Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

nem szükséges zselatin. Masszázs a kezével legalább 10 percig.
Körülbelül 10% nedvességre van szüksége a darált húsban. És addig kell keverni, amíg ez a nedvesség teljesen felszívódik. Az érés jobb klasszikus.
Általában nézd meg a sonka bármelyik receptjét az ok mellett, a héj nem számít, a lényeg a technológia.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, mondja meg, kérem, mi lehet itt a baj?

sertésből, marhahúsból és csirkéből készített sonkát. Kb. 4 órán át főztem 85 g-on. Kiöntöttem a húslevest, vér színű ...

Ugyanez a történet volt velem - bár 3 órán át főztem 78-80 fokos hőmérsékleten. A húsleves rózsaszínű volt.

milyen volt a hőmérséklet bent? ha mindent helyesen végeznek, akkor általában nem lehet húsleves, sűrű rugalmas darált hús.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, És a klasszikus érlelés 48 óra? És az alkohol (vodka, whisky, konyak, pálinka ..) elfogadható vagy jól ..

az alkohol a gonosztól való :-) a víz kivételével nincs semmi szükség.

Általában nézd meg a sonka bármelyik receptjét az ok mellett, a héj nem számít, a lényeg a technológia.

Pár napig ott lógok és más kolbászos helyeken is. Olvastam, hogy sok receptben a húst (ha egy darabban vagy több nagyban) só és fűszerek oldatában áztatják, a nitrit só feloldódik benne (például 30 g ilyen mennyiségű vízhez, hogy a hús teljesen el legyen takarva) és a hús csak a hűtőszekrényben fekszik sós lében. A folyamat felgyorsítása érdekében ugyanazt a megoldást is beadják.
És gyakran a fűszereket nem csak öntik, hanem főzetet főznek belőlük, majd ez a nitrit-só feloldódik benne.
Van ilyen technológia, vagy elegendő-e 1 kg húsra 20 g sót vízben feloldani (a víz 10 tömeg% -a húsban), száraz fűszereket szórni és nem bolondozni fecskendezéssel?

[Pakat]

Pakat, és mennyi nitrit-sót rak ilyen mennyiségű darált húsra? Csak darált húsba öntötték, vagy savanyúságot készített? Rendeltem ezt a sót, már jött is, hétfőn átveszem a postán. Egyébként van egy olyan elképzelés, amely nem biztos, hogy teljesen helyettesíti a konyhasót nitrittel, részben pedig úgy, hogy a sonka íze megjelenik és színeződik, de kevesebbet fogyaszt ebből a "varázsból". Próbálta már így a só felét? van ennek értelme?

Ezúttal 1,2 kg keverékre 24 gramm nitrit-sót teszek, csak só és fűszerek keverékét készítem, és keverés közben beleöntöm a keverékbe. Próbáld meg többféleképpen csinálni, meglátod magad, amire szükséged van, ízlésed szerint. Nem csökkentem, a sonkát 7-10 napig tárolják, ez pedig kozervatív.

milyen volt a hőmérséklet bent?

Ó, ha lemértem, reméltem, hogy minden rendben van - 2-3 alkalommal csináltam ilyen üzemmódokban. Betettem a hűtőszekrénybe, közvetlenül Belobokban, majd hirtelen kételkedni kezdtem, és úgy döntöttem, hogy kinyitom - és ott csendes horrort csinálok Belobokban, ragadóssá gyűröm a darált húst, amikor már alig tudja letépni a kezéből. Egy napig csak egy hűtőszekrényben tartom. Ezután lassú tűzhelyben főzök 3 órán keresztül, lassú hőmérséklet-emelkedéssel (kb. Egy óra) 78 fokig.

az alkohol a gonosztól való :-) a víz kivételével nincs semmi szükség.

Ja, utána alkoholra van szükség, hogy legyen mit enni sonkával ...

[Pakat]

Pakat, köszönöm.

Pár napig ott lógok és más kolbászos helyeken is. Olvastam, hogy sok receptben a húst (ha egy darabban vagy több nagyban) só és fűszerek oldatában áztatják, a nitrit só feloldódik benne (például 30 g ilyen mennyiségű vízhez, hogy a hús teljesen el legyen takarva) és a hús csak a hűtőszekrényben fekszik sós lében. A folyamat felgyorsítása érdekében ugyanazt a megoldást is beadják.
És gyakran a fűszereket nem csak öntik, hanem főzetet főznek belőlük, majd ez a nitrit-só feloldódik benne.
Van ilyen technológia, vagy elegendő-e 1 kg húsra 20 g sót vízben feloldani (a víz 10 tömeg% -a húsban), száraz fűszereket szórni és nem bolondozni fecskendezéssel?

A teljes izom sonka sózására 3 módszer létezik.
Száraz sózás - jamon típusú rántott sonkák készítésekor.
Nedves - az ön által leírt sóoldaton keresztül
Vegyes sózás - először száraz, majd nedves sózás váltakozásával - lényegében a sótól való áztatás.

Nedvesen megsózva kiderül, hogy a sonka a legaromásabb és legfinomabb, mivel a hús érése során az aromák maximálisan felhalmozódnak. De ezt a sonkát tárolják a legkevésbé.

A nedves sózás felgyorsításának módja a sóoldat befecskendezése. A sóoldatot gyakran forralással sterilizálják és fűszerekkel ízesítik. Az injekciós sóoldatban a só mennyisége nagyobb, mint a töltőoldatban.

De most átalakított sonkát készítünk különböző frakciójú darált húsból, ezért jobb, ha 2 tömeg% sót és 10 tömeg% vizet sózunk, pár napig érleljük.
És növeljük a só behatolási sebességét a hússejtek tömegébe úgy, hogy érlelés előtt és érés közben masszírozzuk meg a darált húst.
/ leszáll a dobogóról és megbotlik az előadóterem kijáratánál /

Ja, utána alkoholra van szükség, hogy legyen mit enni sonkával ...

Teljes mértékben támogatom és örülök ennek a nézetegységnek!)

/ leszáll a dobogóról és megbotlik az előadóterem kijáratánál /

Nos, mint mindig, nagyon részletes és professzionális, köszönöm! Kérem, gyakran másszon fel a tribünre, és tanítson meg minket, laikusokat, akiknek mindent meg kell rágniuk. Akár megbotlik és el is eshet, máris zöld holmikkal és kötszerekkel állunk a szárnyakban.
🔗

Egy napig csak egy hűtőszekrényben tartom. Ezután lassú tűzhelyben főzök 3 órán keresztül, lassú hőmérséklet-emelkedéssel (kb. Egy óra) 78 fokig.

Natasha, miután összegyúrtam, azonnal beledugom a fehér oldalába, megpróbálok feszes lenni, üregek nélkül.
Ezután 48 órán át hűtőben tartom, kiveszem a hűtőből - és CF-ben a Joghurt módban (40 * C) 1 órán át.
És csak akkor fogadok 3 órán át 75-80 * C-on
Ezután jeges vízben 40-60 percig, majd hűtőszekrényben 6-8 órán át, és csak akkor megkapom.
Nem használok nitrit-nitrátokat, színe rózsaszín, sűrűsége kiváló, íze abszolút sonka.

/ leszáll a dobogóról és megbotlik az előadóterem kijáratánál /

... a közönség dörgő tapsára

[Olga]

Olga, Mindenképpen megpróbálom használni a technológiáját: rózsa: Sót rendelek hamarosan - és megpróbálom
Csak annyit, hogy 3 óra főzés után először volt egy vörös húsleves. Talán a hús "az" volt

Valahogy a macskám szó szerint elugrott a felszeletelt hús elől. A férj nevetett - a sajátját nem eszi

[Olga VB]

Olga VB,: virágok: legközelebb megpróbálom az ön módszere szerint ..., mindent ugyanúgy csinálok, kivéve a bemelegítést a technikában. 40 * órával a főzés előtt

Talán a hús "az" volt

Valahogy a macskám szó szerint elugrott a felszeletelt hús elől. A férj nevetett - a sajátját nem eszi

Bármi megtörténhet ...
Pár évvel ezelőtt nyulat akartam - féltem a piacra menni érte, elmentem egy boltba, ahol sokféle dolgot vettem.
Elkezdtem nyulat választani - egyik nem tetszett, a második, nem emlékszem, kértem, hogy szerezzem be, az eladónő kivette, és ő .... 25 centis farokkal már rosszul érezte magát. Sőt, mindnek volt egészségügyi pecsétje.
Már nem járok ebbe az üzletbe, és őszintén szólva, többé nem akarok nyulat.
Ami pedig a sót illeti, szokásos sót használok, nitrátok-nitritek nélkül.
És mellesleg gyakorlatilag nincs húslevesem, csak egy kis zselés virágzás van a felszínen.

és ő ... 25 centis farokkal,

Gyakorlatilag nincs húslevesem, csak egy kis zselés virágzás van a felszínen.

Tehát még nem sikerült - a zselés réteg még mindig megfelelő. És a húsleves - valamiért csak aggódtam (nem mértem a kész sonka hőmérsékletét, és már hűtőbe tettem), és helyesnek bizonyult - különben gyönyörű kocsonya lett volna - piros És felmelegedtem fent a sütőben - bár nem ízletes, de ehető.

.... 25 centis farokkal ... hogy őszinte legyek, már nem akarok nyulat.

Nutria, azt hiszem. Ételbe engedik.
Volt egy kis időm kipróbálni, a szomszéd a sajátjával kezelte őket. Íze szinte nyúlé. A hús, amikor éppen meghámozták, kissé vörösesebbnek tűnt, mint a nyúl.
De a nyúl természetesen ismertebb. Apám csak őket tartotta, néha hetvenig.

Nutria, valószínűleg

Nos, igen, nos, igen - nutria, csak azt írták, hogy "nyúl", a farka pedig bolyhos gyapjúfoszlányokkal volt.
Elméletileg csak le kellett vágniuk, így nem igazán takarították.
Brrrr! még az emlékezés is kellemetlen

Phew, először megtöltötte a Biovin sonkát ...
Mászott be, valamivel több, mint egy kilogramm, taposott, taposott, alig zárt,
Nem szeretem a maradékot, most éhségben áll, érik ...

De elegem van a sonkából. Nem is akarok többet csinálni. Három hétig ülök anélkül, hogy megcsinálom))

[Pakat]

PakatRemélem, nem vittem túlzásba, különben, azt mondják, a sonka kemény lesz, ha eltapossák.

De elegem van a sonkából. Nem is akarok többet csinálni. Három hétig ülök anélkül, hogy megcsinálom))

Ne egyél állandóan ...
Csak reggelire vagyok, pár szelet a kolbász helyett, amit most nem veszek meg ...

[Pakat]

PakatRemélem, nem vittem túlzásba, különben, azt mondják, a sonka kemény lesz, ha eltapossák.

Azt mondják, hogy a csirkéket fejik Moszkvában ...
Nem ez az első sonkám, a Belobok már régóta létezik, csak frissítettem a Biovint ...

[Pakat]

Pakat, biovin sonkáról fotót várunk)

Uh-huh, a lehető leghamarabb ...
3-4 nap múlva ...

De elegem van a sonkából.

És belefáradtam abba is. (Most átálltam galuskás galuskára, és a következő a sorban, úgy érzem, pita lesz)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Én is átálltam a sonkáról a füstölt kolbászra és a sült kolbászra ... Nos, ez is húsnak tűnik, de valami másnak tűnik És elkezdtem sajtokat is tanulmányozni - kísérletezem a mozzarellával

"... Tehát azok a vállalkozások, amelyek erőteljesen szárnyalnak, félretéve a lépést, elveszítik az akció nevét ..." c) B. Shakespeare-B. Paszternák. Hamlet (emlékezetem hullámain)

De elegem van a sonkából.

az enyém is ... és a pokolba elég gyors ...

A sonkát egy dobozba tettem ...

Csak reggelire vagyok, pár szelet

De meddig elég a cipó!

Csak neki jól, sonka, úgy tűnik, hogy legfeljebb két napig ajánlott tárolni ...

Nos, hacsak nem nitrit sóval csinálod ...

Idézet: Csomag tegnap 09: 24-kor
Csak reggelire vagyok, pár szelet

De meddig elég a cipó!

Csak neki jól, sonka, úgy tűnik, hogy legfeljebb két napig ajánlott tárolni ...

Nos, hacsak nem nitrit sóval csinálod ...

Körülbelül 7-10 napig elég, nitrit-sóval csinálom, amíg élek ...

És nem szeretem: 2-3 különbözőt fogok egymás után csinálni, ráadásul félig terhelésre "egzotikus", és elválasztásra szünetet. Aztán megint ...

: viszlát: Folyamatosan csinálom, hetente egyszer, reggelire eszem pufferekkel, amíg meg nem unom .. csirke, pulykából vagy csirke + pulyka, megváltoztatva a fűszerek összetételét .. nagyon elégedett Teskomával. ...

[Nem értem mi a problémám, mondd el a lányoknak, segíts ki.]

Itt, lányok, már belefáradtatok a sonkába, és ezt már nem akarom megtenni, mert csak az első szeletet ettem meg, és ez finom.
Nem értem mi a problémám, mondd el a lányoknak, segíts ki.
Amikor megvettem, az első sonkát egy napos érlelés után főztem, a második adagot két nap után főztem meg. Az első sonka csak az első napon volt szép és ízletes, majd szürkévé és szagúvá vált. A második adagot megfőztem, savanyúan, rossz szaggal nem lehetett megenni. Kidobtam azt a két sonkát. Vétkezett, hogy sok zselatint tett, talán ezért savanyú.
Nemrég úgy döntöttem, hogy sonkát, húst készítek, és ezúttal friss, szagtalan volt. Nem adtam zselatint, csak fűszereket. A sertéshús darab volt, a csirkét ledarálták. Érett 48 órán át. A várakozásoknak megfelelően főztem. Éjszaka volt a hűtőben és megint savanyú volt, még egy darabot sem ettünk. Itt a helyzet, nem értem. Végül is a lányok 48 órán át állnak, és finomak lesznek. Miért savanyú nekem. A hűtőszekrény jól működik, minden más rendben van, bírom a húst füstölni, sütni, semmi sem savanyú.
Az egyetlen tippem, hogy tengeri sót használok, csak főzéshez használom. De más hús nem romlik el.
Így feladtam ezt az üzletet, miután eldobtam 3 adag sonkát. Kár a húsért, a munkaért és az időért.
Olvastam, megnéztem a fotókat, és azt gondolom, hogy valami nincs rendben velem? Az utóbbi időben a konyhában teljes lesben álltam, egy helyen keresztül, miközben valaki jinxett.

[Irina.]

Irina., furcsa .. Mindig (már négyszer megtettem) finom lesz, és az étkezés végére, két nappal a főzés után még ízletesebbnek, gazdagabbnak vagy ilyennek tűnik .. Tengeri sót is adok hozzá (használok csak ez és a himalájai rózsaszín is) ...

[Irina.]

Irina., Ne dobjon rám papucsot: lány: talán van értelme néhány órán át nyers sonkát tartani és főzni? Kísérletként készítsen egy fél adagot minden esetre ...
A fűszerektől is savanyúvá válhat - írta a Kolbász srác.

[Natalia]

Tehát nem értem, mi a helyzet.
Egy nap alatt meg akartam főzni az utolsó sonkát, de ez nem sikerült, és kevesebb, mint 48 órán át állt. De végül is mindenki nem romlik 48 óra elteltével, és az utasítások ezt mondják.
Natalia, Nem tudom, eldöntöm, mikor csinálom újra.

A fűszerektől is savanyúvá válhat - írta a Kolbász srác.

Talán van bennem valamilyen baktériummal ellátott fűszer vagy valami más.

Talán valamilyen fűszer baktériumokkal vagy valami más ott. Vagy a fűszerek nem romolhatnak el?

Ez is lehetséges. Ha alkoholt ad a sonkához, akkor fűszereket adjon vodkához vagy konyakhoz, vagy egy serpenyőben kissé meg is piríthatja ...

Akkor meg kell vásárolni másokat.

[Irina.]

Irina., Csak ne tartsa sokáig nyers darált húsban ...

[Irina.]

Irina., a sonkát 48 órán át hűtőszekrényben tartjuk nitrit-sóval. És ha közönséges vagy tengeri, akkor elég, ha 3 órát kibír (néha egy éjszakán át hűtőben tartom.). Talán emiatt megsavanyodik.

ha savanyú, érés előtt zárja ki a fűszereket. És általában, miért van rá szükség - nincs nitrit-só, nincs mit érlelni. Masszírozzon jól, állni fog pár órát a főzéshez. Nitrit nélkül a sonka főtt sertéshússá válik))

[Köszönöm mindenkinek a tanácsot.]

Köszönöm mindenkinek a tanácsot.

Bár nincs nitrit-só, rövid ideig kibírom, újra meg kell főznöm, megnézni, mi történik.

Nem tudom!
Folyamatosan szokásos sóval, száraz fokhagymával, cukorral és vodkával csinálom, és felöntök 100-150 ml vizet.
Kombájnnal 15-20 percig gyúrok, betömöm egy szeretett fehéroldalas zacskóba, 48 órán át hűtőszekrényben tartom, 1 órán át 40 * C-on + 3 órán át 75 * C-on melegítem, majd 1 órán át. jeges vízben + 8 óra hűtőszekrényben, - és rózsaszínű, gyönyörű és ízletes, és fantasztikus illata van, és a húsleves nem hagyja el.
És ez sonkaízű, nem főtt sertéshús.
Ma kaptam még egyet - a repülés normális!
Irina, talán rossz a vize?

Megint azt gondoltam, tudom, hogy a lányok úgy tesznek, ahogy Olga leírta, és minden jól alakul.

Ma kaptam még egyet - a repülés normális!

[Olga VB]

Olga VB, és a felsoroltakon kívül milyen fűszereket ad hozzá?

[Irina.]

Amit írtam, sőt, a hús mellett ezúttal csak egy csipet szerecsendiót és fehér borsot tettem hozzá.
Minden más perverzió csak akkor engedte meg magának, amikor az "alap" verzió jól kezdett működni.
Ráadásul a férjem például imádja ezt a vállalkozást majonézzel, ezért minden perverziót hozzáadok a majonézhez, főleg, hogy olcsóbb átdolgozni, ha valami nem tetszik, mint a sonka.
Ma finomítatlan olajból fogok kukoricával hozzáadni, kíváncsi vagyok, mi történik. Adjunk hozzá olajbogyót, paprikát és kaprot.

Irina., És mi (gyere?) Főzsz? melyik edényben, serpenyőben, melyik tűzhelyben / sütőben?
Talán a hőmérsékletnek is valami baja van.
Most lefényképezem azt, amelyet ma kivettem, hogy ne legyen alaptalan, és ide csatolom.
Itt.

Nagyon tisztességesen néz ki és nagyon jó íze van.

Ma finomítatlan olajból fogok kukoricával hozzáadni, kíváncsi vagyok, mi történik.

Ez valami új. ... add hozzá a sonkához