Hogyan lehet élénkíteni a konzerves kovászot

A száradás és a morzsa kalandjai vagy hogyan lehet újraéleszteni a konzerves tésztát

A kovász megőrzéséről itt olvashat Hogyan kell "megőrizni" a kovászot

Szerző Elena Zheleznyak
🔗

Most az egész konyhai asztalom tele van tégelyes kovásszal, időről időre rájuk pillantok, kinyitom a fedeleket, megszagolom, filccel jegyzetelek, képeket készítek. Ma kihozom őket letargikus álmukból, visszanyerem őket, felmelegítem és megetetem őket, és örömmel nézem, hogyan nőnek és szereznek erőt. Legutóbb a kovász hosszú távú tárolásának két módját mutattam be, az egyiket szárítóban szárítottam, a másodikat pedig liszttel laza morzsává őröltem. Hadd emlékeztessem önöket arra, hogy az első tárolási módszerrel az indító kultúra akár öt évig is élhet, a másodiknál pedig körülbelül egy hónapig. De annak ellenőrzése érdekében, hogy minden ment, és kiderült-e, hogy „konzerv”, úgy döntöttem, hogy nem várok ilyen sokáig, és késedelem nélkül helyreállítom a kovászt.

Hogyan lehet újraéleszteni a konzerv kezdőkultúrát

A száraz indító kultúra helyreállításának sémája egyszerű: először öntse be a szükséges mennyiségű indító kultúrát és mérje meg, adjon hozzá kétszer annyi meleg vizet és lisztet, amely megegyezik az induló kultúra tömegével, így végül egy 100% nedvességtartalmú starterkultúra. Vagyis kovászt kell kapnunk, amely egyenlő mennyiségű lisztből és vízből áll.
A liszttel őrölt kovászot, amelyet előzetesen "morzsának" neveztem (hé, bébi!) Ugyanúgy kell helyreállítani - meleg vízzel elkeverve, csak friss liszt hozzáadása nélkül. Az alábbiakban bemutatom, hogyan "ébresztettem" a kemény munkásaimat.

Száraz rozs kovász - ébredés!

Mint fentebb írtam, megmértem a megfelelő mennyiségű száraz kezdő kultúrát, és kétszer annyi meleg vizet adtam hozzá, hogy az edény tartalma jól megnedvesedjen.

Fél óra múlva lisztet adtam hozzá, összekevertem, fedővel lefedve egy napig hagytam szobahőmérsékleten.

Hasonlóképpen, a "morzsával": lemérjük, ugyanannyi meleg vizet adunk hozzá, hogy az indító kultúra 100% -ot kapjon.

Miért 100%? Mivel vastagabb állagúaknál az erjedés lelassul, de éppen ellenkezőleg, valahogy újra kell élesztenünk, sőt stimulálnunk kell, és vékonyabb konzisztenciával a savasság rosszabbul halmozódik fel. Ezért itt optimális a 100% nedvességtartalmú kovász. Ezenkívül kényelmes is: bármilyen receptet könnyen megszámolhat.

Nézze, a nap még nem telt el, de mindkét doboz belsejében megkezdődött a tevékenység. De érthető, a kovászokat még nem raktározták el, ezért a helyreállítás ilyen ütemben halad (balra "szárad", jobbra "morzsa").

A tisztesség kedvéért megjegyzem, hogy bár az erjedés meglehetősen gyorsan keletkezett, nem volt olyan aktív és erőteljes, mint a szokásos körülmények között. 10 órakor az indító kultúrák térfogatának növekedését regisztráltam, és még néhány órán át hagytam őket, de semmi sem történt, a "szárítás" a helyén maradt, és a "morzsa" általában leülepedett. Miután megbizonyosodtam arról, hogy elérik a csúcsot, ismét megetetettem őket, hozzáadva 30 grammot. meleg vizet és teljes kiőrlésű rozslisztet, és három óra múlva megmutatták az osztályt, gyönyörűen és nagyon aktívan pezsgtek, pedig most vegye és gyúrja össze a tésztát. A fotón "száradó".

Hogyan lehet újjáéleszteni a konzerv kezdőkultúrát

Mi a következő lépés? Ezeknek az indító kultúráknak a helyreállításával ez a mai nap ennyi, de hogy minden rendben menjen, két teszt süteményt futtattam. A „szárítón” félelmetes házi litván kenyeret sütöttem köménymaggal, a „morzsán” - illatos, teljes kiőrlésű mazsolakenyérrel. Nagyon elégedett voltam az eredménnyel)

Litván rozs

Búza mazsolával

De ez még nem minden. Az anyaggal való munka és a kovász közbeni hirtelen eszembe jutott valami nagyon fontos dolog.Majdnem 3 évvel ezelőtt Veronica, egy kiváló olasz pék, három üveg maestróból küldött nekem több üveg szárított olasz kovászot (Levito madre - ahogy az olaszok nevezik kovászukat). Aztán mélyen terhes lettem a legfiatalabbal, költözni fogunk, sok a tennivaló, és soha nem jutottam el ezekhez az üvegekig. A fagyasztóba rejtettem őket, ami megnyugtatta lelkiismeretemet és kíváncsiságomat. Mint megértette, ezek az üvegek egész idő alatt ott voltak, túlélték a lépést, az egyik azonban elveszett, kettő azonban valahogy a mi időnkig várt. Az üvegeken matricák voltak, amelyeken felirat volt, hogy milyen mesterek, de az egyik üvegből a matrica leesett és elveszett, a második azonban ép maradt, kovász volt a nagyon (nagyszerű és hatalmas!) Francesco Favoritótól! Természetesen érdekes lett megpróbálni ezeket a kovászleleteket "újraéleszteni".

Nem éreztem sok reményt ... de nem, már nem is éreztem - égető vágy és remény, hogy legalább egy bankban újjáéled az élet. Kinyitottam a dobozokat, hogy láthassam-szagoljam-kóstoljam, az egyikben, ami névtelen, a kovász nedves volt.

Megmértem mindkét Levito Madre-t, és szagoltam és kóstoltam is. Mindkettő észrevehetően savanyú volt, az egyik szinte nem érezte az illatát, a második pedig nedves volt, és különleges édességtej-illatú volt, vagy acetonnal, vagy valami mással.

Kétszer annyi meleg vizet öntöttem egy csipet cukorral és 30-40 percig hagytam, hogy megduzzadjon a liszt.

Hozzáadva fehér búzaliszt, vegyesen, letakarva

A képen kovász Francesco

Természetesen arra számítottam, hogy másnap reggel buborékok jelennek meg az üvegekben, legalább egyben. Néhány óra múlva is vette a lombikokat, és alaposan megvizsgálta az erjedés kezdetét. Az egyikben, amely nincs megnevezve, unalmas volt, a Francesco Favorito-ból pedig apró légbuborékokat varázsoltam. A szívem megremegett, bíztam benne, hogy minden rendben lesz, de reggelre a helyzet nem változott. Napközben nem változott, de estére már tényleg néhány új buborékot vettem észre az üvegben Levito Madrével a Favoritoból. Reggel első dologként siettem a konyhába, hogy megnézzem, hogy állnak az olaszjaim. Semmi sem történt abban az üvegben, ahol a név nélküli kovász megpihent, tovább "pihent" és enyhén édeskés aromát árasztott.

És ehhez a Favorito kovászos áhaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa csészében volt egy sapka kis csodálatos buborékokból! Nem volt kétséges, életre kelt, leesett, letargikus álmából jött ki!)))

Megmértem, mert örömömben elfelejtettem, mennyi van belőle (60 grammnak bizonyult), és adtam hozzá még 30 grammot. fehér lisztet és 30 gr. meleg víz, enyhén édesítve. Mi lett csodálatos 4 óra múlva! Újra etettem, és amikor megérett, sűrű állapotba helyeztem.

Az olaszok leggyakrabban 50% nedvességtartalmú erjesztést alkalmaznak, amikor a liszt kétszer akkora, mint a víz, úgy gondolják, hogy ily módon optimális körülmények jönnek létre az erjesztésben az élesztő és a tejsavbaktériumok szimbiózisa szempontjából. De ezzel a kovászos kenyérrel (szintén olaszul - a Simili nővérek fából készült kenyerével) hatalmasnak és nagyon dúsnak bizonyult! Ízében még egy kis savanyúság sincs, aromája csodálatos, sűrű kenyér, gyönyör)

Legközelebb, ha érdekel, továbbra is mesélek az olasz kovászról. Az olaszok igazi kenyérmániások, hidd el!)))

P.S. Barátok, bár a lényeg az, hogy "felébredtem", és a második bank lakója, hú!

Hogyan kell "megőrizni" a kovászot