Rendszergazda
Xantángumi (xantán) - mi ez és hogyan lehet helyettesíteni?

Xantángumi (E415) először egy amerikai kutatócsoport írta le, és a XX. század 60-as éveinek első felében a Kelzan nevű termék formájában került forgalomba. Hosszú távú kutatások eredményeként 1968-ban a xantángumit (xantánt) mint E415 élelmiszer-adalékanyagot engedélyezték az élelmiszertermelésben történő felhasználásra Európában, Kanadában és az Egyesült Államokban.
A xantángumi, hasonlóan ehhez az adalékanyagokhoz, kémiailag poliszacharid. A Xanthant élete során a Xanthomonas campestris baktérium tárolja, amelyből származik ennek az étrend-kiegészítőnek a neve. Ez ugyanaz a baktérium, amely fekete rothadást okoz a brokkolin, a karfiolon és hasonló zöldségeken.

Xantángumi (xantán) - mi ez és hogyan lehet helyettesíteni?
A xantángumit (E415) a Xanthomonas campestris (fekete rothadás) baktérium állítja elő

Xantángumi (xantán) - mi ez és hogyan lehet helyettesíteni?
A vízben található xantángumi gélt képez

A xantángumi fő előnyös tulajdonsága - meglehetősen viszkózus vizes oldatok előállításának képessége nagyon kis mennyiségű xantán feloldásával. A xantángumit tartalmazó termékek pszeudoplasztikusak. Ez a kifejezés azt jelenti, hogy a gumi oldata, amelyet keverésnek, rázásnak vagy akár rágásnak vetnek alá, ideiglenesen folyadékká válik, és nyugalmi állapotában ismét megvastagszik.

A xantángumit (E415) az élelmiszer-termelésben és a kapcsolódó iparágakban viszkozitásszabályozóként (például szószokban és salátaöntetekben) és stabilizátorként (például kozmetikumokban megakadályozzák az összetevők szétválasztását) használják.
A Xanthan nem változtatja meg az ételek színét, ízét vagy illatát.

A majonézben, a szószokban és a salátaöntetekben is a xantángumi az emulzió stabilizálásával segít megelőzni az olajleválasztást.
A tejföl és a majonéz stabilizátor alkalmazásával kiváló viszkozitással rendelkezik, nem a hőmérséklet-különbségtől függően. Ugyanakkor a gumi teljesen felváltja a keményítőt, amelyet a klasszikus főzés során adnak hozzá, ami intenzívebbé és aromásabbá teszi az ízt. A xantángumi képezi a termék testének alapját, így a hőmérséklet változása ellenére is stabil marad.
Tejföl és majonéz sűrítője Élelmiszergyártásban az E415-et majonéz, szósz, tejföl gyártásához használják. Nagy jelentőséget tulajdonítanak a termékek megjelenésének és konzisztenciájának: homogéneknek, pépeseknek kell lenniük, a konzisztenciát meg kell őrizni a termék teljes eltarthatósága alatt. Egyes termékek eltarthatósági ideje legalább 4 hónap. A xantángumi segít elérni ezeket az eredményeket. A tejföl és a majonéz kiváló sűrítője, az E415 nagy kötési képességgel rendelkezik, ellenáll a hőmérséklet-változásnak, a különféle enzimek hatásainak.

A xantángumi szintén gátolja a részecskék, például a fűszerrészecskék ülepedését.
Hűtve tárolt ételekben és italokban használva a xantán, valamint a szentjánoskenyér és a guargumik segítenek megőrizni a szerkezetet a fagyasztás és felolvasztás során.

Gyakran a xantángumit tartalmazzák a fogkrémek, hogy elősegítsék formájukat.
A xantán megtalálható gluténmentes pékárukban.

Xanthan:
Természetes gélképző szer
Ellenáll az enzimeknek
Könnyen oldódik bármilyen hőmérsékletű vízben
Már kis mennyisége is megadja a tészta viszkozitását.
Jól illeszkedik az ipari sütés egyéb komponenseihez - zselatinhoz, pektinhez, keményítőhöz, dextrinhez stb.
Fagyasztás és későbbi leolvasztás után sem veszíti el a felsorolt ​​tulajdonságokat

Xantángumi - hatása a testre, ártalom és haszon!

A xantángumi nem káros az emberi testre. Az E415 élelmiszer-adalékanyagot az emberi egészség szempontjából biztonságosnak ismerik el Kínában, az Egyesült Államokban, Kanadában, Japánban, Oroszországban, Ukrajnában, valamint Európában, és használatára nincsenek korlátozások.
A xantán érzéketlen az enzimekre, ezért a szervezet nem képes felszívódni.
Ez egy olyan előtéttermék, amelyet a test nem szív fel. Nincs bizonyíték az E415 emberi testre gyakorolt ​​negatív hatására.
A vizsgálatok kimutatták, hogy a xantángumi alkalmazása során nincs semmilyen hatás az emberi egészségre. Mivel a xantán természetes termék, minimális biztonsági szintet rendeltek hozzá. A szakértők azonban beszélnek a meteorizmus lehetséges megnyilvánulásairól abban az esetben, ha ezt a terméket nagy mennyiségben használják.

Xantángumi (xantán) - mi ez és hogyan lehet helyettesíteni?

A xantán alkalmazása étrendi táplálkozásban
Az élelmiszer-sűrítőket, különösen a xantángumit az emberek étrendjében használják, akik étel- és allergiás intoleranciában szenvednek. Alacsony kalóriatartalmú ételekben a xantánt az íz és az állag javítására használják. Az E415-et gluténmentes liszt előállítására használják, lágyságot és rugalmasságot ad a terméknek. A diszfágia esetén, amely ritka nyelési nehézség, a gumit a főzés során viszkozitása miatt használják. A xanitán gumi alapján krémeket készítenek zöldségekből, húsból, halból, gyümölcsökből.

Ne kísérletezzen mesterségesen előállított élelmiszer-adalékokkal ipari méretekben
Xanthant nem könnyű megtalálni eladó
Ez az anyag nem a glutén legolcsóbb helyettesítője a pékárukban.
Nem valószínű, hogy mindenkinek megfelel, mivel ellenáll az enzimatikus hatásoknak.

Ha talál xantángumit, megvásárolta és már rájött, hogy nem árt, próbálja fenntartani a gluténmentes pékáruk pontos koncentrációját.
kenyér készítéséhez - ½ - 1 teáskanál. csúszdával
muffinhoz és kekszhez - ¼ -½ tk.
sütikhez - 0 - ¼ tk.
muffinhoz - ¼ tk - 3/4 tk
pizzához - 1½ - 2 teáskanál.
Ezt a xantánmennyiséget minden pohár gluténmentes lisztre vagy keverékre kiszámítják.

Hogyan helyettesítsük a xantánt
Azok számára, akik a pékárukban kívánják helyettesíteni a xantánt számos alternatív lehetőség adható
Véleményünk szerint biztonságosabbak, de sütési tulajdonságaikban sem alacsonyabbak a xantánnál.

Őrölt lenmag (Lenmagot)
A chia magokkal együtt az őrölt lenmagot széles körben használják vegán omega-3 zsírsavforrásként, újabban pedig gluténmentes pékárukban. Erre a célra jobb, ha csak aranymagot használunk. A sötét fajták klorofillban gazdagok, ami zöldes árnyalatot adhat a pékáruknak. A lenmagokat előzőleg le kell őrölni és forró vízzel el kell keverni. Az így kapott gél alakú pasztát a recept szerint adjuk a tésztához, de a szükséges folyékony összetevők térfogatát csökkenteni kell a magok duzzadásához felhasznált folyadékmennyiséggel. Ez a xantánpótló opció jól használható kenyér és keksz recepteknél.
o A xantán pótlásához kenyérben és kekszben 1: 1 tömegarányt használjon
o A lenmagot vegye a xantán tömegének megfelelő mennyiségben. Ezután kombinálja a mért lenmagmennyiséget kétszer annyi forrásban lévő vízzel (például 2 evőkanál őrölt lenmaghoz 4 evőkanál forrásban lévő vízre lesz szükség).

Chia mag

Nemrégiben népszerű szuperétel
Nem a legolcsóbb lehetőség a xantán cseréjére a pékárukban, de érdemes kipróbálni
Az ezekből a magokból származó gél nemcsak összeköti a tészta összetevőit, hanem jelentősen javítja annak tulajdonságait - megtartja a szükséges nedvességmennyiséget, és rostot is ad a pékárukhoz
Azt is szem előtt kell tartani, hogy a chia kissé gyengülhet, ami egészen igaz a krónikus székrekedésben szenvedő autista gyermekekre.
A chia magoknak minden csodálatos sütési tulajdonságuk ellenére nincs kifejezett íze és illata, ezért nem képesek befolyásolni a kész étel ízét.
A lenmaghoz hasonlóan 1: 1 tömegarányban helyettesítik a xantángumit

agar-agar
Az algafeldolgozás terméke, az agar-agar agaróz és agaropektin poliszacharidok keveréke, amely sűrű kocsonyát képez vizes oldatokban. Az agar agar a zselatin növényi helyettesítője. Megkötő tulajdonságai és nedvességmegtartó képessége felhasználható a BG tészta elkészítéséhez is.
Az agar agar nagyobb rugalmasságot biztosít a tésztának. Valószínűleg több odafigyelést és kísérletezést igényel, amikor vele dolgozik, mivel magas higroszkópossága miatt a kenyér és a kekszes sütemények nehezek és túlságosan beázhatnak. Nem olcsó és nem mindig kapható (jobb, ha megnézzük az internetes áruházakban), az agar-agar ennek ellenére nagy előnnyel rendelkezik - se íze, se szaga nincs.
A xantán pótlására szolgáló összes fenti rostdús lehetőséghez képest az agar tartalmazza a legtöbbet - akár 80% -ot is. Nagy mennyiségben fogyasztva hashajtó lehet.
o A xantán cseréjéhez süteményekben vegyen be 1 tk. agar agar a receptben szereplő minden egyes pohár folyadékhoz. Először fel kell oldani vízben, majd felforralni és főzni (1-5 perc por és 10-15 perc pelyhek esetén).

Zselatin
Olcsó természetes állati gél
Állatok és halak csont- és izomszövetéből nyerik.
A zselatin nagyjából ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkezik, mint a fent felsorolt ​​xantángumi helyettesítők
Bármelyik élelmiszerboltban értékesítik egy fillérért
Xantánnal való helyettesítésére 1: 1 tömegarányt használjon

Pektin
A pektin növényi eredetű anyag, amely a természetben megtalálható a zöldségekben és gyümölcsökben.
Ez egy olyan poliszacharid, amely előnyökkel jár az emberi test számára - csökkenti a koleszterinszintet, tisztítja a szervezetet a méreganyagoktól, és javítja az anyagcserét is.
A pektin ragasztási tulajdonságokkal rendelkezik, ezért gyakran használják az ipari termelésben
E-440 jelzéssel rendelkezik, vagy por vagy folyékony formában kapható
A pektin emellett javítja a tészta tulajdonságait, rugalmasságot kölcsönöz neki

Tojásfehérje
A felvert tojásfehérje a xantán természetes és olcsó helyettesítője a palacsinta és gofri receptekben. A fehérjék intenzív korbácsolásával olyan fehérjeváz (háló) alakul ki, amely képes megtartani a légbuborékokat és a forró felülettel való érintkezés pillanatában a tésztának puhaságot ad. A tojásfehérje nem alkalmas a xantán helyettesítésére a pékáruk receptjeiben. A finom fehérjeszerkezetnél a hosszan tartó melegítés romboló hatású. De ezekben az azonnali receptekben (palacsinta, palacsinta, speciális típusú sütik stb.) Ennek a helyettesítő lehetőségnek hatékonyan, hibakihagyás nélkül kell működnie.

Indiai útifűmag
A port gluténmentes pékárukban is használják a xantángumi helyett.
Rostokban gazdag, csökkenti a koleszterinszintet és javítja a bélmozgást
Az indiai útifű magpor a tészta rugalmasságát és térfogatát adja
Használja ezt az anyagot az 1:19 arányú lisztkeverék arányában

Glükomannán por
Ez a konjac gyökérből nyert cukor, amelyet hosszú ideje aktívan használnak az ázsiai konyhában.
Egy ilyen szivacsszerű anyag, bejutva az emberi testbe, felszívja az összes méreganyagot, majd eltávolítja azokat, vagyis felszívó tulajdonsággal rendelkezik
A glükomannán emellett csökkenti a vércukor- és koleszterinszintet, stabilizálja a székletet, és rákmegelőzésnek is tekinthető
Ez a por 1: 1 tömegarányban helyettesíti a xantángumit
Kiváló minőségű rostforrás, kiváló nedvességmegtartó és rugalmasság

Nyílgyökér
Ez a neve a keményítőtartalmú anyagnak, amelyet a nyílgyökér gyökereiből nyernek
Ezt az egzotikus port kötőanyagként sikeresen használják gluténmentes pékárukban is.
Tegyen egy kicsit többet, mint a xantán
Pontosan mennyit? Idővel ezt maga fogja meghatározni a gyakorlatban.
Mi a nyílgyökér, miből áll és hogyan használják?

Vannak, akik azonban komolyan foglalkoznak ezzel a problémával, komolyan hiszik ezt lehetséges, hogy a fenti gélszerű anyagokat nem használjuk fel
Pektinek, zselatin, agar-agar, agaroid, alginátok és más sűrítők.

AZ ALKOTÓRÉSZEK TARTALMA ÉS A KENYÉR SZEKCIÓJÁNAK TARTALMA




Anna 1957
Hasznos információk. Az ördög nem olyan szörnyű, mint a babája
Serg22
Mintha problémát jelentene az anyag és annak helyettesítőinek leírása. Csak figyeljen. A gumi, akár a guar, akár a xantán, nem helyettesíthető például agarral. Nos, dehogy. Az élelmiszeriparban ezek olyan anyagok, amelyek a késztermék teljesen más fizikai tulajdonságokkal rendelkeznek. Valamint az agar és a zselatin. Nos, ezek különböző anyagok a végeredményben. Másképp viselkednek. Minden étel más és más. Úgy értem, nem lehet vakon kidobni a gumit a receptből, és helyettesíteni agarral. Meg kell értenie, hogy az egyes anyagok hogyan működnek, és hogy minden egyes esetben megváltoztatható-e.

Aki hirtelen nem tudja, hol lehet beszerezni ezt a gumit, azt a Tasty Shop-ban postai úton stb. Nagyon sok mindenféle "szemét")).
Anna 1957
Idézet: Serg22
A gumi, akár a guar, akár a xantán, nem helyettesíthető például agarral. Nos, dehogy. Az élelmiszeriparban ezek olyan anyagok, amelyek a késztermék teljesen más fizikai tulajdonságokkal rendelkeznek. Valamint az agar és a zselatin. Nos, ezek különböző anyagok a végeredményben. Másképp viselkednek. Minden étel más és más. Úgy értem, nem lehet vakon kidobni a gumit a receptből, és helyettesíteni agarral. Meg kell értenie, hogy az egyes anyagok hogyan működnek, és hogy minden egyes esetben megváltoztatható-e.
Szergej, valóban az. A téma a receptemre válaszul jelent meg
Xantángumi (xantán) - mi ez és hogyan lehet helyettesíteni?Salátaöntés alacsony kalóriatartalmú vagy diétás "majonézes"
(Anna1957)
, ahol megvitatták az íny mint élelmiszer-adalékanyag esetleges káros hatásait. Ezért furcsa lehet a hozzászólásom a tőle elkülönítve. A megbeszélést később törölték. ezért általában nem világos, mi van.
Fotina
Használhatja a xantángumit házi joghurtban? Vagy bármilyen más (tulajdonságaikban hasonlóak, ahogy értem)? A joghurt sűrűsítéséhez alacsony zsírtartalmú tejjel, 0,5-1,5%?
Rendszergazda

Ahogy megértem, megteheti.

Ez az adalékanyag sima vízben is működik, mivel feladata mindent zselésíteni, ahol van.
Fotina
Ez vicces! ) Meg kell próbálni.
Anna 1957
Idézet: Fotina

Használhatja a xantángumit házi joghurtban? Vagy bármilyen más (tulajdonságaikban hasonlóak, ahogy értem)? A joghurt sűrűsítéséhez alacsony zsírtartalmú tejjel, 0,5-1,5%?
Úgy tűnik, kissé eltérnek egymástól, olvastam, de elfelejtettem. Néhány közülük sokoldalúbb. Nem próbáltam sűríteni az ínyt, de a psylliummal ez az opció tökéletesen működik.
Serg22
A víz, a tej stb. Gumival pár perc alatt szobahőmérsékleten megvastagszik. 2-3. Csak valamivel, cukorral stb. Keveredik. Nagyon óvatosnak kell lennie az adagolással. Amikor ékszermérlegek érkeznek Kínából, megpróbálom lemérni őket. De például fagylaltban körülbelül 1 kávéskanál 800 folyadékhoz, a tetejét késsel eltávolítva összekeverem a xantánt és a guart. Vagyis csak 2 kávézó. Megpróbáltam tölcsér nélküli kávét önteni a teázóba. Azt hiszem, ez valószínűleg a teaház 1/3-a, a tetejét eltávolítva. Ha túlzásba viszi, kellemetlen vastag tömeget kap. Közelebb a nyákhoz, nem keményítő zselé. Nehéz átadni. Nagyon finom nyálkás tömeg. Ezért írok. hogy mérsékelten kellemes a szenzációknak (fagylalt), de túlságosan megveszed.
Valahogy a gumival végzett kísérletek kezdetén túl sokat tettem, és így -18-nál sem volt lehetséges fagyasztani. Mármint kőállapotra. Még mindig lehetett kanállal összegyűjteni, amennyire csak kellett. De kellemetlen érzés enni egy ilyen misét. Túl nyálkás.

A következőt elfelejtettem hozzáadni a gumiról. Ennek a dolognak az a szépsége, hogy olyan ételekre is alkalmazható, ahol a melegítés tilos és sűríteni kell. És a kefir adagolásával azt hiszem, 1/4 teáskanál, a tetejét eltávolítva 1 literre. 0,1-0,2%. Ez valószínűleg a maximum. Még alacsonyabb adagolással kezdeném. Mivel a sűrítő nagyon komoly. Ha állandóan gumival dolgozol. jobb, ha nagyon pontos az egyensúlya. A rendszeres konyhai elektronika nem fog működni.
Rendszergazda
Idézet: Serg22
A következőt elfelejtettem hozzáadni a gumiról. Ennek a dolognak az a szépsége, hogy olyan ételekre is alkalmazható, ahol a melegítés tilos és sűríteni kell.

Tapasztalatom a lenről forró és hideg Szükség esetén kiválóan működik a termék-folyadék sűrűsödéséhez, stabilizálásához


Sovány (vegán) len korpás majonéz (Rendszergazda)

Xantángumi (xantán) - mi ez és hogyan lehet helyettesíteni?


Gluténmentes marhahúsos palacsinta lenmagtúróval (tojás nélkül, kenyér nélkül, liszt nélkül) (Rendszergazda)

Xantángumi (xantán) - mi ez és hogyan lehet helyettesíteni?

Serg22
Kínai elektronikus ékszermérlegek, akár százszorosak is. 11 gramm élesztőzsák - mérleg 11,00. Ellenőrzés céljából. Xantángumi fél klasszikus teáskanál, késsel lehúzva - 1 gramm. Guar 0,9. Telt kávéskanál, tetejét késsel eltávolítva - xantán 0,9.
Vannak itt receptek, amelyek közül az egyik fél teáskanál guar és xantán volt, mindegyikből 0,5 gramm van zárójelben. Következtetés. Soha ne mérjen kanállal olyan anyagokat, mint a gumi. Csak a súlyokat. A recept szerint kiderült, hogy az íny meghaladja az 1 grammot. Tehát 1 gramm képes 1 liter folyadék megvastagítására. Egy extra grammtól nyújtó folyadék lesz belőle. Az ilyen receptekhez ajánlanám a mérleget. Ali ára 385 rubel. Sajnos nincs ellenőrizendő súly. Úgy tűnik, hogy a kinyitott zacskók, mindenféle fűszerekkel, élesztő kovászokkal helyesen láthatóak. Lesz lehetőség, súlyokkal fogok ellenőrizni.
Anna 1957
Szergej, Van ilyen mérlegem Alival, de nem tudtam, mennyire van szükségem. Empirikusan választom ki. A legkisebb ikeevsky kanállal mértem, sokkal kevesebb van, mint egy teaházban - 1/4, ha nem értek össze.
Serg22
Anna 1957, Annyira elkaptam fagyival. Olyan érdekes misének bizonyult. Kanállal veszed, és a fagyi utána nyúl. Legfeljebb 7 centiméter. Kanállal mértem, és pontosan 2-szer több gumit nyert. Kicsit kellemetlen enni. Természetesen nem befolyásolja az ízt. Csak érzéssel.
Anna 1957
Nem, a majonézem nem nyúlt egy kanálért. A feladat az volt, hogy megakadályozzuk a felvert csicseriborsóleves leesését. Megtörtént.
Rendszergazda
Olenna
Liszt helyett a főételekhez xantánt adtam, hogy sűrítsem a mártást. Kevesebb kalória = több haszon És ehhez nem lehet hozzáadni az agar-agart, minden teljesen megkeményedik b))
Jouravl
Az ózonon kétféle gumi létezik, jó áron. Ha valakit érdekel, akkor a link
🔗

Minden recept

© Mcooker: legjobb receptek.

helyszín térképe

Azt tanácsoljuk, hogy olvassa el:

A kenyérkészítők kiválasztása és működtetése