Mi okozza a sötétbarna foltokat a sűrített élesztőben?

[Mi okozza a sötétbarna foltokat a sűrített élesztőben?]

Mi okozza a sötétbarna foltokat a sűrített élesztőben?

S. Coven, L. Young
"Gyakorlati tanácsok pékeknek és cukrászoknak"

KÉRDÉS:
"Mi okozza azokat a sötétbarna foltokat, amelyeket néha a préselt sütőélesztőnél látunk? Ezek a foltok valamilyen módon befolyásolják a késztermék minőségét?"

VÁLASZ:
A barna foltok autolízis eredményeként jönnek létre, és elhalt élesztősejteket képviselnek. Általában akkor fordulnak elő, ha az élesztőt túl sokáig tárolják, vagy ha a tárolási hőmérséklet túl magas. A préselt élesztősávban nincsenek tápanyagok élesztősejtekhez. Körülbelül 4 ° C hőmérsékleten történő tárolás korlátozza a sejtek aktivitását, de melegebb körülmények között oxidációs folyamatok kezdődnek és a sejtek elpusztulnak. Ez azt jelenti, hogy ha ilyen élesztőt használunk a tésztában, a gázfejlődés csökken.

A gázképző képesség csökkentése mellett a károsodott sejtek tartalma elpusztult membránokon keresztül is felszabadítható. Az élesztősejtek számos enzimet és más vegyi anyagot tartalmaznak. A proteolitikus enzimek és a glutation (redukálószer) felszabadulása rossz hatással van a sütési folyamatra, mivel ezek az anyagok befolyásolják és gyengítik a tészta gluténjának szerkezetét. Ezt követően egy ilyen tészta elégtelen gáztartó képességgel rendelkezik, vagyis a késztermékben térfogatcsökkenés és nyitottabb porózus szerkezet figyelhető meg. Súlyosabb esetekben a tészta ragacsossá válhat, és így nehezen feldolgozható.

Javasoljuk, hogy lehetőség szerint kerülje a sérült élesztő használatát, és ellenőrizze a hűtőszekrény üzemmódját és hatékonyságát.

Hogyan kell megfelelően tárolni a sűrített élesztőt? - olvasunk ITT