvesség érdekében van egy vékony kollagén egyenes héj.

[Nina,]

Igen, köszönöm a lányokat. Angela írt nekem, elvettem tőle a kagylót.
A húst összekeverték K-shkoy-val.
A burkolata 45 mm volt, mert vettem egyet, még kolbászhoz is, és egy nagyobbat is. A szárazon pácolt kolbászunkhoz a T.E. 45 a legalkalmasabb.

Nina,és meddig szárad és szárad? Mi elvileg nem vagyunk sürgősek, mert a posztig.

[Natusichka]

Natusichka, sok tényezőtől függ, beleértve azt is, hogy hol fogja szárítani, milyen páratartalom mellett, hőmérsékleten.

A loggián szárítunk, pozitív hőmérséklet (kb. 5-6), dehidrátorban (lélegeztetővel ellátott doboz)

Főtt kolbászt és apró kolbászt készítek.
Inkább a poliamid gátat (amely semmit sem enged át) a burkolatokat.
Nem ettem jól kollagénnel:
- a kolbászok csaknem egyharmada főzés közben felreped;
- a kolbász úgymond "főzés" közben (kolbászkenyeret gáztartó kemencében 73 fokos hőmérsékletre hozok - nincsenek egészséges edények, és nincs is rá szükség) jelentősen megszáradt;
- amikor kolbászt főztem vízben, sót és fűszereket főztek belőlük;
- nos, tárolás (két és fél hétig tartó gátolt poliamid kolbászban - és legalábbis ez, de a kollagén penészesedni kezdett ...).

Általában felhagytam a kollagén burkolatokkal (és még csak nem is próbáltam), átálltam gát poliamidra, egyszerűen, olcsón, megbízhatóan, nos, amit oda töltöttem, azt a kimeneten kaptam, veszteség nélkül + polc élet.

[kukuin]

kukuin.Megosztása kolbász és kolbász receptek

[Kolbász recept "A la orvos-amatőr"]

kukuin, Ossza meg kolbász és kolbász receptjeit

Örömmel megosztom a közeljövőben (milyen lesz az idő, mert a betűkkel való írás nehéz munka, de egyelőre elakadt a munka), megosztom mindkét receptet (valójában kettő van belőlük - abbahagytam a kolbászt) és wienerek) és tapasztalat (kb. egy év a kolbász helyett, aztán a szeletek kiderültek, amíg rájöttem).

Ha érdekel, vannak speciális kolbászoldalak (például - kolbászt eszem) - nagyon sokat írnak róla (receptek, adaptációk, anyagok).

Hozzáadva 2016. december 21., szerda 05:12

Kolbász recept "A la orvos-amatőr"

Hozzávalók
- sovány sertéshús - 1975g
- marhahús - 700g
- zsírzsír - 720g

- nitrit-só - 78 g
- foszfát - 5 g

- víz - 780 ml

Fűszerek (mértékegység - 1/4 teáskanál):
- cukor - 6;
- fokhagyma - 6; (szárítva - granulálva vagy őrölve)
- őrölt szegfűbors - 18;
- az 1-12. számú fűszerek keveréke;
- szerecsendió - 12;
- fehér vagy piros csípős paprika - 3.

Az összetevők magyarázata:
A sertés és a marhahús aránya nem olyan jelentős (a házastárs előnyben részesíti, ha a marhahúst sertéshús váltja fel, szaftosabb, gyengédebb, marhahúsnál rugalmasabb).
Fontos arányosság a nitrit-só mennyisége és minden más súlya között (hús + sertészsír + víz). A recept hozama 4,2 kg kolbász. Ha többet / kevesebbet szeretne készíteni - számolja át arányosan.
Foszfát (citrát lehetséges, de még egy kicsit ki kell önteni) - védelem az ellen, hogy a kolbászhoz szükséges hús (általában sertéshús lapockákat veszek) nem lehet elég friss. A foszfátok friss vágáskor vannak jelen, de értékesítés előtt a húst megtartják (hagyják érni, fermentáció következik be ...), és kevesebbé válnak (a hús savassága megváltozik), ezért annak érdekében, hogy ne alakuljon ki húsleves-zsíros ödéma (a kolbászból víz és zsír jön ki - megtörtént), bebiztosítom magam, foszfátokat adok hozzá.
Nitrit só - nélküle kolbász helyett banális szelet lesz. Ez egy közönséges só, 0,5% nátrium-nitráttal. A mérgezés nem lehetséges (ha veszélyes a túlterhelés, akkor túlsózzuk, hogy ne ehessen).

A fűszerek magyarázata:
Minden fűszer száraz, őrölt vagy granulált.
Az 1. számú kolbászfűszer-keverék az első a 70-es években kifejlesztett 7 számozott GOST fűszerkeverék közül. Összetevők: glükóz, fekete bors, szerecsendió vagy kardamom.
Szerintem fele mennyiségű fekete borssal pótolható.
A fűszerek minősége jelentősen eltérhet (például szerecsendiót vettem Oshanban, ezért sokat öntöm, sokkal zamatosabb volt a zacskóban vásárolt termék).
Az ételízesítők a kolbász elkészülte utáni harmadik napon jelennek meg.

Gyártás
A húst finom (3 mm-es) rácsos húsdarálóban megfordítom, nitrit-sóval sózom, foszfátokat adok hozzá, alaposan összekeverem (valójában masszírozom), és hűtőszekrényben 12 órán át sózom (éjszakára rakom) vagy még többet (hogyan hogy megszerezzem).
A szalonnát húsdarálóban is megfordítom, vagy egy finom rostélyon ​​keresztül (ha azt akarom, hogy ne legyenek szalonnadarabok a kolbászban), vagy egy nagy rostélyon ​​keresztül a hűtőbe.
A hús megsózása után részekre osztom emulzió készítéséhez, műanyag zacskókba teszem, a húst zacskóval a kezemmel ~ 1 cm vastag lapos lapokká tekerem és a mélyhűtőbe teszem.
Vizet (~ 1 liter) tettem a fagyasztóba
A zsírzsírt és a fűszereket ugyanannyi adagra osztom.
Az adag súlyát az határozza meg, hogy mennyi az ön aprító-aprító-turmixgép-keverő-vágógépe, vagy mit tud egyenként megőrölni (emulzió készítéséhez, az emulzió készítésének első sikeres tapasztalata szerint egy kis tefalmalmot használtam egy literes tál, amelyben a bogyókat felaprították, az adagok kétszáz grammosak voltak, általában nagy téma az emulzió előkészítésére szolgáló eszköz megválasztása). Én (van egy vágóm egy 3,7 literes edénnyel) mindent 6 adagra bontok:
- hús - egyenként 457 g;
- zsírzsír - egyenként 120 g;
Fűszerek minden adaghoz:
- cukor - 1/4 teáskanál;
- fokhagyma - 1/4 teáskanál;
- lélek paprika. - 3/4 teáskanál;
- 1. fűszerezés. - 2/4 teáskanál;
- pézsma. dió - 2/4 teáskanál;
- fehér vagy csípős paprika - 1/8 teáskanál.
Víz - 130 ml adagonként.

Miután a hús gyurmaszerű, sőt enyhén fagyott állapotba hűlt, egy húsréteget darabokra vágtam, és az ízesítőkkel együtt vágógéppé. A folyamat során hűtött vizet adagoló emulzió (tejfölszerű massza) állapotára őrlöm. A vágóm másfél-két percet vesz igénybe. Az őrlés megkezdése után egy perccel hozzáadom a disznózsírt, de ha darabokban akarom látni a disznózsírt a kolbászban, akkor 15 másodperccel az őrlés vége előtt hozzáadom.
Fontos! az emulzió elkészítése során a hőmérséklet nem haladhatja meg a 12 fokot, különben megnő a húsleves-zsíros ödéma kockázata!

Továbbá, miután az összes adagot ledaráltam, megtöltöm a kolbász burkolatát (80 mm átmérőjű átlátszó AMIFLEX-T gátat használok).
Töltöm egy kolbászfecskendővel (egyszerre 3 kg kolbász megtöltéséhez 5 literes kolbászfecskendőre van szükség), használhat fúvókával ellátott húsdarálót, de nagyon kényelmetlen, hosszú és zajos.

Ezután menjen a sütőbe minimális hőfokon (a sütő kissé kinyitható), amíg a cipó belsejében a hőmérséklet el nem éri a 73 fokot. A sütőben a levegő hőmérséklete nem haladhatja meg a 80 fokot. A 80 mm átmérőjű cipók 2-3 órán belül elérik a készültséget.

Fontos! ne hagyja ki a hőmérséklet-emelkedést - valahogy a feleségem elaltatott - a kolbász a kemencében felrobbant chstichno - meg kellett mosnom a tűzhelyet és el kellett rontanom a kolbászt.

A kész kolbászt hideg vízben és hűtőben lehűtem.
Több mint egy éve csinálom - a minőség stabil (de a pilaf valamilyen oknál fogva mindig másképp alakul)

A férjem karácsonyra készül:
🔗

És itt van az eredmény!

🔗

Most dehidrátorban szárad, amelyet férje készített magának.

Ahogy ígértem, megmutatom férjem kolbászkészítéssel végzett munkájának eredményét.

🔗

Ezek kész kolbászok és húsok a kiszárító és a füstölőház után.

És ez az ő vágásuk:
🔗

A kolbász nagyon finom lett, de puha, szeretném, ha keményebb lenne, mint egy boltban.
Talán valaki tudja, hogyan lehet ezt elérni.

Lógjon extra szárításra. A jól szárított kolbásznak 35-40% -kal kell csökkentenie az eredeti súlyához képest.

[Nina vagyok,]

Tartson extra szárítást

Nina vagyok,, így egy hónapig száradt, jól csökkent, de belül puha volt.

Ha a szárítási folyamat megszakadt, akkor a kolbász külseje "megkeményedett" (a fotón láthatja), de belül még nincs teljesen kész. Szárításkor olyan körülményeket kell teremteni, hogy a kolbász belülről kifelé száradjon + a megfelelő páratartalom.

Szárításkor olyan körülményeket kell teremteni, hogy a kolbász belülről kifelé száradjon + a megfelelő páratartalom.

Hogyan lehet őket a gyakorlatban létrehozni?

Igen, és szeretném tudni, hogyan lehet ezt elérni?
És hogyan lehet látni a fényképen, hogy a kolbász megkeményedett?
Hogyan lehet megzavarni a szárítási folyamatot? Mindig ugyanolyan körülmények között volt ...
Kérem, segítsen nekem kitalálni.

Pápa művei. Fából készült füstház, nitrit nélkül.

Hozzáadva: 2017. január 12., csütörtök 12:20

[Galya]

Galya, micsoda szépség!!!! Tudnád részletezni a receptet és a technológiát?
És ha lehetséges, nézze meg a szeletet.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, a kolbásznak nem lehet állandóan ugyanazokban a körülményekben, az egész folyamatot az elejétől a végéig ellenőriznie kell. Természetesen én sem vagyok különleges, elmondom, hogyan készítek szárazon pácolt kolbászt.
Szárítás előtt a megkötött kenyereket 5-7 napig ülepítik 3 + -1 ° hőmérsékleten és körülbelül 87% -os légnedvesség mellett. Meg kell találnia egy helyet, ahol ilyen feltételeket teremthet. Van egy kolbászom a hűtőszekrény ajtajában +4 hőmérsékleten és kezdeti páratartalomnál 82%. Ilyen nedvesség létrehozásához a kolbászt kívülről műanyag fóliával borítom, és a nedvességet nedvességmérővel mérem. Tegyen egy tál vizet.

A hűtőszekrényben mindenkinek eltérő a körülménye, ezért mind a hőmérsékletet, mind a páratartalmat napi szinten ellenőrizni kell, és ha szükséges, beállítani. A zsugorodásnak napi 1% -nak kell lennie, ezért a kolbászt meg kell mérni szárítás előtt és az egész szárítási idő alatt. Ha a súlycsökkenés nagyobb az ellenőrzés alatt, akkor időről időre 1-2 napig távolítsa el a kenyereket pihenésre, csomagolva fóliába vagy műanyag edényekbe, amelyek szintén a hűtőben vannak. Ezenkívül a pihenés alatt a nedvesség újraeloszlik, a cipó közepétől a külső rétegekbe jut, ami hozzájárul ahhoz, hogy nem alakul ki keményedés. A teljes száradási idő 25-30 nap, a súlycsökkenésnek 30 és 40% között kell lennie. És így kiszárad

és az eredmény

Ezt az algoritmust ki kell venni a téma 1 oldalára. úgy tűnik nekem.

[Nina vagyok,]

Nina vagyok, fogyás napi 1% lineáris vagy exponenciális?
Vagyis minden nap 1% -kal az eredeti súlyra vagy az előző nap súlyára?

Minden számítást a kezdeti súlyra végeznek, a súlycsökkenés közelebb van a lineárishoz. De megérted, hogy nem mindig sikerül úgy, ahogy szeretnénk, kiderülhet, hogy minden egyenlő feltétel mellett a szárítás nem 1, hanem 3% (annak a ténynek köszönhetően, hogy a hűtőszekrény gyakrabban nyílik, úgy értem magamat).

[Basja]

Basja, Megértem, ezért kértem pontosítást. Végül is a kiszáradás szempontjából állítja be a folyamatot. Ez a mutató szabályozó jel.

[Nina vagyok,]

Nina vagyok,milyen finom étel !!!!!! Ilyen étvágygerjesztő vágás !!!
Mély ájulásomban vagyok!
Miből áll ez a kolbász?
Szárítás és pácolás után a férj kolbászt füstöl a füstölőházban faforgácson, lehet, hogy ez túl sok?

Minden attól függ, hogy milyen kolbászt főz. Gostovsky receptjei szerint próbálok kolbászt készíteni.Nos, nincs elég képzelőerőm magamtól ahhoz, hogy előálljak valamivel, amikor már mindent kitaláltak előttem. Veszem a receptet, és "szerkesztem" magamnak. Egyszerre legfeljebb 1,5-2,0 kg-ot főzök. hús. Ketten vagyunk, és nem tudunk sokat enni, de a kolbászok előállításához receptek és technológiai sémák gyűjteményét használom, amelyet Yukhnevich szerkesztett. Ebben a gyűjteményben mindent leírunk pontról pontra, hogyan kenjük meg a húst, hogyan őröljük, hogyan töltsük meg, hogyan szárítsuk meg, füstöljük stb.
Ez az én szárazon pácolt amatőr sertéskolbászom (a VENDÉGBEN nyersen füstölt), csak nincs a füstölésem.
py. vki Elnézést, ez a szovjet kolbász a GOST 16181 szerint.

[dió]

dió, Köszönöm! Behúzva a barlangba!

ez a kolbász szovjet a GOST 16181 szerint.

Annyira cool! Hol láthatja magát a receptet és a technológiát? Amíg a bejegyzést megteheti, csak a bejegyzés végére kész lesz.

K. P. Yukhnevich által összeállított „Hús- és kolbásztermékek előállításának receptjeinek és technológiai sémáinak gyűjteménye” c.

[Nina vagyok,]

Nina vagyok,, köszönöm, meg kell próbálnod megtalálni.

Gondolkodom egy cervelat vagy valami hasonló kolbász elkészítésén, de nem tudom, hol kezdjem, mit kínálnak száraz kezdéssel kezdőknek egyszerű receptek alapján?

Lányok, újak vagyok a fórumon, és nem ismerem a témákat. Szóval kérem a kegyelmet, ha rossz témába keveredtem a kolbászommal. Itt mutathatok fényképeket? A minap kolbásztam és hoztam neked frisset. Most vágtam

Milyen ízű? sonkára hasonlít