Ciabatta, Peter Reinhart (puliszkán)

[Puliszka (tészta):]

Ciabatta, Peter Reinhart (puliszkán)

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Puliszka (tészta):
kenyérliszt	320gr
víz	340 g / ml
préselt élesztő	5 g (vagy száraz 1/4 teáskanál)
Tészta:
pörgős	645gr (minden plusz / mínusz mennyi lesz)
kenyérliszt	390gr
só	1 és 3/4 tk. (a nagy tenger lehet 2 teáskanál)
préselt élesztő	20 g (vagy száraz 1 és 1/2 teáskanál)
víz	90 ml-től (6 evőkanál) 170 ml-ig (a liszt és a tészta állagától függően)

Főzés módja

• Ez a chabatta puliszkán (tésztán) A retket a hűtőszekrényben legalább egy éjszakán át erjesztik. Ez azt jelenti, hogy a felkészülés másfél napot vehet igénybe, de nincs olyan sok valós cselekedet. Egy ilyen chatbatta megéri. Soha nem ismertem fel igazán a gyors csevegéseket. Nincs meg az a fermentált ízük és érdességük a vidéki kenyérnek. Peter Reinhart különösen híres szakács és pék. A tésztán és kovászon sütés sajátosságai mindkettőt hidegben tartják. Véleménye szerint a hosszú távú hideg erjesztés egyedülálló ízt kölcsönöz a kenyérnek. Egyetértek vele.
• Elvileg ez a technológia nem különösebben nehéz. A 3-4 órán át előerjesztett pulisst hűtőszekrénybe tesszük, és így legfeljebb 3 napig tárolható. És akár 3 hónapig is fagyasztható. Vagyis este megteheti a műveletet a tészta elkészítéséhez, és a következő három nap bármelyikében megsütheti: mintha a csillagok leesnének.
• Szóval, készítünk egy pulizust:
• 1. Keverje össze a por (tészta) összetevőit, vegyen szobahőmérsékleten vizet. Nincs szükség fanatizmusra, csak azért, hogy a liszt nedves legyen. Jó gyorsan és kézzel dolgozni egy nagy habverővel. 3-4 órán át szobahőmérsékleten fóliával letakart tálban áztatjuk a répát, és legalább egy éjszakára hűtőbe tesszük.
• 2. A sütés napján legalább egy órával kivesszük a répát, mielőtt manipulálnánk. Bemelegednie és újjáélednie kell.
• Most kapták meg:
• 
• Meleg lett:
• 
• 3. Gyúrja össze a chabatta tésztát. Először rázza ki egy tálba az egész répát, adjon hozzá 90 ml (6 evőkanál) enyhén meleg vizet, élesztőt, keverje össze, majd lisztet, sót. Gyúrjuk közepes sebességgel 5-7 percig. Ekkor hozzá kell adni vizet (ezért azt írják, hogy 90 ml-től (ha nem szükséges több víz) 170-ig. Nekem csak 150 ml kellett, de mind a 170-et beönthette). Attól függ, mennyi liszt kell hozzá. Keverővel való aktív dagasztáskor a tésztának le kell jönnie a tál faláról, de a horog alatt az aljára kell ragaszkodnia. Maradjon ragacsos és gyengén áramló (amikor kikapcsolja a keverőt és megemeli a horgot, elég élénken "folyik" belőle a tálba). A gluténnak jól fejlődnie kell (a tészta húzásakor nem törik el, hanem egy fólia és szálak húzzák meg).
• 
• 4. Tegye a tésztát lisztezett asztalra, és hajtsa be 2-3 alkalommal egy borítékba. Ebben az esetben ne tépjen, hanem óvatosan húzza meg és hajtsa be. Megszórjuk olajjal, megszórjuk liszttel, 30 percig pihentetjük.
• 
• 5. Hajtson újra párszor egy borítékot, szórja meg olajjal, szórja meg és hagyja 1,5-2 órán át fermentálódni, fóliával vagy fordított tálkával letakarva. A tészta minden szakaszban nagyon megnő, bár Reinhart azt írja, hogy ez ebben a szakaszban nem kritikus.
• 6. Ossza fel a tésztát két részre, hajtsa be őket egy borítékba, nyújtsa ki egy cipóvá, és tegye lisztezett pergamenre a korrekció érdekében (fordítsa le). A tészta gyakorlatilag nem tapad a kezére. Mindkét kenyeret letakarja egy törülközővel, és hagyja 45-60 percig elválni. Megduplázódik.
• Az előmelegítéshez kapcsolja be a sütőt. Melegítsük fel legalább 250 fokra.
• 7. Helyezze a kenyeret a sütőbe, öntsön egy csésze forró vizet egy tálcába / tepsibe, és süsse 230 fokon 10 percig. Ha szükséges, fordítsa el a tepsit 180 fokkal, és további 7-10 percig süsse barnára. Hűtsük le rácson.
• Ennyi, kész a pompás chabattád.
• 

Az edényt arra tervezték

2 kenyér

A felkészülés ideje:

másfél nap (előkészítéssel)

jegyzet

Ennek a chabattának a tészta, még akkor is, ha a recept szerint a maximális mennyiségű vizet öntik, nem olyan maszatos és folyékony, mint amellyel általában dolgoztam (például a Luda mariana-aga receptje szerint). És akkor is, ha figyelembe vesszük a lisztünket, amely általában nedvesebb és kevesebb vizet vesz fel. Ezért meglehetősen sikeres azok számára, akik nem tudnak jól megbirkózni a klasszikus folyó chabat tésztával.

Annak ellenére, hogy a chabatta élesztő, nagyon gazdag íze van a pulisha hosszú hideg fermentációjának köszönhetően. És a morzsa szín ugyanezen okból krémes. Hatalmas chabatt lyukak nincsenek mindenhol a kenyérben, de ez a nem annyira folyékony tésztának köszönhető. A nagy pórusok, a pompa és a nagyszerű íz azonban garantált.

Hasonló receptek

Ciabatta Peter Reinhart (nagy) (sütő) (Madárijesztő)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Csavar)

Ciabatta kovászos tésztával, Eric Kaiser (GruSha)

[Madárijesztő]

Madárijesztő! Csodálatos ciabattát készítettél, és kétségtelen, hogy ugyanaz az ízem! Nem mehetek el mellette, imádom Peter Reinhart receptjeit! Mindannyian finomak és mindig sikeresek! Köszönöm ezt a receptet! Kérem, mondja meg, melyik könyv valószínűleg a "Kenyérsütő tanítványa"?

Igen, magától. Nagyon szeretem. Nagyon sok hasznos információ található.

[Madárijesztő]

Madárijesztő - nagyon köszönöm a receptet !!!
Imádom ezt a tésztával való munka módszerét

[Madárijesztő]

Milyen szép recept! nagyon szépen köszönjük Madárijesztő!

[Madárijesztő]

ami gyönyörű - ünnep a szemnek))

Madárijesztő, sütöttél tepsiben kő nélkül?

[Natasha]

Natasha, és milyen lisztet használtál? Kenyér otpad.

Keverheti a HP-ben?

[Lelkesedés]

Valamiért azt gondoltam, hogy messzire és sokáig elküldenek ezzel a chabattával, mert ez kissé zavaros volt (nos, éjszaka van, legalább várj).
Nagyon jó, hogy tetszett.

Lelkesedés

A kőm vastag, megkínoztak, hogy felmelegítsem (életemben csak egyszer próbáltam ki), és kidobtam.

Most egy öntöttvas palacsintasütőben (nagy, 28 cm) sütök, amelyet a sütővel együtt felmelegítek, és olyan nem szabványosakat egy tepsibe, amelyeket ugyanazon serpenyőre teszek (ennek ellenére , termikus tehetetlenségével gyorsan és erőteljesen felmelegít egy vékony tepsit).

szakács

A liszt északi. De úgy tűnik számomra, hogy egy közönséges Macfán vagy valami hasonlónál ez is sikerülni fog, mert a skandinávból sűrű tészta jött ki, nem pedig egy szokásos chabatt tészta. Ez azt jelenti, hogy van némi előrelépés folyadékban. Például öntsön kevesebbet, mint én. Vagy talán ugyanannyi vízre lesz szükség.

A HP-ben ez lehetséges. Lyudmilino - lehetetlen, túl folyékony, a HP nem vette, de ez elég.

[Lelkesedés]

Lelkesedés

A kövem vastag, megkínoztak, hogy felmelegítsem (életemben csak egyszer próbáltam ki), és kidobtam.

[/ idézet]

hé-hé, ugyanaz a történet, most azon gondolkodom, hogy mit is cseréljek le

hé-hé, ugyanaz a történet, most azon gondolkodom, hogy mit is cseréljek le

Öntöttvas! Hőigényes, nagy tehetetlenség. Itt. Sokkal gyorsabban melegszik, végül is fém.

[Natasha]

Natasha, köszönöm a tanácsot.

És nem lett volna boldogságom, de a szerencsétlenség segített - a legnagyobb kerámia bevonatú Bergofovsky pörkölt ragacsos lett, máris megsütöd rajta a burgonyát.
Nem tudom, mennyivel rosszabb, mint az öntöttvas, de számomra egy követ helyettesített, és a boldogságról - a kenyér nem ragaszkodik hozzá!

Csak egy dolog rossz - egyszerre legfeljebb 1 darabot lehet sütni ...

[Madárijesztő]

Jelentéssel érkeztem erről a csodálatos receptről.
1. A kenyérkészítő a tésztát gyúrta.
2. A fő tészta azonnal meglehetősen sűrűnek bizonyult, mondhatni szinte zsemlének, az összes vizet a recept szerint használtam fel (170 g), és hozzáadtam kb. 25 g-ot, küzdve a további hozzáadás vágyával.
3. Tegyen 1 ek a tésztába. élesztő SAF-pillanat (bocsásson meg nekem Peter Reinhart!, amiért csökkentette az élesztő mennyiségét a receptjeiben).
4. Só - 2 tk.
Így történt:




Madárijesztő, köszönöm, hogy lefordítottad és elhoztad ezt a receptet a fórumra!
Jómagam biztosan nem érnék hamarosan hozzá.Örömmel kipróbáltam a nagyon tisztelt R. Péter újabb receptjét. (egyébként nem tudja, hogyan kell kiejteni a vezetéknevét oroszul - Reinhart vagy Reinhart? Látszólag a "Rajna ..." olvasásának szabályai szerint, de kényelmesebb megkérdezni a "Rajna ..." -t? Tényleg sokáig gyötört ez a kérdés, és nem tudom kit tegyek fel)))
Ami a ciabatta ízét illeti, csodálatos, mint egyébként minden, P. R. receptjei szerint (és köszönet neki az erőfeszítésekért).

A különbség azonnal látható, ha van egy kicsit több víz. Nagy! Én is megpróbálok maximálisan, és talán még egy kicsit is önteni.

Mindig azt mondtam, hogy Reinhart (a fordítók ezt lefordítják), de az angol változatban ez tényleg Reinhartnak hangzik. Szóval én sem tudom biztosan.

[Natasha]

Natasha, most vette ki a kenyeret a sütőből. Sokáig ültem ott, és nem tudtam "barnulni". Azt hiszem, a sütő nem dühöng magas hőmérsékleten, nem tartja ki. Így történt:



Még nem vágtam le.

Nagyon köszönöm a receptet!

Jól néz ki! Igen, ha nem válik barnává, a sütő nem tartja be, bár elegendő hőmérsékletük volt ahhoz, hogy jól felfújhassák.
Ha kinyitja, mutassa meg, chabatt lyukakat akarok látni!

Mindenképpen megmutatom. Azt hiszem, kicsit rosszul tettem. A tészta csodálatos volt. De túlhajszoltam a hajtogatással. A cipőket vastagabbá és rövidebbé is kellett tenni. Legközelebb figyelembe veszem a hibákat.

Itt van a kivágásom:




A lányom megpróbálta, nagyon megtetszett neki a kenyér.

[ciabatta]

Itt van ilyen csodálatos ciabatta hála lett Chuchelkaköszönöm a receptet

[Lora0209]

Igen, a wuseh tészta sűrűbb, mint a szokásos chabatt tészta. Reinhart azt írja, hogy ha magabiztosan kezeli a vékony tésztát, akkor adhat hozzá vizet, de néhány embernek nincs barátsága egy ilyen tésztával, így ez a recept csak sikeres lesz.

Lora0209

Formában sütötték?

Nem, nem formában, egy tepsire, de a kenyereket láthatóan nagyon közel tettem egymáshoz, és kissé "összetörtem" őket ...

Nem, nem formában, egy tepsire, de a kenyereket láthatóan nagyon közel tettem egymáshoz, és kissé "összetörtem" őket ...

És akkor a hordó olyan cipó, hogy úgy tűnik, hogy formája van. Tehát az egymással való kapcsolatból történt.

igen, őket (kenyereket) együtt sütötték

Egy kezdő tisztázhatja, mit jelent az, hogy "olajjal permetezünk"?

Ez egy olajpermetből származik. Jól. olyan porszívók. Csak nem vizet permeteznek, hanem olajat.

Jól! felvesz a "chabbatinok" sorába


Gyúrjuk 15 percig sült HP-ben 240 gr. és 15 percig 180 gr. gázsütőben, de a kéreg nem volt barna, az utolsó korrekció csak 45 perc volt (nagyon álmos), látszólag nem volt elég, az oldalai húzták, de tetszett az íze !!!

Natus, óriási köszönettel megyek, a tészta csodálatos, nagy örömmel játszottam vele. Csak ez az, amikor 3-1-szer összehajtogattam, kiderült, hogy el kell mennem, nos, olyan nyűgös vagyok, nem számoltam ki az időt, a tésztát 2 részre osztottam, formáztam egy labdába, és a hűtőbe küldte őket korrektúra céljából. Körülbelül 9 órakor sütötték az első chabatt kenyeret. Itt van




És a második reggel sütött



a második perforáltabb, szellősebb.

Üdvözlet mindenkinek, először írok a HB fórumra.
Dano megnézte ezt a receptet, végül úgy döntött ...
Időben kibírta, ahogy Chuchelka írta, csak magát a tésztát kellett HB-ben gyúrni, mivel a keverő nem volt hajlandó ekkora vastagságot gyúrni
Ebből a tésztamennyiségből kaptam, annyi, mint 3 kenyér, 2 sütőben sült, és egy a légzsírban, a légzsírban már készen van, de a sütőben 15 percig áll, és nem nem is pirul, de hőmérséklete meglehetősen gyenge, de a sütőben a kenyerek erősen megemelkedtek, de az AE-ben csak megduplázódtak, kicsit később teszem fel a fényképet, amikor kiveszem a kenyeret és felvágom
Dalny AE-vel, miközben fotózta, a tekercsem megégett a kemencében



Az AE-vel kontextusban

Lányok, kezdőként kérdéseim vannak.

A spray palackból származó olajról. Valahogy kifejezetten vettem egy spray palackot a kertészek számára készített árukban.Elég kicsi a mennyisége, olajat öntött bele, de az olaj nem kezdett romlani. Az olaj sűrű és nehéz állagú, bármennyire is próbálkoztam, soha nem emelkedett a permetező karba. Azt hittem, valamiféle hibás pshykalka. Vettem egy újat, de minden megismétlődött. Ezután a spray-fúvókával ellátott palackomat kiszabadították a kozmetikai termékből. Jól megmostam, olajat öntöttem, és az sem működött. Mit tanácsol, melyik sprinklert vegye meg?

És itt olvastam a kőben lévő kőről is. És hogyan helyettesítheti öntöttvas serpenyővel. Hol olvashat erről többet? Nos, mire és hogyan kell helyesen használni?

Van egy speciális olajporom. Monini. Spray-k. Furcsa módon egy hagyományos szórópisztollyal működött, de az olaj gyorsan kiszárad benne és eltömíti a permetlyukat. Hogy ez miért nem történik meg az olajpermetezőgépben, fogalmam sincs.

Kőről és öntöttvas serpenyőről. Nincs semmi bonyolult, fűtött alátétként használják, vagyis hőigényes (erősen fűtött) és inert (hosszan lehűlő) anyagként. Mindkét. A technológia ugyanaz: a sütővel együtt felmelegítik, majd kenyeret fektetnek rá és megsütik.

Láttam egy olajos olajat spray-palackkal a Monini üzletben. Valószínűleg megveszem és használni fogom.)))))))))))

Madárijesztő, és Monini nélkül egyáltalán nem? És ha kissé szilikon ecsettel bekenjük a tésztát? Csak ez a pont zavaró.
A 20 gr. nem sok friss élesztő? Korrekt?

Madárijesztő, és Monini nélkül egyáltalán nem? És ha kissé szilikon ecsettel bekenjük a tésztát? Csak ez a pont zavaró.
A 20 gr. nem sok friss élesztő? Korrekt?

Természetesen megteheti anélkül is. A tésztát még egyáltalán nem is szórhatja meg semmivel. Időről időre elfelejtem, és még senki sem halt meg. Ezután csak olajjal penészezzen, így sokkal könnyebb.

20 gramm friss normális. Lehet, hogy 15 g-ra csökken.

Natusya, köszönöm, megnyugtatott.

Tusenka, készítsen jelentést a Ciabattáról:

Természetesen több lyukat szerettem volna, de kiderült, hogy történt, DE finom. Köszönöm a receptet!
P.S. Azokról a benyomásokról, amelyekre emlékeztem, amikor kivettem és hűlni hagytam a kérget, amikor recsegni kezdett, valami volt, még nem volt ilyen. A kéreg aranyszínűnek bizonyult, bár 250 grammnál sütött, és amíg Ön jelezte, de hiszem, hogy minden így is sikerült.

Tökéletesen felkelt veled, suu formájú, nem látom a morzsa szerkezetét.

Nagyon köszönöm ezt a receptet és a "Peter de Reinhart (sütő) Pain de Campagne" -ot! Nagyon szeretjük a kenyerek "rusztikus" változatát - sötét, enyhén savanykás, egyenetlen morzsával és ropogós kéreggel, de egyszerűen nem tudok jó kovászot kapni - a lakásban meleg van, és ritkán vagyok otthon (van sok munka) - a kovász folyamatosan savasodik. R. és Peter hideg erjesztésű receptjei után végre megtaláltam a saját verziómat! Nagyon közel áll ahhoz, amit szeretnénk! Nagyon köszönöm az ötletet!

Tökéletesen felkelt veled, suu alakú, nem látom a morzsának a szerkezetét.

Tusya, hívj, én választottam a legjobb fotót - nos, nincs makrokamerám.

A tészta minden szakaszában nagymértékben megnő, bár Reinhart azt írja, hogy ez ebben a szakaszban nem kritikus.

Hazaszaladtam, és két óra múlva a tészta megfordított (nem műanyag !!!!!) tálat emelt maga fölé, és kimászott alóla is. Ez nyitva van

Fél adag (majdnem 800 gramm liszt - nyilván nem a mi méretünk) összegyúrása, most két kis ciabatka fér el. Csak attól tartok, hogy a tészta mégis gyűrött ...

[Lina]

Tusya, hívj, én választottam a legjobb fotót - nos, nincs makrokamerám.

Nincs ott, csak az élesség nem sikerült.

Lina

Várunk...

Natus, a ciabáták biztonságban voltak felzabálta tegnap ettem, azonnal küldtem egy meleget a szüleimnek, a második vacsorára szólt. Illatos, közepesen perforált (látszólag a tésztát egy csésze összetörte) és kissé gumiszerű. Köszönöm a receptet !!!

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Én itt Suslechka segítségével szereztem egy kombájnt, mert most a "szivárgó" kenyérrel fogok foglalkozni. A tészta kiderült - csodálatos. 170 g vizet öntöttem a tensto-ba és valószínűleg 20 gramm serhu-t is (a meredek konty nagyon jó volt). Most megéri, elválik. Ezt szerettem volna tisztázni - beavatkozik egy kampóba vagy egy spatulába (a lapát olyan lapos, két különböző méretű lyukkal)? Valahol találkoztam, hogy be kell avatkozni egy ilyen lakásba. Eddig egy keverővel vagyok, egy ciabatta tésztával "neked", ezért hívj - kérdezek téged

A tésztát csak horoggal keverem. Reinhart is írt a horogról, mindig meghatározza, hogy horgot használunk.

És tegyél egy tepsibe, és együtt küldd el egy előmelegített sütőbe, vagy helyezd át egy már forró tepsibe (bár rosszul sejtem a folyamatot)?

És tegyél egy tepsibe, és együtt küldd el egy előmelegített sütőbe, vagy helyezd át egy már forró tepsibe (bár rosszul sejtem a folyamatot)?

Sütőpapíron osztom szét, amelyet egy nagy vágódeszkára fektetnek. A sütővel megmelegítem a tepsit. Ezután kinyitom a sütőt, félig kihúzom a tepsit, a deszkát a tepsi közelébe teszem, és a papírnál fogva gyorsan a tepsibe húzom.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, vállalja a munkát




Bármennyire is gondosan próbáltam, az öntés során néhány lyukat mégis elpusztítottam. Ragadós és folyékony volt, még nem szoktam hozzá, hogy gondosan dolgozzak vele. A kéreg vékony és ropogós (szuper!), A kész morzsa gumiszerű. Köszönöm a receptet és a részletes magyarázatot!

Először egyenesen imádnivaló lyukak. És lenyűgöző krémes színű.

De azt gondolom, hogy a morzsa állapotából ítélve túl sok víz volt a tésztában. Még egy kis lisztre van szükség. Alapvetően itt kell edzeni. Ekkor a tészta szükséges állaga egyértelművé válik. Jobb vajjal dolgozni velük. Vagy lisztet és vajat.

Ami a legfontosabb: ne hagyja abba és ne búsuljon, ha valami nem tetszett, vagy többet várt. A Chabatta csak egy edzés, mert csak ki kell találni, hogy melyik tészta megfelelő.

Attól féltem, hogy a morzsa szoros és eltömődik, ezért valószínűleg a szükségesnél kissé vékonyabbra gyúrtam. Sütök még, szóval megszokom, azt hiszem. Tetszett maga a folyamat (az élesztő, a kovász és a szivacs után ezzel a tésztával még nem játszottam).

Azt is szerettem volna elmozdulva tisztázni, mint egy szakembernél - a ciabat tészta szereti a hosszú vagy gyors gyúrást közepes vagy nagy sebességgel? És akkor a különböző webhelyeken és recepteken szereplő információk nagyon ellentmondásosak.

Reinharttól olvastuk, és írja: átlagosan 5-7 perc sebességgel. Elvileg így teszek. A sebesség átlagos (lehetséges, hogy közelebb nevezzük a gyorshoz), amíg egy glutén ablak nem képződik, vagyis amikor az ujjak között a filmbe húzzák. A tésztának el kell maradnia a tál oldala mögött, de óvatosan ragaszkodjon a horog alá.

Nos, nagyjából amit tettem. Olvastam az ablakról, de nem másztam be, hogy meghúzjam (legközelebb megpróbálom) Köszönöm még egyszer!