Kulich Myasoedovskaya-val a sütőben (mesterkurzus)

Nemrégiben úgy döntöttem, hogy újra gyakorlok, és megpróbáltam a tojásokat cukorral felverni anélkül, hogy sárgájára és fehérjére osztódtam volna. Természetesen kenwoodban felverték. Minden remekül alakult, és nem voltak csomók vagy más problémák. Most mindig ezt fogom tenni - nem vettem észre a különbséget.

[fontos]

Az emberek az identitásért és a forrás közelségéért küzdenek.
Ha a vadászat ugyanolyan, mint a szerzőé, akkor finom darabokat mutatok csomók szempontjából.

- jobb, ha a fehéreket nem meredekebb, mint a puha csúcsok. Mert így jól beavatkoznak, rugalmas szigetek képződése nélkül. Jobb, ha a fehéreket, mint a szerző (és itt ügyes), még mindig ostor nélkül !!! Szahara. A cukorral stabilabbak és nehezebben avatkozhatnak be.
Nem készítünk kekszet habcsókkal. Feladatunk, hogy jól összekeverjük őket.
- verje meg a sárgáját cukorral vagy anélkül, de ... Legyen Sima EMULZIÁJA. A sárgájában csomók lesznek - extra problémákat okozhat.
- Hozzáadhat egy kis cukrot a sárgájával, a többit pedig általában vaj dagasztása után vagy vajjal. Ahogy szeretnéd. A lényeg az, hogy por vagy nagyon finom kristályos formában. Annak érdekében, hogy ne törjék el a gluténszemcséket.

- És az utolsó, rendkívül fontos: először a fehéreket, majd a sárgáját és a vajat adjuk hozzá, nem csomóban, hanem részenként, egyenként, egyenként alaposan összegyúrva. Gyakorolja a részleges alkalmazás ezen szabályát bármikor, bárhol. Mindig biztosítani fogja a sikert

És az utolsó a lisztre vonatkozik. Add hozzá fokozatosan. Tehát kerülje a liszt okozta szennyeződéseket

Még egy fontos pontot teszek hozzá. Amikor a sárgájához cukrot ad, nagyon gyorsan, erőteljes keverés mellett tegye meg, a sárgájával rendelkező cukor azonnal szeret csomósodni. És visszavonhatatlanul.

[fffuntic]

És az utolsó a lisztre vonatkozik. Add hozzá fokozatosan. Tehát kerülje a liszt okozta szennyeződéseket

fffunticmilyen érdekes és informatív írsz! Mi a helyzet az autolízissel? Először össze kell keverni az összes lisztet (nos, majdnem - a tésztát leszámítva ...), majd a vajat?

Van egy konkrét receptünk. Konkrét eredményt ad egy ízletes "nehéz", a kifejezés jó értelmében a húsvéti süteményből.
Ez az eredmény ennek a sajátos technológiának köszönhető. Először az élesztőt felélesztik, majd egy nehéz sütőtésztába teszik őket hosszú-hosszú erjedés céljából.
Ha részletesebben elmagyarázza, akkor ez pontosan a tészta nagy gazdagsága miatt lehetséges. Ellenkező esetben a tészta megerjedhet, vagy nagyon szellős lehet stb. Ez egy speciális trükk ehhez a recepthez. És megadja a megfelelő ízhatást, alkoholokat és anyagokat halmoz fel a tészta lebomlása nélkül. A péksütemény védi a glutént és gátolja az élesztő nyomását.

Nincs vágyunk egy levegős diétás sütemény beszerzésére. Ezért nem arra törekszünk, hogy megkönnyítsük az élesztő munkáját, és hagyjuk, hogy a glutén jóval idő előtt fejlődjön.
Ezért nem látom szükségét más módszerek alkalmazásának annak érdekében, hogy ne húsevést, hanem valamilyen más süteményt kapjunk.
Amikor azt javasoltam, hogy hagyja a lisztet duzzadni, nem változtatom meg a receptet. A liszt megduzzad, amennyire csak lehet. Legalább várjon, legalább azonnal keverje össze. Csak a munkámat vágtam. Amíg duzzad, én nem mászok hozzá. Nincsenek további folyamatok. Csak a liszt nedves és kész a keverésre. Ha nagy sebességű lisztje van tartós duzzadás nélkül, akkor ez az ajánlás felesleges. De a hazai liszt, mint általában, nem gyors, fél óra, mert csak ez.

Nincs szükség atolízis alkalmazására. Nem tervezzük, hogy a jövőben fokozottan hidratált tésztát készítünk, és nem a glutén gyúrásának megkönnyítésére törekszünk az ütemezés előtt. Az olajat mi is súlyelemként tervezzük ebben a receptben a hosszú-hosszú erjedéshez.

Köszönöm. Azaz.szerinted nincs szükség autolízisre egyetlen süteménynél sem? Értett és nem fog zavarni. Megpróbálom Myasoedovsky-t - a kezeim soha nem értek hozzá!

[fffuntic]

fffuntic, nagyon köszönöm a hozzászólásait, ezek felbecsülhetetlen értékű, egyenes jelzőfények a sötétben
Személy szerint mindent átmásolok a barlangomba.

[pontosan ugyanaz, mint a mechanikus]

Nézzük tehát az autolízist.

Képzeljük el, hogy ideális nagy sebességű lisztünk van, amelybe a víz öntésekor 10 percen belül azonnal maximum glutén képződik.
Ha közepes állagú tésztát gyúrunk, akkor a szokásos módon a háziasszonyok kézzel csinálják. Olyan, hogy puha, de mégis meg lehet faragni belőle, akkor könnyen összegyúrhatjuk a kívánt sikérfejlődésig. Például közepesig. És akkor elég 3-4 órát hagyni a vándorláshoz, és pite-eket lehet faragni.

Most bonyolítsuk a feladatot. Nagy lyukú ciabattát kell készítenünk. Ehhez meg kell gyúrnunk a magas hidratációjú tésztát, először egy cefrével - egy cefrével, és hosszú, hosszú ideig koherens masszára kell gyúrni. Két folyamat lesz itt. A folyékony tésztában a glutén nem 10 percig képződik, mint a pitéknél magasabb, hanem például 30 percig, mert nehezebben keveredik össze vízben. Vagyis először is az első harminc perc, és nincs mit gyúrni. Itt csak a duzzadásról beszélünk, a glutén megértésében még mindig nincs autolízis.
Bár ha hagyja, hogy megduzzadjon a melegben, akkor a bomlási folyamatok hatással vannak a részben kialakult gluténre.
Ezért duzzanatot, majd autolízist kell végrehajtani a hidegben.
De harminc perc elteltével meg lehet kezdeni a gyúrást, glutén képződik. De olyan nehéz lenne ezt a tésztát összegyúrni, ha eszköz nélkül.
Ezért még egy órán át hagyjuk, éppen erre az autolízisre: vagyis a tészta kémiai folyamatainak köszönhetően a glutén idővel történő megerősítésére mechanikai beavatkozás nélkül. És amikor a munka fele időben elkészül, manuálisan adjuk hozzá.
Ezért autolízisre van szükség, amikor mechanikus beavatkozás nélkül, az idő rovására meg akarjuk valósítani a glutén fejlődését. Könnyítse meg a munkáját, általában nagyon nedves tésztában.

Ugyanakkor jól meg kell érteni, miért hagyjuk el a tésztát: csak a lisztben lévő fehérjék duzzadásának idejére, ha a liszt hosszú játék (ez nem tekinthető lényegében autolízisnek), vagy valóban autolízishez, vagyis amikor megduzzadt, hogy a glutént erősítse, időben átitassa a tésztát a dagasztás előtt.

Ebben az esetben az autolízis lényegében folyamatosan folytatódik, miközben a tészta erjed. És gyakran csak lassítanunk kell, hogy a glutén a terv szerint fejlődjön.
Az egyetlen jó dolog, hogy az autolízis viszonylag lassú folyamat.
Meg kell érteni, hogy a glutén időben történő autolitikus fejlődése nem pontosan ugyanaz, mint a mechanikus... Az autolitikusnak relaxáló hatása van, a torzítás inkább a rugalmas, mint a rugalmas oldalon van, míg a mechanikus oldallal elkerülhető
Vagyis húsvéti torta csak hosszú az autolízis (ha nem sokáig, akkor hasonlóak lesznek) vagy a mechanikai fejlődésű sütemény ízében különbözik.
Az autolízis miatt nem keverhetjük a glutént rendkívül erősen, és nem hagyhatjuk hosszú erjesztésre. Az autolízis elrontja.

Ezért arra a kérdésre: szükséges-e autolízist használni a süteményhez? Kérdezem: van-e eszköz?
ha van keverő, akkor gyorsan összegyúrja a nedvességet. És ha a vadászat nagyon nedves tészta süteményekhez és fogantyúkhoz, akkor autolízissel megkönnyítheti munkáját.
De hagyja, hogy a liszt megdagadjon gyúrás előtt, éppen az, hogy legyen mit gyúrni, akár a fogantyúkkal, akár a készülékben.

[Lelkesedés]

Lelkesedés,
Minden csodálatos, de szörnyű leszokó vagyok. A Burning kenyérsütőt adaptáltam, van egy vödör. Számoljon minden nap húsvéti kalácsot, amit sütök. És tészta minden gond nélkül, a lényeg, hogy a zsemle ne szaladjon el ==))) Nem tudom, hogyan kell ide fényképet beszúrni. Nem működik .

Köszönöm. Vagyis úgy gondolja, hogy egyetlen süteményhez sem szükséges autolízis? Értettem és nem fogom zavarni. Megpróbálom Myasoedovsky-t - a kezeim soha nem értek hozzá!

olyanok, mint a kenyér. Mindenki annyira más, más.
imádom ezt
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
de kevésbé kielégítő. Finomabb. Ha tetszik, próbáld ki.

Feladva: 2017. március 25., szombat, 22:04

Igen, emlékeztem csomókra is, és hozzá akarom tenni.
Amikor elkezd cukrot adni a sárgájához, tegye meg nagyon gyorsan, ne hagyja a keveréket csak egy percig, azonnal intenzíven dörzsölje, verje és így tovább,
mert a sárgája a cukorral szó szerint azonnal összeomlik, és akkor nem törik össze.

Lányok, próbált már valaki házi narancssárga kandírozott gyümölcsöt adni a süteményekhez?

Ugyanez a kérdésem, csak a dióval kapcsolatban

ÉN! Különböző kandírozott gyümölcsöket és mandulákat adtam hozzá, a tészta tökéletesen viselkedett, így az ízlésbeli preferenciák kérdése, ki mit szeret ...

Maria, előtte karamellizálták a diót?

Nem, forrásban lévő vízzel leforráztam, megtisztítottam, majd a sütőben megszárítottam.

Akkor nem nedvesednek a tésztában?

Nem, kellemesen ropogósak maradnak. De ha karamellizálni akarsz, miért ne?

Lehet, hogy valaki megmondja, én már több éve sütöm ezt a receptet, egyik napról a másikra jól emelkedik, még el is szalad. És amikor kirakom a formákba, akkor ha 1/3-mal leteszem, akkor a torta alig látható a formából. Nem értem, erjed-e éjszaka, és utoljára nincs elég erőd?
És még egy kérdés, ha vodkát adunk hozzá, a tészta könnyebb és puhább lesz? Csak nekem megfelel a recept, de nem szeretnék ilyen sűrű állagot.

1. Igen, jól gondolod
élesztő felelős az emelkedésért. Nincs annyi erejük, hogy ilyen sokáig vándorolhassanak. Ezért váltson erősebbre és jobban tolerálja a cukor-zsír tésztát. Vagy .. hagyja a tiedet. De amikor elkészíti a fő tésztát, adjon hozzá egy kicsit frisset. Ügyeljen arra, hogy egy apró tejcsevegésben felelevenítse őket, hogy egyrészt kevesebbet vegyen be mennyiségileg, másrészt pedig, hogy pontosan működjenek, és ne fele se halt meg, se ne aludjon. Az élesztő elég filléres, ezért nem tesz hozzá sok extra folyadékot.

2. És az élesztős tésztában lévő vodka sütőporként működik, de egy ilyen kis gyenge sütőpor. Nem lesz nagy hatása. Szüksége van egy élesztő-adalékra, vagy általában egy erős élesztőre, már a kezdetektől fogva.

Több éve sütem ezt a receptet, egyik napról a másikra jól emelkedik, még el is szalad. És amikor kirakom a formákba, akkor ha 1/3-mal leteszem, akkor a torta alig látható a formából. Nem értem, egyik napról a másikra erjed, és nem elég erős utoljára?

Azt tanácsolom, hogy csökkentse a tészta éjszakai hőmérsékletét, és lassítsa az élesztőt. Melegben az élesztőnek ideje van az összes cukor és szénhidrát feldolgozására, és a penészgomba emelkedésekor már éhezési étrendet tartanak, így a tészta nem kel fel elég jól a formákban.

Lányoknak és fiúknak segítségre van szükségük. Először is meg lehet-e növelni a mazsolát / kandírozott gyümölcsöket 400 gr-ra (az enyém mindig nem elég), másodszor a mazsolához és kandírozott gyümölcsökhöz (narancs), amelyeket jobb hozzáadni - áfonya vagy cseresznye, vagy egyszerre (halomba), harmadszor pedig a Beljajevszkaja liszt és az Altáj (mindkettő 12 mókus) hogyan viselkednek? Én korábban a Minusinsk pékségből származtam - 11,7 volt, nagyon jól viselkedett, idén pedig 10,3. És a Nordic már nagyon drága lett (három éve sütötték rajta)

[Evgeniya]

Evgeniya, Hétköznapi liszten sütöm. Készítsen próbasütést a módosításokkal és sok adalékkal, és lásd.

Tehát nem akarok termékeket lefordítani. Valahogy az udvar galambjai már jól táplálkoznak

A recept negyedik része csak 250g liszt.

Evgenia, nem emlékszem, mi volt a különbség most, de inkább Belyaevskaya-t részesítettem előnyben, pontosan emlékszem rá)))

Köszönöm, akkor megveszem neki)))

És a Nordic már nagyon drága lett (három éve sütötték rajta)

Eugene, vegyen bármilyen lisztet, és adjon hozzá aszkorbinsavat (a gyógyszertárban tasakokban értékesítve) 1 tasak (még egy kicsit, nem lesz ártalmas) 1 kg lisztre, és ugyanazt az északi fog kapni.

Köszönöm. Sokat hallottam erről, de nem tettem meg, mert a kenyerem erős (11,7), és évente egyszer sütök sütést, húsvétra ...

[Margit]

Margit, igen, miután elolvastam a véleményedet, idén szobahőmérsékletre teszem. Egyébként mindig égve hagyta a sütőben.
És mondd, ha van Moulinex kenyérkészítőm, akkor egy éjszakai erjedés után hozzá kell adnom a lisztet, és be kell helyezni a kenyérsütőbe a 13. programhoz - Élesztő tészta, majd mazsolát kell hozzáadni, és át kell váltani a 14 "Csak sütni" lehetőségre. ?
És azt is olvastam, hogy forró vizet tett le a sütőbe, és amikor a teteje elkezd barnulni, akkor húzza ki az edényt forró vízzel, és a torta nem esik le? Mindazonáltal kinyitjuk a sütőt.

[Állandóság]

Állandóság, Csak kenyérkészítővel gyúrnék, a többit pedig a recept szerint. Vízhez az első 20 percet egy serpenyőbe tettem forrásban lévő vízzel (a sütő 10 percig felmelegszik). Aztán kiveszem és minden rendben van ...

Üdv mindenkinek! Ha nincs vágy a "szúrásra", amikor eljön a "H" idő, akkor most tesztpróbát kell készítenie. Mivel jól olajozott recept, elfogadott árnyalatok, technológiai módszerek mellett mindig létezik "helyi tényező": a liszt, az élesztő minősége, a hőmérséklet és az idő beállításai, amelyeket ellenőrizni, érezni és rögzíteni kell. Szóval .., azt javaslom, hogy kezdje ... (Ez néhány napig tökéletesen fekszik, és ajándékba megy a hálás fogyasztóknak)
Sok szerencsét !!!!!!!!!

LÁNY, A RUMBAN ÁLTOTT ESEMÉNYEK Mennek? Három hónapig a bankban volt.

LÁNY, A RUMBAN ÁLTOTT ESEMÉNYEK Mennek? Három hónapig a bankban volt.

miért nem felel meg neki? )
hamarosan lesz 10 éve, hogy minden évben megsütöm ezt a tortát. az övé és mindenképpen egy új recept. de. az évek során jobban ízlik, amíg megtalálják a receptet)

6 éve készítek húsvéti kalácsot csak ennek a receptnek megfelelően !!!!!! Köszönet a szerzőnek!) 3 év 6-ból csak kovászsal sütök !!!

Helló mindenkinek) idén először ki akarom próbálni Myasoedovsky húsvéti tortát, mielőtt minden valahogy Paraskin és Pokhlebkin lett volna sütve. Lányok, mindent el akarok keverni Kenwoodban. Van egy 4,6 literes serpenyőm, van elég mennyiség? A mazsolánál és a fotón nem értem, mennyit.

Talán már írtak, de nem tudom elolvasni az egész témát, elmondani, hogy megéri-e a kemencét konvekción, és akkor milyen hőmérsékletet kell beállítani. Vagy jobb, ha csak fentről lefelé?

Talán már írtak, de nem tudom elolvasni az egész témát, elmondani, hogy megéri-e a kemencét konvekción, és akkor milyen hőmérsékletet kell beállítani. Vagy jobb, ha csak fentről lefelé?

itt a konvekcióról: https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...=9679.0
sok link található a recept tartalmában azok számára, akik nem akarják elolvasni mind a 150 oldalt

Én is meg fogom sütni. Magam számára úgy döntöttem, hogy biztosítom magam a bűntől. Ma húsvéti kalácsot sütöttem két recept szerint. És mindkét alkalommal leszűrtem a sárgáját a filmekből, és egy órával a sütés előtt sóval dörzsöltem őket a nagyobb fényerő érdekében. A gazdagabb színről a sóval öregített sárgájáról nem tudok mit mondani. Lehet, hogy amikor elvágja a tortát, észrevehető lesz?
Myasoedovsky-ban a filmekből származó sárgáját is leszűröm. Nem nehéz. Most vétkezem ezeken a szalagokon. Remélem, hogy nem lesz csomó.

Most fejeztem be a tésztát. Nagyon finom cukrot vettem, és a sárgájából szálakat választottam, nos, először kanállal dörzsöltem, majd keverővel sétáltam. Fehérjék után tésztába tesszük - csomók nincsenek. Már négy éve sütöm ezeket a süteményeket, és mindig nagyon jó

Vezessen be sárgáját cukorral a fehérjék után, hogy ne legyenek csomók? Keverővel vagy kanállal tud gyúrni?

[Barbales]

Barbales Evgenia, tehát te is ürítetted a sárgáját?

[skorpiosha]

Nem, csak eltávolítottam a fehér szálakat, de szűréskor ugyanaz lesz. Most kerültem a kezembe a tálba



skorpiosha, Ezt azért teszem, hogy a cukor már szétszóródjon (neki könnyebb a tésztában), ha nem reszeltem le tojással. És gyúrj, ebben az évben egy kenyérkészítő, bár ami ehhez kényelmes, és gyúrj

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Adjunk hozzá sót, cukrot és tojáskeveréket, felvert tojásfehérjét, olvasztott vajat és alaposan keverjük simára.

Kenyérsütőben gyúrtam, és keverő is használható kanállal, ha nincs más. Csak nehezebb lesz. Ebben az évben mindent el akarok kezdeni a tésztakeverőben.
Barbales Tehát én is. Jobb, mint egy ujj vadállat nem.

A fehéreket nem választom el a sárgájától. Nem viszem fel a cukrot a teljes feloldódásra - mindazonáltal egyik napról a másikra eloszlik. A csomók miatt pedig nem aggódom, mert a bizonyítás és a sütés során is eltérnek egymástól. És még inkább nem különítem el a sárgáját a filmektől.
Ezek 2015-ös húsvéti sütemények:

[sweetka]

sweetka, Megszokásból eltávolítom a szalagokat (ezt nagymamám egyszer megtanította). Most a turmixgép-keverők olyan erősek, hogy nem kell semmit sem tisztítani.

A 26-27 fokos sütőben megéri most tésztát tenni, ha reggel 9 előtt nem tudom összegyúrni a tésztát?

[jachtkikötő]

jachtkikötő, tavaly épp a szobában hagytam, pont jó lett

[Larissa]

Myasoedovsky-ban a filmekből származó sárgáját is leszűröm. Nem nehéz. Most vétkezem ezeken a szalagokon. Remélem, hogy nem lesz csomó.

Larissa, ez nem a filmekről szól, hanem arról, hogy amint a cukor egy kicsit áll a sárgájával, a sárgája-cukor reakció megtörténik, és csomók jelennek meg.
Ez lehetetlen többlet engedje a cukrot a sárgájába intenzív feldolgozás nélkül. Részenként hozzá kell adni, hogy ütés közben keveredjen a sárgájával, és erőteljesen dörzsölje, ha az összes cukor pontosan a sárgájába van hangolva.

És fedje le a tésztát?

És fedje le a tésztát?

Letakartam

Mindig ugyanazt csinálom: tészta 10 literben. hengeres zománcozott vödör (helynek tartaléknak kell lennie), fedéllel, meleg fűtőbetéten, egész éjjel reggelig takaróba csomagolva. Tökéletesen erjed - reggel az érlelt pálinka illata ...