Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

Nálam 0,57% nitrit só van. Mindig betettem mind a 17 gramm / kg-ot. Pont jó! Ez az arány szerepel a weboldaluk receptjeiben.
Itt az utolsó szelet csirkehús

És ha 1 teáskanál nitrit sót teszünk, akkor 1 teáskanál. rendes?

[KÉTSZER OLVASSA EL!]

Azoknak, akik a tartályban vannak, és nem értik - KÉTSZER OLVASSA EL!

Figyelem!
Aki sonkát készít nitrit sóval.
A nitrit-só nátrium-nitrit és asztali só keveréke, különböző arányban. A nevek különbözhetnek, de az elv ugyanaz ...
Nincs szabvány, minden gyártó másképp csinálja, ezért pontosan meg kell tudnia a só nátrium-nitrit mennyiségét mérje le a pontos összeget.
A só 0,6%, 1% és 6%, nátrium-nitrit, csak más arányokat nem láttam, de valószínűleg vannak. Általában a következőket javasoljuk:
0,6% -nál adjunk hozzá sót a húskeverék tömegének 3% -áig, legfeljebb 30 gramm / 1 kg keverékhez.
A keverék 1–2 tömeg% -a, legfeljebb 20 gramm / 1 kg keverék.
A keverék 6–0,3 tömeg% -ában 3 gramm / 1 kg keverék.
Pontosabb adatokat a gyártó ad meg a sócsomagolások címkéin.

Pakat, úgy néz ki, hogy nem csak tankban vagyok, hanem fagyos is ... nem is ér el másodszor

[mowgli]

mowgli, Natalia, a nitrit-só összetételében már van közönséges konyhasó! Ezt Pakat mondja. (és elsöprő mennyiség van belőle). Ezért nincs értelme közönséges sót adni a nitrit sóhoz.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, köszönöm, természetesen megértem

[tatabata]

Tanya tegnapelőtt adott nekem tatabata Beloboku sonka, nitrit-sóval. Tegnapelőtt és tegnap dolgoztam, de a kezem viszket ... Tegnap reggel leolvasztották a húst (csirkemell plusz sertéshús, bár sovány) és kész darált húst (fagyasztóban feküdt - pulyka és zsíros sertéshús) ), vágjuk a húst 2-3, 4-5 cm hosszú csíkokra, adjunk hozzá fűszereket - paprika keveréke egy malomban, szerecsendió, szárított paprika, röviden, ami rendelkezésre áll ... És nitrit, egy vicc jött ki it - a zsák a hús tömegének 2% -át mondja. Felülbíráltak - hogy nekem 2 gramm kell, rájöttem, hogy ez egy teáskanál 5 része, ugyanannyi egyszerű só. Megkóstoltam - valamiért nem volt sós. Nem volt idő a fórumra menni. Aztán eszembe jutott, a memória mélyéből keletkezett - 15-20 gramm, olvastam a fórumot ... És már munkahelyemen ... Felhívtam a dokit, adtam hozzá még 1,5 teáskanál. nitrit. Természetesen a darált húst nem kézzel, nem kombájnnal, hanem egy régi eszközzel - egy villával - szálakra keverték jéghideg vízzel.

Bármilyen darált húst mindig gyúrjon a szálakig. Darált húst gyúrni tanultam egy régi szovjet szakács nénitől. A néni már nem él, de az 1944-es tanfolyamok füzete megmaradt. A notebook használatával megtanultam főzni ...

A darált húst a doki szerint naponta párszor összekeverték, plusz tegnap este és ma reggel. És még - hozzáadott 1,5 teáskanál. zselatin.
Ma reggel kezdődött a legérdekesebb dolog - a darált hús sonkafőzőbe töltése ... Miután olvastam arról, hogy a rugók végei elszakítják a zsákokat, bekapcsoltam a mérnöki gondolatot. Nem tudtam megfordítani és bekötni az alsó fedelet, az utasításoknak megfelelően tettem. Fóliadarabokat tekertem a rugók végére, hengerre tettem, egyfajta fóliatakarót készítettem a hengerbe, hogy még egyszer megvédjem a darált húsú zacskót a rugók hegyeitől, behelyeztem egy sütőzsákot, két rendes PE zacskókba, és megtöltötték a darált húst ..., annyi darált húst kellett kidudorítani ... minden tasakot dróttal megkötve a sütőzsákokból. Megfordítottam a felső fedelet, ahogy embereink tanították, a rugókat a fedélre akasztottam. Meleg csapvizet öntött Shteba, hogy ellepje a sonkát, és 4 órán át 80 fokosra állította. Bajusz ... Várakozás ...Leiratkozom az eredményekről és a hibáimról.

Elnézést a traktátusért, attól tartok, ha nem írom le, magam sem emlékszem ...

[Ukka]

Ukkaés a darált hús nitrites érlelésű? 2 napra van szükség, elvégre csak ezt a nagyon nitrit utánvétet küldték nekem

[mowgli]

mowgli, Natasha, a lelkem nem bírta, egy nap kiderült ... De a darált hús nagy része nálam van, darált húshoz 2 napig nincs szükség - írta a Kolbász

A félreértések elkerülése érdekében a darált húst a következőkre osztjuk:
1. Finoman őrölt (emulgeált) - főtt kolbász, kolbász, kolbász, húskenyér. Az érlelés itt különösebben nem szükséges, a nátrium-nitrit gyorsan reagál a mioglobinnal a kis húsdarabok finom eloszlása ​​miatt, bár kívánatos egy sonkaízesítésre.
Elég, ha darált húsban érleljük a nitritet, mielőtt kenyérbe töltjük vagy már kenyérbe töltjük - ez nem kritikus. A "színezés", a "jólét" kifejezés - 30 perc-12 óra. Mindez a környezet hőmérsékletétől függ. Minél hosszabb ideig tervezzük a cipó érlelését, annál alacsonyabb a hőmérséklet, hogy elkerüljük a kolbász szokásos savanyúságát a piszkos fűszerek vagy egy közönséges mikroba miatt. a darált hús szennyezése háztartási konyhai mikroflórával.
Jégre csak a darált hús őrlésének folyamatában van szükség, sokáig nem írok az emulzió őrléséről, ez egy előadás több témában, erről sokat írtak a fórumon ok, nos, az emberek könyvet írnak ezeket a folyamatokat nem tudom ide írni, szinte minden oldalon megismételve.
2. Durva darált hús - darabos. A késztermék másképp nevezhető - átalakított sonkák, szárak, mindenféle sonkák stb. A lényeg ugyanaz. Ezek olyan húsdarabok, amelyeket érés előtt összetörnek, hogy felgyorsítsák a folyamatot, majd jól megmasszírozzák azokat, amelyek a merev keret kialakulása miatt helyreállították sűrű szerkezetüket. Ez a keretrendszer úgy jön létre, hogy izolálják a fehérjetartalmat a sejtektől.
Itt az érési periódus 12 órától kezdődik, és a körülmények megteremtése esetén elérheti az 5-7 napot is, de figyelembe kell venni, hogy a nagy húsdarabok bármilyen őrlése szükségszerűen mikroflórával fertőzi meg a darált húst, és csökkenti a maximális érést időszak.
Miért van szükség érlelésre - a sonka valódi ízének megteremtése érdekében, amelyet bizonyos baktériumok munkája és a húsban levágás után folyamatosan előforduló folyamatok érnek el.
Természetesen a darált hús, az őrlés mértéke és az egyenletes érési idő egyesül, különböző receptúrákat, ízeket és eredeti megjelenést hozva létre. A lényeg ugyanaz - sózni, kivonni a hús levét a sejtekből, és ennek a masszának bizonyos formát adni a főzés során. Itt a "sonkakészítőktől származó sonkát" tartalmazó formákat használja; a gyártás során gyakran használják a kolbászbéleket.

Alig toltam el, annyi darált húst kellett hozzáadni ...

A darált hús előnye nitrit nélkül. só - ha marad, tisztán kitörjük a szeleteket)

Alig toltam el, annyi darált húst kellett hozzáadni ...

És empirikusan később jön))) Tudom, hogy egy kilogramm hús belefér a Teskiy-be, és pontosan annyit teszek.

[posetitell]

posetitellNikka, annyi vita folyik a nitrit-só ártalmasságáról ... Következtetést vontam le magamnak - ha én magam szarvasmarhát és baromfit tenyésztenék, magam vágnám le a jószágot, kívül-belül tartanám, valószínűleg nem használnék nitritet. És mivel ebben nem vagyok biztos, és tudom, hogyan készítenek hűtett húst fagyasztott húsból a szupermarketekben, jobban fogom használni. Hiszen a főzési hőmérsékletünk alacsony, nem akarok mérgezni ... Ha nincs nitritem, megemelem a főzési hőmérsékletet. Ez az én személyes véleményem ...

shlyk_81, Evgenia, körülbelül tudtam a darált hús súlyát, de 50 gramm még mindig felesleges volt. Általában legalább a legolcsóbb mérlegeket meg kell vásárolnia ...

[Ukka]

Ukka, a maradék egyszerűen műanyag zacskóba tehető, a kezével lezárható és a sonkával főzhető, csak előbb húzza ki - hűvös minikolbászt kap. Oly gyakran csinálom.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, késő, már kitömött, rendesen bezárult. Élesíteni kell a szem-gyémántot. Valami olyan gyanúm van, hogy a táskákat nem átszúrták, a Shteba vize tiszta.
Tehát mennyit főzni? A Shteba hőmérséklete 78-79 fok, körülbelül 30 percig eléri ezt a hőmérsékletet, vagyis 2 órán keresztül már fel van főzve a felzárkózás pillanatától a 78-ig, a sonka súlya nagy, a maximum Belobokovsky ... Még egy óra?

[Ukka]

Ukka, Olya, egy órának elégnek kell lennie, de biztonsági okokból ellenőrizheti hőmérővel - a főzés végén lökem be a hőmérőt, felülről átszúrva a csomagot (csak belefér a fehér laposba a felső lemez lyukába).
Nemrégiben az igazságot már nem lehet ellenőrizni - dolgoztam
Lassú tűzhelyben főzök, 1 órán át 50 fokon (kezdetben hideg vízzel töltem meg), majd 1 órán át 80 fokosra állítottam az üzemmódot, majd 2 órán át melegítve kb. 75 fokot.

A Teskom sonkakészítőjében három órán át 75 fokos Shteba-ba tettem. Rögtön középre ragasztok egy hőmérőt, és megnézem, mikor van bent 72 fok. Mivel alacsony hőmérsékleten dolgozunk, legalább egy hőmérőhöz fröcskölnünk kell, és a mérleg sem lesz felesleges. Én is mindig mindent nitrit-sóval csinálok - mind a sonkát, mind a sous vide-ot.

[posetitell]

posetitellNikka, annyi beszélgetés folyik a nitrit-só ártalmasságáról ... Végül is alacsony a főzési hőmérsékletünk, nem akarok mérgezni ... Ha nincs nitritem, megemelem a főzési hőmérsékletet.

Vagyis a hús minőségének megbízhatatlansága miatt nitritet tesz?
Nagyon megbízható és bevált húsértékesítőktől veszek piacon (ők maguk is kollektív gazdálkodók), ezért nem félek. És így - igen, jobb, ha biztonságosan játszunk. Igen, nem használok nitritet, mert félek hibázni, a férjem pedig ellene van. Sőt, problémát jelent itt találni egy normálisat (a húst könnyebb megtalálni).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, lányok, köszönöm a tanácsokat !!! Megfontolom a jövőt!
A sonkakészítőt már megtöltöttem hideg vízzel, lehűtöm. Akkor beteszem a hűtőbe. Időben nagyjából ugyanaz lett, mint a tied. Kínos, hogy a hőmérsékletem valamivel magasabb.
Hogyan lehet kibírni ezt a néhány órát, mielőtt most megkóstolnánk ??? Nem is az étvágyat emeli fel, hanem a türelmetlenséget és a kíváncsiságot.

[Ukka]

Ukka, egyél valami finomat - ölje meg az étvágyát - vonja el a figyelmét egy ideig

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, és kíváncsiság valamivel az orrodat csípni ... Borzasztóan érdekes, hogyan történt ...

[Ukka]

Ukka, nos, ha minden olyan komoly, amint lehűl, próbáld ki, és ha valami marad, tedd érlelésre
Amikor legközelebb megteszi, akkor az minden szabály szerint megtörténik, de első alkalommal megteheti

A Teskom sonkájából származó csirke- és pulyka sonkám, a könyv receptje szerint, a Hentes sót leszámítva, én is pálinkát adtam hozzá, és 12 órán át érleltem a sonkát.

Kívül 75-80 fok legyen, bent 70 fokig melegítsen, ez fontos, ha több van, akkor duzzanat lesz.

Válasz bent 70 fokra felmelegedve, azonnal hagyja abba a fűtést (főzést) és lehűtse? Jobb?

[Julia155]

Julia155, azonnal hideg vizes sonkába, amíg teljesen kihűl, majd 8 órán át hűtőszekrényben - anélkül, hogy levenné a sonkáról.

Itt van, a sonkám

A zöld foltok szárított paprika.
Minden tetszett, de ennek ellenére sóznom kell. És többé nem rakok le zsíros darálást. Próbára vittem dolgozni, mindenkinek nagyon tetszett.

én pedig ellenkezőleg, zsíros darált hús leszek, de nem zsír, csak sovány hús, atomok és általában mell

[mowgli]

mowgli, Natasha, a kolbászfórumon találtam egy tanácsot - zsíros darált húst adj a már felvert húshoz, vagyis zsíros darált húst adnak utoljára. Sertészsírt sem fogok használni.
Tetszett a mell és a sovány sertéshús sonkában, a csokorhoz pedig darált csirkét fogok használni.
Natasha, kipróbáltad már a sonkát?

Igen, de nitrit nélkül tetszett. A Beloboka-táskám szakadt, vigyázni fogok, meglehetősen száraz lett, adtam hozzá egy evőkanál zselatint is, valószínűleg 2 teáskanál kell. és kevés sót is kaptam

Hai lassú tűzhelyben főztem, majd 4 órán át áttettem az Auto-ba, fedél helyett fóliával letakartam, nincs beállítható hőmérsékletű multi

[mowgli]

mowgli, bocsásson meg a sonka tudatlanságomat, de miért zselatin? Nitrit nélkül is csinálom, csak lábasban és rajzfilmben csináltam, rajzfilmben jobban tetszett.A harmadik sonka egyébként pikánsabb és sósabb lett, mint az első kettő.

Zselatin, amennyire megértettem, hogy a lé ne szaladjon el. és azt mondják, hogy műanyagabb és jobban vágott
Igen, ugyanaz a tudós vagyok, készítettem egy sonkát, holnap szeretnék még egyet

Úgy tűnik, hogy senki sem menekült el Teskeoma elől, és jól van vágva, az első rostosabb volt, de Piggy-Indian volt, és úgy tűnik, hogy megemésztettem. A következő pedig csirke és pulyka, úgy tűnik, semmi.

Zselatin, amennyire megértettem, hogy a lé ne szaladjon el. és azt mondják, hogy műanyagabb és jobban vágott

Több mint egy éve adtam fel a zselatint. Három nagy mennyiségű (CP-ből származó) száraz tejet és egy keményítőt tettem a keverékbe még keverés előtt. Véleményem szerint sokkal jobban alakul.

A keverék stabilizálásához zabpehelyet teszek, azonnali főzést, a keverék állagától függően ...

de nem szeretem a zabpelyhet, és mindenhol szagolom ... míg a zselatinnal, aztán hogy megy, megpróbáljuk

Köszönöm a tippet, megpróbálom legközelebb tejport adni. Stabilizálás céljából a sertéshéjat turmixgéppel zabkává töröm, azok a darabok, amelyeket nem lehetett homogén állapotúra összetörni, fel vannak forralva és kellemes állagúak. A Teskomovskaya sonkafőzőben alacsony hőmérsékleten főzök maximum 4 órán át. Nem engedem, hogy a hőmérséklet 72 fölé emelkedjen. De nitritet adok hozzá. Előtte anélkül főztem, a sonka kiderült, hogy nem olyan ízletes, és főzés után több folyadékot ürítettek.

Először készített kolbász (sonka?) Redmond sonkagyártóban. Nagyon sok időbe tellett, hogy mindent összeállítsunk. Először vettem egy sütőt pontos hőmérséklet-szabályozással és egy húshőmérővel (akár háromféle is kiderült - magában a sütőben külön egy Electroluxot és egy Ikeevsky-t is), majd magát a sonkagyártót, aztán egy hónapot vártam, amíg megérkezett a nitrit só (klasszikus, nem szeletelt ízt akartam). Aztán több napig tartott a téma tanulmányozása, még mindig nem találtam a pontos részleteket - mennyit kell beletenni. Megkaptam a bátorságomat ... és ... kb. Egy kilogramm hús (2/3 sertéshús és 1/3 marhahús), vágott rész, rész darálás, 19 gramm nitrit-só, kardamom, szerecsendió, fekete bors. Kb. 10 percig keverővel keverte, majd egy sonkakészítőben lévő zacskóba tépte (én a szokásosat vettem sütéshez), és 48 órán át hűtőbe küldte.
Az első óra a kemencében fokozatosan 30 és 50 fok között, majd 70 ° C-on melegszik, 2 óra 85 ° C-on. Az utolsó órában behelyeztem egy hőmérőt, amely körülbelül 60 fokot mutatott bent. Négy órára elérte a 70-et. Azonnal kihúzta és egy tál jeges vízbe tette. Hűtőszekrényben marad egy éjszakán át.
Reggel türelmetlenül megráztam, amit a sonkából kaptam. Szag, szín szerint minden normális volt. Úgy néz ki, mint egy igazi kolbász, nem szelet. Az íze sem okozott csalódást. Bár a darált húst valószínűleg nem nagyon tettem bele a sonkakészítőbe, vannak üregek. Nem volt erős zsugorodás sem. A húsleves nem szivárgott ki, a bélben lévő kolbászban nincs zsír vagy zselé. Először elég csinos.
Nagyon érdekes valami újat tanulni. Hányat akarok még megpróbálni.
Köszönet mindenkinek, aki megosztja tapasztalatait és legjobb gyakorlatait!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, gratulálok a nagyszerű debütáláshoz! Kiváló sonka!

[NatalyMur]

NatalyMur, Köszönöm! Ahogy sokan írják, a lényeg az, hogy tudja, hogy csak húst tesz a kolbászba. És finom!

[Győzelem, 100% csirke sonka ... (érett a győzelem napjára)]

Győzelem, 100% csirke sonka ... (érett a győzelem napjára)

Boldog Győzelem Napját mindenkinek!

Végül kaptam egy sonkát is: girl_claping: Ahogy mondani szokták, ha sokáig szenvedsz, valami sikerül.
Zsíros sertés- és csirkemell. Sertéshús húsdarálón egy nagy rácson, mell darabokban. Nitrit só, keverje össze a "híres helyről" az 1. számot, tejport, 100 g jeget. Kenyérsütőben 30,1,5 napig dagasztjuk a hűtőszekrényben. Az első óra sokaságban 45 ° C-on, a második 65 ° C-on, majd 2 óra 80 ° C-on és 40 percig melegítés közben. Elégedett, mint egy elefánt: girl_red: Az íze egy gyermekkori sonkára emlékeztetett, nagyon gyengéd, fokhagyma és kifejezett fűszerek nélkül. Nagyon vékonyra vághatja, nem esik szét.

Lányok, kérjük, adjon egy linket arra a webhelyre, ahol nitritesót vásárol.

[Csirkecomb a húsúton ...]

Sonka - Csirkecomb a húsúton ...

Kérdésem lenne - 48 órába telik-e a nitrites érlelés? A darált húst már sonkakészítőbe kell tölteni, különben hozzáadtam és egy ideig medencébe tettem érlelés céljából. Mennyi vodkát adnak hozzá és miért? és mikor?

[mowgli]

mowgli, Natasha, igen 48 órának kell a hűtőben érlelődnie.

De a sonkában hosszú szünet után sikertelenül alakult - a húsleves kifolyt a lyukakon, és a sonka száraznak, nem lédúsnak bizonyult. Bár minden technológiai pontot - és fehér szálakig dagasztást, 48 órás nitrites érlelést és a főzés alatti hőmérsékletet - megfigyeltünk. Segítsen, mi befolyásolhatta ezt?

A darált húst minden keverés közben legfeljebb + (5-10) hőmérsékleten érdemes tartani. A felesleg befolyásolhatja a húsleves "regurgitációját".

A darált húst minden keverés közben legfeljebb + (5-10) hőmérsékleten érdemes tartani. A felesleg befolyásolhatja a húsleves "regurgitációját".

Valószínűleg ez az oka. Eszembe jutott a jeges víz a gyúrás folyamatában, és a kezdetektől fogva nem adtam hozzá. Köszönöm, Konstantin.

A húslevest befolyásolja a hús minősége és a hőmérsékleti viszonyok, minél zsírosabb a hús, annál több húsleves hagy el, ugyanaz, ha meghaladja a hőmérsékletet ...

Sajnálom a kombájnt, ha a jeget hirtelen összegyúrják, a fúvóka elszakad. Csak jeges vizet adok hozzá, és elkezdem gyúrni a nem teljesen kiolvasztott húst (a kombájn tála ködös), azt is észrevettem, hogy a sonka nem volt száraz.