Rozskenyér kefir kovászon, hosszú erjesztés módszerével

[1. szakasz Tészta elkészítése]

Rozskenyér kefir kovászon, hosszú erjesztés módszerével

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Kovász	550 gr.
A víz langyos	270 ml.
Hámozott rozsliszt	150 gr.
Búza sütő liszt	200 gr.
Tönköly (cserélhető pékséggel)	170 g
Só	13 gr.
Panifarin	3 teáskanál
Agram	2 teáskanál
Rozs maláta	1,5 evőkanál. l.
Őrölt koriandermag	3 teáskanál

Főzés módja

• Kefir kovász, rozsliszttel táplálva 3 napig.
  
• 
  
• 1. szakasz Tészta elkészítése
  
• 
  
• Keverje össze az összetevőket, és lisztezett asztalon 10 percig gyúrja a tésztát.
  
• Megteheti ezt kenyérsütőben. A tésztának alig kell ragaszkodnia a kezéhez, amikor megnyomja, de nem ragad.
  
• 
  
• 2. szakasz Erjesztés
  
• 
  
• Helyezze a tésztát egy magas tálba, fedje le műanyag borítással, és tegye a legkevésbé hideg polcra a hűtőszekrénybe 24 órára.
  
• 
  
• 3. szakasz Kenyéralakítás és korrektúra.
  
• 
  
• Vegye ki a tésztát, tegye az asztalra. Nem szabad ragaszkodnia, de ha kicsit tapad, szórja meg az asztalt és a tészta tetejét búzakorpával.
  
• 
  
• Formázzon egy gömböt, folyamatosan forgassa körbe a tésztát, és tenyerét az oldalain tartsa, felülről nyomja és deformálódjon, pár percig. A cipó alján visszahúzott középpont képződik, mint egy nyom a kenyérsütő gép tengelyéből. A cipó kialakul. Ha az alak nem kerek, először formáljon gömböt, a végén adjon ovális alakot anélkül, hogy felül lapulna.
  
• 
  
• Enyhén kenje meg a formát növényi olajjal, szórja meg bőségesen az oldalát és az alját búzakorpával. Helyezze a kialakult cipót, szórjon rá korpát, fedje le egy törülközővel.
  
• Szobahőmérsékleten 5 órán át próbatétel.
  
• 
  
• 4. szakasz Péksütemények
  
• 
  
• Vágjon a cipóra főzőollóval vagy éles késsel.
  
• Helyezze a fedeles cipótálat a hideg sütőbe. Kapcsolja be, állítsa be a hőmérsékletet 250 fokra és süsse 45 percig.
  
• Ezután vegye le a fedelet, csökkentse a hőmérsékletet 230 fokra, és további 15 percig sütje.
  
• A kenyér adottsága húshőmérővel ellenőrizhető. A kész kenyér belsejében a hőmérséklet 93 - 96 fok. Ha kevesebb - sütni kell.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vegye ki a formát, hagyja állni az elkészített kenyérrel kb. 10 percig.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vegye ki a kenyeret, és tegye rácsra.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Teljes lehűlés után vágjuk le, körülbelül egy óra múlva.
  
• 
  
• A vágás meghaladta az elvárásaimat. Nagyon vékony, finom ropogós kéreg és a leglágyabb porózus morzsa, téglaszerű aromával, de sokkal aromásabb.
  
• 
  
• Összefoglalom. A kísérlet sikeresnek tekinthető.
  

jegyzet

A recept a Lionel Poliana teljes kiőrlésű párizsi kenyerén alapul, amelyet korábban én tettem közzé a weboldalról 🔗 (van videó).

A recept, az összetevők és még maga a technológia is olyan jelentős változásokon ment keresztül, hogy szerintem teljesen más kenyér lett.

Elmúlt az előzetes 12 órás szakasz a teljes kiőrlésű kezdőkultúra elkészítéséhez savanyú kezdő tésztából, vízből és teljes kiőrlésű lisztből - elvégre rozskenyeret sütünk, és használatra kész rozs kezdőkultúrával rendelkezünk az Admin kefirjén.

Megjelentek a rozs számára számunkra ismeretes és teljes kiőrlésű kenyérhez nem használt új összetevők - maláta, agram, panifarin, koriander.

A próbatál eltűnt, a cipót pontosan abban az formában erjesztik, amelyben sütni fogják.
A formát hideg sütőbe tesszük egy cipóval együtt, és nem melegítjük fel üresen.

Egy dolog marad, a hosszú távú fermentációs módszer.
Megmaradt a fedéllel zárt kerámia edényben történő sütés módja is.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Kérdés a töltelékhez: mi van még nálad - kovász vagy kenyérsütési vágy, amit ránk öntenek, és mi

[Adminisztrátor,]

Adminisztrátor,

Mindkét kenyér - a zab és a rozs - ütemezett kísérletek a hétvégén.
A rozs újabb átírása a Kenyérház szórólapjából, csak annyi, hogy a múlt hétvégén minden főtt munkanapokkal végződött
Nos, egyszer egy kicsit savanyúbb palacsinta és "húsvéti torta" lett

Csak egyáltalán nem sütöttem több hónapig, még a kenyérkészítőt is odaadtam.
Most a második szakasz, új kenyérkészítővel és újakkal, bár bonyolultabbak, de egészségesebbek a cukorbetegségem és a súlyom normalizálása érdekében, és ami a legfontosabb, érdekes receptek.

A te kefirindítód volt a folyamat katalizátora. Mielőtt elolvastam és gondoltam - ekkora felhajtás, és ami a legfontosabb, nehéz növekedni, több napot kell otthon ülnie és vigyáznia, nincs ilyen idő.

Az ünnepek alatt nőtt fel - és ez elkezdődött. kiderült, hogy nemcsak hogy semmi bonyolult, de ezek a kísérletek is egyszerűen addiktívak ...
Egész héten gondolkodtam, készültem, olvastam, mentálisan végiggörgettem, hogy mit lehet venni és mit lehet változtatni, szerdától kezdem etetni Tamagotchijunkat.
És péntek este kezdem ... mindkét este megragadom

[Dicséret korpa]

Apropó,

Dicséret korpa hogyan kell megszórni

Mindig, amikor liszt helyett búzakorpát használt a penész meghintésére és a kenyér megszórására sütés előtt, meglepte a sütés közbeni félelmetes illat és a kész kenyér elegáns megjelenése. Ajánlás

Köszönöm a választ!

Használható öntöttvas kacsa fedéllel ellátott kerámia forma helyett?

Használható öntöttvas kacsa fedéllel ellátott kerámia forma helyett?

Egészen!
A folyamat megkönnyítése érdekében hagyja állni, mielőtt bármilyen alakú (kissé kisebb, mint a libatál) sütőpapíron süt. Tegye át egy forró edénybe a papírral. Ebben az esetben nem is kell kenni a gosjatnitsát

Alexandra, talán hülye kérdés, de mikor kell a korpát a tetejére szórni?
Most a rozs-búza kenyeret tettem a francia módra. Míg a hőmérséklet kiegyenlítődik, vagy éppen sütés előtt?
Félek hibázni.

És nagyszerű a kenyered!
Eddig csak rozsliszt-cukor-élesztő kovásszal gyúrtam.
De ó, hogy akarsz egyet! ...

[Zefirka]

Zefirka

Ahogy megértem, a dagasztás és a sütés is kenyérsütőben lesz.

Ha azonnal hozzáadjuk a korpát - csak egyenletesen kevernek bele a tésztába. Korpát adok az összes kenyérhez a javam és a dió íze érdekében

Ha csak a tetejét szeretné megszórni, akkor a tetejét közvetlenül sütés előtt vagy a sütés legelején kenje meg tejjel, kefirrel vagy teával, és korpával szórja meg a tetejét

Boldog kenyeret

[Alexandra]

Alexandra, Köszönöm a választ.

Az a tény, hogy a rozskenyérrel kapcsolatos témák elolvasása után ezt a lehetőséget választottam (50/50 rozs / búzatészta esetében):
10 percig dagasztás a "Pelmeni" módban,
majd 10 perc szünet,
majd 15 percig ismét gyúrjuk Pelmeni módban.

Aztán elővette a zsemlét, előhúzta a spatulát, a zsemlét a vödörbe tette, és beállította a "francia" módot.

Szerinted mi fog sikerülni? Kenyér?

Vagyis spatula nélkül nem lesz dagasztás, a tészta lassan és szomorúan előkerül.

Szeretnék most korpát szórni a tetejére - nos, nyugodtan feküdjön le aludni és csak a kályha jelzése után ébredjen fel.

[Zefirka]

Zefirka

Most megértettem. Ennek ellenére ebben a bejegyzésben a sütőben sütésről beszéltem, így nem váltottam azonnal, és nem értettem a kérdést.

Ha spatula nélkül van, akkor nem számít, mikor kell megszórni. Természetesen azonnal. Ne felejtse el nedvesíteni a tetejét a szórás előtt

[Alexandra]

Alexandra, Elmentem korpával megszórni a kenyeret.
És mindenképpen teljesítem a receptedet - nagyon étvágygerjesztő.

[Zefirka]

Zefirka ,

Meg fogod csinálni - írd meg, mi történt, és tegyél fel fotót, ha lehetséges,

Alexandra, mondd, sokat kéne emelkednie a kenyérnek?
2 órán át álltam KhP-ben (ott fogok sütni) szobahőmérsékleten, és gyakorlatilag nem emelkedik, bár csak kopogtam a cumpolán, amikor korianderszemekkel megszórtam ...

[klazy]

klazy ,

Legalább kétszer emelkednie kell. Természetesen nem olyan magas, mint a búza.Nézze meg az első oldalon található fotót.

persze, köszi ... Ha nem emelkedik, növelem a bizonyítási időt - a kovász nekem még kislány -, az öltözködés második ciklusa éppen most kezdődött ...
vagy ha meghosszabbítja a próbát, megsavanyodik-e a tészta?
a karácsonyfától most még a kenyérre sem tudok nézni, a baba, mint általában, a karjában alszik: ((

[Alexandra]

Alexandra, mondd meg a "szélső észak" elmaradott népeiért
- szobahőmérséklet - mennyi?
Mivel nekem 16-18 év van egy lakásban, néha 20, élesztő nélkül is megfelelő ilyen körülmények között, vagy esetleg melegebb körülményeket kell teremteni?
Talán legalább 22-re vagy 24-re van szüksége?

[julifera]

julifera

16-18 nem elég
A közelmúltban pár percre bekapcsoltam a sütőt, majd korrektúra céljából kikapcsoltam.
Vagy letehet egy bögre forrásban lévő vizet, és bekapcsolhatja a villanyt a sütőben, a forrásban lévő vizet megváltoztathatja, miközben lehűl.

[Alexandra]

Köszönöm Alexandra

ó, nagy kenyér lett
nem rosszabbul közeledett, mint az én ugrásszerű Borodinsky fittem!
Köszönöm a receptet, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Jó egészség

Alexandra! Szinte a receptje szerint sütöttem kenyeret - panifarin, agram, maláta nélkül. Nemrég vettem X / P-t, de még nem vásároltam ilyen összetevőket. Nincs is tönköly, kicseréltem a pékt. búzát és maláta helyett hozzáadott kvasslé (1 evőkanál). Viszont volt egy kiváló MK kovászom és minden más a receptből. A kenyér nagyon finom lett !!!! A sütőben sütöttem, ahogy lennie kell, de az adag formája túl nagy volt, és ezt tettem is!
Alakjában elterjedt, lapossá vált, de az íze még nagyon jó is.

[stavusa]

stavusa, jó egészség!

Nagyon szép kenyér lett, jól látható, hogy illatos és jól megsült

[Alexandra]

Alexandra,. És mennyi az 500 ml induló grammban? Számomra sokkal kényelmesebb mérlegelni, mert 500 gramm mindig 500 gramm. 500 ml pedig különbözhet, a kovász függvényében: hogyan emelkedett fel, mennyi leülepedett, amikor felhordták stb. És a kovász hány százaléka? Nagyon szeretnék sütni egy ilyen hasznos és kevéssé igényes (például hajlított) kenyeret. És van egy vágy, hogy "ha maga kenyeret süt, akkor tegye minél hasznosabbá". Van 100% rozs kovász. Ha még mindig ezt a kenyeret süted és ha nem is nehéz .... És még valami: ha a sütőipari lisztet és a tönkölyöt (itt nem találom) teljes kiőrlésűre cseréli, akkor a receptben mást kell változtatnia? Nagyon szeretnék egészségesebb kenyeret. És nehogy nagyon kavarjon vele. Vagy sokat akarok?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Nem készítettem el a receptet, és hiba kúszott bele - most már kijavították
Tulajdonképpen a kovászomat nem ml-ben, hanem grammban mérjük.
Kell 550 gramm kovász. ...

Jaj, nagyon sokáig szárítottam a kovászomat, és a hűtőszekrényeimben deaktivált, száraz formában tartottam, nem tudom, mennyi ideig.
Most nem egy, hanem két munkahelyem van 7.30 és 22 óra között, így többnyire gyors, élesztő nélküli pékárukat csinálok.

Nos, a cukor és a tejszín nélküli édesség-szarvasgomba szintén elveszi a hátralévő időt, főleg, hogy most leforgattam a kicsi házam - egy helyi projekt kiegészítő projektjét (ha érdekel, akkor kattintással felkeresheted a megjegyzés alatti aláíráson).

Ezért a legjobb, ha kérdéseket tesz fel az aktív fermentoroknak a megfelelő Temkóban. A kovász Romina volt, azt hiszem, örömmel mesél róla. Emlékszem 100% -os hidratáltságra, vagyis fele és fele lisztre és folyadékra, de még mindig sok idő telt el.

A tönköly feltétlenül helyettesíthető teljes kiőrlésű gabonával (vagy malomban őrölt teljes kiőrlésű gabonával). És a fehér lisztet teljes kiőrlésűre kell cserélni, figyelembe véve azt a tényt, hogy 1 pohár fehér lisztben - 150 g és teljes kiőrlésű gabonában - 130 g, és az egész folyadék egy kicsit többet vesz igénybe. De általában ezt nem kenyérsütőben sütik, ha szárazabb vagy nedvesebb a kenyér, a sütő úgyis kezeli. Csak egy eltérő morzsaszerkezet lesz többé-kevésbé durva / finoman porózus.

A leghasznosabb kenyér süthető kovász, érett tészta (erősen ajánlott) és hosszú tészta segítségével. Ez a recept nagyon kicsi - munkaigényes, de jó időtervezést és legalább fizikai jelenlétet igényel a megfelelő időben - és sajnos pontosan ezt nem tudom biztosítani

[SWIFTA]

SWIFTA ,
A receptet nem én változtattam meg, és belebújtam hiba.
Tulajdonképpen a kovászomat nem ml-ben, hanem grammban mérjük.
Kell 550 gramm kovász.

Alexandra, SWIFTA, Hibát követtem el a recept átírásakor. Ezért elnézést kérek, már javítottam, és megpróbálok továbbra is még figyelmesebb lenni. Ne parancsoljon végrehajtásra ...

[Viki,]

Drága Viki,

Nagyon köszönöm és mélyen meghajolok azért a titáni munkáért, amely a régi receptek új formába öntését jelenti, különösen az enyémet !!!

És külön köszönöm az azonnali választ és az alkalmi hibajavítást!

Az ilyen hatalmas mennyiségben történő átalakítás nem könnyű feladat, hibák történhetnek, a lényeg az, hogy később közös erőfeszítésekkel elkapjuk őket

KÖSZÖNÖM!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Nagyon köszönöm a választ. Kitaláltam a receptet, most próbálom megsütni és a liszthez igazítani. Teljes kiőrlésű gabonát veszek búza és tönköly helyett, de eddig a kenyér nem túl jó; rosszul emelkedik. Röviden: a folyamat folyamatban van. Még egyszer köszönöm az ilyen kenyér ötletét!
Viki, és fogadjon tőlem sok köszönetet titán munkájáért.

Mivel a kenyeret egy ülésen fogyasztják, dupla adagot gyúrtam össze. Kiderült, hogy ennyi
Nem volt elég erőm várni, ennek eredményeként megszegték a szabályokat. Ezt megelőzően kovásszal készítette New Yorkot. 24 órán át nem állt a hidegben - az éjszaka folyamán már megtámasztotta a serpenyő tetejét. Figyelembe véve ezt a tényt, lerövidítettem a kenyér erjesztésének idejét, de hiába derült ki. A kenyér sűrűnek, de ízletesnek - savanykásnak, saját, annyira szeretett aromájúnak bizonyult, amely a hidegben erjesztett kenyerekben fordul elő. Legközelebb biztosan állok minden időkeretet.
Köszönöm

[Új vitamin]

Új vitamin ,

Természetesen mindent meg lehet választani és átalakítani saját maga és preferenciái számára, próbával és hibával. Ezért a sütés kreatív folyamat

Így alakult

jóképű aakurat

Alexandra, nagyon köszönöm a figyelmet és a csodálatos recepteket !!! Nagyon tetszett !!!

Alexandra! Köszönöm a kenyér receptjét! Nagyon, nagyon finom! Eltérés az eredeti recepttől: tönköly helyett - búza tapétaliszt, nincs agram (nincs), hozzáadunk egy teáskanál sötét mézet és egy evőkanál karamellaszirupot, forró sütőben, üstben sütve. A kenyér csodálatos - mind ízében, mind küllemében. Csak jól megsütött morzsával kaptam lyukakat, mint egy ciabattában. Mindenképpen megismétlem.

[simulia]

simulia, a jó egészség érdekében

Köszönöm a receptet. Ezt tettem. Meg akarom próbálni elkészíteni most rozsliszt hozzáadása nélkül ...

Milyen szép kenyér! Szép munka!

A rozson lévő MK kovászon kívül mind a búzán 1 s. A fotón nem annyira feltűnő, de sokkal könnyebb lett. Kitaláltam: girl_haha: fóliával takarás a korrektúra során, az első fölé emelkedett. Súly 1150. Finom a lehetetlenségig ...

Alexandra, a sütésről szóló leírásodból nem derül ki - 45 perc 250 ° C-on, miután a sütőt ilyen hőmérsékletre hevítették? Vagy 45 percre attól a pillanattól kezdve, amikor beteszed a kenyérsütőt a sütőbe? Végül is mindenkinek más a fűtési ideje ...

[nvg]

nvg, hogy őszinte legyek, sokáig nem jártam a fórumon, és mivel 2008-ban kenyeret készítettem, soha nem tértem vissza ehhez a bizonyos recepthez. De véleményem szerint minden nagyon világosan van megírva:

"Tegyen egy fedeles kenyéredényt hideg sütőbe. Kapcsolja be, állítsa be a hőmérsékletet 250 fokra és süsse 45 percig.
Ezután vegye le a fedelet, csökkentse a hőmérsékletet 230 fokra, és további 15 percig sütje.
A kenyér adottsága húshőmérővel ellenőrizhető.A kész kenyér belsejében a hőmérséklet 93 - 96 fok. Ha kevesebb - sütni kell. "

Semmit nem írtak arról, hogy egy ideig 250C-ra kell melegedni. És ha mindenkinek más a sütője, akkor azt írják, hogy a készültséget húshőmérővel lehet ellenőrizni

Alexandra, köszönöm a gyors választ! Most sütöm. Sajnos a tető mind a fedél alatt is megrepedt és megsült. Mérem a hőmérsékletet, már hozzáadtam 15 percet, csökkentettem a hőmérsékletet 180-ra. Lássuk. mi történik! Nos, nagyon szeretnék alacsony minőségű kenyeret)))