Savanyú húsleves ázsiai tortillákhoz (mesterkurzus)

De ha nem ízlelem meg a különbséget - minek bajlódni?)))

Például: vegyünk egy kanál (fa) kovászot, felelevenítsük meleg húslevessel (100 ml), adjunk hozzá 1/2 hagymát és 100 gr. Liszt. Ezután gyúrjuk össze a tésztát, adjunk hozzá vizet, sót, a maradék lisztet és zsírt. Tegyen egy üveg kovász 2-3 evőkanál. l. új teszt, vagyis táplálja. Akkor "eredeti" formájában marad és csak erősebbé válik. Mit gondolsz?

Ez is lehetőség.

Lányok, osztálytársamnak (vegyész tudomány kandidátusának) most van egy cége, amely savanyú tej starter kultúrákat kínál ipari mennyiségben. Elkezdtem bosszantani azzal a kéréssel, hogy "öntsön" egy kis kovászot, amire azt a választ kaptam: "Fogd az Activia-t és nyugodj meg. A régió összes gyára elveszi tőlünk a kovászot." Ezt szoktam csinálni, és amikor belorusz kefirt próbáltam, feladtam a joghurtos kovászot. Mert osztálytársam szerint minden joghurtba belökik a kémiát - "Anya, ne sírj".

[kubanochka]

Nos, megint .... Ismét nem fogok pihenni! Amíg nem készítek pogácsát! Mit csinálsz velem?
Itt vannak a Kuban-Vyazma szórakoztatók, új csótányt tettek a fejembe!
És most komoly. kubanochka, Lena, azoknak, akik a tartályban vannak - még egyszer a kovász tejsav-komponenséről. Sajnos nem saját tejet készítek, nem sikerült kovász tésztát termesztenem a boltban. Esetemben a szokásos éves túrós tej megbirkózott ezzel a feladattal. És valójában ez a kérdés: vajon elfér-e egy ilyen túrós tej? Vagy valami kövérebbnek kell lennie?
És ha piaci tejet szed, hagyja, hogy megsavanyodjon és összegyűjtsön egy centit? Belefér?

[kubanochka]

kubanochka, LenaMeddig tárolhatja az indító kultúrát a hűtőszekrényben? Etetni kellene?

Eh, későn láttam a receptet! A böjt már megkezdődött ... Most majdnem 2 hónapig gyötör a vágy, hogy megfőzzem őket ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, jó napot. Tegnap elrontottam a kovászt, elrejtettem egy meleg mikrohullámú sütőben, de nem buborékol. Melegebbé kell tenni és várni? Ha egy ilyen használat nem működik?

[Burunduk]

Esetemben a szokásos éves túrós tej megbirkózott ezzel a feladattal. És valójában ez a kérdés: vajon működni fog-e egy ilyen túrós tej?

Burunduk, Tanya, a túrós tej megteszi. Tehát már készen áll az erjesztett tejerjesztés? Adja hozzá a hagymaleves keverékhez.

kubanochka, Lena, mennyit tarthat a hűtőszekrényben? Etetni kellene?

elenvass, Lena, ez a kovász nem örök. Etethet, de több péksüteményhez elegendő. Ezután a hagyma-húsleves íze és aromája. És ez csak ezeknek a süteményeknek a teljes trükkje. Mi itt, Madárijesztővel együtt arra a következtetésre jutottunk, hogy jobb minden alkalommal elkészíteni egy ilyen csomó húslevest-hagymát-lisztet-savanyú tejet, tartani a megfelelő időt, 15-16 órát, és a tészta dagasztásakor adjunk hozzá egy csipet vajélesztőből vagy érett, elérhető kovászból. Ezután szuperül emelkedik, és az íze, aromája nem veszik el.

[kubanochka]

kubanochka,

Mi itt, Madárijesztővel együtt arra a következtetésre jutottunk, hogy jobb minden alkalommal elkészíteni egy ilyen csomó húslevest-hagymát-lisztet-savanyú tejet, tartani a megfelelő időt, 15-16 órát, és hozzáadni vagy egy csipet élesztőt a tészta

Már kétszer megsütöttem a süteményeket ... Másodszor élesztőt adtam hozzá. Nincs fotó, még nincs mit dicsekedni. Ízletes, de nem ah ... Azt hiszem, a süteményeimnek nincs pompája. Vagy ne legyenek nagyon bujaak (bár a videó dúsnak tűnik ...)? Legközelebb megpróbálok több időt adni az emelkedésre sütés előtt.
Egyszer voltam Samarkandban, nagyon régen, de ott nem tudtunk elhaladni a sütemények mellett ...
És a kérdésem az, hogy a kovász vajon meddig élhet hűtőszekrényben? Mondjuk süteményeket sütöttem, megetettem a kovászt és hűtőbe tettem. Mennyi ideig tarthat a kovász a következő sütésig?

És a kérdésem az, hogy a kovász vajon meddig élhet hűtőszekrényben? Mondjuk süteményeket sütöttem, megetettem a kovászt és hűtőbe tettem. Mennyi ideig tarthat a kovász a következő sütésig?

Volt egy hetem. Ami 22-én történt, nincs a hűtőszekrényben (bár a konyhámban hűvös), és nincs etetve. Normálisnak tűnik és illatozik.

Az a tény, hogy a videóban buja sütemények találhatók, így most mind nem húsleves és hagymás kovászon vannak. Csak élesztő és víz. Csak tandoorban sült élesztő tészta.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. 3 napig volt az asztalon a kovász, és kár, hogy a "vágy elesett", és kidobtam. Ma a lányom akart valami "ezt" ... nos, "azokat a süteményeket, amelyek a múltkor voltak". Nem emlékeztem arra, hogy mi volt ott. Röviden, a tetejéről vettem a kovászos önindítót ... levettem a héját a tetejéről, megszimatoltam - és finom illata van ... felakasztottam - 800 g, beleöntöttem a kenyérsütőbe, a többit a szemébe tettem - tejsavó, liszt, só, élesztő és néhány evőkanál napraforgóolaj ... Gyúrtam, másfél óra múlva a tészta elkezdte felemelni a kenyérsütő gép fedelét. 5 tortára osztva ... hercegnőben sütve. Nos, mit mondjak - mindannyian megkedveltük a lapos süteményeket, többeket megszórtunk sajttal a tetején (az unoka mindent szeret a sajtból).

Valami ilyesmi lett!
A kovász másik része a hűtőben van ... Meglátom, mi lesz szombaton. Ha érdekel - beszámolok.

[minden alkalommal készítsen egy ilyen csomó húslevest-hagymát-lisztet-savanyú tejet, tartsa meg]

Helen cica! Milyen szép torta! Milyen érdekes lett a sajttal. Ennek ellenére a kovászban nem volt elég baktérium, ez lendületet adott az élesztővel. Mágikus pendel.
Ismét meg voltam győződve ennek az algoritmusnak a helyességéről

Madárijesztő és én együtt arra a következtetésre jutottunk, hogy jobb minden alkalommal készítsen egy ilyen csomó húslevest-hagymát-lisztet-savanyú tejet, tartsa meg megfelelő időben, 15-16 óráig, és a tészta gyúrásakor adjuk hozzá vagy csipetnyi kis élesztő vagy érett kapható kovász... Ezután szuperül emelkedik, és az íze, aromája nem veszik el.

A kovász másik része a hűtőben van ... Meglátom, mi lesz szombaton. Ha érdekel - beszámolok.

Természetesen érdekes!

Ezután szuperül emelkedik, és az íze, aromája nem veszik el.

Úgy gondolom, hogy ez a leghelyesebb Magic varázsló: barátok: olyan kezdőknek, mint én. Az illata a mai napig nem maradt meg kissé, és ha azonnal élesztőt ad hozzá, akkor a sütemények Félelmetesek lesznek!

Helen, végül, és én ma 20-40-kor iszapoztam a kovászomat. Katykom 5 napig állt a kályha mellett. És hogy csak nem tettem hozzá - és a régi savanyú joghurtot, a saját tejfölt és az áruházi tejfölt is kimértem ... Azt hittem, eljön a katykom vége. Nem ábra. Csak örült, és egyre ízletesebb és sűrűbb lett. Tegnap nem bírtam ki, és hűtőbe tettem - egyáltalán nem savanyú. És ma megkaptam - tette hozzá Art. l. hetente lemért bolti tejföl, az asztalon szobahőmérsékletre melegedett, felmelegítette a húslevest. Általában minden olyan, mint a receptben. Betettem a rögtönzött "Ázsia" -ba - egy habdobozba, amelynek egy szabad széle van. Ezzel az oldalával a meleg kályhának támaszkodott. Így télen megolvasztom az összes tésztát. Sikeres unalmas kamra. A tesztnek tetszik. Letettem a hőmérőt. Most néztem - igazi Ázsia! 34 *. Ez sok a kovászhoz? Kicsit hűvösebb lesz egyik napról a másikra.
Len, egy másik kérdés. A húslevesemen vastag zsírréteg képződött. Levettem az egészet. És a kovát ebben a "sovány" húslevesben készítette. Hiába csináltam? Lehet, hogy fel kellett volna melegítenie a húslevest a zsírral együtt? Vagy menni fog?

Részletesen írom, hogy később ne felejtsem el magam, mit és hogyan csináltam ...

[Lenochka]

Lenochka, kár, hogy korábban bemutattam ezt a receptet. Most méltó versenyzővé válna ezen a versenyen

[Albina]

Albina, Azt hiszem, hogy Lenának külön témaként meg kell írnia a sütemények receptjét. És küldje el a receptet a versenyre úgy, hogy linket készít a receptbe a kovászához. Akkor minden rendben lesz. Csak én beszélek erről a Lenáról, ahol csak lehetséges, és ő hallgat, mint egy partizán! Lenaaaaaaa! A nyilvánosság kérdezi. Nem, megköveteli! Írj receptet a kenyérre, tedd fel a versenyre. Szívesen !

A húslevesemen vastag zsírréteg képződött. Levettem az egészet. És a kovát ebben a "sovány" húslevesben készítette. Hiába csináltam? Lehet, hogy fel kellett volna melegítenie a húslevest a zsírral együtt? Vagy menni fog

Lyudochka, levettem a zsírt. Ezután a tésztába gyúrtam.
Most minden elvárható. Ha csak a katyk képes lenne rá. (varázslónő, varázsló nagyapa, varázsló szürke medve ... Savanyú, derülj ki!) Sámán, mint ...

Lányok, természetesen felteszem a receptet. Kitaláltam itt néhány zsetont. A bajusz ...

[Len, és nem válaszoltál nekem a hőmérsékletemről 34 ° C-on. Kérlek pontosíts!]

Lyudochka, levettem a zsírt. Ezután a tésztába gyúrtam.

Nos, akkor helyesen cselekedtem. Akkor a tésztába gyúrom a zsírt!

Most minden elvárható. Ha csak a katyk képes lenne rá. (varázslónő, varázsló nagyapa, varázsló szürke medve ... Savanyú, derülj ki!) Sámán, mint ...

Köszönöm Lenochka! Nemes "boszorkány" vagy. Imádságaival mindennek működnie kell!

Lányok, természetesen felteszem a receptet. Kitaláltam itt néhány zsetont. A bajusz ...

Hát, hálistennek! Lenochka, hadd csókoljalak meg ezért!
Len, és nem válaszoltál nekem a hőmérsékletemről 34 ° C-on. Kérlek pontosíts!

Most minden elvárható. Ha csak a katyk képes lenne rá. (varázslónő, varázsló nagyapa, varázsló szürke medve ... Savanyú, derülj ki!) Sámán, mint ...

Lenok, szóval a recept legfontosabb elfelejtette az összeesküvés szavakat.

Lányok, természetesen felteszem a receptet.

Hála Istennek

Len, és nem válaszoltál nekem a hőmérsékletemről 34 ° C-on. Kérlek pontosíts!

39 felett nincs szükség, de ez normális, tehát - Ázsia ...

[Albina]

Lenok, szóval a recept legfontosabb elfelejtette az összeesküvés szavakat

Albina! Tehát ez a legfontosabb összetevő minden receptben. És beszélni Leavennel is ... Magyarázd el neki, hogy nem akarod, de muszáj ... szóval jobb, ha te magad csinálod, inga nélkül.

Lenochka, köszönöm! Magasabb és nem is lesz. Egyik napról a másikra 28 fokig süllyed, de reggel a férj meggyújtja a kályhát, és újra felkel. Szóval, jól fogok aludni! Holnap beszámolok arról, hogy mi van és hogyan ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka általában beszámol. Éjjel 12-kor kikapcsolták az internetet, és csak nemrég indult be. Még jó, hogy lemásoltam a receptet a számítógépemre, különben nem tudnám, mit tennék.
Általában a keverés után 2 órával a kovászom őrülten forrt. A kamrában a hőmérséklet 38 * -ra emelkedett. Reggel 31 * volt. Mire megkaptam, 34 * volt. 14 óra múlva vettem ki a kovászt, mert számomra úgy tűnt, hogy hosszú ideig kész volt (ilyen és ilyen hőmérsékleten). Még 1 cm-t is leesett, általában 4-szer nőtt. A süteményhez nem választottam el 400 gr-ot. kovász, de 200, mert 1 tortát akartam sütni, hogy a hibákat figyelembe véve meg tudjam sütni a következőt, ha hirtelen nem sikerül valami.
A számológépen megszámoltam az összes többi összetevőt. Gyúrás HP-ben. Hagyta, hogy a tészta ismét kamrájában álljon 34 * 3 órás hőmérsékleten. Az egyik süteményt nem túl vékonyan formáztam, áttörtem egy chekich-kel (igen, megvan!) 15 percig leeresztettem a vakot (nekem valamiért úgy tűnt, hogy ezt meg kell tenni). Vízpermettel szórtam a tortára, mivel a minisütőmben nehéz gőzt képezni. 10 percig sütjük 250 * -on, 10 percig 220 * -on, és 200 * -on 10 percig sütjük.
Itt vannak képek a folyamatról:
Tehát a kovászomat élelmiszer-film borította. A levegőhöz való hozzáférés érdekében fogpiszkálóval átszúrtam a filmet:



És ez a kovász 14 óra után - 1 cm-rel leesett, bár még mindig buborékokat fújt:



Mézeskalács ember mozgásban:



Tészta 3 óra korrektálás után. Térfogata megnőtt, de inkább szórt, mint emelkedett.



És ez maga a torta



Szakadék



A tortát azonnal megkóstolták, forrón. Az első benyomás az, hogy a sütőben további 5-7 percig tarthatod. De 3 óra múlva kipróbálom, amikor a morzsa teljesen megérett. A kéreg vékony és ropogós. Myakish-ot lyukak borítják. Savas. Én voltam az, aki nyilvánvalóan túlzásba vitte a katykommal (5 nap meleg helyen) vagy a hőmérsékletemmel (38 - 31 *). Súly szerint - nehéz. De a könnyű kovászos süteményekre sem emlékszem. Mindig nehezebbek, mint az élesztő. Mondhatni, ez egy olyan jel, amellyel mindig megkülönböztetheted a kovászos süteményt az élesztőből. De a morzsa egyáltalán nem sűrű, könnyű, nem ragadós. És egyáltalán nem olyan krutonnal, mint néhány lány - kiváló minőségű lapos kenyér, belül nagyon puha és kívül ropogós.
Az egész folyamat során felesleges írni az illatról - összehasonlíthatatlanul. A férjem körbejárta a sütőt, alig várva a sütés végét. Magam is összetörtem, forrón.Csak rávettem, hogy adjon egy képet egy tortáról. Kóstolás után elmondta, hogy ez egy igazi torta. Sok ismerőse van a kazah aulokban. Megsütötték. Tehát sokat tud róluk.
Nos, természetesen nem ettem, hanem minden morzsát megettem (és majdnem sírtam a boldogságtól). Bár természetesen egyetlen morzsa sem volt a szünetben.
E gyönyör ellenére észrevettem néhány pontot, amelyeket ki akarok zárni a jövőben. Akkor ez lesz az ázsiai lapos kenyér színvonala.
1. A só nem volt elég nekem. Legközelebb többet teszek. Egyébként a tandoorba ültetés előtt a süteményeket erős sós vízzel megnedvesítik. És akkor a kéreg kiderül, hogy kissé sósabb, mint a morzsa. Félelmetes kombináció! Általában megjavítjuk az alsót.
2. Szeretném csökkenteni a savat. Len, túlzásba vittem katykkal, savanyú joghurtot adtam hozzá? Vagy hőmérséklettel?
Len ... És Len ... érted, amit értem tettél? Nemcsak arra tanítottál meg, hogyan kell igazi süteményeket sütni. De hála neked, most nem félek a kovásztól. Elrugaszkodtam tőlük, mint az ördög a tömjénnel. És most...
Helen, édesem! Ön az én hősöm! Szeretlek. Köszönöm! Ennyi ... Amíg felkerekedem ... Aztán kipróbálom a jelenlegi tortát, és újra rave kritikákat fogok írni.

Lyuyuudaaa, én is szeretnék ilyen tortát!

Burunduk, Tanyusha, joghurt megteszi. Tehát már készen áll az erjesztett tejerjesztés? Adja hozzá a hagymaleves keverékhez

Van valami, de rozsliszten van, tejsavóval etetve. És nem túl erős (de a százszázalékos rozskenyerem másfélszer, vagy akár majdnem kétszer is megemeli). Ez működni fog?

Lyuyuudaaa, én is szeretnék ilyen tortát!

Köszönöm, Tanyusha! Annyi éven át szerettem volna megtanulni egy ilyen kályhát, hogy nem tudtam nem sikerülni! Gyerünk, Tanya, próbáld ki! Biztosan sikerülni fog! Megfogom az öklömet érted!

Jó estét, vagy akár jó éjszakát! Új vagyok a fórumban, miközben több napja olvasok (megismerkedem)! Az üzbég lapkenyerek témája már régóta érdekel, mert én is Üzbegisztánban (Taskent régióban) éltem. Egész gyermekkoromat ott töltöttem, és az íze úgyszólván "gyerekkorától ismerős" volt. Tudtam, hogy a süteményeket kovásszal sütötték, de én magam még soha nem próbáltam ki (élesztővel gyorsabban) ..., de itt nem tudtam ellenállni! Kovászral először ez nem sikerült - nem akart "inni", egy kanál élesztőt adott hozzá - és a boldogság "elöntötte"! Hagytam egy "kolobokot" és lefagyasztottam. Ma kivettem, a zsemlét felolvasztották és hozzáadtam a kovászhoz - ezúttal a kovász élesztő hozzáadása nélkül alakult. Csak arra emlékszem, hogy a szomszédom mindig hagyott egy kolobokot, és nagy mennyiségű lisztben "temette el". A süteményeket általában hetente kétszer sütötték, és ebből a kolobokból a nagyon intenzív szagú tartalmat eltávolították és hozzáadták a friss kovászhoz.

[Helen, még egyszer elmondom neked]

Lena, lányok, beszámolok a torta ízéről 4 óra expozíció után. Elképesztő dolog történt. A savanykás íz teljesen (!!!) eltűnt. Nos, nagyon helyes! Valamiféle misztika. A lapos kenyér ugyanolyan puha maradt, ropogós kéreggel. Szeretek kenyeret melegíteni a kenyérpirítón. Az első falat elfogyasztása közben megérkezett a második. Ha az elsőben alig ragadta meg a hagyma aromáját és ízét, akkor a fűtött változatban teljes dicsőségében mutatkozott meg. Általában ettem és baldelát.
Következtetés: Helyesen tettem, hogy a katykot ilyen nem szabványos módon készítettem - 5 napig a tűzhely mellett bármilyen savanyú tej hozzáadásával (friss tejföl, heti áruházi tejföl, nagyon savanyú házi joghurt) a tej a térfogat 2/3-ig elpárolog. Ez a katyk láthatóan olyan emelő erőt adott a kovásznak és a tésztának. És létrehoztam egy igazán ázsiai hőmérsékletet a kovászhoz, a tésztához és az elkészítéshez is. Ezenkívül a 250 * -os sütés kezdete először a torta éles duzzadását adta, amelyet a jövőben is megőriztek. És a torta rózsásnak bizonyult.
Mit változtatok legközelebb? Semmi! Nem keresik a jóságot. Csak kevés sót adjon a tésztához.
Helen, még egyszer elmondom neked

1. A só nem volt elég nekem. Legközelebb többet teszek.Egyébként a tandoorba ültetés előtt a süteményeket erős sós vízzel megnedvesítik. És akkor a kéreg kiderül, hogy kissé sósabb, mint a morzsa. Félelmetes kombináció! Általában megjavítjuk az alsót.

Lyudochka, csak kb. Anyósom is elmondta. hogy vízzel bekenték őket sütés előtt. Szükséges. Ma éjjel felelevenítem a kovászt. amit korábban tett és már etetett. Húslevesben felelevenítem. Reggel rágyúrom a tésztát, este pedig megsütöm. Írj később. mit és hogyan. Most a kovász hagymaszagú, hihetetlen!

És mit gondolsz, mi a kovász?)) Élesztőgomba MKB-val (tejsavbaktériumok) kombinálva. Vad törzsek.

A te dolgod, természetesen, nem tudom, honnan szerezted ezt az információt, a mikrobiológusok egészen mást mondanak. Mennyit dolgozok kovásszal - nem tanácsolnám és nem melegíteném túl. Munkájának sebessége körülbelül 30 fokos hőmérsékleten, lehet, hogy akár 42 ° C is. Optimális az élesztő számára - valamivel több, mint 20. Ezután az élesztő aktívan szaporodik. Minél magasabb a hőmérséklet, annál kevesebb az élesztő és annál több a LAB. A kovász savanyú. De az ICD nagy része 42 fokon belül is él, majd meghal.

Natasha, párbeszédünk folytatásaként: tegnap a "Povaryonka" -on véletlenül olvastam:
"
Február 25. | Faifly # +2
Hadd ne értek egyet. Annak érdekében, hogy az élesztő sütetlen tésztában haljon meg, NAGYON mozdulatlanul kell állnia, különben a konyhában 50 ° C feletti hőmérsékletet kell elérnie. Az első egy-két másodpercben még életben van. Nos, vagy ha forró felület megérintése után ezredmásodperceken belül vitézül meghalnak, akkor a szén-dioxid, amelyet már sikerült előállítani, gyorsan elpárolog a tésztából, és kialakítja a kívánt lyukakat

Ami a szóda oltását illeti, egykori kémikusként teljesen egyetértek a natnagyval. A szódabikarbóna lényegében a termék fordítása, valamint biztos módja annak, hogy a kelleténél több nátriumot zsúfoljon a tésztába (különösen hülyeség, ha megpróbálja nyomon követni az ételében lévő só mennyiségét).
Azt is hozzáteszem, hogy a szóda nem is számít, ha van sav a tésztában, mivel a NaHCO3 hevítve ... 50C fölött önbomlik Na2CO3-ra, vízre és szén-dioxidra! A folyamat 200 ° C-on különösen gyorsan megy végbe (ezért egyébként a nagy szódabikarbónás pékáruk kissé tovább emelkednek, mint az élesztős pékáruk - a tésztát jobban fel kell melegíteni, hogy sok szén-dioxid keletkezzen).

Ezért feltételezhetem, hogy ha a tésztája valóban állt, akkor a szódabikarbóna hozzáadása közvetlenül a palacsinta megsütése előtt megkönnyíti a kelést. (Habár a receptedben hadd emlékeztesselek, arra van utasítva, hogy várj 15-20 percet, és ez idő alatt jelentős mennyiségű szóda és élesztő megöli egymást). És ha sok a tészta, és miközben palacsintát süt, fél órán át vagy tovább áll a forró tűzhelynél, akkor valószínűleg minden lazítás kimerül ott.

Általánosságban biztosítani akarom: sokszor sültem palacsintát élesztővel (és savanyú kenyérsavas tésztával, ahol az élesztő is sokkal gyengédebb), és szóda nélkül tökéletesen megemelkednek. Természetesen, ha nagymamád szokása szerint egy éjszakán át hagyod a tésztát, és a konyhádban melegítik vágásra, akkor 6-8-10 óra alatt könnyen oxidálódik, ebben az esetben valószínűleg érdemes szóda hozzáadása az utolsó pillanatban.
Egy másik lehetőség a hűtőszekrényben való erjesztés! Gyakran csinálom ezt kenyérrel és más élesztő tésztával, tökéletesen megemelkedik a hidegben (csak hagyni kell, hogy legalább 10 percig álljon szobahőmérsékleten, hogy elinduljon az erjedési folyamat). Általánosságban elmondható, hogy a hosszú erjesztés nagyon hasznos, és a hosszú erjesztésű tésztából készült péksütemények sokkal egészségesebbek és táplálóbbak, mint a gyorsak. A gabona mag, és a mag nem akarja megenni és megemészteni. Meg akarja enni, és bocs, kiugrik, és kihajtana. Ezért a magok sok toxint tartalmaznak, amelyek gátolják az emésztést. Az évszázadok folyamán az emberiség számos módon találta ki a gabona "becsapását" arra, hogy azt gondolja, hogy optimális körülmények közé került a csírázáshoz, és "kikapcsolta" ezeket a méreganyagokat. Erjesztés, áztatás, csírázás - ezek mind a káros szemcséinek hasznosabbá tételének módjai.Pörgős időnkben megfeledkeztek róla, de hiába


Február 25. | Faifly # +1
Tompa vagyok, természetesen az élesztő nem hal meg azonnal, amikor a tészta a serpenyőbe ér!
Megmagyarázza.
A serpenyő felülete valahol 200-230C-ig felmelegszik (ha a rajta lévő olaj erősen füstöl, akkor még magasabbat jelent). DE - ha a tészta azonnal eléri ezt a hőmérsékletet, azonnal szénné válik
Valójában időbe telik a tészta felmelegítése, és a nedvesség és a gáz elpárologtatása ezt a folyamatot jelentősen lelassítja (a párolgás lehűl). Mire a palacsinta teteje kiszárad és a palacsinta megfordítható, a tészta alig melegszik 75-80C-ra. (Ezt az alapján ítélem meg, hogy a frissen sült kenyér közepén a hőmérséklet eléri a 91–93 ° C-ot - ha magasabb, akkor erősen megsült. És az egyik oldalán sült palacsinta általában kissé nedvesebb, mint kenyérmorzsa, ami azt jelenti, hogy a hőmérséklete alacsonyabb) ...
Mire a palacsinta megfordítható, természetesen az összes élesztő már elpusztult. DE - az első 10-30 másodpercben (vékony palacsinták, a vastagok pár percet vehetnek igénybe), miután a tésztát egy serpenyőbe öntötték, még mindig nagyon élnek és erőteljesen bocsátanak ki gázt.
Ezért felesleges szódát adni, IMHO. Ismétlem - ha sütés előtt AZONNAL egy erősen túltelt tésztához adjuk, akkor van értelme. Ellenkező esetben ez csak csökkenti a tészta savasságát és megöli az élesztő egy részét. Nem fog ülni és várni, amíg a lúg a savanyú tésztába kerül - ez semlegesíti a ravasz "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, nos, a fórum néhány néni számomra nem tekintély (nem érintem a szódát, élesztőről beszélek).

Van Paul Figoni "Szakmai péksüteménye", van Matveeva, Beljavszkajaja "A kenyérkészítés biotechnológiai alapjai" és számos más könyv. Én vezérelek őket. Matveeva, Beljavszkaja ismertet néhány élesztőfajt és törzset, amelyeket sütéshez különítenek el. Fő túlélési arányuk 40 fokon belül van. Vannak olyan hőmérsékletek, amelyek képesek ellenállni a 45 ° C-nak. Az optimális fermentációs hőmérséklet legfeljebb 30 fok. Valahol például 32 fokot adott. Figoni leírta, hogy az erjedés 50 fokkal jelentősen lelassul, mert az élesztősejtek elpusztulnak. 60 évesen szinte teljesen leáll - meghalnak. Az optimális fermentációs hőmérséklet 25-28 fok.

Akkor miért van szüksége 50-ös hőmérsékletre? Ami megöli a telepek nagy részét, a másikat pedig a halál szélére sodorja? Ugyanakkor MINDEN szakértő más hőmérsékletet nevez optimálisnak. A kovász a LAB és a vad élesztő kombinációja. Az élesztő véleményem szerint körülbelül 13 faj, ICD - körülbelül 10. Nem tudom garantálni, nem emlékszem pontosan. Ez a fajta teremti meg a kovászos kenyér leírhatatlan illatát és ízgazdagságát. Mindegyikük túlélési aránya eltérő (mind a minimális hőmérsékletet, mind a maximumot tekintve), és sokaknál + 40 fok alatt van. Mindenki 30 évig él. Némelyikük ellenáll az 50-nek és nem hal meg, de a kovász mikroflórájának gazdagsága teljesen tönkremegy. A hőmérsékletnek leginkább ellenálló törzsek megmaradnak. Szóval, miért használjon pontosan 50-et, és tönkretegye kultúrájának mikroflóráját? 28 évesen tombolnak - nincs időm etetni. Ha kissé tátong, savanyúvá válik. És tudom, hogy ott mindenki életben van, jól van és boldogul))).

Semmilyen módon nem próbálok rátok erőltetni valamit. Te természetesen szabadon cselekedhetsz, ahogy jónak látod, csak megpróbálom érvelni az álláspontommal.

És megduzzasztottam a torta tésztát: kibontottam egy hagymát, egy nagy húslevest (a folyadékot leöntöttem a pörköltből), a tejfölt (maradt egy maradék), lisztet, meleg vizet, egy kis darab frissen sajtolt élesztőt. Állványok, gurgulák. Még néhány órán át gügyög - elkezdem a fő tésztát. Tejjel !! Kedvenc receptje szerint. Csak húslevesre és hagymatésztára. Jobban tetszik. Nos, nekem úgy tűnik)). Röviden, ilyen dagasztás lesz egyszerre mindenből - ón))). Majd később elmondom. mi történt)).

Helen, ayuu ... hol vagy? Ma süteményt sütöttem egy etetett kovászból.Így jött ki a hűtőszekrényből - kissé buborékolt, és nem ment le, mint legutóbb (még a fotó sem volt fontos, de akkor is láthatja):



És ez egy kész torta. Több sót adtam hozzá, mint a recept szerint, mivel az utolsó tortában nem volt elég sóm. Kicsit később, amikor kihűl, megpróbáljuk, majd megmutatom a morzsát.

Megsütöttem. Jó íze van. De a tészta megint nem megfelelő a munkában. Nem tudom elkapni. És a közepe mindig megduzzad !! Amit nem szúrtam meg, és milyen állagú volt a tészta. Shaw ez?!)))

És a közepe mindig megduzzad !! Amit nem szúrtam meg, és milyen állagú volt a tészta. Shaw ez?!)))

Talány! Melegek a földszinten?

[lappl1]

lappl1,

Már az a hülye ötletem támadt, hogy a párnám nem elég kerek. És először a "felni" van rögzítve. A levegő a középpont alatt marad, felmelegszik és kinyúlik a középső rész. Kiderül egyfajta kupola.

[Nata]

Nata, és ha nem tandoorban, hanem a sütőben próbáljuk meg sütni? Kíváncsi lennék, hogy a középső ugyanúgy viselkedik-e ott?

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Kíváncsi vagyok, hogy a közeped duzzad-e ... és jól, jól, jól szurkálsz? Meg is duzzadtam, amikor rosszul csináltam, és még ha tandoorban is süt, akkor nedvesítsen meg egy kis süteményt, hogy az a közepéig tapadjon, ha a közepe a tandoorhoz sült, akkor nem duzzadhat meg.
Megértettem, miért nem akart az első kovászom "inni" ... mert vettem bio joghurtot (később azt olvastam, hogy a tehenet fűvel etették, és miből táplálkoznak más emberek ... Másodszor vettem "buhtelkit" valamilyen növényekkel, ekkor kezdett inni tőlem, majd az elsőből egy zsemlét tett hozzá, és minden a várakozásoknak megfelelően alakult. A meleghez lisztet adtam, majd joghurtot.
Csak nem tudom, hogyan kell fotót beilleszteni a galériába, de hogyan illesszem ide? Megpróbálom áthelyezni, ha nem, akkor mondja meg!
ilyen volt a torta (több is volt belőlük), és ez már a hőség forróságában van.

[lappl1]

lappl1,

És nem próbáltam ... meg kell próbálnom. Itt van az elv.))

Nikitosik
Keresztül-kasul szúrom. Közvetlenül a húskészítővel kopogok (hosszú és hegyes tövise van). A hátoldalt a várakozásoknak megfelelően sós vízzel kikentem. Röviden, minden a tudomány szerint van, de miért duzzadnak - nem tudom !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, korrekt sütemények! Szép munka !

Megértettem, miért nem akart az első kovászom "inni" ... mert bio joghurtot vettem

Igen igen, Nikitosik, az első alkalommal láthatóan kaptam egy "buhtelkát", mert 5 napig katykot készítettem elpárolgott tejből bármilyen savanyú tejjel. Nyilván tetszett neki ez a vállalkozás. Most kezdte a kovászt, ahogy lennie kellett! Tehát arra a következtetésre jutunk, hogy jó minőségű savanyú tejre van szükségünk. És lehetőleg nem az első frissesség.

És nem próbáltam ... meg kell próbálnom. Itt van az elv.))

Nata, próbáld ki, talán jobb lesz!

Lányok, itt a mai torta "szünetben". Az íze fantasztikus! Először jobb. Nyilván azért, mert a kovász aktívabbá vált. Ráadásul először szinte elkészítettem egy tortát. Ezúttal 7 percig sütött tovább. És a só éppen megfelelő! Most már semmi sem vonja el az ízét az élvezéstől! Ő a leghelyesebb íz! A fotót nem sikerült jól elkészíteni. Valójában a torta még puhább és "tele van lyukakkal".

[Nana]

Nana,

Szóval, miért használjon pontosan 50-et, és tönkretegye kultúrájának mikroflóráját? 28 évesen tombolnak - nincs időm etetni. Ha kissé tátong, savanyúvá válik. És tudom, hogy ott mindenki életben van, jól van és boldogul))).

Semmilyen módon nem próbálok rátok erőltetni valamit. Te természetesen szabadon cselekedhetsz, ahogy jónak látod, csak megpróbálom érvelni az álláspontommal.

Natasha, én sem próbálok rákényszeríteni. Az igazságot párbeszédben találjuk meg. A hőmérsékletet folyamatosan 40 és 50 között tartottam, a kenyér kiváló. De ez az, ami zavarba hozta a szavaival: "Ha kissé tátongsz, akkor szivárog."Sosem savanyulok. Kovászot és tésztát játszanak rajtuk, anya ne aggódjon, még akkor sem, ha én nem tudok kenyeret csinálni (néha nagyon sokáig). És soha nem peroxidálódtak. Lehet, hogy a kovászomban vannak olyan baktériumok, amelyeket "el lehet küldeni az űrbe?" De kibírom ezt a hőmérsékletet rozs, búza és tejsav indító kultúrák esetében. Ha a baktériumok elpusztulnának, a termék nem működne?

[Nana]

Nana,

A peroxidáció normális, ha az indító nagyon aktív. Mivel az élesztő aktív életének terméke (anaerob körülmények között, vagyis az ebből adódó oxigénhiánnyal) alkoholok (jellegzetes cefre szag) és savak. Az ICD erőteljes aktivitásának terméke a tejsav. Ezért - kifejezett savanykás íz. ... Vagyis, ha elfelejtem időben etetni, akkor melegen hagyom - annyira vagányak ott, hogy azonnal megerjednek.

Ennek ellenére az MKB nagy tömegű savat ad. Lehet, hogy csak nincsenek már ott? Ezért nincs senki más, aki tejsavat termelne? Abból ítélve, hogy a kovász kel - természetesen élesztő van. Az ott fennmaradt élesztő- és LAB-fajok sokféleségének kérdése. Elméletileg csak a legkitartóbbak és legtávolabbi, és nem minden faj maradt fenn))).

[Nana]

Nana, Madárijesztő, lányok! Nagy érdeklődéssel követem a vitáját. Soha nem készítettem kovászot. Ez a húslevesben található az első. Köszönjük, hogy megosztotta tapasztalatait és véleményét. Kovászként kezdőként nagyon szeretném tudni, hol van az igazság.

[Nana]

Nana,

A peroxidáció normális, ha az indító nagyon aktív. Mivel az élesztő aktív életének terméke (anaerob körülmények között, vagyis az ebből adódó oxigénhiánnyal) alkoholok (jellegzetes cefre szag) és savak. Az ICD erőteljes aktivitásának terméke a tejsav. Ezért - kifejezett savanykás íz. ... Vagyis, ha elfelejtem időben etetni, akkor melegen hagyom - annyira vagányak ott, hogy azonnal megerjednek.

Ennek ellenére az MKB nagy tömegű savat ad. Lehet, hogy csak nincsenek már ott? Ezért nincs senki más, aki tejsavat termelne? Abból ítélve, hogy a kovász kel - természetesen élesztő van. Az ott fennmaradt élesztő- és LAB-fajok sokféleségének kérdése. Elméletileg csak a legkitartóbbak és legtávolabbi, és nem minden faj maradt fenn))).

A nataša, a savanykás íz és a peroxidáció két különböző dolog. Úgy értem, a kovászom soha nem savasodik meg, sokáig normálisan él tészta vagy tészta formájában. A szakirodalomban leírják, hogy egy igazi kovász elvileg nem képes peroxiddal és erjedéssel. Az élesztő baktériumok mindenütt megtalálhatók, de a kovász annyiban különbözik egymástól, hogy saját íze van, amelyet a benne lévő baktériumok határoznak meg. A termékeim nagyon jól illenek. sült, és ami fontos, tárolva: penész és hajlékonyság nélkül. Tehát nem hiszem, hogy ilyenek lennének, ha a baktériumokat elpusztítanák bennük. És ez tény! Ezek a termékek ott vannak. Idővel pedig csak javítják tulajdonságait.
Nem tudom, de számomra a pékség ősi szláv titkai voltak és lesznek hitelesek. A modern technológiákat pedig inkább a receptek szerinti kenyérsütés technológiájára tervezték, ahol a kovászt mindig legalább kis mennyiségű élesztővel keverik. Ez nem nekem való. Ilyen esetekben valóban lehetetlen meghaladni a 30 "kopeik" fok feletti hőmérsékletet.

[Nana]

Nana, Madárijesztő, lányok! Nagy érdeklődéssel követem a vitáját. Soha nem készítettem kovászot. Ez a húslevesben található az első. Köszönjük, hogy megosztotta tapasztalatait és véleményét. Kovászként kezdőként nagyon szeretném tudni, hol van az igazság.

Lyudochka, a kovász a család tagja, életben van. Nos, csak a Brownie-val lehet összehasonlítani. Mindig a hangulatomat és az egészségemet közvetíti a termékkel. Amikor főzök, beszélek vele. Istentől áldást kérek. És kiderül, hogy a termék valahogy gyógyító, vagy ilyesmi! A kovász, hogyan indítaná el, megszerzi a körülvevő környezetet. Ez történik a házban, tehát a kovászban is.Milyen a légkör a házban, ezért viselkedik. Nagyon csodálatos termék, elmondhatom!

[Oksana]

Oksana, Köszönöm ! Mennyire melegen beszél a kovászról! Lenochka figyelmeztetett, hogy beszélni kell vele. Sokat mondtam. Hallott engem. És az első alkalommal minden sikerült.

A nataša, a savanykás íz és a peroxidáció két különböző dolog.

Számomra ugyanazok. Végül ezek nem specifikus kifejezések, és ebbe beletehet néhány saját jelentését, amit csak akar, és én a "peroxidáció" szót pontosan a kovász savanyú ízének megszerzésének folyamatának leírásaként használom. Vagyis nem etettem meg időben, elfelejtettem - érted: tejsav és más savak felhalmozódnak, a sav elpusztítja a glutént és a kovász savanyúvá válik ízében és nyújtásakor. Ha nem túl savas, több etetés frissítheti és megszüntetheti ezt a savanyú ízt. Ha erős, akkor könnyebb kidobni.
A kovász élő anyag, és folyamatosan folytatja létfontosságú tevékenységét (csak akkor, ha természetesen nincs negatív hőmérsékleten vagy forrásban lévő vízben). Szobahőmérsékleten, etetés és bármilyen manipuláció nélkül nem lehet hosszú ideig azonos állapotban. A fermentációs folyamat folyamatban van. Most, ha időben táplálkozik, semmi sem történik vele, és nagyon hosszú ideig ebben a módban fog élni (állandó és időszerű etetéssel). Tombol az etetések között, kényelmes, ezért nagyon gyorsan az a szakasz, hogy "itt vagyunk, anya, már mindent megettem - etess megint". Őszintén szólva))). És mivel időnként elfelejtem (időben megetetem), és hiányzik az etetési idő, akkor kifejezett pépszagot és savanyú ízt kap. Inkább 4 fokos hűtőszekrényben tartom, ami valójában szintén nem jó enni, de jobb, mint naponta 3-szor etetni.
Tehát több év alatt kivettem egy csomó kovászt és ugyanolyan rendszeresen tönkretettem a feledékenységemmel))). Néha el tudtam felejteni a hűtőben pár hétre. Legalább az asztalon megragadja a tekintetet, de szobahőmérsékleten a folyamat általában rohamos sebességgel halad ... Néhány óra alatt (a hőmérséklettől függően) négyszeresére nő (csúcsot ér el) és lefagy.

Az indító kultúrákat a hűtőszekrényben is tárolom, az utolsó poezkin 21 nap után mindkettőt újraélesztettem! : lány-igen: De előtte korpa liszttel etettem őket.