Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

És nem teszek vizet. néha dobok egy kis tejet, néha olyan alkoholt iszok, ami a hűtőben van. Kevés húsleves van. Még a sütőben is egyszer 5 órán át sült, akkor volt. Valahol fél pohár.

Sült sertésnyelvek - darabokban, nyers sertéslapocka - darabokban, és meglehetősen kevés darált hús - zsíros sertéshús + csirkecomb. Attól a pillanattól kezdve, hogy a darált hús belsejébe ér a T 75 - 3 óra.

Helló sonka szakértők!
Megkaptam a Tescom sonkáját, elolvastam a szál mind a 110 oldalát, valamint a sonka készítésével kapcsolatos egyéb információkat. Mindenki számára alapvetően minden nagyszerű, szép és ízletes.
Kipróbáltam abban a reményben is, hogy minden rendben lesz ... Az első sonka jól sikerült, bár problémás volt az elektromos tűzhelyen megfogni és fenntartani a kívánt hőmérsékletet. Az eredmény elég ehető volt.
De másodszor furcsának bizonyult. Csirke-marha-sertésből főztem sajttal és gombával (Elena Tim receptje szerint). A szálig gyúrjuk, amint az várható volt, fűszereket, jeget, kevés (1 evőkanál L.) vodkát adtunk hozzá. Közös só. Az első órában és húsz percben a víz hőmérséklete elérte a 80 ° C-ot, majd további három órán át főtt, amíg a sonkafőzőben a hőmérséklet el nem érte a 72 ° C-ot. Igaz, a 72C méréskor kattant (3,5 órával a főzés kezdete után), már 74 volt. Kikapcsolt állapotban, további 20 percig tartották belső hőmérséklet-szabályozással. Ez helyes? Vagy még 3 órát kell főzni, miután a sonka belsejében 72 ° C-on beállt? Különböző információkat találtam különböző bejegyzésekben ... ((
Most arra kérem Önt, hogy segítsen - válaszoljon a kérdéseimre.
1. Sikerül-e mindenkinek az első kísérlet, hogy lezárja a Tescoma fedelet, amikor az tele van? Nincs annyi erőm, hogy egyenletesen lenyomjam és felcsavarjam, nem akarja becsavarni, megpróbálja megcsavarni és összenyomni a darált húst. Valószínűleg ötször-hatszor szenvedett, amíg becsuktam a fedelet, bár a hús súlya még valamivel kevesebb is volt a szükségesnél (kb. 900 g). Talán van valami okos módszer arra, hogy megbékítse?
2. Főzés után mindenki lecsepegtet tiszta levest? A húslevesem és az első és a második alkalom (3,5-4 órás főzés után) rózsaszínűvé és kissé felhőssé olvadt össze. Ez normális? Az első alkalommal nagyon kevés volt (szó szerint pár evőkanál), a második alkalommal - egy egész pohár. Mi lehet ilyen különbség?
3. A főzési folyamat során (2,5 órával a kezdés után) egy lábasban úszó zsírt vettem észre abban a vízben, ahol a sonkát főzték, a víz zavarossá vált. Azt hittem - megrepedt a sonkakészítő teste. Nem. Kiderült, hogy a sonkából származó húsleves elkezdett beszivárogni a fedél szálai alatt, és a vízfazékba folyt. Valószínűleg túl sok kiderült belőle (fentebb írtam - egy egész pohár összeolvadt) Volt valakinek ilyen? Miért fordult elő ennyi folyadék 900 gr-ból? hús és 100 gramm jég (túl sok volt a jég?)?
4. A legkellemetlenebb dolog. 3 órás főzés után, majdnem a folyamat végén kellemetlen savanyú szag jelentkezett. Amikor a sonkát forrásra tettem, nem éreztem illatát (talán azért, mert hideg volt, a hűtőszekrényből, ahol körülbelül 15 órán át állt?). Elrontották a húst, vagy a fűszerek (sajt, gomba) valamilyen kombinációja ilyen hatással lehet?
Most a sonka a hűtőben van. A szaga kissé elmúlt (elvégre már lehűlt). Kipróbáltam - úgy tűnik, nem savanyú íze van, de furcsa az illata ... Gondolod, hogy egyáltalán lehet enni egy ilyen terméket?
Nagyon szeretném tudni a szakértők véleményét, különben a kezem feladja ... Nagyon szerettem volna saját, házi készítésű sonkát készíteni, de most a hűtőben van, és félek tőle! ((((
Segítsen a hibák kijavításában!

1. Nem ismerek senkit, de ez a súlytól és az állagtól függ.
700 gramm darált csirke és 265 gramm marhazsír keverékét készítették apró darabokban.
Töltöttem a Biovint, de nem tudtam bezárni, szinte hiányzott a hangerő, nyomkodtam, kopogtam, bármilyen ...
Töltöttem Belobokut, nagyobb a hangereje, problémamentesen és éhesen zártam két napig ...
2. A húsleves mennyisége a hús minőségétől, a szivattyúzás mértékétől, a darált hús vízességétől és folyadék hozzáadásától függ.
3. A sütőben csinálom, a felesleges húsleves vízzel egy serpenyőbe áramlik, amely felett általában egy sonkakészítő van.
4. Milyen fűszerek voltak, mit adtak hozzá, a hús minősége?
Kevés adat gondolkodni ...

A Tescoma bejelentett kapacitása 1 kg.
A hús nem fagylalt, egy hálózati hipermarketből néz ki, és frissen illik: 460 gr csirkecomb, 210 gr. marhahús és 250 gr. sertéshús. A csirkét ledarálták, a többit darabokra vágták. Hozzáadott 93 gr. jég, 1 evőkanál. l. vodka (nem tudom miért, csak így). Fűszerekből - egy csipet - szerecsendió, kardamom, száraz fokhagyma, paprika, paprika, kakukkfű, bazsalikom keveréke. Só 17 gr. 0,5 tk zselatin, 0,5 ek. sah. por, 100 gr sült méz galóca, 100 gr. kemény sajt, kockára vágva. Összes. Úgy tűnik, hogy nem felejtettem el semmit ... Feltételezhetem, hogy a húst felpumpálták és színezték, ezért az extra folyadék és a húsleves rózsaszínű színe. De miért jelenhet meg savanyú íz? Vásárláskor a hús tökéletesen megfelelő volt. Ezt követően, már darabokra vágva, kissé lefagyasztotta a fagyasztóban (hogy keverés közben ne melegedjen túl), jeget adtak hozzá, a keverék hideg volt, mielőtt a sonkafőzőbe helyezték volna, és normális, finom illatú volt - fűszerekkel és hússal. Talán félreértettem valamit az időről és a hőmérsékletről? Lehet, hogy nem kellett annyira a hűtőszekrényben állni, hanem Elena Tim példáját követve azonnal főzni? De előző alkalommal minden rendben sikerült ...
És kérem, azoknak, akik a tartályban vannak, még mindig magyarázzák el - 3 órán át kell főzni, fokozatosan fel kell emelni a t-t 72 ° C-ra a sonka készítő belsejében, és fél órával ki kell venni, miután elérte, vagy egy ideig fel kell hozni erre a t-re, és főzni kell még három óra? Mindkét főzési lehetőséggel találkozhatunk itt, de hogy helyes?

[1971. június]

1971. június, nem kell további 3 órán át főzni a 72 fokos hőmérséklet elérése után, elég lesz 15 perc.
A savanyú szag pedig a darált hús hatalmas mennyiségű adalékanyagának - gyógynövények, mézes gomba ...

Gomba, sajt, zselatin, cukor. por, vodka, felesleg, fűszerek normálisak, de a felesleggel kombinálva savanykás ízt adhatnak ... Milyen só?
A bejelentett kapacitás nem mindig megfelelő, nem záródik le, tegyen félre egy kis keveréket, mivel nincs nagyobb sonkás étel ...

[1971. június]

Nem vagyok túl tapasztalt aprító, mivel megvettem az aprítót, átlagosan hetente egyszer főzök.

Korábban a hőmérőt a gyártó előírása szerint kint helyezték el.

Most csak a sonkamasszába ragasztom, és 2,5-3 órán át főzöm, miután a tömeg belsejében 75 fokos hőmérsékletet elérek. Annyira nyugodtabb vagyok. A tartályt nem töltöm le teljesen, hogy megkönnyítsem a bezárását.

Csak azért adok hozzá adalékokat gomba formájában stb., Mert a férjem nem szereti, csak a fűszereket. Az érdekesség kedvéért nitrit-sót rendeltem.

Korábban a hőmérő kifelé történő felszerelésekor a kifolyáskor rózsaszínű folyadék volt. Most bent, csak átlátszó, néha felfüggesztéssel.

Kizárólag szemmel figyelem a jeges víz + darált hús arányát. Nos, mint egy szelet masszát készíteni.

Természetesen az íze és a színe nem azonos az bolti sonkával. Tehát nincsenek színezékek, ízjavítók és tartósítószerek.

1971. június, próbáld meg, találsz egy elfogadható lehetőséget magadnak.

[víz]

Jó napot, sonkakészítők! Vigye el a cégéhez! Tegnap megkaptam a sonkámat (teskoma). Felmerült a kérdés: a teskome utasításai szerint a sonka hőmérsékleti főzése 2 órát vesz igénybe víz 75-85 fok. Tehát miért méri a sonka hőmérsékletét? Nem értek valamit?

[Anyut]

Anyutés a sonka belsejében a hőmérséklet sokkal lassabban épül fel, mint a kinti víz. 75-80 gr-nál. 2 óra elteltével csak a sonka hőmérséklete éri el a kívánt értéket. Vagyis törekedni kell a kívánt hőmérséklet BELSŐ elérésére. Irányelv - 2 óra 75-80 g vízzel
Azt mondta göndör

a sonka belsejében a hőmérséklet sokkal lassabban épül fel, mint a kinti víz.

Értem. Nem értem, miért ír a gyártó 2 órán keresztül 75-85 fokos vízhőmérsékleten. Sonkát akartam készíteni a gyártó utasításainak betartásával. Olvastam a témát - most már kétlem!

[72]

mivel

75-80 gr-nál. 2 óra elteltével a sonkában a hőmérséklet eléri a kívánt hőmérsékletet 72 fok

[Rarerka]

Rarerkavégre megvan! Köszönöm!

Raktárhelyiségeimben találtam egy régi, 3 literes, fedeles kannát, széles. Próbáltam főzni benne. A víz nagyon gyorsan felmelegedett, majdnem felforrt, és a darált hús hőmérője csak 40 fokot mutatott. És a teljes idő 4-5 óra. Talán másnak van tapasztalata, de most a végeredmény számomra elég kielégítő - ilyenkor a T 75 elérésekor darált húsban főzik 2,5-3 órán át.

Most csak a sonkamasszába ragasztom és 2,5-3 órán át főzöm

Olya, milyen sonkád van? Valahogy még mindig nem tudom kitalálni, hogy lehet-e hőmérőt beragasztani Teskomovskaya-ba? Úgy tűnik, hogy nincsenek erre külön lyukak.

Galya, csak egy teskoma - igen, szándékosan nincsenek lyukak. A hőmérő csapját be kell dugnia a fedél három felső furatának egyikébe, és meg kell fogantatnia, és találnia kell egy lyukat a vörös dologban, amelyet a darált húsra nyomnak - ezekből 4 van. Valahol a témában erről volt részletek. Keresni kell.

Olya, köszönöm! Kombináljuk a lyukakat.

[Gal]

Galtalán nem először, de mindenképpen működni fog! ... ha sikerül ...

Nagyon finom lett, a férjemnek tetszett, de nekem sós volt. És ha valamivel kevesebb sót teszünk, például 14 g. 1 kg-ra. darált hús?

És próbáljon meg 14 grammot tölteni, általában forrón. Ha megpróbálja a kolbászt, sósabbnak tűnik, mint hűtőszekrényben történő tárolás után.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, köszönöm a tanácsot, megpróbálom. Biztonsági szempontból elegendő só?

Nagyon köszönöm a tanácsot és a részvételt! Egy csomó adalékot már nem tolok a húsba. Minden mértékkel jó ...))
Ami a hőmérsékletet és a főzési időt illeti, értem, még mindig nincs egyetértés:

1971. június, nem kell további 3 órán át főzni, miután elérte a 72 fokos hőmérsékletet, elég 15 perc.

Most csak a sonkamasszába ragasztom, és 2,5-3 órán át főzöm, miután a tömeg belsejében 75 fokos hőmérsékletet elérek.

Oké, kísérletezzünk ...
Még egyszer köszönöm mindenkinek!

[Amatőr csirke sonka]

Amatőr csirke sonka
700 gramm darált csirke és 265 gramm marhazsír keveréke, apró darabok, nitrit-só, fűszerek, jég, keverés 20 percig ...
Töltöttem a Biovint, de nem tudtam bezárni, szinte hiányzott a hangerő, de nem szeretem eltávolítani a felesleget ...
Átvittem a csomagot Belobokához, van egy nagyobb, gond nélkül lezárta, éhségre téve, két napig ... 3,5 órát állt a kemencében 190 Fahrenheit fokon, lehűlt és ismét reggelig éhezett ... Kíméletes lett finom sonka ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, nem először olvasok fűszerek is, tisztázhatja, hogy milyen készlet.

Kikukucskáltam, hogy a lengyelek milyen fűszerekkel rendelkeznek a készletben, megvettem a hiányzó tőlem, ízlés szerint hozzáadtam a sajátomat, megkaptam a saját készletemet, amit a hangulatomnak megfelelően változtatok ...

A lengyelek kémleléséhez először meg kell vásárolnom őket, majd kipróbálnom. Mennyit fordítok ... Talán ossza meg azt, ami tetszett.

Tehát vannak képek az oldalon, nem vettem ...
Van egy fájlom, amely lengyelről oroszra és angolra fordított, de nem tudom, hogyan csatoljam ide ...

Jó reggelt kívánok! Fogadd el a sonkakészítők társaságában! Az első sonkám:

Anna, milyen szép! Kaphatnék egy darabot? És milyen fűszereket adtak hozzá? Milyen hús?

[Anyut]

Anyut, in adott !!! őszintén először? mit tettél hozzá, milyen ízű volt?

[Irina]

Irina, Koszonom a kedves szavakat! Sertésnyakból (1kg), sóból 18g, vízből 100g, fűszerekből - Provence-i gyógynövények 1 teáskanál, fekete bors szemenként.

Kaphatnék egy darabot?

Segítsen magának az egészségén!

őszintén először? mit tettél hozzá, milyen ízű volt?

Lyudochka, őszintén szólva az első! Vettem egy sonkakészítő tokát (itt kiállítottam egy fotót https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Finom lett, de a férjem szerint ez még mindig nem sonka. Ez természetesen nem olyan, mint egy bolti. Rendeltem nitrit sót. Megpróbálom vele. Lehet, hogy inkább bolti jellegű lesz (bolt alatt szovjet kori sonkát értek, mert most nem veszünk kolbászt). De így is finom!

Lányok, kész fűszereket teszek bele egy zacskóból, de most ezeket magam akarom elkészíteni, csak nem tudom az arányokat, ugyanúgy csinálom. Szerintem sonka ízt adnak, nagyon szeretem és nem csak én. Megírom a kompozíciót, mi a véleményed?
paprika, koriander, fokhagyma, mustár, szegfűbors, fekete bors, kurkuma, petrezselyem, köménymag, shambhala, babérlevél, gyömbér, majoránna, piros chili paprika, kakukkfű, bazsalikom, kömény, konyhasó. Amíg nem találok mustármagot és nem tudom, hogyan kell ledarálni a babérlevelet.

A kemény fűszereket, mint a bors, a borókagyümölcs, a görögszéna stb., Kávédarálón porrá őrölöm. Nem teszek babérlevelet sonkába, még mindig ropog a fogamon ...

Nem teszek babérlevelet sonkába, még mindig ropog a fogamon ...

És szeretem a keserűségét. És így csak a megmosott apró levelet tettem a sonkakészítő aljára.

Nem tudom, hogyan kell ledarálni a babérlevelet.

Esetleg mozsárban őrölni? Általában babérlevelet teszek a sonka aljára, és van egy illata, és nem ropog a fogamon

Nem teszek babérlevelet sonkába, még mindig ropog a fogamon ...

Nem ropog egy bolti fűszerkészletben, megpróbálok földet keresni az üzletekben, ha nem találom, akkor a leveleket az aljára teszem.

Hozzáadok még egy csipet szerecsendiót

Hozzáadok még egy csipet szerecsendiót

+1
A Lavrushka a khmeli-suneli része, de vigyázni kell vele, mert amikor megpróbálja, nagyon idegesítő szellem ad.

[Rusalca]

Rusalca Szuper sonka 5+ gyönyörű.

Lányok, nekem a sonka tetszett leginkább szerecsendió + kardamom + fehér bors keverékével (a kész sonka fekete pontjától), más fűszert nem adok hozzá.

Itt az ideje egy új sonkának ...
Marhapecsenye, 377 gramm darabokra vágva, marhahúszsír, 200 gramm, apró darabok, pulyka darálék, 396 gramm, nitrit só, fűszerek, jég, keverés 20 percig, Biovinnal töltve, gond nélkül lezárva, 48 órán át éhségben áll , érik ...
Megsütöm, lefényképezem, ha nincs szél ...

éhségben áll 48 órán át, érik ...

És nincs sem erőm kibírni, sem időm ennyire kibírni. 2-3 órán át hűtőben tartom és előre. Lehet, hogy baj, de valami mindig sikerül nekem. Most egy darált csirkéből és sertéshúsból készült Shtebochkában áll. Szóval a dachából jöttem, mindenkit megettem vacsorával, majd felvettem a húst, 3 órára hűtőbe tettem és 8-ra forraltam.

Lina, ha nitrit-só nélkül csinálod, 2-3 óra normális, de ha sóval, akkor feltétlenül 48 órán keresztül tartsd, amíg a sonka érett és megerjed ...

[Pakat]

Pakat.. Állandóan sóval csináltam, most nitritet akarok kipróbálni, de legközelebb. Akkor előre meg kell tennie.

Folyamatosan csinálom, amikor 2-3 napig marad, elkezdek pörögni, új, non-stop produkciót forgatni ...

[Pakat]

Pakat, igen, ma levágtam a tegnapit, és újat gyúrtam. Amíg ezt eszünk, a következő nitrit-sóval érik.

[Pulyka-marhahús sonka]

Pulyka-marhahús sonka
Marhapecsenye, 377 gramm darabokra vágva, marhahúszsír, 200 gramm, apró darabok, pulykadarab, 396 gramm, nitrit-só, fűszerek, jég, keverés 20 percig,
töltött Biovin... Az erjedéshez és érleléshez 48 órán át hidegben, 3,5 órán át a kemencében hűtve és egy éjszakán át hűtőszekrényben állva.
Hogy a fénykép nem túl jó ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, megjelenésében és összetételében egyaránt kiváló sonka! ! És először jön a nitrit-só a Shtebochka-ban, még 20 perc van hátra, majd hűtőszekrényben tartom, 2 napig hűtőszekrényben tartom (a családom számára ez csoda!). Segített abban, hogy az előző éppen ma ért véget. Éjjel (különösen türelmetlenek és éhesek számára) vagy holnap összehasonlítjuk!

Tartsa reggelig, reggelire is jobb lesz, friss, ízletes sonka ...
Sok szerencsét!

Tartsa reggelig

Készen állok arra, hogy megvárjam a reggelit (már betettem a vízbe lehűlni), de a család, és ami a legfontosabb, a család fő gyermeke - a férj, nem valószínű, hogy kibírja reggelig.