Tészta pizzához J. Hamelman

[Biga:]

Tészta pizzához J. Hamelman

Kategória: Péksütemények

Hozzávalók
Erős biga (tészta):
Búzaliszt	100gr
víz	60gr
frissen préselt / vagy száraz élesztő	0,2 g / 0,1 g (kis csipet)
Tészta:
Búzaliszt	400gr
víz	280gr
só	18gr
frissen préselt / vagy száraz élesztő	7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
extra szűz olívaolaj
biga	egész (160gr)
extra szűz olívaolaj	25 g

Főzés módja

• Hamelmann, elismert pék és szakértő szerint a pizza tészta a legfontosabb alap. Természetesen minden számít: az összetevők, a forró-meleg sütő, a harmonikus mennyiségű töltelék és a tészta, de a tészta minősége az ő szempontja szerint az alapok alapja.
• A pizzatészta elkészítésének legjobb megközelítése szerinte a lassú erjedés és a kellő nedvességtartalom. Ezt kétféleképpen lehet elérni: egy retarder használatával (egy speciális hőszigetelő szekrény meghatározott hőmérsékleten és páratartalommal. Ehelyett néha használhat hűtőszekrényt is, de 2-4 fok szükséges), vagy nincs ilyen erős bigi a sütés előtti napon.
• Biga:
• Oldjuk fel az élesztőt vízben, adjunk hozzá lisztet, és gyúrjunk egy erős és sűrű tésztát.
• 12-16 órán át bírja 21 fokon.
• Biga dagasztás után és 16 óra elteltével 21 fokon (igen, a lehető legszorosabban figyelje meg a hőmérsékletet):
• 🔗
• 🔗
• Tészta:
• Adja a tálba az összes hozzávalót, kivéve a tésztát és a vajat. Keverje össze az első sebességgel (először Kitchen Aida, keverő - horog) 3 percig. A gyúrás folytatásával darabonként adja hozzá a bigát.
• Váltás a második sebességre, fokozatosan adjunk hozzá olívaolajat, 5-6 percig gyúrjuk.
• 2 óra erjesztés 24 fokon, középen (egy óra után) egyszer gyúrjuk.
• Vágjuk a tésztát darabokra (a pizzák számának megfelelően), kerekítsük meg, fektessük le a varratot, szórjuk meg liszttel, fedjük le fóliával - pihentessük 20 percig.
• Nyújtsa ki a tésztát a kezével (ahogy a szakemberek teszik), vagy tekerje ki, ha nem túl jó a húzás.
• Nincs szükség igazolásra. Csak kenje meg szósszal, tegye le a kívánt tölteléket és süteményeket a legforróbb sütőben néhány percig, amíg meg nem puhul. Az ideális hőmérséklet 370 fok, amelyet szinte csak fatüzelésű vagy professzionális kemencékben érnek el. Hiányuk miatt kezelhetjük egy közönséges konyhai sütőben)).

Az edényt arra tervezték

2 nagy pizzához kb 45 cm

jegyzet

Szabadon „tetszés szerint” „díszítheti” és „bonyolíthatja” ezt a tésztát. Ki tiltja?)) Bár határozottan azt tanácsolom, hogy ne legyen túl gazdag. A pizzaalap mégsem ünnepi zsemle. Amit a gyakorlatomban használok:

1. Tej hozzáadása (kb. 1/2 vagy 1/3 tömeg vizet cserélek ki a tészta gyúrásakor). Csak tejjel a pizza tészta csak egy zsemle lesz, elveszíti "gumiszerűségét", szélességét. A tej mérsékelt hozzáadása véleményem szerint kissé ízletesebbé teszi, és gyorsan egyenletes színt ad az oldalának és az aljának (a szokásos sütők tulajdonosainak, nem pedig a pokol hőmérsékletű speciális sütőknek fontos). jó kéreg.

2. Kovászadagolás. A megadott recepthez a tészta gyúrásakor hozzáadok 200 g Hamelman 100% -os nedvességtartalmú starterkultúráját. (a kovász típusa nem fontos, a számításnál fontos a nedvesség). Ugyanakkor 100 g lisztet és 100 g vizet kivonnak a tészta receptből. Általában nem kovásszal erjesztem, hanem "aromás" adalékként használom az íz gazdagítására.

3. Finoman apróra vágott sült hagymát vagy por (apró darabokban) hozzáadva szárított hagymát.

Azta! Úgy gondoltam, hogy Oleg Vozny tesztje után már nem próbálkozom más lehetőségekkel ... De, nem! Elmentem a BIGU-t rakni! Pizza hétvége előttünk. Köszönöm!

[Tosha]

Tosha,

Időszakosan meg kell próbálnunk.Mi van, ha ??)) 3 alap tesztet is használok, beleértve ezt is, de időről időre vonzódnak a kísérletekhez.))

12-16 órán át bírja 21 fokon.

Hol találhat most ilyen helyeket

Natul, köszönöm, megpróbáljuk. Érdekes recept

Oleg Vozny tesztje után már nem próbálkozom más lehetőségekkel

De ez hiába! Vannak tisztességes receptek

Hol találhat most ilyen helyeket

Ez igen. Problémás lesz.
Natul, ha nem 21, hanem magasabb a hőmérséklet, csökkenti-e az érési időt?

2 óra erjedés, középen (egy óra után) egyszer gyúrjuk

Milyen hőmérsékleten?

Hol találhatunk most ilyen helyeket

A csempézett padlón lévő fürdőszobában próbálja meg megmérni.

Ez igen. Problémás lesz.
Natul, ha nem 21, hanem magasabb a hőmérséklet, csökkenti-e az érési időt?


Milyen hőmérsékleten?

Igen, ha 21 felett van, akkor a folyamat gyorsabb lesz, de közel kell lennie a 21. Mivel a 16 21-nél nem egyenlő a 3-val 40-nél, maga is érti))). Különböző folyamatok folynak.

A kimenetnél a kívánt tészta hőmérséklet 24 fok, vagyis az optimális tészta fermentációs hőmérséklet azonos 24.

fürdőszoba a járólapozott padlón, próbálja meg megmérni.

Kapcsolja ki a fűtést).

Egyenesen, nem hiszem el. Mint Stanislavsky.)) Az utcán 23, és 27 van a földön.))

[Nata]

Nata, Nagyon meleg házam van, és abban a lakásom



+35 után semmiképp sem hűl le) reggel a padló a széllel felzárkózott 22-ig, majd az utcán is melegebb lett)

Kapcsolja ki a fűtést).

Nata, a házban nem lehet kikapcsolni a lakást, az egész házban van egy közös fűtött törölközőtartó. Legalábbis nálunk. Nyáron jobb, ha nem megy a fürdőbe))
De a dachánál igen, ott a legmenőbb, mivel a fűtés autonóm.
Köszönöm a receptet, vegye tudomásul!

[Yulia]

Yulia, ő, a fürdőszobai normákban)

Mint Sztanyiszlavszkij.))

Elküldtem azokat a bizonyítékokat

A fenébe, a munkahelyemen ülve rettegtem, hogy milyen hőmérséklet van a padlón lévő fürdőszobában. Hazajöttem és megmértem. 26.
Télig várnunk kell ezzel a teszttel



És az utcán most 16. Hogyan?

Rzhu))). A hőség után nem hűlt le. Tehetetlenség: Eleinte nem melegszik fel azonnal. akkor nem hűl le azonnal).

Látszólag az. Bár a fürdőszoba egyáltalán nem tűnik forrónak.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Nata, Sütöttem egy pizzát.
Kint hidegebb lett, és az ablakpárkányon kissé nyitott ablak mellett a szükséges 21 fok csak kiderült.
Spitsialno reggel 12 órakor elment bigót készíteni, így másnap 19 óráig a pizza készen volt.
Még nem tudtam ellenállni, és adtam hozzá egy teáskanál cukrot.
A tészta puha, pezsgő lett. Problémák nélkül kinyújtva.
És finom !!!!

Ez mindenkinek tetszett
Köszönöm! Beviszem a malacka bankomat

[caprice23]

caprice23,

Fontoskodó! Helyeslem)). Próbálja meg a folyadék egyharmadát tejjel helyettesíteni. Tetszeni fog)).

A deszkák felfújhatók, jól erjesztett tésztáról beszélnek.

Ja, és szerencséd volt, Nata az ablakpárkányomon van, nyitott ablakkal 21, tegnap 0: 21-kor kellett betennem

tegnap kellett betenni 0: 21-kor

Egy módban megyünk))
Ma finom pizzával várunk!

Próbálja meg a folyadék egyharmadát tejjel helyettesíteni

Valamilyen oknál fogva úgy tűnik számomra, hogy amikor a vizet tejjel helyettesítem, a tészta süteményesebb és kevésbé ropogós lesz.

Sok tejsavó van túróból, ráteszem

És hány olajbogyó. olaj?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Ó, valamiért nem fejeztem be az írást - 25g

Most már tudom, miért kaptunk hideg snapot:
ezt azért, hogy hamarabb elkészüljön egy új pizza Chuchelka-ból
Félelmetes gondolkodni, mi lenne, ha Nata úgy dönt, hogy új fagylaltot tesz fel? - Khan repül teljesen

Házi sertéshús suvid

Tegnapról maradt tésztám. Elég két apró pizzához.
És a második napon ez is finom

Timkina carpacci, kalindzha liszt és szárított bazsalikom, Nata hozzáadásával
Két sajt, souvid, édes zöldpaprika
Sütőben 275-kor sütötték,

Eeeeee .... Itt csináltál egy nichosit !! Shikardos!

Nos, meséljen a tésztáról! Nincs tapasztalat, vagy mint mások, vagy nagyon. Semmit nem sértek meg)). Az íze és a színe jól ismert. Ízlésem szerint nem zavaró (várj sokáig, de nincs szükséged semmire!)), De sokkal gazdagabb íz, mint csak egy órán át gyúrni, majd sütni. Natasha már írt - finom. Megértettem - normális átlagos szint az ő ízlése szerint. Katya, gondolsz rá?

Taste, boHaty) valóban tiszta, az íze jelentősen győz, jól nyúlik

Megértettem - normális átlagos szint az ő ízlése szerint.

Mit jelent a normál átlag?
Pontosan az átlag felett! És egy olyan pizzával, amelyet tésztából sütnek, amely pár órát vándorolt, egyáltalán nem lehet összehasonlítani! Most nem is nézem ezt. És amikor meghívjuk a vendégeket, szólok a férjemnek, hogy 3 nappal előre figyelmezteti, hogy tegye a tésztát. És még otthon is ugyanaz. Nem vagyok hajlandó gyors tésztás pizzát sütni a vágáshoz. Az enyém már tudja. Nos, ők is érzik a különbséget, és nem kérik.
Ez egy nagyon rendes tészta. És nem egyszer megteszem. A hőmérséklet és az erjedési idő nehézségei. Nem vagyok túl kényelmes. De azt hiszem, nagyon is lehet egy kicsit szerkeszteni magadnak, remélem Hamelman, és te, Nata, nem sértődsz meg
Elárulok egy titkot, van egy lakmusztesztem egy finom pizzatésztáról. Ha a férjem megette az oldalát, akkor az finom. És megette ezt a pizzát

(várj sokáig, de nincs szükséged semmire!))

Számomra nem is hosszú

három naphoz képest))

Erre a tésztára készítettem pizzát. Sok pizzát. Szóval szeretem Hamelmant, és bízom Chuchelkában, hogy úgy döntöttem, hogy azonnal felveszem a nagy táska dupla adagját, először azt gondoltam volna, bolond, hol gyúrom le

Általában finom!



Ugyanakkor, miután Chuchelka témájú beszélgetést folytattam a bükkből készült nagy Ikeev deszkákról, valószínűleg már harmadik éve új pillantást vetettem saját, unatkozó tétlenségemre. Nyilvánvaló, hogy amikor elkezdtem pizzát készíteni rajta, tapasztalat nélkül nem hatott meg. És itt nagyon tetszett! Ahhoz, hogy a tésztával a tészta fektetése után dolgozzon, valószínűleg nem, túl kicsi, de a pizzához nagyon egyenletes!

Micsoda szépség !!! Most szeretnék kipróbálni egy kis tejet a tésztában. A sütőm még a 370 közelében sem működik, a tészta nem akarja, hogy végig színezzék.

Vagy fatüzelésű kályha vagy valami ...

A sütőm nem is adja ki a 370-et, a tészta nem akar végig aggódni.

Nuuuu ... van ferrari lehetőség

Egyébként a kaaaak jó, ha a zöldségeket sajt alá rejtik pizzába !!! Ez a vonakodóknak szól ... mindegyikre pácolt lilahagymát, kaliforniai paprikát és spenótot teszek. Kárból. Nem, valójában valamiért szeretem a zöldségekkel. Nos, ez hasznos a gyermekek számára

Most szeretnék kipróbálni egy kis tejet a tésztában.

Igen! A karamellizálás jobban fog menni. Bár ebben a tesztben a kéreg valóban rendben van. Vékony, ropogós. Egyenesen jó!

[Svetlenki]

Svetlenki, Könnyű, micsoda pizza !!! Még régóta nem csinálom, a tésztát is be kell raknom

Nuuuu ... van ferrari lehetőség

De megvetendő volt))). És így tovább nézem őt, nézek és semmi))) ...

[Madárijesztő]

Madárijesztő, A Natagsha érdekes recept. 21 fokot keresek a lakásban.
És milyen további recepteket használsz, írj három receptről ...
Szükség van-e a kovász bevezetésére?

Időszakosan meg kell próbálnunk. Mi van, ha ??)) 3 alap tesztet is használok, beleértve ezt is, de időről időre vonzódnak a kísérletekhez.))

De megvetendő volt))).

Nem fogod elhinni, de megértelek. Van egy divatos sütőd és fatüzelésű kályhád. Az első nagyon kényelmes, a második nehezebb, lusta lennék. De sajnos a hétköznapi sütőben való pizzához tamburinos táncokra van szükség. Reinhart megadta az algoritmust, de én elolvastam, elborzadtam és vettem egy Ferrarit. Ha akarod, megtalállak az internet angol változatában - olvasd el ... Szerintem volt valami az öntöttvas serpenyőben. Szükséges erősen lángon melegíteni, majd dobni rá pizzát és betenni a sütőbe. De a részletekre nem emlékszem.Emlékszem, hogy azt mondtam magamban, hogy "nooooo", nem tudok olyan gyakran pizzát készíteni, ilyen táncokkal

21 fokot keresek a lakásban.

És nem zavartam. Valószínűleg körülbelül +22 volt, nos, és élesztőt préseltem egy szupermarket friss sütési részlegéből ... És nagyon gyors tésztáért élesek ... Röviden, amikor a biga erősen emelkedett, az első "kráterig" , 9 óra alatt történt, hűtőbe tettem. 3 óra múlva kivettem és elkezdtem készíteni a tésztát. Mérges vagyok ... De úgy csinálom, ahogy szeretem ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Nem, Lil. A kovász opcionális. Ez az én személyes vágyam, Hamelman nem rendelkezik vele. De ha hozzáteszed, akkor biztosan nem ront el semmit).

Itt írtam egy másik témában a pizzatésztákról:

1. A Sveta által készített videohoz hasonló tipikus pizzarecept és a tészta 3–12 órán át hűtőszekrényben marad. Az élesztő mennyisége megegyezik, de az erjedési szakasz és az íz kissé eltér eltérő óraszám.
Alapvető recept: liszt 300-320g, só 1 ek, cukor 0,5 ek. 15 g olívaolaj, 200 ml víz, 0,5 óra száraz élesztő. l. Abból indulok ki (Reinhart tésztája alá számolom).
2. Tészta Hamelman pizzájához a nagyban, ahol a nagyot 12-16 órán át 21 fokon tartják. Ezután a tésztát összegyúrjuk. Többé-kevésbé hasonló technológiájú kenyerem van - menza hosszú tésztán. Itt ő is fél napig vödörben áll. Szóval tudom és tetszik.
3. Pizza tészta Reinhart tésztáin (bige, pulishe, pate ferment). A tésztái áthaladnak a hűtőszekrényen (8 órától 3 napig vagy legfeljebb 3 hónapig a fagyasztóban). Aztán csak egy darab tésztára gyúrtam az alaptésztát. Friss. A fagyasztóból származó tészta nem túl jó nekem. Tészta - egészen. Az íz kissé változik az életkortól függően.

A víz egy részét tejjel pótolhatom, a tésztához szívesen adok szárított hagymát / hagymaport. Egyébként száraz élesztő saf-moment pizzához (zöld tasak) - már hagymaporral, ha nem keveredik össze.



Svetlenki,

Hülyeség nyáron fatüzelésű kályhát tüzelni. Sőt, ilyen hőmérsékletig. Meghalhat a pavilonban)). És a sütőm nem adja ki a kívánt hőmérséklethez közeli hőmérsékletet sem. Van pizzamódja, minden, de ez kompromisszum. Ez nem az a pizza, amit sokszor ettem Olaszországban, tudod. A férjem már rúgott, hogy rendeljek egy Ferrarit, de még mindig az orromban piszkálom, nem tudom magam összehozni)).

[Madárijesztő]

MadárijesztőKöszönöm Natasha!
És hogy tértem át a PIZZA HUT pizzéria tésztájára, amit Lerele sokáig adott, nem próbáltam semmi újat ... SZÜKSÉGESEK

Natasha, megint a pizzádat sütöttem. Nos, nagyon finom, gyors és nem zavaró! Köszönöm!

[caprice23]

caprice23,

A tíz legjobbom zúg a ferrarban - az oldalai már lángon állnak, palacsinta ... Hogyan csinálod szépen?

És majdnem megégettem a rétegelt lapátokat)). Betettem a sütőt, hogy felmelegedjen, és elfelejtettem a pengéket. Ahogy ment a füst, rájöttem, hogy valami nincs rendben.

[caprice23]

caprice23, Natasha, a tied tökéletes, mint mindig, véleményem szerint azonban a pizza főzésében már elérted a tökéletességet.

Nekem van egy top tízem a ferrarisban

Nata, és le tudja-e csavarni a fejét a hőmérséklet-érzékelőről a másik irányba? Mármint arra a videóra caprice23, Natasha lefektette, ahol az olasz eltávolítja a forgógombot, és 15 másodpercig elfordítja (az óramutató járásával ellentétes irányba, ha nem tévedek), hogy a fűtőelem jobban felmelegedjen, le tudja-e kapcsolni - fordítsa fordítva?

Betettem a sütőt, hogy felmelegedjen, és elfelejtettem a pengéket.

Szóval elfelejtettem a spatulát a korom letisztításáért ... Most semmi mást nem tárolok bent, ártalmatlan módon.

A legjobb tízem ferrárban dübörög - az oldalai már lángon állnak, palacsinta ... Hogyan csinálod ilyen szépen?

Natasha eleinte éppen ellenkezőleg, nagyon megbarnult. És megcsavartam a termosztátot, vagyis megemeltem a hőmérsékletet. És hogy a felső tének hője ne oszlasson el, hanem pontosan oldalra ment, a fedélre terelőt szereltem. Hogyan működik tíz - most nekem megfelel. Az alja most nagyon felmelegszik, rácson sütök.Vagy néha tamburinnal rendezek táncokat: először egy kőre terítem a pizzát, és egy perc múlva az alja alá csúsztatok egy alumínium korongot, és az alja túl sokat süt.

Nata, elfordíthatja a fejét a hőmérséklet-érzékelőtől a másik irányba? Úgy értem, hogy a Natasha által caprice23 által közzétett videó, ahol az olasz eltávolítja a forgatógombot és 15 másodpercig elfordítja (az óramutató járásával ellentétes irányba, ha nem tévedek), hogy a fűtőelem jobban felmelegedjen, le tudja-e kapcsolni - fordítsa a másik irányba?

Tényleg kipróbálhatod? Valahol a Pizza Sütő témában feltettem ezt a videót.

És milyen hőmérsékleten süt és hány percig süt így?




Natasha, néztem a ferrari süteményeidet. Olyan pufók, látszólag nagyon közel vannak a tenu tésztához. Talán vékonyabb süteményt kell formálnia? Ugyanolyan vastag tortillákat készítek, mint a pizza. Körülbelül 230-250 g, átmérője 26-28 cm.

DE természetesen a te modelled is más, talán többet sült. Bár mindegyikük határértéke 400 gramm.

[caprice23]

caprice23,

állítsa be az utasítások szerint két és fél és három között, úgy tűnik. Ilyen sült süteményeim vannak nemcsak))). A pizzám pontosan ugyanaz. Minden, ami többé-kevésbé a kő fölé emelkedik és közel van a fűtőelemhez, nagyon gyorsan ég. Számomra nincs értelme elcsavarni a termosztát fejét. Minek? Csak vonja le. A másik dolog az, hogy veled, éppen ellenkezőleg, nem úgy melegített, ahogy akartad. És a fordulatot nem lehet a korlátozón túlra fordítani. Csak kivonhatok valamit. Meg kell próbálni.

caprice23, Natasha, a tiéd tökéletes, mint mindig, véleményem szerint azonban már elérted a tökéletességet a pizza főzésében.

Svetul, köszönöm, nos, nagyon szép, hogy ilyen szavakat hallok tőled! De a tökéletesség még mindig távol áll tőle. Úgy érzem, újra be kell mennem a pizzatémába.) Nagyon érdekes.

Ilyen sült süteményeim vannak nemcsak))). A pizzám pontosan ugyanaz.

Nos, akkor a modell más és még mindig másképpen működik.Mindenkinek megvannak a maga problémái, valaki rosszul pirul, valaki más az ellenkezőjét. Nos, nekünk minden nem stimmel

De elhagytuk a témát. Még egyszer erről a tésztáról. Ez szuper!

Helló, lehet egy kis kérdésem, letakarom a kovászt egy érintkező fóliával, vagy meghúzom az egész kancsót fóliával?

[Juli-Lev]

Juli-Lev, Julia, csak letakartam a kancsót a tetején, nem érintkezve. Számomra minden remekül sikerült. De talán Nata Chuchelka kijavít

Helló, lehet egy kis kérdésem, letakarom a kovászt egy érintkező fóliával, vagy meghúzom az egész kancsót fóliával?

Miért kell kapcsolatba lépni? Érintkezésük alatt vannak lefedve, hogy megakadályozzák a kondenzáció kialakulását és a nedvesség elpárolgását az elkészített krémből / lekvárból, stb. Itt egyszerűen fedje le az edényeket felülről. A kovászt nem levegőhöz való hozzáférés nélkül termesztjük.

3. Pizza tészta Reinhart tésztáján (bige, puliche, pástétom ferment). A tésztái áthaladnak a hűtőszekrényen (8 órától 3 napig vagy legfeljebb 3 hónapig a fagyasztóban). Aztán csak egy darab tésztára gyúrtam az alaptésztát

Köszönöm a választ, úgy gondoltam, hogy a teteje kiszáradhat, ezért tisztáztam, hogyan lehet a legjobban takarni.
Gyúrva várunk. De ezekről a tésztákról, ahol meg lehet nézni, tudnál mondani?

Szerintem finom, mindenki értékelte. Csak azt nem értem, hogy a tészta legyen-e puha és ragacsos, vagy ilyen a lisztem?