Azóta otthon is készítek majonézt. ahogy sok évvel ezelőtt megvettem a Zepter keverőt. Nagyon könnyű vele, mert a forgási sebesség nagy, és nincs probléma az olaj cseppenkénti hozzáadásával. Csak házi tojáson csinálom, néha teljes egészében, de akkor ez már nem klasszikus majonéz, hanem salátaöntet. Néha a sárgáján majonézes váltogatás. Ha mustárt adunk a masszához, akkor az provence-i majonéz lesz. Gyakran teszek apróra vágott fokhagymát vagy konzerv uborkát - fűszeresen, de sokáig nem tárolják. Általában jobb, ha a majonézt közvetlenül az ónból készítjük, az üzemanyag feltöltése előtt, bár a nagy lakomák előtt több kannát kell készítenie - akár hetekig is gond nélkül tárolható. Nem adok hozzá ecetet, inkább a citromlevet. Itt található információ a füzetemből (nem emlékszem a webhelyre)
"A klasszikus majonéz hozzávetőleges összetétele egy átlagos házi adaghoz (valójában a szakács ízlésének megfelelő arány):
• olívaolaj - 150 ml;
• tojássárgája (gondosan elkülönítve a fehérjétől, beleértve a flagellát is) - 1-2 db;
• cukor - 1,5 teáskanál;
• só - 1/3 teáskanál;
• citromlé (frissen facsart) - 1/2 evőkanál.
• és 1 teáskanál kész mustár provence-i majonézhez.
(Az oroszok röviddel a tálalás előtt 2 evőkanál vizet adhatnak hozzá, hogy a majonéz ismertebb fehér krémes megjelenést nyújtson.)
1. OLAJ. A majonéz összetétele 70-84% prémium olívaolaj (néha más növényi) olajat tartalmaz.
Általánosságban elmondható, hogy a legjobb finomított olívaolajnak kell lennie - és akkor a majonéz minden alkalomra alkalmas. Az olívaolaj finomítatlan is lehet (az ilyen majonéznek kifejezett íze van az eredeti olajnak, vagyis egy majonéz egy amatőr vagy bizonyos ételekhez).
Provence-i majonéz főzése
(mustárt tartalmaz)
Az ilyen típusú majonéz elkészítése (emulgeálása) a legegyszerűbb, mivel természetes emulgeálószert - mustárt tartalmaz. Ezért ennek a szósznak az íze fűszeres, nem annyira kifinomult és finom, mint a klasszikus majonézé. De sok, főleg húsétel számára ez a típusú majonéz a legalkalmasabb.
Körülbelül 200 ml (egy pohár) olaj szükséges. A termékek hőmérséklete 14-18 Celsius fok.
Veszünk 2-3 sárgáját, egy hiányos teáskanál cukrot, egy negyed teáskanál sót, egy fél teáskanál kész mustárt és mindent jól összekeverünk.
Adjunk hozzá fél teáskanál olajat (ne cseppenként, mint mustár nélküli majonéz készítésekor).
Emulgeáljuk aktív körkörös keveréssel egy irányban, amíg a teljes homogenitás el nem ér, és még egy kicsit (jobb, ha újra emulgáljuk, mint alul emulgeáljuk!). Ezután már hozzáadjuk az olajat teáskanálanként, majd növelve az adagokat, miközben sűrűsödik, és egy evőkanállal, a végére pedig 2-3 evőkanálnyit, minden egyes alkalommal gondosan emulgeálva.
De ha egyszer is túl sok olajat adsz hozzá, akkor a majonéz szétesik, vagy - ahogy a főzésnél szokták nevezni - „beolajozódik”. Ezért a majonéz elkészítésekor ésszerű az ejtőernyősök elvét alkalmazni - „siess lassan, gyorsabban sikerül”.
Amikor az emulgeációs folyamat teljesen befejeződött, adjon hozzá ízlés szerint citromlevet vagy ecetet (a keverék kissé fehérebbé válik és vékonyabbá válik), alaposan keverje össze és ... a majonéz kész! Bizonyos szakértelem mellett a provence-i majonéz főzése nem több, mint 8-10 perc.
Miután néhány órát a hűtőszekrényben állt, a szósz zselésebbé válik.
Ha a kész majonézhez ízlés szerint szeretne egy kis cukrot vagy sót adni, alaposan keverje addig, amíg a szemek teljesen fel nem oldódnak! Ellenkező esetben az oldatlan kristályok körüli emulzió egy idő után szétesni kezd, majd az összes majonéz gyorsan szétesik.
Ha az emulzió főzés közben elromlik, hozzáadhat 2-3 csepp vizet, és megpróbálhatja intenzívebben emulgeálni. Ha ez a kísérlet nem sikerül, akkor elkészíthet egy új keveréket a sárgájával, és az emulgeálás során nem vajat adhat hozzá, hanem a sikertelen majonézt. Vagy csak használja a kapott "sikertelen" keveréket saláták öntésére, tojás pirítására, kenyérszeletekre, csont nélküli és morzsolt sajtszeletekre stb. (Az olajozott majonéz keveréket akár egy hétig is hűtőszekrényben tárolhatja vagy több.)
A klasszikus majonézes mártás elkészítése
(nincs mustár)
Itt kezdődik a „kulináris műrepülés”.
Minden ugyanaz, mint provence-i majonéz készítésekor, de a sárgájához nem adnak mustárt.
Ebben az esetben az emulgeálás sokkal nehezebb. Öntsön finomított olívaolajat (a többi növényi olajat még nehezebb emulgeálni, és az íze sem ugyanaz!) Az elején legyen néhány csepp, a végén ne legyen több, mint egy teáskanál.
De másrészt egy igazi klasszikus majonézes szószt készítünk, amely kevésbé fűszeres, mint a Provençal, és amelynek olyan finom és finom íze van, amely híressé tette a világkonyhában.
Majonéz adalékok
(kifejezetten majonézhez, és nem ipari tejfehér helyettesítőhöz)
A kész majonézhez adalékokat adnak röviddel a tálalás előtt - legfeljebb 1 órán belül.
Az adalékokkal ellátott majonéz nem tárolható!
Csak a legelterjedtebb majonéz-adalékanyagok vannak itt felsorolva, de ezek a végtelenségig változtathatók a különféle ételek és egyedi ízek szerint.
A provence-i majonézhez általában fűszeres adalékokat, a klasszikus majonézhez pedig kaviárt és édes adalékokat (mustár nélkül).
Torma majonéz - legfeljebb 20% reszelt torma, kevés cukor és só (az elkészítéshez lásd alább az orosz asztali tormát). Hideg húshoz és néhány halételhez.
Majonéz paradicsommal - legfeljebb 30% paradicsompüré (lehet egy csipet pirospaprikát is, még egy kis cukrot, sót, néha pirított hagymát is adunk hozzá). Főtt hideg halakhoz, forrón sült halakhoz, halsaláták öntéséhez.
Majonéz uborkával és kapribogyóval - finomra vágott uborka és kapribogyó ízlés szerint. Hidegen sült húshoz, főtt sertéshúshoz.
Majonéz fűszerekkel és szójaszósz - ízlés szerint hozzáadva. Hús- és zöldségsaláták öntésére.
Majonéz kaporral ("tavaszi" majonéz) - ízlés szerint finomra vágott kaprot adnak hozzá, kevés petrezselyem is lehetséges, néha egyszerűen kaporolajat adnak.
Hagyma majonéz - ízlés szerint legfeljebb 20% reszelt hagyma.
Fokhagyma majonéz - fokhagyma zabkása és fekete bors ízlés szerint.
Svájci (vagy alma) majonéz - ízlés szerint almaszószot adunk hozzá, egyforma részekben citromlével és száraz borral.
Narancs majonéz - reszelt tormát és narancslét ízlés szerint egyenlő részekben adunk hozzá.
Erjesztett tej majonéz - adjon hozzá ízlés szerint katykot vagy joghurtot, kevés mustárt és citromlevet.
Zöld majonéz (vagy spenót) - adjon hozzá spenótpépet és ízlés szerint reszelt tormát.
Majonéz spárgához (shantayi szósz) - adj hozzá tejfölt, mustárral és sóval felvert.
Tarhonya majonéz - finomra vágott friss tárkonyt vagy őrölt szárított tárkonyt adnak ízlés szerint.
Snack majonéz, különféle (hideg hal- és tojásos ételekhez, szendvicsekhez)
- a pürésített fekete kaviár 20% -át adják hozzá;
- adjunk hozzá 20% pürésített vörös kaviárt;
- a pürésített kaviár 20% -át adják hozzá;
- adjunk hozzá 20% pürésített vagy apróra vágott heringet;
- 20% finomra vágott sózott lazacot, lazacot, chum lazacot, sockeye lazacot, kohó lazacot adnak hozzá;
- adjon hozzá 20% finomra vágott szardellát;
- a finomra vágott nyelek 20% -át adják hozzá;
- 20-30% reszelt sajt kerül hozzáadásra (lehetséges zöldek, kaviár vagy sózott hal hozzáadásával).
Különböző desszert majonézek (édes ételekhez)
- adjunk hozzá bármilyen lekvár vagy tartósítószer 25% -át;
- adjunk hozzá 25% sűrített tejet vagy sűrített tejszínt (Dietichesky majonéz).
Keverő majonézes receptek
V. V. Pokhlebkin közzétett receptjeinek szövege szerint adott.
De sokkal jobb és könnyebb emulgeálni e receptek szerint (a bennük megadott termékarányok szerint) kézzel, a végén citromlével.
1. összetétel (mustár nélkül - klasszikus majonéz)
150-200 ml olívaolaj,
2 tojássárgája,
valamivel kevesebb, mint negyed teáskanál só
fél evőkanál frissen facsart citromlé,
negyed teáskanál pirospaprika,
lehetőleg 1 teáskanál reszelt citromhéj
negyed teáskanál száraz tarhonyát őrölve egy kávédarálóban.
2. összetétel (mustárral - provansz majonézzel)
5-7 sárgája,
1 liter olívaolaj
citromlé, só, fehér bors, mustár - ízlés szerint.
Előkészítés (az 1. vagy a 2. készítményhez). A sárgáját a leggondosabban válassza szét, ne engedjen egy csepp fehérjét, és teljesen távolítsa el a filmeket a sárgájából [nincs megmagyarázható értelme a héjak eltávolításának a sárgájából - kb. SuperCook].
A sárgáját keverőben habosra verjük, közben fokozatosan adjunk hozzá egy kis sót.
[A habverő, vagyis légbuborékokkal telítődik, habzá válik, lehetetlen. Ez nem csak az emulgeálást sokkal megnehezíti, hanem drasztikusan lerövidíti az eltarthatóságot az oxidáció felgyorsításával. A majonézben nem lehet hab. - kb. SuperCook]
Apránként vajat adnak hozzá, amelynek pontosan olyan hőmérsékletűnek kell lennie, mint a sárgája (kb. 16-18 fok), miközben a verés egy percig sem áll meg.
Cseppenként adjunk hozzá citromlevet (a verés nem áll le). Add újra az olajat, de gyorsabban, amíg teljesen fel nem ver. Ezután végzik a citromlé, só, bors (és mustár) végső bevezetését; a verés addig folytatódik, amíg a majonéz teljesen sima lesz.
"