Rozskenyér Sarychev módszer szerint

Ez egy spontán erjedésű rozskenyér, a lyudai pontos és részletes leírás szerint termesztettem, itt részletesen:

És mondja meg, kérem, savanyúvá válik a kenyér ezzel a kovászral?

[Angela Leonidovna]

És mondja meg, kérem, savanyúvá válik a kenyér ezzel a kovászral?

Helló, Angela Leonidovna!
Ez a kovász nagyon ízletes rozskenyeret eredményez, éppen olyan savanyú, mint amilyennek a rozsnak lennie kell. Ez a kovász nyár óta velem él, már fehér búzává és teljes kiőrlésűvé alakítottam, tökéletesen működik. És mennyire savanyú a kenyér, attól függ, hogyan etetjük meg, és a tészta erjedési idejétől.
Most csak rozsot készítek rajta, neki megkaptam.

Már összekeverem az összes kovászt. Hogyan kell etetni és tárolni ezt a kovászt? Mondd el kérlek.

[🔗]

Szia Angela! (Hívhatlak így?)
Megértelek, én magam is ebben az állapotban voltam, amikor elkezdtem csinálni mindezt. Annyi információ található a fórumon, amely nagyon értékes, de gyakran ellentmondásos. Ezt és ezt kezded el csinálni, és mást szeretnél csinálni ... Itt könnyű eltévedni. ...
Első tanácsom: válasszon egy dolgot, egy kezdőt, dolgozzon vele, amíg meg nem kapja. Időbe telhet, a kovásszal türelemre van szükséged, de akkor a jó kenyér kezd kiderülni.
Volt néhány kovászom, párszor vettem kovászokat pékségektől, majd úgy döntöttem, hogy elindítom a sajátomat. Nem értem el a szőlő erjedését, bár a szőlő egyenesen a bokorról volt. Eleinte hevesen vándorolt, majd örökre elaludt. Ugyanez a burgonyával. Talán azért, mert nyáron soha nem jutunk 30 fok alá, de 22-23 kell nekik. És akkor olvastam Sarychev kovászáról a Luda honlapján. Számára csak a 30 * a dolog, és semmi nem szükséges, csak liszt és víz. Vártam júliusra, és pontosan úgy tettem, ahogy Lyudmila leírta, és minden sikerült. Csak hétvégén sütök kenyeret, mint a többség dolgozik. Ezért nincs más választásom, mint az egész kovet a hűtőben hűtőben tárolni, a sütés előtti napon eltávolítani, párszor etetni, majd megsütni a kenyeret. Folyékony formában, 2 rész vízben és 1 rész lisztben tartom, így jobban megmarad. Mindezt Ljudmila írja le itt: 🔗... De ha akarod, elmondom, hogyan és mit csinálok.
Ira

De ha akarod, elmondom, hogyan és mit csinálok.

Szia Ira! Természetesen lehet. Nagyon hálás vagyok a segítségedért. És ha nem nehéz írni, akkor hogy állsz?

Jó estét, Angela!
Fentebb írtam, hogyan kell kovászot készíteni, elmondom, hogyan etetem és tárolom. Bármely kovász tárolható így, nem csak ez.
Van kovászom - rozs tapéta liszt. Ugyanazzal a liszttel és vízzel etetem 1: 1 arányban.
Példa: miután annyit vettem a kenyérért, amennyi kellett, 30 g kovászom maradt. Szeretnék még egy kenyeret sütni, ehhez 120 g kovász kell. És további 20-30 g maradjon az etetéshez és további tároláshoz. Vagyis elveszem a 30-at, és hozzáadok 60 g vizet és 60 g lisztet. Először - meleg víz, jól keverje össze, még villával is verjen, majd lisztelje, keverje össze, kap egy ilyen kását. Tegye meleg helyre 3,5 - 4 órára. Bögre forró vízzel a mikrohullámú sütőbe tettem. Ez idő alatt jól emelkedik.
Ezután vegyen 120 g kenyeret, marad 30 g. Nem akar többé sütni, de a hűtőbe szeretné tenni tárolás céljából. Ljudmila azt írja, hogy a legjobb, ha a kovászt folyékony formában tartják: 2 rész víz + 1 ek liszt. Ezt a 30 g frissen táplált és frissen erjesztett kezdő kultúrát veszi, hozzáadja ennek a mennyiségű hideg víznek a felét, 15 g-ot, jól összekeveri, megszórja liszttel (1-2 ek.l.), fedjük le és tegyük hűtőbe. Az indító kultúrát legfeljebb 5 napig tárolom a h-ka ajtóban, majd ki kell venni és etetni kell.
Miután kivette a hűtőszekrényből, etetnie kell. Van 45 g kovász (még egy kicsit, még pár teáskanál liszt a tetején, de nem számolom).
Ez a kovász 15 g lisztet + 30 g vizet tartalmaz. 1: 1 arányú kovász előállításához adjon hozzá 15 g meleg vizet és 30 g lisztet. Először - víz, keverés, majd liszt. kiderült, 45 + 45 = 90 g kovász 1: 1. Meleg helyre tesszük 3,5 - 4 órára. Az indító aktívvá tételéhez később újra betáplálom:
Van 90 g kovászod, ugyanannyi mennyiséggel etetjük, vagyis 45 g vízzel és 45 g liszttel. Meleg helyen tegye 3,5 - 4 órára. Ezen idő után 90 + 90 = 180 gramm aktív kovász van.
Kicsit zavarónak tűnhet, de nem az. Amikor belekezd, gyorsan rájön.
Ha van valami, kérdezzen.
Ira

Nagyon szépen köszönjük!!!

Helló! És mennyit kell tenni élesztő helyett ezt a kovászot? Hogyan lehet meghatározni a liszt és a kovász arányát? Hány savanyú tésztát nem készítettem, de nem tudom azokat kenyérkészítőhöz igazítani, téglát kapunk. Kenyeret szokásos receptek szerint sütök egy kenyérsütőgépen található könyvből, de nagyon szeretnék élesztőt nélkül sütni kenyeret!

[Yalo83]

Helló! És mennyit kell tenni élesztő helyett ezt a kovászot? Hogyan lehet meghatározni a liszt és a kovász arányát? Hány savanyú tésztát nem készítettem, de nem tudom azokat kenyérkészítőhöz igazítani, téglát kapunk. Kenyeret szokásos receptek szerint sütök egy kenyérsütőgépen található könyvből, de nagyon szeretnék élesztőt nélkül sütni kenyeret!

Szia, Yalo83!
Kérdésedre nem olyan könnyű válaszolni egy bejegyzésben. Amikor több mint három évvel ezelőtt elkezdtem kenyeret sütni különböző kovászokkal, túl sok minden nem működött! Kipróbáltam a különböző kovászokat, és bevittem őket a pékségbe, és magam készítettem ... És eldobtam a kenyeret, megtörtént. De fokozatosan minden kezdett működni. Sokat kell tanulni itt, a fórumon. És akkor van két nagy kenyérhely, ez az egyik: 🔗, és ez: 🔗... Gyere és olvasd el.
Igyekszem minél többet segíteni. Először is nem csak kovászos kenyérrel kezdeném. Ehhez nagyon aktív és stabil kezdőkultúra szükséges, és nagyon jónak kell lennie annak kezelésében. Jobb, ha olyan receptet veszünk, amely kovászt és élesztőt is tartalmaz. Még mindig sütök ilyen kenyeret. Ha meg akarja próbálni a receptjeiben szereplő élesztő egy részét kovászra cserélni, akkor tapasztalatom szerint 1/2 teáskanál. száraz élesztő = 1/2 csésze aktív indító kultúra 50% nedvességtartalom (azaz ahol a víz és a liszt 1: 1 arányú). De jobb, ha kész, bevált recepteket használ. Téged érdekel a fehér? Rozs? Vegyes? Látja, milyen nehéz az egyik lábán válaszolni a kérdésére?
Írja meg részletesebben, milyen kenyeret szeretne sütni, majd meglátjuk együtt.

Szia kisuri! Köszönöm a választ! Csak az, hogy nagyon aggódom az élesztő ártalma miatt, és hogy élesztő kenyérrel etetem a családom. Csak mi értelme van az élesztős kovász előnyeinek szempontjából? Vagy kovász élesztővel és csak valamilyen élesztővel van különbség? Mind a fehér, mind a rozs és a kevert is érdekel. De először is, legalább egyfajta tanfolyam, megtanulja, hogyan kell elkészíteni ... Kipróbáltam a recepteket ezen az oldalon, de vagy az induló kultúrák nem megfelelőek számomra vagy valami rosszat tettem .. Meddig kell állnia a kovászos kenyérnek a kenyérkészítőben?

[Yalo83]

Jó reggelt kívánok, Yalo83 !
Hiszem, hogy az élesztőben nincs semmi olyan szörnyű, a kovász is élesztő. Ha az élesztő egy részét kovászra cseréljük, sokkal kevesebb marad belőle a receptben. A receptek többségében, amit sütök, 1/2 teáskanálnál többet nem tartalmaz! Egy csomó kenyérért!
Most menekülök dolgozni, későn térek vissza, de megpróbálok részletesebben válaszolni a kérdéseire - csak ennyit ismerek magam. És ne aggódj, ez valóban káros.
A nevem Ira.

[Yalo83]

Jó estét, Yalo83!
Bocsásson meg egy ilyen hosszú szünetért, egy perc sem volt, tényleg!
Ha valóban CSAK kovászon akarunk kenyeret sütni, élesztő nélkül, akkor itt, a fórumon rengeteg ilyen recept található, de ne feledje, hogy a kenyeret csak kovásszal sütni nem könnyű, és általában nem működik azonnal. Pár évig próbáltam, működött, nem működött. Néha ilyen furcsaságok jelentek meg, ha már több receptet kipróbáltál a fórumon, és nem működtél, próbáld ki ezt:
🔗... Ezt kaptam, és egyáltalán nincs benne élesztő. A legegyszerűbb, elemi rozskenyér.
Én személy szerint mindig ezt sütöm, Csucselkin:
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Nagyon kevés élesztő van, de ez nagymértékben lerövidíti a korrektúrázási időt. Ez az egyik a fényképemen.
Sok szerencsét!

Jó napot, Ira!
Úgy látom, hogy több mint egy éve nem voltál itt, de hirtelen kiderül, hogy kommunikál - hogyan áll a kovászod, vagy nem örök (mármint az élete ideje, nem a kovász típusa)?

Jó napot, Ira!
Úgy látom, hogy több mint egy éve nem voltál itt, de hirtelen kiderül, hogy kommunikál - hogyan áll a kovászod, vagy nem örök (mármint az élete ideje, nem a kovász típusa)?

Szia Valeria!
Igen, valahogy nem erről a témáról írtak, én nem jelentem meg. Szívesen beszélgetek veled. Fogsz menni?
Most a kovászról. A kovász "örökkévalóságának" különböző megközelítései vannak. Azt olvastam, hogy például a német pékek 500 éve adják át kovászot generációról generációra. És a franciák félévente újat indítanak. És ez a pékségekben van, ahol a kovászt folyamatosan használják, és nem hűtőszekrényben tárolják.
Kovászos kenyeret hetente egyszer-kétszer sütök, hétvégén. A fennmaradó idő alatt a hűtőmben alszik. Most, miután megkóstoltam több kovászot - mindkettőt, és pékségekben vittem el -, úgy gondolom, hogy egy ilyen élet hat hónapja után minden kovász hasonlóvá válik egymáshoz, többnyire vad élesztőt tartalmaz, a többit "lehűtik". Miért döntöttem így? És ugyanazt a "bor" illatot kapják, és ugyanúgy működnek.
Ezért most már egy éve használom a Viki legegyszerűbb félkész kovászát. Félévente egyszer, általában mielőtt elmegyünk, teljesen használom, majd elkezdek egy újat. Három napig tart, egyszerű és pazarlás nélkül, gyakorlatilag. Remekül működik.

Kovászos rozskenyeret is sütök, leírásához nagyon hasonló, mint egy, egy barátom felnevelte és odaadta nekünk, azóta (3 hónapja van) heti 2 alkalommal sütök rajta kenyeret. A kenyérbe öntök egy csésze kovászot, és ugyanazon a napon 100 gramm rozslisztet adok 100 grammal a fő kovászos üvegbe. meleg víz. Valószínűleg egy hónapig nem tudtam megszokni, és a kenyér kiderült, akkor nem. Most a TTT ne tévesszen meg, kiválasztottam magamnak a megfelelő arányokat, és a kenyér finom. Tegnap, amikor tésztát gyúrtam, tettem hozzá egy kanál apró (HP-ből származó) száraz gyorsélesztőt, a kenyér csak nagyon jó lett, ezt még néhányszor megpróbálom megtenni, ha az eredmény ugyanaz, akkor ezt a receptet örökre magamra hagyom.
ez az első kovászos cipóm, természetesen nem jég, de a kenyér nem volt rossz

Szia névadó!
A kenyér remek! Még jó, hogy megfelelő arányt kaptál az élesztővel. Örülök, hogy látom a vágást.

Helló! Ha megkapom a következő kenyeret, mindenképpen lefényképezem a vágást. És ez az első ilyen volt
nem túl egyenletes lyukak, és én is forrón vágtam, nem bírtam, amíg teljesen be nem érett. Most a kenyér felépítése teljesen más.

Szia Irochka!
A kenyér a vágásban már elég jól néz ki. (Hoppá, valami hangulatjelet nem akarnak feltenni. Nos, mit tehetek, nélkülük maradok. Remélem, hogy ez ideiglenes).
Több éve hetente egyszer-kétszer sütök kovászos rozskenyeret. Kezdetben rozsból és közönséges fehér lisztből éltem. De idővel rájöttem, hogy erősen nem szeretem a búzakenyér savanyúságát, és kovásszal nem lehet elkerülni. Most búzakenyeret sütök élesztő tésztán, régi tésztán stb. Millió recept van a fórumon. És rozsot kell kovászolni. Egyébként, mielőtt barátaimtól is vettem volna, pékségekben, de most egyáltalán nem zavarok, félkész terméket készítek Vikiből. Ez egyszerű, minimális erőfeszítést és terméket igényel. Remekül működik.
A lényeg, hogy folyamatosan próbálkozz, megtöltsd a kezed, és minden sikerülni fog !!!

Ír én veled lehetek ... hetente kétszer is tudok rozskenyeret sütni, és azokon a napokon etetem a kovászt, amikor sütök, ma rosszul sikerült a kovászom, hűtőbe kellett tennem, és így megér egy korsó a szekrény polcán.

Természetesen rajtad!
Nem, nem lehetek a szekrény polcán. Csak hétvégén sütök, hétköznap nincs idő. Egy nap alatt kiveszem és párszor megetetem, majd éjszakára beteszem a tésztát. És ha 5 napig velem marad, és nem hűtőszekrényben etetés nélkül, akkor kocsonyává válik ..., és nyáron nálunk ...! A pékségekben még hűtőszekrényben is tartjuk a kovászot. Bár természetesen sokkal jobb minőségű, ha nem tartja a h-ke-ben. Hogyan kezeled?

Nem is tudom, hogyan, megparancsolom neki, hogy ne járjon túl sokat ...

Ha csak továbbra is engedelmeskedik!

Helló!
Megpróbáltam eltávolítani a kovászt, de semmi sem történt. Körülbelül 7 napot vettem elő. A mézeskalács ember teljesen abbahagyta a repedést. És egyáltalán nem volt kérdés a kovász folyékony készítése. Mi lehet az oka? Meg akarom próbálni újra elkészíteni a kovászt és nem hibázni.